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出版者:上海中医药大学

作者:郑美凤

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2005-5

价格:12.0

装帧:精装

isbn号码:9787810108638

丛书系列:

图书标签:

• 减肥
• 健康
• 饮食
• 瘦身
• 塑形
• 营养
• 运动
• 轻体
• 体重管理
• 健康生活

《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的美食探索》 一部全面解析烹饪奥秘的百科全书，献给每一位渴望掌控厨房、提升生活品质的美食爱好者。 本书并非一本简单的食谱合集，而是一部深度剖析烹饪过程背后原理的综合性指南。我们着重于“为什么”以及“如何做到最好”，而非仅仅罗列步骤。从最基本的食材特性理解，到复杂风味的构建与平衡，本书旨在将读者从被动的食谱执行者，转变为主动的、富有创造力的烹饪艺术家。 第一部分：食材的秘密——理解你正在处理的东西 这一部分是所有出色烹饪的基石。我们深入探讨各类核心食材的分子结构、化学反应及其在不同烹饪环境下的变化规律。 1. 蛋白质的蜕变： 详细解析肉类、禽类、鱼类和蛋类的肌纤维结构。探讨热力学如何影响蛋白质的变性、凝固与嫩化。我们不仅讲解“如何煎一块完美的牛排”，更会深入剖析美拉德反应（Maillard Reaction）的温度阈值与湿度控制，以及不同熟度下风味物质的生成路径。书中还包含对不同腌制技术（如酶解、酸解）的科学解读，帮助读者理解其对口感的深层影响。 2. 碳水化合物的魔术： 谷物、淀粉和糖类是烹饪中稳定结构和提供甜度的关键。我们将细致区分直链淀粉和支链淀粉的糊化特性，解释为什么有些面团需要长时间发酵才能产生复杂的香气（酵母的代谢产物解析）。对于糖类，我们描绘了焦糖化（Caramelization）过程中的温度曲线，以及转化糖在烘焙中保持湿润度的秘密。 3. 脂肪的哲学： 脂肪是风味的载体和口感的塑造者。本书对比了饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的烟点（Smoke Point）差异，并解释了为什么某些油脂适合高温煎炸，而另一些则更适合低温乳化。此外，书中还探讨了乳化技术（如蛋黄酱、法式酱汁）的稳定性，解释了水油相如何通过乳化剂（卵磷脂等）稳定共存的物理化学原理。 4. 蔬菜与香草的生命力： 蔬菜的脆度（Cell Wall Structure）和叶绿素的稳定性是关键。我们将指导读者如何通过焯水（Blanching）的温度和时间控制，最大程度地保留蔬菜的色泽和营养。对于香草和香料，我们深入研究了芳香化合物的提取机制，解释了“浸泡”与“干烘”如何产生截然不同的风味特征。 第二部分：热力学的实践——精准控温的艺术 烹饪的本质是对热能的精确管理。本章将技术理论与实际操作紧密结合。 1. 对流、传导与辐射： 详细解析不同加热方式（烤箱、炉灶、蒸、炖、微波）如何将热能传递给食物，并提供相应的温度校准方法。我们将重点关注“热穿透速率”，指导读者计算最佳的烹饪时间。 2. 现代控温技术应用： 深入探讨低温慢煮（Sous Vide）的科学依据，解释其如何通过精确控制温度，将食物保持在风味与口感的最佳平衡点。同时，我们还介绍了专业厨房中对“蒸汽管理”的技巧，例如如何在烤箱中创造理想的湿度环境以获得酥脆外壳。 3. 火候的控制： 阐述“中小火”并非模糊概念，而是基于锅具材料导热系数和目标反应速率的科学选择。我们将指导读者如何利用锅具的“热惯性”来稳定烹饪温度，避免温度的剧烈波动。 第三部分：风味的构建与平衡——超越食谱的创造力 这是本书的精髓所在，教导读者如何像作曲家一样构建味觉的交响乐。 1. 五大基本味觉的解析与协同作用： 甜、酸、苦、咸、鲜（Umami）不仅仅是品尝到的感觉，更是化学分子与舌上受体的结合。我们运用“味觉轮盘”理论，指导读者如何通过精确的比例调整，达到风味的和谐统一。 2. 鲜味的提取与增强： 鲜味是现代烹饪中最重要的维度之一。本书详细对比了昆布、番茄、发酵制品（如酱油、鱼露）和肉类中谷氨酸盐的形态，并提供了“鲜味叠加”的实用策略，例如如何利用不同来源的鲜味物质来构建深邃的复合风味基底。 3. 酸度的管理： 酸味是平衡脂肪和甜度的关键“清洁剂”。我们分析了柠檬酸、醋酸、酒石酸等不同酸源的“冲击力”和“余韵”，指导读者在收尾阶段精准地使用醋或柑橘汁来提亮菜肴的整体表现。 4. 香料的层叠艺术： 香料的使用并非简单的混合。我们引入了“香气轮廓图”，讲解如何根据挥发性高低来安排香料的加入顺序——先加入需要长时间释放油脂的香料（如豆蔻），后加入易挥发的芳香分子（如新鲜罗勒）。 第四部分：工具与环境——专业厨房的理念移植 本书强调，出色的烹饪离不开对工具的理解和工作流程的优化。 1. 刀工的效率： 刀工的意义不仅在于美观，更在于保证食材受热均匀和口感一致性。我们提供详细的几何学图解，说明不同切割方式对细胞壁的损伤程度，从而影响水分流失。 2. 锅具的选材哲学： 比较了铸铁、不锈钢、铜和不粘锅的传热特性、热保持能力和反应性，帮助读者为特定的烹饪任务选择“对的”工具。 3. 厨房的组织（Mise en Place）： 探讨了高效准备工作对最终烹饪表现的决定性作用，以及如何系统性地规划步骤以减少失误和提升流畅度。 通过阅读《烹饪的艺术与科学》，读者将掌握一套系统的、基于科学的烹饪方法论，从而能够自信地脱离刻板食谱的束缚，真正开始创造属于自己的、令人难忘的美食体验。这是一场从食材到餐桌的深度智力旅程。

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这本书的标题乍一看确实很吸引人，但读完之后，我感觉它在核心理念的阐述上还是有些含糊不清，更像是一本集合了各种零散健康知识的“大杂烩”，而不是一本真正能指导读者“最有效”减肥的实操手册。比如，它花了大量的篇幅去介绍不同宏量营养素（碳水、蛋白质、脂肪）的生理功能，这部分内容在任何一本基础营养学入门书籍里都能找到，深度上实在是不够。我原本期待的是作者能提出一套经过验证的、独树一帜的、能针对现代生活节奏快速的都市人群的“有效”方案，比如一个清晰的、可执行的、能长期坚持的饮食时间表或者训练周期安排。然而，书中提供的建议更多是诸如“多喝水”、“保证充足睡眠”这类老生常谈的健康忠告，虽然它们都是对的，但对于一个寻求“最有效”方法的人来说，这些信息提供的附加值实在太低了。如果要说有什么亮点，或许是它收录了一些较为复杂的生物化学反应图示，但这些图示往往缺乏足够详尽的文字解释来引导非专业读者理解其在减肥过程中的实际意义。整体上，这本书更像是一本合格的健康常识普及读物，而非一本能带来突破性减肥效果的指南。

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从排版和设计角度来看，这本书的处理方式让我感到非常不适。大量的文字堆砌，段落之间几乎没有有效的留白，使得阅读过程非常费力。更令人不解的是，作者似乎对图表的运用有着极度的偏爱，但这些图表本身的设计质量却堪忧。很多图表使用了过时的数据可视化风格，颜色搭配刺眼，而且常常与紧邻的文字内容并不完全对应，甚至有些图表的数据源标注得模糊不清，让人无法信赖其准确性。例如，书中有一张关于“胰岛素敏感性与运动频率关系图”，但图上的坐标轴标签小到几乎需要用放大镜才能看清，而且图例的解释语焉不详，我花了很长时间试图解读它，最终还是放弃了。一本关于“有效性”的书籍，其信息的呈现方式理应追求清晰、直观和专业，但这本书的视觉呈现却像是未经细致编辑的初稿，严重影响了阅读体验和知识的吸收效率。如果信息不能被有效地传递，那么其内容本身的价值也会大打折扣。

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这本书的理论基础似乎建立在一个非常狭隘的、甚至是过时的代谢模型之上。它过度强调了某个特定时段进食（比如强调早餐的重要性或是限制晚餐时间）对新陈代谢的“魔力”影响，并将这种单一因素拔高到主导地位，这在当前的营养学研究趋势中显得有些落伍。现代的观点更倾向于能量平衡和个体化适应性，而不是死板地遵循某一个固定的时间窗口进食。此外，书中对“毒素排出”和“身体净化”这类概念的描述，虽然听起来很吸引追求“快速排毒”的读者，但其背后缺乏坚实的生物化学证据支持，更多是基于一种模糊的“身体自净”的信念。我更希望看到的是关于能量赤字计算的详细步骤、如何根据个体活动水平调整营养配比的实用指南，而不是这些听起来玄乎其玄、难以量化的理论。这种对单一理论的过度执着，使得这本书的建议显得不够全面和灵活，对于那些需要根据自己生活习惯进行调整的普通人来说，执行起来会非常困难，效果自然也难以保证“最有效”。

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这本书的叙事风格简直是一场精神上的过山车，前半部分读起来像是一篇充满激情的励志演讲稿，作者不断强调“信念”和“心态调整”在体重管理中的决定性作用，用了很多感性的、鼓舞人心的语言，试图从精神层面彻底颠覆读者的固有认知。读到这部分时，我确实感到一股热血沸腾，觉得只要下定决心，一切皆有可能。但是，当内容过渡到实际操作层面时，笔锋突然变得极其保守和谨慎，几乎所有的具体建议都加上了大量的免责声明和“请咨询专业人士”的提醒，仿佛是害怕担负任何责任。这种强烈的风格反差让人感到困惑。如果这本书真的主打“最有效”，那么有效性就必须建立在可操作性和科学严谨性之上。书中提及的几次“成功案例分析”，也因为缺乏详细的数据支撑和背景信息（例如案例者的初始体重、卡路里赤字设定、运动强度等），使得这些故事更像是文学创作，而非可供学习的范本。对我来说，减肥是一个需要精确测量的工程，而这本书却更多地停留在哲学思辨的层面，实际的工具箱里空空如也。

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作为一本面向大众的减肥书籍，这本书在内容组织上的逻辑连贯性是一个非常薄弱的环节。它仿佛是把作者过去几年里所有关于健康、运动、饮食的点滴想法，不加筛选地全部倾倒在了纸面上。前一页还在讨论高强度间歇训练（HIIT）的优势，后一页可能就跳跃到了冥想对皮质醇水平的影响，再下一章又开始深入探讨不同种类盐分对水钠平衡的作用。这种跳跃式的结构，让读者很难建立起一个清晰的、循序渐进的学习路径。一个真正“有效”的指南应该像一条铺设整齐的道路，从基础概念开始，逐步引导读者构建起一个完整的知识框架，然后才是具体的操作步骤。这本书更像是一堆散落的石子，读者需要自己花费大量的精力去尝试拼凑出一个有意义的整体。因此，它更适合那些已经具备一定健康知识背景，只是想泛泛地了解一些不同领域观点的读者，但对于一个希望通过阅读一本书就掌握“最有效”减肥方法的初学者来说，这本书的阅读体验是碎片化且令人沮丧的。

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都是些什么乱七八糟的。。。

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关于减肥的各项事宜介绍的比较全面，但是有些年代了...另外没有配图解也是一大遗憾...

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关于减肥的各项事宜介绍的比较全面，但是有些年代了...另外没有配图解也是一大遗憾...

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