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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:万沐雄

出品人:

页数:185

译者:

出版时间:2005-6

价格:18.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787504524614

丛书系列:

图书标签:

• 中式烹饪
• 烹饪技巧
• 美食
• 食谱
• 中国菜
• 厨房
• 家常菜
• 烹饪基础
• 饮食文化
• 中华美食

穿越时空的美味探寻：世界各国经典烘焙艺术与技术详解 图书简介： 本书并非对中式烹饪的任何知识或技能进行阐述，而是将读者带入一个完全不同的美食领域——世界各国经典烘焙艺术与技术的广阔天地。这是一部深入剖析全球烘焙历史、理论基础、核心技法以及区域性经典作品的权威指南。我们致力于揭示烘焙这门古老而精密的科学与艺术是如何在全球不同文化背景下演变、融合与创新的。 本书的核心目标，是为所有对面包、糕点、饼干、挞类乃至精致甜点制作抱有浓厚兴趣的爱好者、学生和专业人士，提供一套系统、全面且富有启发性的学习路径。我们将摒弃对传统中式烹饪的任何元素，专注于那些源自欧洲、美洲、乃至亚洲其他地区的独特烘焙传统。 第一部分：烘焙的基石——科学与理论的深度剖析 烘焙的成功，始于对原料特性的深刻理解和对化学反应的精准掌控。本部分将详尽解析烘焙中的基础科学，这与中式烹饪的“火候”和“味型调和”截然不同。 1. 谷物科学与面粉的分类哲学： 我们将从小麦、黑麦、斯佩耳特（Spelt）等主要谷物的结构入手，重点探讨不同研磨程度和蛋白质含量对面团流变学的影响。例如，高筋、中筋、低筋面粉的麸质形成机制，以及它们在制作法棍（Baguette）、布里欧修（Brioche）和酥皮（Pâte Brisée）时的角色差异。本书将详细介绍欧洲各国对特定面粉的严格标准（如T55、T65、Type 00等），以及它们如何决定最终产品的质地和风味。 2. 膨胀剂的交响乐：酵母、泡打粉与小苏打： 详细阐述活性干酵母、新鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培养、激活与作用机理。我们将深入探讨碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵的化学反应，以及在不同酸性环境下它们释放二氧化碳的能力。如何通过精确的温度控制和发酵时间管理，来驾驭这些膨胀剂，是制作出轻盈、结构完美的烘焙制品的关键。 3. 脂肪的艺术：黄油、起酥油与乳化作用： 脂肪在烘焙中不仅提供风味，更是结构和口感的决定因素。本书将对比不同脂肪（无水黄油、含水黄油、植物起酥油）的熔点特性，并细致分析如何通过“搓揉法”（Rubbing-in）、“起酥法”（Lamination）和“打发法”（Creaming）来创造出千层酥（Mille-feuille）、司康饼（Scone）和磅蛋糕（Pound Cake）所需的特定层次和气孔结构。 第二部分：地域经典——跨越国界的烘焙地图 本部分是本书的精华所在，它带领读者领略全球各地独具特色的烘焙文化与代表性作品。 1. 法式糕点的精雕细琢： 法国烘焙被誉为现代西点制作的黄金标准。我们将聚焦于对精度要求极高的项目： 法式面包（Viennoiserie）： 深度解析羊角面包（Croissant）和巧克力面包的层叠艺术，包括冷水浴、擀制力度与黄油温度的黄金平衡点。 法式甜点（Pâtisserie）： 从基础的蛋奶糊（Crème Anglaise）、法式奶油霜（Crème Mousseline）到复杂的慕斯（Mousse）结构，详细拆解歌剧蛋糕（Opéra）、圣多诺黑森林蛋糕（St. Honoré）的构造原理。特别关注法式蛋白霜（Meringue）的制作，包括法式、意式和瑞士式蛋白霜在不同装饰和基底中的应用。 2. 德奥地区的质朴与深度： 对比法式的精致，德语区烘焙更注重扎实、浓郁的口感和对果干、坚果的慷慨运用。 德国黑面包（Vollkornbrot）： 探讨如何使用黑麦粉、粗粒面粉和天然酵种，长时间低温慢烤，以达到其标志性的湿润、酸香和密集的内部结构。 奥地利蛋糕的华丽： 深入学习萨赫蛋糕（Sachertorte）的巧克力脆壳与杏子酱的完美结合，以及苹果卷（Apfelstrudel）中揉至透明的擀面技术。 3. 英伦的司康与馅饼传统： 英式烘焙的魅力在于其“舒适性”和对特定茶点的完美配合。我们将详细区分快速面包（Quick Breads）与发酵面包的区别，重点解析英式司康饼的“轻盈”标准，以及传统肉馅饼（Pies）和肉馅卷（Pasties）中酥皮的制作秘诀，包括如何避免馅料过度湿润导致底部塌陷。 4. 北美烘焙的创新与多样性： 北美烘焙融合了欧洲移民的传统并加入了本土特色。我们将探讨美式松饼（Pancakes）的蓬松秘诀、布朗尼（Brownie）的粘稠度控制，以及如何利用不同种类的糖浆（如枫糖浆）来平衡风味。特别关注纽约芝士蛋糕的无烤（No-Bake）与烘烤（Baked）两种流派的技术差异。 第三部分：高级技法与设备应用 本书的最后部分将聚焦于专业烘焙操作的提升，完全围绕西式烘焙的流程展开。 1. 现代设备的操作优化： 详细介绍专业级和家用级烤箱的温度校准与热循环原理。讲解搅拌机（Planetary Mixer）不同搅拌头（K-beater, Whisk, Dough Hook）在不同阶段（打发、揉面、混合）的最佳使用速度与时间设定。 2. 装饰与呈现的精修： 讲解皇家糖霜（Royal Icing）的浓度调配，镜面釉（Mirror Glaze）的温度控制与镜面效果的实现，以及巧克力调温（Tempering）的基础与高级技巧，以确保装饰品的持久光泽和完美口感。 3. 故障排除与味道修正： 提供一份详尽的“烘焙急救手册”，分析烘焙失败的常见原因，例如面包外部过硬、蛋糕回缩、饼干摊化等，并提供针对性的解决方案。 结论： 《穿越时空的美味探寻：世界各国经典烘焙艺术与技术详解》是一本超越基础食谱的工具书。它不提供中式烹饪的任何配方或技法，而是以严谨的科学态度和广阔的文化视野，为读者构建一个立体的、立体的全球烘焙知识体系。通过本书，读者将能够从容应对从最简单的黄油饼干到最复杂的法式多层蛋糕的制作挑战。

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这本书的实操部分，虽然排版简洁，但细节之处见真章。我特别欣赏它对基础刀工的讲解，没有采用生硬的图示，而是用非常形象的比喻来描述不同的切法。比如，描述“蓑衣刀法”时，作者将刀与食材的关系比作织布的经纬，精准地传达了力度和角度的微妙平衡。更难得的是，它非常注重“火候”这一核心概念的具象化表达。不是简单地说“大火”或“小火”，而是结合了燃气灶的特性、锅具的传热效率，甚至还提到了传统柴火灶的经验判断法，虽然现代人可能用不上柴火，但这种对原理的深挖，极大地提升了读者对火候的感知力。我尝试着根据书中的指导处理了一道需要精准控温的菜肴，结果成品的效果比我以往凭感觉做出来的要稳定得多，口感也更加一致。这本书真正做到了“授人以渔”，它教你的不是某道菜的做法，而是烹饪的底层逻辑，这对于希望突破瓶颈的进阶爱好者来说，价值不可估量。

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这本书的封面设计得非常素雅，采用了一种水墨晕染的风格，给人一种沉静而又不失底蕴的感觉。初翻开目录，就能感受到作者在内容编排上的匠心独运。它并没有直接切入复杂的烹饪步骤，而是从中国饮食文化的历史脉络娓娓道来，探讨了不同地域风俗对食材选择和烹饪技法的影响，这一点非常吸引我。我本来以为这会是一本纯粹的食谱集合，没想到它更像是一部结合了历史、地理与人文的深度读物。特别是关于“五味调和”的章节，作者引用了大量的古代文献，解释了酸甜苦辣咸鲜如何在中国哲学体系中找到自己的位置，而不是简单地堆砌调料比例。阅读过程中，我仿佛置身于一个古老的厨房，感受着灶火的温度和食材在手中发生的神奇变化。这种宏观的视角让我对“中式烹饪”有了更深层次的理解，不再是零散的菜式记忆，而是一个完整的文化体系的展现。作者的文字功底极佳，叙事流畅，即便是比较枯燥的理论阐述，也能写得引人入胜，让人忍不住一口气读完。

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我是一个对食材来源和季节性非常讲究的人，这本书在这方面的探讨深度让我感到惊喜。它不仅仅是告诉我们要“吃当季的”，而是深入分析了不同季节的物候特征如何影响食材的内在属性。比如，在探讨秋季的“收敛”之味时，作者详细阐述了为何此时的根茎类蔬菜更适宜长时间炖煮以激发其“土气”的醇厚，而夏季的瓜果则应追求“清透”的口感。书中还附带了一个非常实用的“食材属性速查表”，里面分类列举了常见中药材和香料在烹饪中扮演的角色，例如，哪些是“行气”的，哪些是“滋阴”的。我以前常常把很多香料混用，导致味道互相打架，读完这一部分后，我学会了更有目的地使用香料，让每一种味道都能在整体风味中找到自己的最佳位置，而不是仅仅为了增加复杂度而存在。这种对食材“生命力”的尊重，让整个烹饪过程变得更像是一种与自然的对话。

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这本书的语言风格极其沉稳，带着一种老派匠人的踏实感，没有时下食谱中常见的浮夸和速成导向。它更像是家里那位经验丰富、不苟言笑的长辈在耳提面命。我尤其喜欢它对“器”的重视。作者花了相当的篇幅讨论不同锅具对菜肴风味的影响，比如，为什么有些菜非砂锅不可，有些则必须用铁锅才能达到理想的“镬气”。他解释了铜、铁、陶等材质的导热性和保温性如何与食材中的水分和油脂发生复杂的物理化学反应。这一点是很多现代烹饪书籍完全忽略的细节。通过这本书，我开始重新审视我厨房里的那些“老古董”，它们不再是简单的炊具，而是烹饪艺术中不可或缺的“媒介”。这种对工具的敬畏和理解，让我在下厨时多了一份仪式感，仿佛每一步操作都承载着历史的重量。

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这本书在烹饪美学和餐桌礼仪方面的探讨，是它区别于市面上绝大多数工具书的关键所在。它没有把烹饪止步于“做好一道菜”，而是延伸到了“如何呈现一道菜”以及“如何在餐桌上传达情感”。作者用优美的笔触描绘了不同宴席的布局和餐具的搭配，比如在讲究“形意合一”的场合，菜肴的摆盘应该如何呼应主人的身份和场合的基调。我记得有一节专门讨论了“留白”的艺术，指出菜肴中适度的空隙和色彩对比，比堆砌满盘食材更能体现高级感。这让我对摆盘的理解从单纯的视觉美化提升到了文化表达的层面。阅读后，我为家人准备一顿饭时，不再只是追求味道的浓郁，还会思考色彩的和谐、器皿的选择，以及上菜的节奏，这让整个用餐体验得到了质的飞跃，从日常的果腹之举，升华为一种精致的生活享受。

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