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出版者:重庆出版社

作者:营养百味编委会

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2006-11

价格:5

装帧:平装

isbn号码:9787536681705

丛书系列:

图书标签:

• 健康饮食
• 食谱
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现代烹饪艺术的殿堂：全球风味与创新技法的深度探索 书名：现代烹饪艺术的殿堂：全球风味与创新技法的深度探索 图书简介 在这本厚重的卷册中，我们带您进行一场跨越时空、融汇东西的烹饪之旅。本书并非简单的菜肴汇编，而是一部系统梳理现代烹饪哲学、尖端技术以及全球美食文化精髓的百科全书。它旨在为所有对食物抱有无限热忱的读者——无论是初露锋芒的家庭厨师，还是寻求突破的专业人士——提供一个深入理解“烹饪”这一古老而又不断革新的艺术的平台。 第一部：烹饪的基石——科学与哲学重塑 现代烹饪的核心，在于对食材本质的深刻理解与对传统技法的科学审视。本部分将彻底解构烹饪过程中发生的物理与化学变化，为您揭示“为什么”比“怎么做”更为重要。 1.1 食材的分子肖像：深入理解结构与风味 我们将超越传统的食材分类，以分子生物学的视角来审视每一类基础原料。 蛋白质的变性与凝固： 详细剖析肉类、鱼类和蛋类在不同温度梯度下的结构重组。探讨低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确控制水浴温度，实现蛋白质的完美嫩化与风味最大化。例如，讲解牛排在54°C至58°C之间烹饪时肌纤维松弛的最佳状态，以及这一温度如何影响肌红蛋白的氧化程度，从而决定牛排的最终色泽与汁水保持能力。 碳水化合物的转化： 淀粉的糊化、糖的焦糖化反应（Maillard Reaction）将不再是模糊的描述。书中会提供精确的温度曲线图，解释如何通过控制加热速率，调配出具有特定香气谱的焦糖，以及如何利用酶解作用（如使用菠萝蛋白酶）来软化肉质，而不会破坏其纤维结构。 脂肪的艺术： 深入探讨不同类型脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）的烟点、风味轮廓及其在乳化过程中的作用。介绍如何稳定制作出如荷兰酱或蛋黄酱等经典乳化制品，以及现代乳化剂（如卵磷脂）在“去稳定化”和重构质地上的应用。 1.2 调味系统的重构：风味轮与味觉感知 本书摒弃了陈旧的“酸甜苦辣咸鲜”五味论，采用更具现代感和系统性的风味模型。 风味轮的绘制与应用： 引入完整的风味化合物数据库，教导读者如何识别和组合数百种次级风味（如花香、泥土味、坚果味、烟熏味）。通过实际案例，展示如何通过添加微量的特定香料（如灰胡椒、莳萝籽或马郁兰）来“点亮”一道菜肴的主体风味。 酸度的平衡艺术： 系统梳理了柠檬酸、苹果酸、酒石酸等不同酸源的强度与后味。探讨如何利用发酵液（如康普茶、醋）来提供复杂、多层次的酸度，而非仅仅依赖新鲜的柑橘类水果。 鲜味（Umami）的深度挖掘： 不仅限于传统的昆布和鲣鱼，本书深入研究了发酵、熟成、干燥过程中谷氨酸的释放机制，并展示了如何利用发酵黑蒜、陈年奶酪或特定菌菇来构建深邃的“鲜味骨架”。 第二部：技法的革新——现代厨房的精密工具箱 本部分聚焦于二十一世纪厨房中涌现的尖端烹饪技术，强调精确控制与颠覆性口感的创造。 2.1 低温烹饪与真空技术的深化 我们将全面解析低温慢煮（Sous Vide）如何成为现代厨房的标准配置，并探讨其在不同食材上的极限应用。 精确温控下的质地控制： 提供针对鱼类（如三文鱼的松软、鳕鱼的紧实）、禽类（鸭胸的粉嫩）和根茎类蔬菜（胡萝卜的透明感）的温度-时间矩阵。 真空处理的新用途： 除了保鲜和慢煮，还探讨真空对腌制、浸渍过程效率的提升，以及真空搅拌如何用于制作质地均匀的慕斯和澄清高汤。 2.2 现代增稠与胶凝艺术 突破传统面粉、淀粉的限制，拥抱天然高科技胶体。 胶体科学的应用： 详细介绍琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔胶等的作用机制。重点演示如何使用琼脂制作“热稳定”的果冻，或利用卡拉胶创造出可以被“热解构”的液体泡沫。 球化技术的精进： 区分基础球化（Basic Spherification）和反向球化（Reverse Spherification）。通过大量实验数据，指导读者如何精确调整钙离子和藻酸钠的浓度，以控制“外壳”的厚度和“内馅”的流动性，成功制作出如鱼子般大小的液体爆珠。 2.3 烟熏、发酵与熟成的新篇章 探讨如何将古老的保存与风味创造技术，融入高效率的现代流程。 冷烟与热烟的界限： 介绍专业级烟熏枪（Smoking Gun）在室内快速赋予食材烟熏风味的方法，并比较不同木屑（如苹果木、山核桃木）释放的挥发性芳香物质的差异。 自主发酵实验室： 引导读者建立自己的微生态发酵系统，从制作高活性的天然酵母到自制复杂的酱油和味噌。重点讲解如何控制微生物环境，确保风味复杂而非腐败。 第三部：全球风味的交响——地域性烹饪的创新演绎 本部分带领读者超越国界，学习如何解构和重组世界各地标志性的风味组合，并在尊重传统的基础上进行大胆的创新。 3.1 北美与拉丁美洲的融合 探究从秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）到美国南部烧烤的复杂烟熏香料中汲取灵感。 柑橘与海鲜的化学反应： 详细分析酸度对鱼肉蛋白质的影响机制，以及如何通过使用不同酸度（如青柠、柚子、发酵辣椒水）来定制“烹熟”的程度。 墨西哥玉米饼皮的结构优化： 探讨如何利用玉米粉（Masa Harina）的碱处理（Nixtamalization）过程，并引入少量不同种类的淀粉或脂质，来优化塔可（Taco）外皮的弹性和口感。 3.2 亚洲的精妙层次与平衡 重点分析日式“旨味”的结构、泰式酸辣平衡的逻辑，以及中式“镬气”的科学成因。 “镬气”（Wok Hei）的科学解析： 深入研究高温下油脂的裂解、水蒸气的爆发以及烹饪器皿材料对热传导效率的影响，指导读者如何在家庭厨房中尽可能模拟专业中餐厅的爆发式高温烹饪效果。 亚洲香料的协同作用： 剖析香茅、高良姜、柠檬叶在泰国菜中的“三位一体”结构，并展示如何通过精确研磨和浸泡时间，提取出最纯净的芳香油。 3.3 欧洲的古典与现代对话 回顾法国烹饪的严谨性，并探索意大利和西班牙在分子美食浪潮下的新表达。 澄清汤的极致艺术： 呈现比传统“拉肉”法更高效、更纯净的澄清技术，如使用牛奶或蛋白进行深度澄清，以获得晶莹剔透、风味浓缩的高汤（Consommé）。 地域性食材的数字化匹配： 如何利用现代数据库工具，找到欧洲特定地区（如勃艮第的黑醋栗与阿尔卑斯山的野蘑菇）在风味分子上可能存在的天然协同效应，指导烹饪创新。 结语：创造属于你的烹饪语言 本书的最终目的，是激发读者跳出食谱的束缚，掌握烹饪的底层逻辑。通过理解科学、掌握技术、并吸收全球智慧，每一位读者都将被赋予创造自己独特“烹饪语言”的能力，将厨房变成一个永不枯竭的创新实验室。这本书是您通往现代美食境界的钥匙。

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我是一个非常注重家庭饮食健康的人，我希望为我的家人提供最营养、最美味的餐点，让他们在享受美食的同时，也能拥有健康的体魄。当我看到《大众健康菜谱100例》这本书时，我立刻被它吸引。我希望这本书能够包含一些适合全家大小口味的菜谱，既能满足孩子们的喜好，又能兼顾成年人的营养需求。我期待书中能够提供一些关于儿童营养餐的建议，例如如何让孩子们爱上蔬菜，以及如何为他们提供均衡的生长发育所需的营养。我希望书中能够包含一些适合老年人的健康食谱，例如易于消化、富含钙质和维生素的菜肴。我更希望的是，这本书能够成为我们家庭厨房里的“万能宝典”，让我在不同的场合、面对不同的需求时，都能找到合适的菜谱。我期待通过阅读这本书，能够提升我的烹饪水平，并且为我的家人创造出更多健康美味的用餐体验，让家的味道更加温馨而有营养。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对传统饮食文化情有独钟的读者，我一直相信，那些流传下来的古老食谱中，往往蕴含着最符合人体需求的智慧。当我看到《大众健康菜谱100例》这个书名时，我立刻产生了联想，这本书会不会融入一些中国传统养生食疗的理念呢？我希望书中能够介绍一些具有药食同源特性的食材，以及如何将它们巧妙地运用到日常的菜肴中，达到调养身体、预防疾病的目的。我期待书中能够包含一些根据季节变化来调整饮食的建议，比如在冬季，如何通过温补的食材来增强体质，而在夏季，如何通过清淡的食谱来祛暑降火。我希望这本书能够提供一些关于不同体质人群的饮食调理建议，例如，针对体虚的人，哪些食物可以帮助他们恢复元气；针对容易上火的人，哪些食物可以帮助他们缓解症状。我更希望的是，这本书能够将传统养生智慧与现代健康理念相结合，创造出既符合时代需求，又传承了经典精髓的健康菜谱。我期待通过阅读这本书，能够更深入地了解中国传统饮食文化的魅力，并将其运用到我的日常生活中，达到身心健康的双重目标。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求生活品质，并且乐于尝试新鲜事物的人。我喜欢在我的日常生活中融入一些健康的元素，并且相信通过合理的饮食，可以提升我的整体生活质量。当我看到《大众健康菜谱100例》这本书时，我的心中充满了期待。我希望这本书能够提供一些既有创意又健康的食谱，打破我以往对健康饮食的刻板印象。我期待书中能够包含一些融合了不同地域风味，或者运用了现代烹饪技术的菜肴，让我能够在品尝美味的同时，也能感受到饮食的时尚感。我希望书中能够提供一些关于食材的“新玩法”，例如如何将一些不常使用的蔬菜或者香料，运用到我的日常烹饪中，为我的餐桌带来更多惊喜。我更希望的是，这本书能够激发我的“健康灵感”，让我不仅能够成为一名食谱的追随者，更能成为一名健康饮食的探索者和创新者。我期待通过阅读这本书，能够让我的饮食生活更加丰富多彩，并且以一种更积极、更健康的方式，拥抱我的生活。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物的“故事”和“来源”特别在意的人，总是喜欢探究每一种食材背后所蕴含的营养价值和它们是如何影响我们身体健康的。因此，当我看到《大众健康菜谱100例》这个书名时，我立刻产生了浓厚的兴趣。我猜测，这本书不仅仅是简单地列出100个菜肴的做法，更可能是在每一道菜谱的背后，都有一段关于食材营养、健康益处，甚至是食物养生的小知识。我希望它能像一位经验丰富的营养师，用通俗易懂的语言，为我讲解那些我一直想了解却不得其法的饮食奥秘。例如，为什么某种蔬菜对眼睛有益？如何通过食物来增强免疫力？在忙碌的工作日，如何快速地准备一份既能提供所需能量，又不至于让身体负担过重的午餐？我期待这本书能够解答我这些疑惑，并提供切实可行的解决方案。我设想，这本书会包含一些低脂、低糖、高蛋白的菜品，同时也会有一些富含膳食纤维和维生素的食谱，能够满足不同人群的健康需求。我特别希望它能提供一些针对特定健康问题的食谱，比如有助于控制血糖、降低血压，或者改善睡眠质量等等。如果书中还能包含一些关于季节性食材的推荐，以及如何根据食材的特性来调整烹饪方法，那将是锦上添花了。我渴望通过阅读这本书，不仅仅是学会几道菜，更是能够真正理解“吃”的科学，从而做出更明智、更健康的选择，让我的身体受益。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常喜欢DIY，并且对健康生活方式有着自己独特见解的人。我坚信，通过精心的食材选择和巧妙的烹饪方式，我们完全可以创造出既美味又健康的饮食。当我看到《大众健康菜谱100例》时，我的脑海中立刻浮现出各种可能性。我猜测，这本书的“100例”并非仅仅是普通的家常菜，而是经过了精心筛选和设计的，每一道菜都可能蕴含着作者对健康饮食的独特理解。我希望书中能够包含一些关于食材搭配的创新思路，比如如何将看似不相关的食材组合在一起，却能产生意想不到的营养协同效应。我也期待书中能够提供一些关于烹饪技巧的深入讲解，例如如何通过低温慢炖来保留食材的营养，或者如何利用天然香料来提升菜肴的风味，而不是依赖过多的盐、糖和味精。我希望这本书能够鼓励我进行一些“健康改造”，比如将传统的油炸方式替换成烤箱烘烤，或者将精制米面替换成全谷物。我更希望的是，这本书能够激发我的创造力，让我不仅能够遵循食谱，更能在此基础上进行自己的发挥，创造出属于我自己的“健康美味”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个在饮食方面有着特殊需求的人，因为我患有某些慢性疾病，需要严格控制饮食。因此，寻找一本既能满足我健康需求，又不至于让我感到“吃得无聊”的菜谱，一直是我面临的挑战。当我看到《大众健康菜谱100例》这本书时，我的心中燃起了一丝希望。我希望这本书能够包含一些针对特定健康问题的食谱，例如，低盐、低脂、低糖的菜肴，或者是一些适合糖尿病患者、高血压患者、或者消化不良人群的饮食选择。我期待书中能够提供一些关于食材替换的建议，让我能够在遵循健康原则的前提下，尽可能地丰富我的饮食种类。我希望每一道菜谱都能清晰地标注出其主要的营养成分，以及适合哪些人群食用。我更希望的是，这本书能够像一位贴心的健康顾问，在我迷茫的时候，给予我专业的指导和支持。我希望通过阅读这本书，能够让我重新找回对食物的乐趣，并且在积极管理健康的同时，也能享受到美味带来的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活品质有追求的都市白领，我常常需要在工作和个人生活之间找到平衡点。在快节奏的生活中，准备一顿营养均衡又美味的晚餐，常常让我感到力不从心。因此，当我看到《大众健康菜谱100例》这本书时，我的第一反应就是它可能是我一直在寻找的“救星”。我希望这本书能够提供一些简单易学、准备时间短，并且对食材要求不高的菜谱。我梦想着，在结束了一天疲惫的工作后，能够迅速地为自己和家人准备一顿健康又美味的晚餐，而无需花费大量的时间和精力。我猜想，这本书的“100例”不仅仅是数量上的丰富，更重要的是在多样性上的体现。我希望它能涵盖各种类型的菜肴，从家常小炒到汤品、炖菜，甚至是一些简易的西式简餐，都能满足我不同口味的需求。同时，我也非常看重菜谱的实用性。我希望每一道菜谱都配有清晰的步骤说明，并且使用的食材都比较容易在超市或菜市场买到。如果书中还能提供一些关于如何灵活替换食材，以及如何根据个人口味进行调整的建议，那将更加贴心。我希望这本书能够帮助我摆脱“外卖依赖”，用健康美味的家常菜，为我的生活注入更多的活力和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食充满热情，并且一直努力在繁忙生活中寻找便捷又营养的食谱的读者，我一直期待着一本能够真正满足我需求的图书。当我在书店的架子上瞥见《大众健康菜谱100例》时，我的目光瞬间被它吸引。虽然我还没有来得及细细品读，但从封面和大致的排版上看，它似乎承载了我对“健康”与“家常”的双重期待。我脑海中勾勒出的画面是，这本书的每一道菜谱都不仅仅是简单的食材堆砌，而是蕴含着科学的营养搭配理念，能够帮助我这样的普通家庭，轻松做出既美味又对身体有益的餐点。我尤其关心的是，书中是否能提供一些关于食材选择、烹饪技巧以及如何根据不同季节和个人体质进行食补的建议。毕竟，真正的“健康菜谱”不应该只是停留在理论层面，更重要的是能够落到实处，指导我们在日常生活中做出明智的饮食选择。我希望这本书能够成为我厨房里不可或缺的好帮手，不仅能提升我的烹饪技能，更能引领我走向更健康的生活方式。我期待着它能为我打开一扇新的美食之门，让我在享受美味的同时，也能感受到身体的变化，变得更加活力四射。这本书的“100例”字样，也让我充满了期待，这意味着有足够多的选择，足够多的可能性，让我可以在不同的日子里尝试不同的风味，保持饮食的新鲜感和乐趣。我坚信，一本好的菜谱，是能够激发读者的烹饪热情，并且帮助读者建立起一种积极的健康饮食习惯的。

评分☆☆☆☆☆

我是一位刚刚步入厨房的新手，对烹饪充满了好奇，但同时也感到有些畏惧。我常常担心自己无法做出美味的食物，或者不小心触碰到食材的“禁区”。因此，当我看到《大众健康菜谱100例》这本书时，我的心中涌起了一丝希望。我希望这本书能够成为我厨房里的“启蒙老师”，用最简单、最清晰的方式，教会我烹饪的基本功。我猜想，这本书的“100例”都是经过精心挑选的，适合新手操作的菜谱。我期待每一道菜谱都能附有详尽的步骤图示，让我能够一目了然地理解操作过程。同时，我也希望书中能够提供一些关于食材处理的基本技巧，比如如何清洗蔬菜，如何辨别食材的新鲜度，以及如何正确地使用各种厨房工具。我希望这本书能够包含一些基础的调味方法，让我能够掌握基本的味道搭配。我更期待的是，这本书能够给我带来信心，让我相信自己也能做出美味又健康的食物。我希望通过这本书，能够逐渐爱上烹饪，并且享受这个过程，最终能够独立地为自己和家人准备一顿顿营养美味的餐点。

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我是一位对食材的“本味”有着极致追求的读者，我深信，最健康的烹饪方式，往往是最能保留食材原汁原味的方式。当我看到《大众健康菜谱100例》这本书时，我的心中充满了好奇。我希望这本书能够提供一些专注于食材本身的烹饪技巧，例如如何通过蒸、煮、炖等方式，最大程度地保留食材的营养和风味。我期待书中能够包含一些关于食材选择的建议，例如如何挑选最新鲜、最有营养的食材，以及如何根据食材的特性来调整烹饪方法。我希望书中能够提供一些关于“减法烹饪”的理念，例如如何在减少调味品使用量的同时，依然能够做出美味的菜肴。我更希望的是，这本书能够引领我进入一个更加纯粹、更加健康的饮食境界，让我能够用心去感受食物的美好，并且通过最简单、最自然的方式，将这份美好传递给我的家人。我期待通过阅读这本书，能够重拾我对食物最原始的热爱，并且在“返璞归真”的烹饪过程中，找到属于我的健康生活方式。

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