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出版者:上海科学技术出版社

作者:张天生

出品人:

页数:286

译者:

出版时间:2006-1

价格:26.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787532382279

丛书系列:

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《江南鲜味：江苏名菜的味蕾之旅》 江南水乡，自古以来便是鱼米丰饶之地，孕育了独具特色的淮扬菜系。本书并非《营养配餐·江苏篇-中国名菜》的延伸，而是独立呈现江苏丰富多彩的饮食文化，从古老的传统技艺到现代的创新理念，带您深入探索这片土地上令人垂涎的美味。 一、溯源与传承：淮扬菜的千年风韵 淮扬菜，作为中国四大菜系之一，以其选料严谨、制作精细、口味清鲜、醇厚平和而闻名。本书将首先带领读者回到历史的长河，追溯淮扬菜的起源与发展。从春秋时期的“鲜味”初探，到唐宋的繁荣，再到明清的集大成，我们将揭示那些塑造了淮扬菜独特风格的关键时刻和人物。 精选食材，品味本真： 淮扬菜的灵魂在于对食材的极致追求。本书将详细介绍江苏各地最具代表性的食材，如阳澄湖的清水大闸蟹、洪泽湖的翘嘴鲌、兴化的垛田莲藕、泰州的白 hagan（一种地方特产的藕）、以及扬州地产的早春二月兰。我们将深入了解这些食材的产地、季节性特点、以及它们如何通过精心的烹饪焕发出最纯粹的鲜甜。从活蹦乱跳的鲜活水产，到水灵饱满的时令蔬菜，每一样食材都经过了厨师的精心挑选，力求呈现食材本身的最佳风味。 刀工技艺，化腐朽为神奇： 淮扬菜对刀工的要求堪称一绝。从“茸”到“丝”，从“片”到“丁”，每一刀都蕴含着深厚的功力。本书将详细解析淮扬菜中令人叹为观止的刀工技艺，例如将一块普通的豆腐切成上百根细丝，却能保持完整的形状；或是将一条活鱼片成薄如蝉翼的鱼片，用于制作精致的鱼生。我们将通过图文并茂的讲解，让您领略到这种“艺术化”的烹饪过程，理解为何淮扬菜的出品总是那么精致、细腻。 烹饪之道，火候的艺术： 淮扬菜的烹饪方式多样，却始终围绕着“清”与“鲜”两大主题。本书将重点介绍淮扬菜的几种核心烹饪技法，如文火炖煮、清炖、清蒸、滑炒等。我们将深入剖析不同食材需要掌握的火候，以及如何通过精准的火候控制，激发出食材的鲜美，同时保持其原有的质感。例如，清炖狮子头看似简单，却需要数小时的文火慢炖，才能让肉馅酥烂入味，汤汁鲜醇；而滑炒河虾仁，则要求厨师在极短的时间内，将虾仁炒至刚刚成熟，保持其Q弹的口感。 二、地域风味，江苏美食的多元光谱 江苏地域辽阔，人文荟萃，不同地区孕育出了各具特色的地方美食。本书将打破地域界限，带领读者领略江苏美食的多元光谱。 金陵风味，烟火人间： 南京，这座古老而年轻的城市，孕育了南京菜独特的魅力。本书将重点介绍南京的经典名菜，如盐水鸭的皮脆肉嫩、醉蟹的酒香四溢、鸭血粉丝汤的鲜美暖胃。我们将探究这些菜肴的起源故事，以及它们在南京人日常生活中的重要地位。 苏州雅韵，精致生活： 苏州，以其小桥流水、园林雅致著称，苏州菜也同样体现了这种精致与细腻。我们将深入介绍苏帮菜的代表作，如松鼠鳜鱼的酸甜酥脆、响油鳝糊的滑嫩爽口、蟹粉豆腐的鲜香浓郁。本书将带领您品味苏帮菜的“不时不食”的精髓，以及其背后蕴含的文人雅士的生活情趣。 无锡味道，温润醇厚： 无锡，作为太湖明珠，其美食也带着一份温润与醇厚。我们将聚焦无锡排骨的酥烂入味、酱汁肉的肥而不腻、油焖笋的鲜甜可口。本书将解析无锡菜如何巧妙地运用酱油和糖，将食材的本味与调味的醇厚完美结合。 扬州味道，精工细作： 扬州，作为淮扬菜的发源地，其美食更是集精工细作之大成。本书将重点介绍扬州的特色名点和小吃，如千层油糕的酥软香甜、翡翠烧麦的晶莹剔透、三丁包子的鲜美可口。我们将探究扬州点心制作的独门秘籍，以及它们如何在舌尖上绽放出令人惊艳的光彩。 苏北风情，豪迈淳朴： 除了江南的精致，苏北地区也展现出另一种豪迈淳朴的饮食风格。本书也将适当介绍苏北地区的特色菜肴，如徐州的地锅鸡、盐城的滨海海鲜等，展现江苏美食的丰富层次。 三、时代印记，创新与融合的现代活力 在传承经典的同时，江苏的餐饮业也在不断创新与融合。本书将关注现代江苏菜的发展趋势。 传统与现代的对话： 我们将采访一些当代江苏菜的代表性厨师，听他们讲述如何将传统技艺与现代烹饪理念相结合，创造出既保留经典风味，又符合现代人口味的创新菜肴。例如，如何在保留狮子头酥烂口感的同时，赋予其更轻盈的质地；或是如何将传统的食材，通过现代的摆盘和分子料理技术，赋予其全新的视觉和味觉体验。 健康理念的融入： 随着人们对健康饮食的日益关注，现代江苏菜也在积极融入健康理念。本书将探讨如何在烹饪过程中减少油盐的使用，同时保持菜肴的鲜美；以及如何利用时令蔬菜和低脂肉类，制作出营养均衡的美味佳肴。 《江南鲜味：江苏名菜的味蕾之旅》 是一本献给所有热爱美食、渴望探索中国饮食文化读者的书籍。它不仅仅是关于菜肴的介绍，更是关于文化、历史、技艺和生活方式的呈现。希望通过本书，您能更深入地理解和品味江苏这片土地上，那令人魂牵梦绕的鲜美滋味。

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我一直认为，真正的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。《营养配餐·江苏篇-中国名菜》这本书，恰恰做到了这一点。它没有用浮夸的语言去渲染菜肴的“高大上”，而是用一种平实而富有智慧的笔触，展现了江苏菜的魅力。我特别欣赏书中关于“时令食材”的强调。作者会根据不同的季节，推荐最适合烹饪的食材，并且解释了为何这些食材在特定时节最能发挥其风味和营养。比如，春季的芦笋、夏季的瓜果、秋季的螃蟹、冬季的白菜，书中都给出了非常接地气的烹饪建议，让我学会了如何顺应自然，去品尝一年四季最美的味道。而且，这本书的排版设计也非常精美，阅读体验极佳，每一页都散发着一种宁静致远的东方美学。当我阅读这本书时，我感受到了一种对生活的热爱，一种对传统美食的敬畏，以及一种对健康饮食的追求。它让我明白，做一道好菜，不仅仅是技术，更是一种心境，一种对生活品质的追求。

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我一直对美食有着浓厚的兴趣，特别是那些蕴含着地域文化和独特风味的菜肴。当我在书店偶然翻到《营养配餐·江苏篇-中国名菜》时，立刻被它吸引住了。这本书给我的第一印象就是“厚重”和“专业”，它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是深入探讨了江苏菜的营养价值和烹饪精髓。作者在介绍每一道菜的时候，都会从营养学的角度出发，分析其主要食材的营养成分，以及这些成分对人体健康的益处。比如，在讲解“松鼠鳜鱼”时，不仅细致地描述了如何将鳜鱼切成花刀、炸至金黄酥脆，还特别强调了鳜鱼富含的蛋白质和维生素D，对于增强体质和骨骼健康的重要性。让我印象深刻的是，书中还提到了不同烹饪方式对营养素的影响，例如蒸、炖、炒等，并给出了一些建议，如何在保留菜肴美味的同时，最大化地保留其营养价值。这种科学严谨的态度，让我对这本书的专业性有了很高的评价。作为一名注重健康饮食的读者，这本书无疑是我的首选，它让我可以在享受美食的同时，也能兼顾身体的需求。

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这本书简直是我的厨房救星！我一直是个对吃很挑剔但厨艺不精的人，尤其是在尝试地方特色菜的时候，总觉得少了点“灵魂”。我本来以为《营养配餐·江苏篇-中国名菜》会是一本枯燥的食谱，但翻开之后，我才发现我错了！首先，它不像其他菜谱那样只有冷冰冰的步骤，而是充满了故事感。它会告诉你这道菜背后有什么样的历史渊源，为什么在江苏如此受欢迎，甚至连食材的选择都有它特别的道理。我最喜欢的是关于“狮子头”的那一部分，作者不仅详细解释了如何做出口感嫩滑、肥而不腻的狮子头，还穿插了关于淮扬菜“刀工精细”和“口味清淡”的理念，让我恍然大悟，原来做菜不仅仅是照葫芦画瓢，更是一种对食材和文化的理解。而且，它对于食材的处理方法也非常细致，比如如何去除鱼的腥味，如何让肉馅更加入味，这些细节上的指导，对于新手来说简直是福音。我尝试做了几道菜，虽然不敢说和名厨的手艺比肩，但味道已经比以前好太多了，家人吃得赞不绝口，让我觉得自己也成了一个小厨神！这本书让我对江苏菜有了全新的认识，也让我更有信心在厨房里大展身手了。

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我是一位对中华传统美食文化有着浓厚兴趣的爱好者，尤其钟情于淮扬菜的细腻与精致。《营养配餐·江苏篇-中国名菜》这本书，无疑满足了我对江苏菜的深度探索欲望。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于江苏饮食文化的百科全书。书中对每一道经典菜肴的介绍，都充满了历史的沉淀和人文的关怀。作者在娓娓道来菜肴的烹饪技巧的同时，还会穿插介绍相关的典故、传说，甚至是历代名厨的独门秘籍。我尤其喜欢关于“三套鸭”的章节，它详细地解释了这道菜复杂的制作工艺，以及背后蕴含的“层层深入、环环相扣”的烹饪哲学。更难得的是，书中还触及了江苏菜的地域性差异，例如苏南、苏北在食材和口味上的细微差别，让我对江苏菜系有了更全面、更深入的理解。读这本书，就仿佛置身于江南水乡，闻着氤氲的饭菜香，听着古老的故事，让人沉醉其中，久久不能忘怀。这本书的价值，早已超越了简单的烹饪指南，它是一次穿越时空的味蕾旅行。

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说实话，我平时很少下厨，但每次看到关于美食的节目或者文章，总是跃跃欲试。这次拿到《营养配餐·江苏篇-中国名菜》这本书，简直像打开了新世界的大门！它不像一些食谱那样，看着就觉得难度系数爆表。这本书的讲解风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你一样。每一个步骤都写得非常清晰易懂，配以精美的图片，让你完全不会感到迷茫。我最喜欢的是它对一些“家常”江苏菜的讲解，比如“阳澄湖大闸蟹”虽然听起来很名贵，但书里给了好几种简单的烹饪方法，甚至连怎么选蟹、怎么蒸蟹才能最大程度地保留蟹的原味和鲜美，都讲得头头是道。更让我惊喜的是，这本书还提供了一些“懒人版”的备选方案，或者是一些可以替代的食材，对于像我这样厨房新手来说，简直是量身定做的！我尝试做了几道简单的菜，家人都说味道不错，而且看起来也挺像样的，这让我非常有成就感。这本书真的让我觉得做菜不再是一件难事，而是充满乐趣和惊喜的过程。

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