具体描述
《新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材:中餐烹调工艺》以中餐烹调的一般工艺流程为出发点，系统介绍了原料的选择与鉴别、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹调方法、调味工艺、装盘技术等工艺知识，并对烹调原料在加热过程中产生的变化及控制方法进行了具体阐述。
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《中餐烹调工艺》这本书，拿到手的时候，我就被它厚实的质感和略带复古风的封面设计所吸引。作为一个对中华传统美食有着深厚感情的爱好者，我一直渴望能够深入了解那些看似寻常却蕴含着深厚学问的中餐烹调技艺。翻开书页，首先映入眼帘的是清晰的排版和细腻的插图，这些图片不仅仅是装饰，更是对烹饪过程和食材的生动诠释。我特别喜欢其中关于刀工的章节，它不仅仅介绍了各种常用的刀法，还细致地讲解了如何根据不同的食材选择合适的刀具和力度，甚至还提到了不同地区对于刀工的偏好和习惯。读到这里，我仿佛能感受到一位经验丰富的老厨师在我耳边细细传授秘诀，让我对“工欲善其事，必先利其器”有了更深刻的理解。此外，书中关于火候的论述也令我茅塞顿开。我一直觉得火候是中餐烹饪中最难以掌握的环节，但这本书用非常科学和系统的方法，将不同的烹饪方式与火候的运用联系起来，从猛火快炒到文火慢炖，每一个细节都讲解得深入浅出。书中的一些案例分析，更是将理论与实践相结合，让我能够清晰地看到不同火候对菜肴口感、色泽甚至营养成分的影响。这让我意识到，原来看似随意的“翻炒”和“煨煮”，背后都蕴含着如此精妙的原理。这本书的语言也十分亲切，没有过于专业晦涩的术语，更多的是用一种讲故事的方式来引导读者，让我能够轻松地沉浸在美食的世界里。
评分《中餐烹调工艺》这本书，为我提供了一套系统性的学习框架，让我在学习中餐烹调的道路上少走了许多弯路。我之前学习烹饪，总是东拼西凑，缺乏系统的理论支撑。这本书的“烹饪安全与营养健康”章节，为我补足了这一重要的一环。它不仅仅教授我如何做出美味的菜肴，更重要的是，它提醒我要关注烹饪过程中的安全问题，以及如何让烹饪出的菜肴更加健康。书中详细介绍了食材处理过程中的卫生要求，如如何避免交叉污染，如何正确清洗食材，以及在烹饪过程中如何控制温度，以杀死潜在的细菌。这让我对厨房的卫生有了更严格的要求，也更加注意烹饪过程中的每一个细节。在营养健康方面，书中不仅讲解了各种食材的营养成分，还深入分析了不同的烹调方式对营养成分的影响。例如，书中对比了油炸、清蒸、炖煮等不同烹饪方式的营养损失情况，并给出了如何通过合理的烹调方式来最大程度地保留食材的营养价值的建议。我尤其欣赏书中关于“减油减盐”的烹饪技巧的介绍，它提供了一些巧妙的方法，如何在减少油盐用量的情况下，依然能够做出味道鲜美的菜肴，例如，利用香料和天然调味品来提升风味，或者通过蒸、煮等方式来减少对油脂的依赖。这本书让我意识到，美味与健康是可以兼得的，让我对烹饪有了更全面的认知。
评分在翻阅《中餐烹调工艺》这本书时，我被其对于“创新与传承”的探讨所深深吸引。我一直认为，中餐之所以能够流传至今并依然充满活力，在于它既有深厚的传统基础，又能在传统之上不断创新。这本书的“现代烹调理念与中餐融合”章节，就很好地展现了这一点。书中并没有否定传统，而是强调了如何在尊重传统的基础上，结合现代的烹饪理念和技术，来提升菜肴的品质和满足现代人的口味需求。它介绍了一些将西式烹饪技法（如低温慢煮、分子料理等）巧妙融入中餐的案例，以及如何利用现代的烹饪设备（如真空低温烹调机、烟熏枪等）来创造出更具创意和表现力的菜肴。我特别喜欢书中关于“味觉平衡的创新”的讨论，它不仅仅是简单的调味品叠加，而是从食材的天然风味出发，通过现代的烹饪技术，来达到一种更细腻、更层次分明的味觉体验。例如，书中提到一种将传统糖醋风味用分子料理技术重新诠释的案例，将醋味做成晶球，将糖味做成泡沫，在保持传统风味的同时，增加了菜肴的趣味性和观赏性。这本书让我看到了中餐未来的无限可能，也让我对如何将自己的烹饪技艺与时俱进有了更清晰的方向。
评分《中餐烹调工艺》这本书，就像是我多年美食探索之旅中的一本“武林秘籍”。作为一个对中餐烹饪有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直在寻找能够提升我厨艺的指引。这本书的出现，恰恰满足了我的需求。我特别喜欢书中关于调味品运用部分的讲解。中餐的魅力在于其丰富多样的调味，但如何将这些琳琅满目的调味品恰到好处地组合，却是一门高深的学问。书中对于酱油、醋、糖、盐等基础调味品，以及葱、姜、蒜、辣椒等辛香料的特性都进行了深入的剖析，不仅介绍了它们的风味特点，更重要的是，它讲解了不同调味品之间的搭配原理和协同作用。例如，关于“糖醋”的黄金比例，书中就列举了多种不同的实践方法，并分析了它们在不同菜肴中的适用性。我之前做糖醋里脊，总是凭感觉来放糖和醋，结果时好时坏，而这本书则给了我一个科学的依据，让我能够根据食材的酸甜度来灵活调整调味品的用量，从而达到最佳的风味平衡。此外，书中还介绍了许多不常用的但却能为菜肴增添独特风味的调味品，比如豆豉、腐乳、花椒油等等，并详细说明了它们的用法和搭配，让我大开眼界。这本书的价值在于，它不仅仅教我“怎么做”，更让我理解“为什么这么做”，从而培养了我独立调味的能力。
评分拿到《中餐烹调工艺》这本书，我首先是被它那股“厚重感”所吸引，一种来自历史和经验沉淀下来的专业感。作为一个对美食有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直想提升自己的烹饪水平，能够在家做出媲美餐厅的美味。这本书的“食材处理与保鲜”章节，为我提供了非常实用的指导。我之前总觉得食材的新鲜度是最重要的，但这本书让我意识到，正确的处理和保鲜方法同样至关重要。书中详细介绍了各种常见食材，从蔬菜、水果到肉类、海鲜，如何进行初步的清洗、分割、储存，以及如何最大程度地保持它们的营养和风味。例如，关于蔬菜的保鲜，书中不仅提到了冷藏，还介绍了不同的包装方法，如用厨房纸包裹叶类蔬菜，或者将根茎类蔬菜放入湿润的沙子中储存，这些方法都非常有效。在肉类方面，书中还详细讲解了不同部位的肉质特点，以及如何根据肉质选择合适的烹饪方式，例如，牛腩适合长时间炖煮，而牛里脊则适合快速煎炒。更让我惊喜的是，书中还提到了如何对一些食材进行“熟成”处理，以增强其风味，这让我对食材的处理有了全新的认识。这本书让我明白，一个好的厨师，不仅要会烹饪，更要懂得如何“对待”食材，让食材在烹饪前就展现出它们最好的状态。
评分当我翻阅《中餐烹调工艺》这本书时，我立刻被它系统而深入的讲解所吸引。我一直对中国菜肴的“鑊气”现象感到好奇，究竟是什么让一些炒菜吃起来有那种特殊的、令人垂涎的香气？这本书的“烹调技法”章节，就给了我一个非常满意的答案。它详细地阐述了“炒”这一最基本也是最重要的烹调技法，从火候的控制、食材下锅的顺序，到颠勺的技巧，书中都做了非常细致的图文并茂的解释。我特别喜欢关于“锅气”形成的原理分析，书中不仅提到了高温快炒的重要性，还深入解释了食材在高温下发生的美拉德反应和焦糖化反应，这些化学反应如何产生复杂的香气，是这本书中最令我着迷的部分。同时，书中还介绍了其他多种核心的烹调技法，如“炖”、“烧”、“蒸”、“炸”等，并针对每种技法，详细讲解了其操作要点、适用的食材以及最终形成的口感和风味特点。例如，在“炖”的章节，书中不仅介绍了不同炖煮方式（如老炖、清炖）的区别，还重点强调了火候的平稳性和时间的控制对于保持食材的原汁原味和软糯口感的重要性。这让我明白了，看似简单的“炖”，其实也蕴含着如此多的讲究。这本书让我对中餐烹调的理解，从“会做”提升到了“懂做”，让我能够更自信地应对各种烹饪挑战。
评分《中餐烹调工艺》这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一部关于美食哲学和文化传承的百科全书。我一直认为，中餐的魅力在于其深厚的历史底蕴和地域文化的融合，而这本书恰恰展现了这一点。书中的“区域菜系特色”章节，让我大开眼界。它没有简单地罗列各地名菜，而是深入分析了各个菜系形成的原因，比如地理环境、气候特点、物产资源以及历史文化的交融，如何塑造了川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的醇厚、苏菜的精致等等。我尤其对书中关于“味型”的分类和解析感到印象深刻。它不仅仅是简单的“辣”或“甜”，而是将复杂的味型进行了细致的划分，例如川菜的“鱼香”、“怪味”，粤菜的“豉油汁”、“白切”，这些味型的形成，离不开特定的烹饪技法和调味组合，书中都给出了详尽的解释和经典的菜肴示例。读到这里，我才真正理解了为什么不同的菜肴会有如此鲜明的地域特色。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技术的实践，更是一种文化的表达。它引导我去感受不同地域的美食文化，去理解厨师在创作菜肴时所融入的心思和匠心。这本书让我对中餐的热爱，又增加了一层文化上的理解和敬意。
评分《中餐烹调工艺》这本书，为我展现了一个更加广阔和深入的中餐烹调世界。我一直对“器皿”在中餐烹饪中的作用感到好奇，总觉得不同类型的锅碗瓢盆，似乎会对菜肴最终的呈现产生微妙的影响。这本书的“烹调器具与火候的协同作用”章节，就详细地解答了我的疑问。它不仅仅介绍了各种传统的中式炊具，如铁锅、砂锅、蒸笼等，还深入分析了它们各自的材质、形状、传热原理，以及它们如何与不同的烹调技法和火候相配合，来达到最佳的烹饪效果。例如，书中详细解释了为什么铁锅适合爆炒，因为它能够快速升温并保持高温，而砂锅则适合慢炖，因为它能够提供稳定而柔和的热量，让食材慢慢释放其风味。更让我惊叹的是，书中还探讨了不同材质的锅具对菜肴风味的影响，比如，为什么有些菜肴用砂锅烹饪会更加醇厚，而用铜锅烹饪则会更加鲜美。此外，书中还结合了现代厨房的理念，介绍了如何选择和使用现代的烹饪器具，以及如何将传统炊具与现代器具巧妙结合，来提升烹饪效率和菜肴品质。这让我意识到，原来烹饪不仅仅是关于食材和技法，器具的选择同样是影响最终成败的关键因素。
评分《中餐烹调工艺》这本书，为我打开了一扇了解中餐背后科学逻辑的大门。我一直觉得，中餐的很多烹饪技巧，比如“焯水”、“过油”等等，虽然大家都在用，但很少有人真正理解其背后的原理。这本书恰恰填补了这一空白。在“烹调流程优化”章节，我学到了很多关于“焯水”的学问。我之前只是觉得焯水是为了去除血沫和异味，但书中详细解释了焯水过程中，食材的蛋白质如何变性，纤维如何舒展，以及如何通过控制焯水的时间和温度，来影响最终菜肴的口感和营养。比如，对于一些容易褐变的蔬菜，书中建议采用快速滚水焯水，并立即过冷水，以保持其翠绿的色泽。对于肉类，书中则讲解了如何通过焯水来去除肌红蛋白和一些杂质，使其在后续的烹饪中更加洁净。此外，书中还对“过油”这一技法进行了深入的剖析，不仅解释了油温对食材的影响，还分析了过油过程中，食材表面形成的保护层如何防止营养流失，以及如何让菜肴更加酥脆或滑嫩。这些科学的解释，让我对许多传统的烹饪手法有了更清晰的认识，也让我能够更加有目的地去运用这些技巧，而不是盲目模仿。这本书的价值在于，它将看似神秘的烹饪技艺，用科学的语言解释得明明白白，让我在实践中充满了底气。
评分拿到《中餐烹调工艺》这本书，我抱着一种既好奇又有些忐忑的心情。我自认对做菜不算陌生，但在尝试复刻那些经典的中餐菜肴时，总觉得差了那么一点“灵魂”。这本书就如同一个循循善诱的老师，将我带入了中餐烹调的深邃世界。我尤其被书中关于食材处理的章节所打动。从如何挑选新鲜的食材，到如何根据不同食材的特性进行预处理，比如如何给鱼肉“去腥”，如何给肉类“上浆”，书中都给出了非常详尽的指导。我一直以为“去腥”只是简单的用料酒或者姜片，但这本书却详细解释了不同鱼类腥味的来源以及更有效的去腥方法，例如冷水下锅、煎制后烹饪等，这些细节的补充让我受益匪浅。在“上浆”方面，书中不仅介绍了不同的浆料配方，还详细说明了每种浆料的特性，以及如何根据不同的烹饪方式选择最合适的浆料，比如炒菜需要挂薄芡，炖菜则需要浓稠的浆。这让我明白了为什么有些菜肴口感滑嫩，有些则酥脆可口，原来关键就在于这看似简单的“浆”。书中的图片也非常写实，展示了食材处理的不同阶段，让我能够更加直观地理解文字的描述。更重要的是，这本书并没有止步于技巧的介绍，而是深入探讨了食材本身的特性，比如不同蔬菜的纤维结构如何影响其烹饪时间，不同肉类的脂肪分布如何影响其口感，这些知识的补充让我对食材有了更深的敬畏和理解。
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