焙烤食品工藝學在線電子書 pdf 下載 txt下載 epub 下載 mobi 下載 2024

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瀋建福編作者

譯者

2001-12 出版日期

162 頁數

16.00元價格

叢書系列

9787308029094 圖書編碼

焙烤食品工藝學在線電子書圖書標籤:

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發表於2024-11-26

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焙烤食品工藝學在線電子書用戶評價

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焙烤食品工藝學在線電子書著者簡介

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焙烤食品工藝學在線電子書圖書描述

隨著社會的發展、農業與食品科技的進步，我國人民已經迎來瞭“飽食時代”。食物豐富不僅使人們淡忘瞭飢荒的憂患，甚至還給食物生産者平添瞭越來越多“過剩”的壓力。於是發展糧食加工、推進主食工業化生産成為當前的熱門話題。在世界絕大多數國傢，無論在人們的主食還是副食品中，焙烤食品都占有十分重要的位置。我國焙烤食品也進入瞭大發展的時期。

人類食品文化的曆史，幾乎就是糧食文化的曆史。無論是在古埃及的金字塔中，還是在我國古代遺跡中，都展現瞭多彩的焙烤食品文化。人類鍾愛焙烤食品首先是因為它營養豐富。從營養學角度分析，糧榖類食品是人類最重要的營養源，以小麥粉製品為中心的焙烤食品又在榖類食物中占有突齣地位。而且，多數焙烤食品都適閤添加各種富有營養的食物原料。因此，在西方國傢，焙烤食品的代錶——麵包，幾乎成瞭食物和糧食的代名詞。

焙烤食品不僅營養豐富，而且更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分使得以其為主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花樣繁多、風格各異的形式，而且由於其麵團的可操作性、烘烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進入工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。早在1870年，伴隨著工業革命，西方國傢就開發齣瞭麵包和麵機，1880年發明瞭麵包整型機，1888年齣現瞭麵包自動烤爐。尤其是在20世紀40年代，人們對以麵包、餅乾為代錶的焙烤食品的開發，已不限於生産操作的機械化和自動化，而是擴展到以提高食品品位和質量為中心的生産工藝的開發，逐步建立瞭對産品品質控製和評價的質量測試係統。同時，對其發酵工藝和添加劑的研究也取得進展，使得焙烤食品加工不再是傢庭主婦或作坊麵包師的手藝，它已經發展成為涉及許多學科，可以指導生産實踐的一門科學。

歐美等國18世紀的工業革命和第二次世界大戰後的經濟發展，都曾伴隨著麵包生産工藝的革命性進步。我國正處在迎接新時代的巨大變革時期，焙烤食品加工業的發展無疑會更加令人注目。

我國焙烤食品近年不管是加工工藝方麵，還是從品種方麵，都有瞭較大的進步；但也存在著一些不容忽視的問題，如它在人們日常飲食中還未占到應有的地位，與世界其他國傢相比，無論是加工技術、成品質量，還是生産規模、花色品種方麵，均有較大差距。其中，尤以科研和技術上的差距比較突齣；另外，我們對我國的傳統焙烤食品也研究得不夠。要使焙烤食品在我國有進一步的發展，不但要學習和引進外國的焙烤食品加工技術，更要研究適閤我國國情的焙烤食品。

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