精湛烹调技能丛书.煲 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:羊城晚报出版社

作者:周文栋

出品人:

页数:166

译者:

出版时间:2005-5

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787806514054

丛书系列:

图书标签:

• 煲仔菜
• 粤菜
• 家常菜
• 烹饪技巧
• 美食
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• 炖
• 滋补
• 快手菜
• 新手入门

好的，以下是为您创作的关于一本名为《精湛烹调技能丛书·炒》的图书简介，该书聚焦于中式炒菜的精髓与技艺，旨在帮助读者从基础到精通，掌握各类炒菜的奥秘。 --- 《精湛烹调技能丛书·炒》：炉火纯青的艺术，锅气升腾的传奇 卷首语： 烹饪之道，贵在火候的拿捏与食材的融合。于中华饮食文化中，“炒”无疑是最具活力、变化最为丰富，也最能体现厨师功力的一门技法。它不仅是一种烹饪方式，更是一种对时间、温度和速度的精准掌控，是“镬气”与“滋味”的完美交响。 《精湛烹调技能丛书·炒》，作为系列中的核心卷册，汇集了数十年一线大厨的实战经验与理论沉淀。本书旨在系统性地梳理和传授中式炒菜从选材、备料到烹饪的全流程精髓，助每一位热爱烹饪的同仁，都能在方寸灶台之上，炼就一身炉火纯青的真本事。 --- 第一章：炒之本源——理解锅气与火候的哲学 炒，绝非简单的翻动加热。本书开篇即深入探讨中式炒菜的理论基石。 1.1 镬气探秘： “锅气”是中式炒菜的灵魂所在。我们详细解析了镬气产生的物理和化学原理——高温下食材水分迅速汽化、美拉德反应的剧烈进行，以及油脂与热锅壁的完美交融。书中通过高精度温度计实测对比，展示了不同锅具（如铸铁锅、薄铁锅、不锈钢锅）在产生镬气上的差异及使用技巧。 1.2 火候的四个境界： 我们将火候划分为“旺火快炒”、“中火煸炒”、“小火慢炒”和“急火泼油”四个阶段，并配以实景图解，教导读者如何根据食材特性（如易熟的叶菜与耐炒的根茎）以及所求口感（如脆嫩、焦香或入味），瞬间调节燃气灶的火力，实现对火候的精准驾驭。 1.3 油温的艺术： 油温的控制是炒菜成功的关键环节之一。本书详尽记录了“三成热（滑油）、五成热（润锅）、七成热（下料）、九成热（断火）”等不同油温的视觉指标和触觉判断法，特别是针对不同油脂（花生油、菜籽油、色拉油）的烟点差异进行说明。 --- 第二章：备料先行——炒菜的“未雨绸缪” “炒”对备料的要求极为严苛，分秒必争的烹饪过程中，任何延迟都会导致成品口感的巨大偏差。 2.1 刀工与形制： 炒菜对刀工的要求多样化，包括滚刀块、斜片、蒜末、姜丝等。本书特别强调了“均匀性”的重要性，分析了不同形状的食材在受热时间上的差异，并提供了确保食材同时成熟的最佳切法。 2.2 上浆与垫底的学问： 针对肉类炒制（如滑蛋牛肉、宫保鸡丁），本书系统讲解了淀粉、蛋清、料酒、苏打粉的复合上浆技术，以锁住水分，保证肉质的滑嫩。同时，对于需要“垫底”保护锅面或增加风味的食材（如老豆腐、腌制排骨），提供了详细的处理步骤。 2.3 调味顺序图谱： 炒菜的调味绝非一蹴而就。我们绘制了详细的“调味时机图谱”，明确指出：增香（葱姜蒜爆香）、定味（酱油、醋）、提鲜（糖、味精/鸡精）的最佳介入点，避免因过早或过晚加入调味品而产生的焦糊或味道分离现象。 --- 第三章：经典技法精讲——从家常到宴席的飞跃 本章是全书的实操核心，涵盖了市面上最常用且最具代表性的炒法，每道菜谱均附有步骤分解图和关键失败点剖析。 3.1 爆炒系列 (Fast Frying)： 追求极致的“脆、嫩、香”。重点解析如“爆炒腰花”、“葱爆羊肉”中，如何快速过油（飞水）和瞬间高温翻炒的技巧。强调锅离火、下油、下料、调味、出锅的“五秒法则”。 3.2 溜炒系列 (Quick Toss)： 适用于质地较为松散或需要裹挟酱汁的菜肴。详细讲解“三滚三颠”的抛锅技巧，确保食材均匀受热且不散烂。例如“酱爆肉丁”中，如何保持肉丁的完整性与酱汁的粘稠度。 3.3 煸炒系列 (Sautéing)： 侧重于逼出食材中的多余水分和油脂，达到浓缩风味的目的。如“干煸四季豆”中，如何通过小火煸炒将豆角的表皮炒至起皱，并充分吸收香料的油脂。 3.4 烩炒系列 (Braising Toss)： 介于炒和烧之间，先炒后加少量汤汁收汁。重点分析“烧汁”的调制与收干火候，以达到酱汁紧紧附着在食材表面的效果（如经典的鱼香肉丝）。 --- 第四章：名菜谱例析——火候与滋味的完美结合 本书精选了二十余道不同地域、不同风味的经典炒菜，并将其作为案例进行深度剖析。 川菜篇： 《麻婆豆腐（滑炒法）》、《回锅肉（干煸煳边）》——解析郫县豆瓣酱在高温下的炒制技巧。 鲁菜篇： 《葱烧海参（旺火急炒）》——强调海参的预处理与葱油的熬制对最终口感的影响。 粤菜篇： 《豉椒牛河（大镬快炒）》——重点剖析如何避免河粉粘锅、炒出“镬气”的同时保持牛肉的滑嫩。 家常篇： 《番茄炒蛋（嫩滑蛋花技巧）》、《蒜蓉时蔬（断生）》——针对家庭炉灶的火力限制，提供最优化的解决方案。 --- 结语：实践出真知 《精湛烹调技能丛书·炒》并非一本食谱的简单汇编，它是一部关于“如何炒得好”的技术手册。我们深知，阅读再多理论，不如亲手实践一次。愿读者能通过本书所传授的系统知识与细致指导，将每一次的“翻炒”都转化为一次对美味的精准塑造，最终达到随心所欲、妙手生花的境界。 --- 读者对象： 中级及以上水平的家庭烹饪爱好者、餐饮行业初级从业者、致力于提升中式烹饪技能的专业厨师。 规格信息： 32开精装，全彩印刷，配有专业烹饪流程图与细节特写。

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我对那些充满异域风情、讲述遥远国度美食的书籍总是抱有极大的热情，而《丝绸之路上的香料迷踪》完全超出了我的预期。这本书的叙事结构非常宏大，它不是聚焦于某一个国家的菜系，而是以香料的流行为线索，串联起了横跨欧亚大陆的古代贸易路线。作者像一位侦探，追溯胡椒从印度到罗马的漫长旅程，揭示了肉桂在不同文明中被赋予的神圣意义，甚至探讨了某些香料如何改变了历史的走向，比如对丁香贸易的争夺如何引发了殖民冲突。食谱部分巧妙地穿插在历史叙述中，比如学习如何调制一种古老的波斯腌制配方，你会同时了解到当时的贸易路线和储存技术。文字风格极其富有画面感，读起来像是一部史诗，充满了冒险和发现的激情。它让我意识到，我们餐桌上的很多寻常调味品，背后都承载着数千年的地理变迁和文化碰撞。这本书拓宽了我对“烹饪”的定义，它远不止于食物的制作，它是一部流动的世界史。

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我最近入手了一本《极简主义厨房：高效能的日常烹饪哲学》，说实话，最初我对“高效能”这个词持怀疑态度，总觉得跟“美味”是互相背叛的。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它不是教你如何做复杂的宴会大餐，而是专注于如何在忙碌的工作日里，用最少的步骤、最基础的工具，做出营养均衡且令人满足的食物。书中的核心理念是“预处理与组合”，它提供了一套模块化的烹饪系统，让你学会一次性处理好基础食材，然后在接下来的几天里，通过快速组合生成不同的菜式。例如，它花了大量的篇幅讲解如何完美地烤制一大批根茎蔬菜，然后利用这些蔬菜作为沙拉、汤底或者配菜的基础。最让我感到惊喜的是，它对厨房收纳和工具精简的建议，简直是为小户型和空间有限的厨房量身定做。它没有堆砌华丽的辞藻或展示昂贵的厨具，而是充满了实用主义的智慧，很多“小窍门”比如如何利用微波炉做蒸蛋的完美技巧，简单到让人拍案叫绝，却切实地节省了我的时间和精力。这是一本能真正改变你日常饮食习惯的书，它让你明白，烹饪的精髓不在于繁琐，而在于巧妙。

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这本《风味探索者：环球美食地图》简直是烹饪爱好者的圣经！作者用极其细腻的笔触，将世界各地的风味巧妙地融合在一起，让人仿佛跟随他踏上了一场味蕾的奇妙旅程。书中对食材的选择有着近乎苛刻的追求，比如描述制作秘鲁酸橘汁腌鱼时，对青柠新鲜度和鱼肉质地的要求，读来让人对“新鲜”有了全新的认知。更难能可贵的是，它不仅仅是一本食谱集，更是一部美食文化史。它详细考证了每道菜肴的起源、演变，以及它在当地社会中的地位，比如探讨了意大利面食的地区差异如何映射出意大利南北文化的分野。我特别欣赏它在技术层面的深入剖析，书中对法式酱汁乳化过程的解释，完全跳脱了传统食谱的表面化描述，而是深入到了化学反应的角度，即使用非专业人士也能理解得津津有味。阅读过程中，我忍不住多次停下来，不是为了查阅下一个步骤，而是沉浸在那些关于香料如何释放潜力、热量如何重塑蛋白质结构的迷人叙述中。这本书的排版和摄影作品也堪称艺术品，每一页都散发着对食物的敬畏与热爱，绝对值得反复品读和珍藏。

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《植物的低语：从土壤到餐桌的自然主义烹饪实践》这本书，简直是一场心灵的洗涤。我一直对“可持续性”和“本土食材”的概念很感兴趣，但这本书将这个兴趣提升到了一个全新的维度。作者似乎拥有与自然万物沟通的能力，他描述的不仅仅是如何烹饪蔬菜，而是如何理解蔬菜的生命周期、土壤的酸碱度如何影响罗勒的芬芳，以及季节更迭如何定义了最佳的采摘时机。书中有很多关于“野采”的章节，虽然我居住在城市，无法完全实践，但阅读这些内容时，那种与土地的亲近感油然而生。它摒弃了工业化的烹饪流程，推崇最原始的制作方法，比如用石臼研磨香料，或者用柴火慢炖。这种慢下来的节奏，在快节奏的生活中显得尤为珍贵。读完它，我不再仅仅是购买食材，而是带着一种敬畏之心去对待它们。我甚至开始尝试自己种植一些基础的香草，这种从零开始的体验，让最终品尝到的食物，多了一层深刻的意义。这本书更像是一部关于生活哲学的散文集，披着食谱的外衣。

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我近来对分子料理和现代食品科学领域很感兴趣，所以买了《解构与重塑：现代厨房的科学前沿》。这本书的风格与传统的温馨家庭食谱大相径庭，它充满了严谨的实验精神和清晰的逻辑推导。作者是位化学家出身的厨师，他对“为什么”的探究远胜于“怎么做”。书中详细解析了诸如反向球化、低温慢煮（Sous Vide）的精确温度控制、以及如何利用超临界流体萃取技术来分离风味化合物。阅读体验非常硬核，但一旦理解了背后的原理，你会发现对食材的掌控力达到了前所未有的高度。例如，它解释了不同糖类在美拉德反应中的表现差异，这直接指导了我如何通过调整糖分比例来优化烘焙制品的焦糖化程度。这本书对于那些痴迷于精确度、希望将烹饪提升到实验室级别的朋友来说，是无价之宝。它没有提供大量家常菜谱，而是提供了一套工具箱和思维模式，让你能够自己去“发明”新的烹饪技法和口感体验。这是一本需要工具书一样反复查阅和思考的专业著作。

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