具体描述
本书主要介绍用各种食物、茶，配以滋补药材，做成好喝又治病养生的茶饮。这些保健茶饮方具有原料易得、制作方便的特点。喝喝就能祛病养生，何乐而不为。
烹饪技艺的革新与传承：一部聚焦现代分子美食与古法发酵的实践指南 本书并非关乎茶饮养生，而是深入探索当代烹饪艺术的边界与精髓。 这是一本献给那些不满足于传统厨房法则，渴望在食物的分子结构层面进行创造的料理爱好者、专业厨师以及美食研究者的深度实践手册。 本书的核心聚焦于两大前沿且富有张力的烹饪领域：分子美食学的精密科学与古法发酵技艺的自然哲学。我们摒弃了对单一健康饮品的探讨，转而深入剖析如何通过科学的手段和历史的智慧，重塑食材的风味、质地与呈现方式。 第一部分：分子美食学的实验室——重构味觉的维度 这一部分将读者带入一个充满严谨科学精神的烹饪实验室。我们不再将烹饪视为凭经验的艺术，而是视为一场可精确控制的化学与物理实验。 1.1 胶体的艺术与流变学基础 本章节详细阐述了理解和驾驭水胶体在烹饪中的关键作用。我们将从最基础的化学结构入手，解析藻酸盐、卡拉胶、琼脂（Agar）以及黄原胶的特性差异。 球化技术（Spherification）： 深入探讨正向球化与反向球化的操作细节、钙离子浓度对凝胶强度的影响，并提供一系列创新应用的配方，例如制作“鱼子酱”状的浓缩果汁或液态中心馅料，并讨论如何控制液体的黏度和破裂时间。 热可逆性与不可逆性： 对明胶、琼脂与卡拉胶在不同温度下的形态变化进行详尽对比分析。重点介绍如何利用这些特性来制作“热稳定慕斯”或“温控酱汁”，确保菜肴在不同食用温度下保持理想的口感。 1.2 气泡与泡沫的结构稳定 泡沫是现代烹饪中提升口感轻盈度的重要工具，但其稳定性一直是挑战。本章聚焦于表面活性剂在泡沫形成中的作用。 卵磷脂与蔗糖酯： 详细介绍卵磷脂作为乳化剂和起泡剂的应用，从制作轻盈的空气（Air）到稳定的泡沫（Foam），并提供使用专业设备（如虹吸瓶/奶油枪）的最佳气体充注压力与温度控制参数。 超临界流体与气泡的注入： 探讨使用二氧化碳或氮气对固体或半固体进行快速“碳化”或“氮化”的技术，以创造出入口即化的酥脆质地，例如制作氮气冷冻的脆片或高压注入的“膨化”蔬菜。 1.3 温度控制的极致追求：低温慢煮（Sous Vide）的深入应用 本书超越了将真空低温慢煮视为“嫩化”的传统观念，将其视为精确风味萃取的工具。 精准酶解与风味转化： 探讨在特定温度区间（如55°C至65°C）下，不同蛋白质和淀粉酶的活性曲线。提供精确的温度时间矩阵，用于最大化特定氨基酸的释放，从而提升肉类或海鲜的“鲜味”深度，而不是仅仅停留在熟度的控制上。 香气化合物的提取： 介绍如何利用低温慢煮结合油脂或酒精作为载体，在封闭环境中进行长时浸渍，以萃取草本植物中难溶于水的芳香油。 --- 第二部分：时间的礼物——古法发酵的科学复兴 如果说分子美食是关于“瞬间的精确控制”，那么发酵就是关于“时间的艺术”。本部分追溯那些被遗忘的、基于微生物群落的传统技艺，并用现代微生物学知识进行指导。 2.1 厌氧环境下的深层转化 重点解析乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌（Acetobacter）在构建复杂风味中的作用。 高级腌渍与酱料的构建： 探讨如何通过控制盐度、湿度和初始菌群，来驾驭蔬菜（如韩国泡菜、德国酸菜）或豆类（如日本酱油、豆豉）的发酵过程。详细分析发酵过程中pH值的变化曲线与风味前体物质（如酯类、醛类）的生成关系。 天然酵母与面团的生命力： 详细指导如何培育和维护高活性的天然酵母种（Sourdough Starter），并讲解不同谷物（黑麦、斯佩尔特）对发酵风味的影响，强调微生物多样性对面包最终酸度和复杂性的贡献。 2.2 霉菌的驾驭与风味的深化 本章深入探讨可控霉菌（如青霉菌、红曲霉）在食物转化中的关键地位。 陈年干酪与肉类的微生物屏障： 剖析优质熟成干酪（如洛克福、帕尔马干酪）内部的风味是如何通过特定的霉菌活动产生的。介绍家庭或小型作坊如何安全地控制霉菌生长，以开发出具有深度“土地气息”的熟成肉品。 曲霉菌在谷物转化中的应用： 侧重于米曲霉（Aspergillus oryzae）在制作米酒、甜酒酿以及高鲜味酱油过程中的酶解作用，解析其如何将淀粉转化为糖分，将蛋白质分解为游离氨基酸。 2.3 饮品的二次发酵与风味调控 本书对发酵饮品的探讨并非停留在基础的制作层面，而是聚焦于风味的迭代。 康普茶（Kombucha）的菌膜（SCOBY）管理： 深入研究不同茶基（红茶、绿茶、白茶）与糖源对二次发酵（加入水果或香料）后风味轮廓的影响，以及如何通过调整醋酸菌与酵母的比例来控制酸度和气泡感。 克菲尔（Kefir）的共生复合体： 分析克菲尔“谷粒”中复杂的细菌和酵母的相互作用，展示如何通过调整牛奶种类或发酵时间来控制最终饮品的厚度与酒精含量。 --- 第三部分：跨界融合——科学与传统的实践案例 最后一部分是将前两部分的理论与实践相结合的创新应用展示。 3.1 融合质地与时间： 低温慢煮的乳酸发酵肉类： 探索将发酵调味汁（如深度发酵的酱油或辣椒酱）作为低温慢煮的腌料，观察其如何加速肉类蛋白质的渗透与嫩化。 分子技术加固古老风味： 案例分析如何使用琼脂或卡拉胶来“固化”传统发酵液（如老酒糟、酸菜汁），创造出可以稳定呈现的、具有强劲历史风味的“风味块”或“酱冻”。 3.2 提升感知： 本书最后以对“第五味觉”——鲜味的探索收尾，展示了如何通过精确控制发酵过程来最大化谷氨酸的产生，再利用分子技术（如磷脂乳化）将这种深度鲜味以极轻盈的泡沫形式呈献给食客，达到口感与味道的终极反差。 本书旨在提供一套系统的、可重复操作的框架，鼓励读者打破传统界限，将严谨的科学方法应用于对古老技艺的继承与创新之中，从而创造出既有历史深度又具未来感的烹饪体验。 它是一部关于如何理解、解构和重塑食物本质的实战指南。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.wenda123.org All Rights Reserved. 图书目录大全 版权所有