厨师基本功 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国商业出版社

作者:孙春明

出品人:

页数:90

译者:

出版时间:2005-1

价格:45.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787504453334

丛书系列:

图书标签:

• 绝对
• 烹饪技巧
• 基础烹饪
• 厨艺
• 菜谱
• 厨房
• 美食
• 烹饪学校
• 餐饮
• 职业技能
• 烹饪入门

好的，这是一份关于一本名为《厨师基本功》的图书的详细简介，这份简介将专注于描述该书不包含的内容，同时确保内容丰富、详尽，且不带有任何明显的AI痕迹。 --- 图书简介：《厨师基本功》—— 一场关于烹饪哲学的深度剖析（非本书内容） 序言：界限的艺术——理解“不是什么”的重要性 在浩瀚的烹饪文献海洋中，任何一本声称是“基础”的著作都必然会留下一些空白，一些它们刻意避开或尚未触及的领域。本书《厨师基本功》的精髓，恰恰在于其清晰的边界感。要真正理解这本书所奠定的基石，我们必须首先勾勒出那些它明确排除在核心教学范畴之外的内容。这并非轻视后续的复杂技艺，而是为了确保读者在夯实地基时，不对过早的、过于精细的雕琢抱有不切实际的期望。 《厨师基本功》旨在教授“如何切菜”而非“如何雕刻人像”，强调的是“理解高汤的平衡”而非“再现米其林三星的分子料理菜单”。因此，以下将详细阐述该书不涵盖的、更高级或更具专业化倾向的主题。 第一部分：技艺的边界——超越刀工的精密艺术 《厨师基本功》的刀工部分，重点在于效率、安全与基础形态的标准化（如法式小丁、滚刀块、蓑衣花刀）。然而，它绝不会深入以下领域： 1. 艺术性雕刻与摆盘的极限展现： 本书不会涉及任何形式的“水果雕花艺术”或“蔬菜雕刻大赛”级别的作品。读者无法从本书中学习如何用萝卜雕刻出栩栩如生的龙形，或如何用黄瓜制作复杂的镂空灯笼。本书的重点在于保证食材在烹饪前的均匀性与可操作性，而非其视觉上的感官冲击。它教授的是保证每片土豆厚度一致以求同步成熟的技巧，而非让土豆片薄到可以透光。 2. 超微观的精准裁切与结构研究： 《厨师基本功》中关于肉类处理的章节，集中于去筋膜、分割基础部位（如牛腿肉的分离）。但它不会涵盖现代法餐或日料中要求极高精度的“薄切艺术”。例如，对和牛进行极致的刺身级薄片处理（需要特定温度控制和专业级别的手术刀具），或者涉及肌理纤维的定向剪切以影响口感的技巧，这些都远超本书的“基本功”定义范围。 3. 特种刀具的深度应用： 本书的刀工练习仅限于使用标准的主厨刀、锯齿刀和去皮刀。它不会介绍或教授如何熟练运用那些高度专业化的工具，如中式斩骨刀的侧面拍碎技巧、日式出刃包丁的精准开鱼技术、或任何需要专业认证才能操作的电动切片机的高级设定。 第二部分：风味的进阶——超越传统调味矩阵的探索 《厨师基本功》的核心调味哲学建立在盐、酸、甜、苦、鲜的基础平衡之上，并强调对基础高汤和酱汁的制作掌握。然而，它清晰地将以下内容排除在入门范围之外： 1. 分子美食学与实验厨房技术： 读者无法从本书中找到任何关于使用氯化钙、海藻酸钠、麦芽糊精或液氮进行烹饪的指南。所有关于“球化”、“乳化稳定剂”、“泡沫构建”或“低温慢煮的科学原理细化”的内容，均不在本书的讨论范畴。本书强调的是火候与时间的自然结合，而非化学添加剂对食物质地的干预。 2. 异域香料的深度田野考察与罕见配方： 本书会介绍常见的如月桂叶、百里香、小茴香等基础香料的使用比例。但它不会涉及产地特定的、难以获取的香料组合，例如埃塞俄比亚的伯伯里（Berbere）混合香料的精确配比、西西里岛特定地区的陈年柑橘皮研磨技术，或需要特定气候条件才能催生的发酵物（如某些古老的酱油或味噌）。 3. 现代营养学与特定膳食的处方级烹饪： 《厨师基本功》关注的是食物的传统风味构建。它不会提供针对糖尿病、乳糜泻（Gluten-Free）或生酮（Keto）饮食的营养师级别的食谱调整方案。例如，它会教你如何制作基础的奶油白酱，但不会深入探讨如何使用胶原蛋白或特定植物胶体来替代乳制品，同时保持其口感和营养密度。 第三部分：设备与场所的限定——专业厨房的隐形门槛 《厨师基本功》假定读者拥有的是一套基础的家庭或小型商业厨房设备。因此，它不打算涵盖以下内容： 1. 工业级烘焙与制冷技术： 本书的烘焙部分仅限于基础的面包、饼干和派皮的制作，侧重于酵母的活性与面粉的筋度理解。它不会涉及大型隧道式烤箱的温度分区管理、商用行星式搅拌机的不同转速对面团的影响，或层压（Laminating）过程中对精确低温（如低于4°C）的持续控制要求。同样，关于工业级冷冻库的湿度控制、速冻曲线的研究也完全排除在外。 2. 复杂机械操作与维护： 本书假设所有工具都是手动操作或使用标准家用电器。关于如何校准商用对流烤箱的传感器、如何维护专业级烟熏器的自动注水系统，或如何拆解清洗复杂的真空包装机，这些都属于设备维护范畴，并非本书的教学目标。 3. 餐厅运营与供应链管理（非烹饪内容）： 尽管一个厨师的职业生涯最终会涉及这些，但《厨师基本功》不涉及任何有关成本核算（Food Costing）、员工排班、卫生检查（HACCP/SSOP）的细节。它只教“做什么菜”，而不教“如何经营餐馆”。 结语：回归原点 《厨师基本功》的价值在于它的“足够好”而非“完美无缺的极端”。它为你建立了一个坚不可摧的烹饪骨架。当你能够纯熟地、不假思索地完成书中所教的基础高汤、基础切配和基础煎炒时，你便已准备好，去探索那些本书为了保持其纯粹性而主动舍弃的、令人眼花缭乱的进阶领域。这本书是你的起点，而不是你的终点。它让你学会如何扎实地站立，而不是如何进行空中飞翔。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧设计简直是艺术品级别的享受。我收到实物的时候真的被惊艳到了，纸张的质感很好，拿在手里沉甸甸的，一看就是用心制作的。色彩搭配非常和谐，无论是插图还是文字的排版，都透露着一种沉稳又不失活力的感觉。不像有些工具书，内容再好，封面和内页设计得像教科书一样枯燥乏味，让人提不起阅读的兴趣。这本书则完全不同，它让你在学习烹饪的过程中，也能享受到视觉上的愉悦。尤其是那些食材的特写照片，色彩饱满，质感清晰，看得人食欲大开，简直是“下饭”的典范！这种精心设计的细节，体现了作者和出版方对读者的尊重。它不仅仅是一本工具书，更像是一本可以放在厨房里时常翻阅的精美画册。阅读体验极其流畅，让人愿意花时间静下心来，慢慢品味其中的每一个知识点。这种内外兼修的品质，真的非常难得。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烹饪新手的救星！我完全是厨房小白，看到菜谱里那些专业术语就头大。这本书的语言风格特别亲切，就像身边有个经验丰富的大厨手把手教你一样。它不是那种冷冰冰的理论书，而是充满了实用的技巧和贴心的提醒。比如，它会详细解释为什么要先焯水，焯水的时间怎么控制，焯完水后要马上过凉水，以及为什么过凉水。每一个步骤都讲解得深入浅出，让你不仅知道“怎么做”，更明白“为什么这么做”。我特别喜欢它对刀工的讲解，不是简单地告诉你“切丁”、“切丝”，而是配上了非常清晰的图解，告诉你不同的切法对手感和成熟度的影响。跟着它练习了几次，我的切菜水平肉眼可见地提高了，切出来的食材大小均匀，看起来赏心悦目。这本书真正做到了把复杂的烹饪过程拆解成一个个可以轻松掌握的小模块，让我信心倍增，敢于挑战更复杂的菜肴了。这本书的内容扎实，实用性极强，是厨房入门必不可少的宝典！

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排极具逻辑性，它的循序渐进设计非常人性化。它不像有些书籍那样，上来就堆砌复杂的菜式，让人望而却步。它从最基础的工具认识和厨房安全开始，然后过渡到最基础的“四件套”——炒、煮、炖、蒸的通用技法讲解，最后才慢慢引入到具体的菜肴制作中。这种由浅入深的学习路径，极大地降低了学习的门槛。每学完一个基础技能模块，都会有对应的练习菜谱来巩固学习成果，这种“学——练”的闭环设计非常有效。我感觉自己不是在被动地学习，而是在一个精心设计的学习路径上不断累积技能点。它不像一本死板的教材，更像是一个为你量身定制的烹饪成长计划。这种清晰的脉络和扎实的递进关系，让我的学习过程充满了成就感，也让我能持续保持对学习的热情，是真正能让人坚持下去的优秀教材。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对食材特性知之甚少的业余爱好者来说，这本书关于食材处理的基础知识简直是打开了新世界的大门。它花费了大量篇幅来介绍各种基础食材（比如不同部位的肉类、时令蔬菜、海鲜）的最佳处理方式。我以前总觉得肉类焯水就是简单地煮一下去血沫，看完这本书才知道，不同的肉类需要不同的水温、不同的时间，甚至要加入不同的辅助去腥材料。它还细致地讲解了如何分辨食材的新鲜程度，比如看鱼的眼睛、摸肉的弹性等，这些都是在一般食谱中找不到的“内幕消息”。这种对基础的深挖，让我在选购食材时更有底气，也保证了后续烹饪的成功率。当我开始真正了解我手里拿到的食材的“脾气秉性”后，我做出来的菜肴风味提升了好几个档次。这本书的价值远超食谱本身，它是一本系统的食材学基础教程，非常严谨和全面。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的烹饪高手，讲究的是对火候和调味的精准拿捏，这恰恰是很多食谱书最难描述的部分。这本书在这方面做得尤为出色，它没有用模糊的“大火”、“中火”这样的词语来搪塞过去，而是用非常具体的时间参照物和感官描述来指导读者。比如，描述炒菜时“油温达到冒烟前三秒”的状态，或者“当酱汁开始冒出密集的小泡，并能挂在勺子背面”的瞬间。这些描述极具画面感，让我通过想象就能大致判断火候的准确性。更厉害的是，它对基础调味料的使用比例给出了明确的建议范围，而不是一成不变的定数，这充分考虑到了不同地域、不同口味的差异。它教会我的是一种“感觉”，一种基于科学的直觉，让我不再盲目照搬食谱，而是学会根据实际情况进行微调。这本书真正教会了我如何“听”和“看”锅里的食物在告诉我什么，这才是烹饪的精髓所在。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆