中国烹饪原料大典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:431

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出版时间:2004-11

价格:128.00元

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isbn号码:9787543629370

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《食之万象：全球食材探秘》 浩瀚的饮食世界，其魅力不仅在于烹饪技艺的精湛，更在于那些千姿百态、味蕾万千的食材。从远古的洪荒走来，它们承载着土地的芬芳、海洋的馈赠，以及人类智慧的演变。《食之万象：全球食材探秘》是一本邀您踏上这场奇妙食材之旅的指南。它并非聚焦于某一地域的烹饪精髓，而是以一种更为广阔的视野，为您展现一个包罗万象的食材宇宙。 本书的编撰，源于对食物本源的好奇，对不同文化饮食肌理的探究，以及对食材背后故事的追寻。我们相信，了解食材，是理解饮食文化最直接、最深刻的途径。因此，我们摒弃了对烹饪方法的罗列，转而将笔墨聚焦于食材本身——它们从何而来，如何生长，蕴含怎样的风味，以及它们在世界各地如何被发现、被培育、被应用。 第一篇：大地之馈——植物篇 植物，构成了我们饮食的基础。它们是大自然的馈赠，以最直接的方式滋养着生命。《食之万象》将带您走进一片片肥沃的土地，探索那些平凡却伟大的植物身影。 根茎的智慧： 从我们熟知的马铃薯、红薯、胡萝卜，到那些隐藏在土壤深处、散发着独特香气的食材——如姜黄、土豆、芋头、竹笋，本书将细致描绘它们的形态、生长环境、营养价值以及在不同文化中的独特地位。我们将追溯马铃薯如何在世界范围内传播，成为无数餐桌上的主食；探究山药的药用与食用双重价值，以及它在亚洲饮食中的柔滑口感；揭示生姜的辛辣力量，它不仅是调味的圣品，更是抗衡寒冷、温暖身体的天然良药。我们将深入了解各种豆类，如扁豆、鹰嘴豆、芸豆，它们丰富的蛋白质和纤维，不仅是素食者的宝藏，也为荤食的餐桌增添了层次。 叶片的生机： 绿叶蔬菜是维生素和矿物质的宝库。本书将为您一一展现那些鲜活欲滴的叶片，如菠菜、羽衣甘蓝、生菜、芹菜、小白菜。我们不仅会介绍它们的营养成分，更会关注它们在不同气候下的生长特性，以及在沙拉、汤品、炒菜中的多样化运用。从地中海的橄榄叶，到东南亚的罗勒，再到墨西哥的香菜，我们将探索这些叶类植物如何塑造区域性的风味特征。 花果的芬芳： 花朵与果实，是大自然最甜美、最令人愉悦的馈赠。本书将为您揭开各种水果和蔬菜的花朵与果实的奥秘。我们将探索西兰花、花椰菜这些“绿色花朵”的营养价值，以及它们的烹饪变化；我们会沉浸在浆果的酸甜世界，从草莓、蓝莓到覆盆子，了解它们的季节性以及在甜点和饮品中的广泛应用；我们将品味瓜类家族的清爽，如西瓜、哈密瓜、黄瓜，感受它们在夏日的慰藉；我们也会关注那些看似普通却极具代表性的果实，如番茄、辣椒、茄子，它们如何从美洲走向世界，成为无数菜肴不可或缺的灵魂。 谷物的基石： 谷物是人类文明的基石。本书将带领您认识那些塑造了全球饮食版图的谷物，如小麦、大米、玉米、燕麦、藜麦。我们将深入了解不同品种的米，它们在亚洲饮食中的重要性；探索小麦的演变，从古代的斯佩尔特小麦到现代的品种，以及它在面包、面条中的千变万化；关注玉米的全球化进程，它如何从美洲走向世界，成为动物饲料和工业原料，也出现在餐桌上。我们将介绍藜麦等新兴谷物，它们以其卓越的营养价值和独特的口感，正日益受到人们的关注。 香料的魔法： 香料，是赋予食物灵魂的精灵。它们虽小，却拥有改变世界风味的力量。本书将为您逐一解读那些来自世界各地的香料，如胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻、辣椒、孜然、香叶。我们将追溯胡椒的历史，它如何曾是重要的贸易商品；探索肉桂的温暖香气，它如何出现在甜点和热饮中；研究辣椒的辣度等级，以及它在墨西哥、泰国、印度等地的烹饪革命中的作用。本书还将介绍一些不为人知的香料，它们独特的风味和用法，将为您打开新的味蕾体验。 第二篇：海洋与溪流的恩赐——水产篇 广袤的海洋与纵横的溪流，孕育了无数生命，为人类提供了丰富的蛋白质来源。本书将带您潜入这片碧波万顷之中，探索那些来自水域的鲜美。 海洋的馈赠——鱼类： 从深邃的远洋到浅滩，鱼类以其多样的形态和口感，丰富着我们的餐桌。本书将为您介绍各种常见的食用鱼类，如鲑鱼、鳕鱼、金鱼、沙丁鱼、金枪鱼。我们将讨论它们的栖息地、捕捞方式，以及不同鱼类的风味特征。例如，鮭鱼的脂肪含量如何赋予其丰富的口感和独特的色彩；鳕鱼的洁白肉质和温和风味如何使其成为百搭食材；金枪鱼的鲜美与生食文化。我们将还会探讨那些具有地方特色或文化意义的鱼种。 贝类的鲜甜： 贝类，以其独特的鲜甜风味和弹牙口感，征服了无数食客。本书将为您描绘蚝、贻贝、蛤蜊、扇贝等贝类的世界。我们将了解它们的生长周期，以及如何在不同地区被烹饪和享用。从生蚝的新鲜，到贻贝的浓郁汤汁，再到蛤蜊的清淡鲜美，我们将展现贝类食材的多样性。 甲壳类的王者： 虾、蟹、龙虾，这些甲壳类动物以其鲜美的肉质和独特的风味，常出现在各种盛宴上。本书将为您介绍这些“海洋的王者”，包括它们的种类、生活习性，以及在烹饪中的不同处理方式。我们将探讨不同品种的虾，从对虾到小虾，它们的个头大小和风味差异；我们将展现螃蟹的多样性，从梭子蟹到大闸蟹，它们不同的肉质和蟹黄；我们将体验龙虾的奢华，以及它在西式烹饪中的经典地位。 其他水产的惊喜： 除了鱼类和贝类，水产世界还充满了各种惊喜。本书将触及鱿鱼、章鱼、海藻等食材，它们以其独特的口感和风味，为我们的饮食增添了更多可能性。我们将了解海藻的营养价值和在亚洲饮食中的重要地位；探索章鱼的韧劲和在地中海地区的烹饪传统。 第三篇：陆地的活力——畜禽与菌菇篇 除了植物和水产，陆地上的生命也为我们提供了丰富的选择。本书将关注那些来自草原、森林的食材，以及隐藏在地下的菌菇世界。 畜牧的馈赠： 牛、羊、猪，作为人类最古老的肉食来源之一，它们的肉质、风味和营养价值各有千秋。本书将为您细致分析不同部位的肉类，以及它们的最佳烹饪方式。我们将讨论牛肉的成熟度对其风味的影响，羔羊肉的嫩滑与膻味，以及猪肉的多样性，从精瘦的里脊到肥美的五花肉。我们将触及一些地方特色肉类，如鸭肉、兔肉，它们在不同文化中的独特地位。 家禽的美味： 鸡、鸭、鹅，这些常见的家禽，在世界各地的厨房中扮演着重要角色。本书将深入探讨不同家禽的肉质特点，以及它们在烤、炖、煮等多种烹饪方式下的风味表现。我们将比较鸡肉的普适性，鸭肉的丰富油脂，以及鹅肉的独特口感。 菌菇的神秘： 菌菇，是大地深处隐藏的珍宝。它们以其独特的香气、鲜美的口感，为菜肴增添了无限的魅力。本书将为您介绍各种常见的食用菌，如香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、松茸、牛肝菌。我们将关注它们的生长环境、识别方法，以及在不同菜肴中的应用。我们将探索松茸的珍贵与奢华，牛肝菌的独特香气，以及香菇的广泛普及和丰富营养。 第四篇：调味与发酵的艺术 调味品和发酵食品，是连接原始食材与最终美味的桥梁。它们往往在幕后默默奉献，却能极大地提升菜肴的层次和深度。 发酵的奇妙： 发酵，是一种古老而神奇的转化过程，它能赋予食物更复杂的风味和更丰富的营养。本书将为您介绍各种重要的发酵食品，如酸奶、奶酪、酱油、味噌、泡菜、酸菜。我们将了解不同发酵过程的原理，以及它们如何影响食物的口感和风味。我们将探索奶酪的世界，从欧洲的硬质奶酪到软质奶酪，它们如何呈现出万千风味；我们将深入了解酱油和味噌的酿造工艺，它们如何在亚洲饮食中扮演着不可或缺的角色；我们将认识泡菜和酸菜，它们如何以其酸爽的口感，为餐桌增添活力。 油盐酱醋的基石： 油、盐、酱、醋，是构成味觉基础的四大要素。本书将为您介绍这些基础调味品的来源、制作工艺以及在烹饪中的基础作用。我们将探讨不同食用油的风味和烹饪用途，如橄榄油、花生油、芝麻油、亚麻籽油；我们将了解盐的种类和产地，以及它如何影响食物的最终味道；我们将深入酱油和醋的世界，了解它们的发酵过程和在不同地域的特色。 结语： 《食之万象：全球食材探秘》并非一本简单的食材手册，它更是一场关于食物的对话，一段关于文化与自然的探索。我们希望通过这本书，能够点燃您对食材的好奇心，激发您在厨房中的创造力，并最终让您以更深的理解和更广阔的视野，去品味这个丰富多彩的饮食世界。每一份食材，都有一个故事，等待您去发现，去品尝。让我们一同开启这场跨越山海的味蕾之旅吧！

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这本《中华美食探源录》简直是烹饪爱好者的福音！我一直对中国不同地域的食材特性和传统烹饪手法充满好奇，这本书完全满足了我的求知欲。它不像一般的菜谱那样只教你做菜，而是深入挖掘了每一道经典菜肴背后的文化和历史渊源。比如，书中对川菜中“麻辣”的平衡艺术进行了细致的剖析，从花椒的品种、烘焙程度到辣椒油的熬制，每一个细节都讲解得丝丝入扣，让人读来犹如亲临四川的烟火气中。我尤其欣赏作者在介绍淮扬菜时，那种对刀工的极致追求，书中配有大量高清图解，即便是初学者也能大致领悟到“文思豆腐”的精髓所在。阅读过程中，我不仅学到了烹饪技巧，更像是上了一堂生动的中国饮食文化史课，让我对“民以食为天”有了更深层次的理解。书中的排版设计也非常考究，古朴典雅又不失现代的清晰度，阅读体验极佳。唯一美中不足的是，某些偏远地区的传统食材的图片略显模糊，但瑕不掩 অন্তঃ，整体而言，这是一部值得反复研读的案头宝典。

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我最近一直在尝试将西方的烹饪技术与东方的食材进行融合，所以《东方意境：中国食材的现代演绎》这本书对我来说，简直是打开了一扇新的大门。这本书的作者明显受过系统的西式烹饪训练，但他的心却系在中国土地上。他没有简单地照搬西方的酱汁和烹饪方式，而是巧妙地提取了中餐中那种“鲜”和“层次感”的核心理念，并用现代手法来呈现。比如，书中提到如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术来处理传统上需要长时间炖煮的牛腩，以保留更多肉汁的同时，再用少量的陈年花雕酒进行二次增香，这种融合非常大胆且成功。书中的摆盘艺术也极具启发性，它打破了传统中餐“大盘上桌”的刻板印象，用更具留白和结构美感的现代主义风格来展示食材。这本书的阅读体验非常“流畅”，步骤清晰，逻辑缜密，非常适合有一定基础，渴望创新和突破的厨师或进阶爱好者。它清晰地展示了中国烹饪元素在世界舞台上可以拥有的无限可能性。

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《食材的奥秘：从分子料理到传统发酵》这本书，简直是为那些对“为什么”比“怎么做”更感兴趣的读者量身定制的。它以一种非常科学和现代的视角，解构了中国烹饪中的一些经典现象。比如，书中用非常清晰的化学原理解释了为什么梅菜扣肉中的五花肉经过长时间的蒸煮会变得如此酥烂却不失风味，涉及到蛋白质的变性与胶原蛋白的水解过程，读起来非常过瘾。作者没有回避复杂的科学术语，但擅长用通俗易懂的语言进行类比，使得即使是文科背景的我也能理解其中的逻辑。特别是关于“发酵”的那一部分，它详细对比了北方的酸菜与南方的泡菜在微生物环境和风味物质生成上的差异，让我对“酸味”有了全新的认识。这本书的优势在于其严谨的考证和跨学科的视野，它弥补了传统烹饪书籍理论深度不足的短板。唯一的缺点可能是，它在介绍完所有原理后，没有提供足够多的、基于这些原理创新的菜谱来供读者实践，更偏向于理论探索。

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我收到《舌尖上的匠心：寻味中国非遗食材》的时候，说实话，有些期待过高，但读完之后，我必须承认，它超出了我的预期。这本书的视角非常独特，它没有聚焦于宏大的菜系，而是专注于那些正在消失的、需要特殊工艺才能获得的“非物质文化遗产”级别的食材。作者的田野调查功力令人敬佩，书中记录了云南深山中采摘野生菌的全过程，那种对自然的敬畏感扑面而来。有一章专门写了徽州古法酿制的酱油，讲述了从选豆到入窖发酵长达数年的时间跨度，那种慢工出细活的哲学，让人在快节奏的现代生活中感到一种精神上的净化。书中文字的笔触带着一种文学化的诗意，描述食材的口感时，仿佛能透过纸张闻到那股自然的清香。不过，对于纯粹追求“快速上手”的读者来说，这本书可能显得有些“慢热”。它更像是一部散文集，需要静下心来，慢慢品味作者的情感和观察，而非一本工具书。它启发了我去思考，我们吃下去的食物，背后承载了多少代人的智慧和汗水。

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对于我这种长期在外求学、对家乡味道念念不忘的人来说，《故乡的餐桌：中国地方风味图鉴》这本书，简直是一剂强效的“精神补品”。它不是那种高高在上的学术著作，而是极其接地气、充满人情味的记录。作者似乎走遍了大江南北的每一个小镇集市，记录下的都是最市井、最日常的烟火气。书中对“家常小炒”的描写尤为传神，比如对江浙地区炒青菜时“旺火快收”的火候把握，描述得让你几乎能听到锅铲碰撞的铿锵声和油烟升腾的噼啪响。它最大的魅力在于其“亲历感”，作者讲述了为了学会一道地方小吃，如何被当地人“刁难”和最终接纳的过程，这些小故事让冰冷的文字瞬间有了温度。阅读这本书，就像是翻看一本老照片集，每一道菜名背后都连接着一段关于童年、邻里和节庆的回忆。它成功地捕捉到了中国饮食中最柔软、最难以量化的部分——情感连接。如果你想寻找那种深入骨髓的“中国味”，这本书绝对是首选。

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