1　食品安全與食品衛生管理
學習目標
基本術語
1.1 新挑戰提供瞭新機遇
1.2 食品安全——是小題大做嗎?
1.3 我該做什麼？
1.4 食品選擇和食物消費的變化趨勢
1.5 問題：食源性疾病
1.6 汙染
1.7 微生物
1.8 食品生産流程
1.9 老問題新辦法
1.10 場所的規劃和設計
1.11 保持場所清潔和衛生
1.12 事故預防和危機管理
1.13 教育和培訓是食品安全的關鍵
1.14 政府部門在食品安全中的角色
1.14 FDA
1.15 食品工業在食品安全中的角色
1.16 食品安全經理執業資格認證
本章概要
案例學習1.1
討論題（簡答）
小測驗1.1（多選）
小測驗1.2（是非題）
參考文獻及推薦讀物
推薦網站
2 食品安全中的危害
學習目標
基本術語
2.1 食源性疾病
2.2 食源性危害
2.2.1 細菌
2.2.2 腐敗菌和緻病菌
2.2.3 細菌生長
2.3 細菌增殖需要什麼條件
2.3.1 食物種類
2.3.2 酸度
2.3.3 溫度
2.3.4 時間
2.3.5 氧氣
2.3.6 濕度
2.4 潛在危險性食物（PHF）
2.5 即食食品
2.6 細菌引起的食源性疾病
2.6.1 産芽孢菌引起的食源性疾病
2.6.2 不産芽孢菌引起的食源性疾病
2.7 由病毒引起的食源性疾病
2.7.1 甲型肝火病毒
2.7.2 諾沃剋病毒
2.7.3 輪狀病毒
2.8 由寄生蟲引起的食源性疾病
2.8.1 異尖屬
2.8.1 圓孢子蟲
2.8.3 小球隱芽孢蟲；藍氏賈第鞭毛蟲
2.8.4 鼠弓形蟲
2.8.5 鏇毛形綫蟲
2.9 化學物質引起的食物中毒
2.9.1 天然存在化學物質
2.10 加入食品中的人造化學物質
2.11 物理性危害引起的食源性疾病
本章概要
案例學習2.1
案例學習2.2
討論題（簡答）
小測驗2.1（多選題）
參考文獻及推薦讀物
推薦網站
3 引起食源性疾病的因素
學習目標
基本術語
3.1 導緻食源性疾病的因素
3.2 什麼是不當時間和溫度
3.2.1 如何測量食品溫度
3.2.2 測量食品溫度
3.3 防止不當溫度
3.4 冷供食品保持低溫及熱供食品保持高溫
3.5 洗手和良好個人衛生的重要性
3.5.1 外衣和服飾
3.5.2 個人習慣
3.5.3 個人健康
3.6 交叉汙染
3.6.1 避免交叉感染
3.7 其他汙染源
本章概要
案例學習3.1
案例學習3.2
案例學習3.3
討論題（簡答）
小測驗3.1（多選題）
參考文獻及推薦讀物
推薦網站
4 跟蹤食品生産流程
學習目標
基本術語
4.1 可靠食品應
4.1.1 從可靠的渠道采購
4.1.2 食品質量的評價
4.2 接收與儲存時測量食品溫度
4.3 跟蹤食品生産流程
4.3.1 接收
4.3.2 包裝食品
4.3.3 紅色肉類産品
4.3.4 野生動物
4.3.5 傢禽
4.3.6 雞蛋
4.3.7 液體牛奶和乳製品
4.3.8 魚類
4.3.9 蔬菜和水果
4.3.10 果汁和蘋果汁産品
4.3.11 冷凍食品
4.3.12 食品的正確儲存
4.3.13 製備和供應
4.3.14 配料代替品
4.3.15 洗手
4.3.16 避免不當溫度
4.3.17 冷凍
4.3.18 解凍
4.3.19 低溫儲薦
4.3.20 烹調
4.3.21 冷卻
4.3.22 熱持（保溫）、冷持（保冷）、再加熱
4.3.23 減氧包裝（ROP）
4.3.24 提供安全食品
4.3.25 丟棄或迴收收食品
4.3.26 重裝重復使用的容器
4.3.27 自助餐櫃
4.4 臨時與流動的食品經銷點
4.5 自動售貨機
4.6 傢庭餐替代食品（HMR）
本章概要
案例學習4.1
案例學習4.2
案例學習4.3
討論題（簡答）
小測驗4.1（多選題）
參考文獻及推薦讀物
推薦網站
5 危害分析與關鍵控製點（HACCP）係統：安全保證過程
……
6 設施、設備及用具
7?清潔和消毒作業
8?環境衛生與維護
9 事故預防和危機管理
10 教育和培訓
11 食品安全管理
附錄A 案例學習和小測驗答案
附錄B 食源性疾病緻病因子匯總
附錄C 員工健康——疾病或醫療條件可報告的狀況和活動
附錄D 食品經營企業常用溫度的華氏度單位與攝氏度單位轉換錶
附錄E 設計和實施HACCP項目的工具及關鍵控製點決策樹
附錄F 零售食品安全經理應該掌握的知識點明細術語錶索引
術語錶
索引
· · · · · · (收起)