重庆家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆出版社

作者:吴万里

出品人:

页数:206

译者:

出版时间:2006-12

价格:23.80元

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isbn号码:9787536681309

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《江浙风情录：烟雨江南的舌尖记忆》 引言：水乡的氤氲与烟火的温情 本书并非关乎川渝磅礴大气、麻辣鲜香的烹饪哲学，而是将笔墨聚焦于中国东部那片温婉、细腻的土地——江浙。这里是“人间天堂”的代名词，是吴侬软语的温柔乡，更是孕育了无数精致、讲究、清雅的饮食文化的摇篮。我们试图穿透烟雨蒙蒙的薄雾，探寻隐藏在小桥流水人家背后的，那些关于食材本味、刀工心法与火候掌控的精妙技艺。《江浙风情录》是一本带领读者沉浸式体验江南饮食美学的指南，它细致入微地记录了从西湖的晨雾到太湖的波澜间，人们如何用最寻常的食材，烹饪出最不寻常的滋味。 第一章：苏帮的雅致——“不时不食”的哲学 苏州，这座以园林闻名于世的城市，其饮食文化也深深烙印着“雅”的底色。苏帮菜讲究清淡、鲜嫩、注重原味，如同其园林艺术一般，讲究意境与留白。 1.1 清炖与煨制：对鲜味的极致追求 本书将深入解析苏帮菜中“清淡”的真谛。它绝非寡淡无味，而是对高汤技艺的极致考验。我们将详述“吊汤”的秘诀，如何用鸡骨、猪皮、火腿进行多时辰的文火慢炖，直至汤汁乳白而清澈，不带一丝油腻。例如，对松鼠鳜鱼的剖鱼去骨、造型、挂糊上色，以及那层薄脆外壳下的细嫩鱼肉，都有独到的步骤解析。更不容错过的，是对传统清炖狮子头的剖析——肉馅的肥瘦比例、搅拌上劲的力度，以及入砂锅后，与大白菜或笋一同煨煮，使狮子头入口即化，汤汁醇厚的全过程。 1.2 酥皮与点心：面点艺术的巅峰 江浙地区的点心制作，达到了令人叹服的境地。我们不再简单地罗列菜谱，而是探究其背后的工艺。例如，开洋葱油拌面中，如何将小虾米煸炒至酥脆，如何熬制出那股能唤醒记忆的葱油香气。在面点部分，我们详述了苏式月饼的油皮与酥皮的层层分离技术，以及甜馅如玫瑰、豆沙的处理，保证其酥松而不粘牙的口感。对于荠菜团子，则着重讲解了如何利用当季的野菜，通过焯水、拌馅、揉面等步骤，锁住春天最直接的味道。 第二章：浙帮的鲜活——海塘与湖泊的馈赠 浙江的地理环境决定了其饮食的“鲜”与“活”。从东海的潮汐到钱塘江的波涛，再到西湖的潋滟水光，浙菜的灵魂在于食材的新鲜度与季节性。 2.1 杭帮的精致与文气 杭州菜以其秀丽、精致著称。我们将详细拆解西湖醋鱼的争议性做法——为什么要求“活鱼现杀”，如何通过先用沸水“烫熟”鱼身，再淋上特制糖醋汁的步骤，达到外酸甜、内鲜嫩的口感，同时避免了传统红烧的厚重。此外，对龙井虾仁中，龙井茶的选用（明前头采最佳）、虾仁的上浆嫩滑技巧，以及如何让茶的清香与虾的鲜甜完美融合，都有详尽的阐述。 2.2 甬帮与台帮：海味的咸鲜与野趣 宁波和台州的菜系，则带着更浓郁的海边气息。我们关注那些看似朴素却极考验功力的菜式。例如，宁波的咸 দেখলে鱼蒸蛋，如何利用咸度适中的鲞鱼干，与鸡蛋的滑嫩形成对比。对于台州菜中对“糟”和“腌”的运用，如糟溜黄鱼片，我们将探讨糟卤的配方，如何让海鱼在去除腥味的同时，增添一丝微醺的醇厚。书中还收录了许多关于海鲜临时保鲜和快速处理的民间智慧。 第三章：徽帮的烟火——山区的质朴与醇厚 尽管徽菜常被归入八大菜系，但其与江浙腹地的诸多县市存在着深刻的文化和地理上的交融。本书将徽菜视为江浙饮食链条中，承载着山区朴素与能量的一环。 3.1 烟熏与重油：山区的生存哲学 徽菜的特点在于重油、重色、重火功，这源于山区对热量和长时间保存的需求。我们将重点解析火腿炖甲鱼的做法，强调宣威火腿（或金华火腿）的选用标准，以及在文火炖煮中，火腿的咸香如何渗透入甲鱼的胶质中，达到滋补而不燥的平衡。 3.2 豆制品的千变万化 豆制品的运用是徽菜的精髓之一。我们细致描绘了毛豆腐的制作过程，从黄豆的浸泡、磨浆、点卤、沥水，到最后在室温下“发酵”出白绒毛，再进行煎制，每一步都充满了对时间和微生物的敬畏。这种发酵带来的独特鲜味，是平原地区难以复制的。 结语：舌尖上的文化传承 《江浙风情录》旨在还原的，不仅是菜肴的味道，更是那个时代、那片土地上人们的生活节奏和审美情趣。它不是一本快速上手的菜谱，而是一部关于食材的地理志、烹饪的技艺史，以及对江南温润人情的深情回望。读完此书，读者将能体会到，在江浙的餐桌上，食物的最高境界，是“淡中见真味，巧中得天然”。

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这本书真是太棒了！我一直想学做一些地道的重庆家常菜，但总觉得网上零散的菜谱不够系统，而且很多都加入了不属于川菜范畴的“创新”元素，让我有些无从下手。直到我遇到了《重庆家常菜》，才真正找到了方向。这本书的编排非常合理，从最基础的食材处理、调料搭配，到各种经典菜品的详细讲解，循序渐进，让我这个厨房新手也能轻松理解。 其中，关于干锅系列的介绍尤其让我印象深刻。我一直对干锅菜情有独钟，但自己做的总少了那么一股子“灵魂”。书里不仅给出了具体的步骤，还深入浅出地讲解了火候的控制、香料的运用，甚至还提到了不同食材在干锅烹饪中的最佳处理方式。比如，做干锅包菜时，书里强调了要将包菜炒至断生但仍保持脆感，然后才能加入其他调料，这样才能达到外焦里嫩的口感。这种细节的捕捉，是其他菜谱很难提供的。 还有，书中对于一些基础调味料的讲解也十分到位。比如，关于豆瓣酱的选择，书中详细介绍了不同产地、不同品牌的豆瓣酱的风味差异，以及它们在不同菜品中的适用性。这让我不再是盲目地抓起一罐豆瓣酱就用，而是能根据菜品的需求，选择最合适的那个。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，不仅提高了我的烹饪技巧，也让我对重庆菜的文化有了更深的理解。 这本书最大的亮点在于，它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是充满了生活气息和温情。作者在每道菜的介绍中，常常会穿插一些与这道菜相关的故事，或者分享一些自己家庭制作的经验，仿佛是一位邻家阿姨在亲切地教你做菜。这种接地气的风格，让我在阅读的时候倍感亲切，也更容易激发我去尝试。尤其是看到一些熟悉的菜名，比如“麻婆豆腐”、“回锅肉”等等，配上作者细致入微的讲解，感觉它们瞬间就变得触手可及了。 总而言之，《重庆家常菜》是一本集实用性、知识性和人情味于一体的优秀烹饪书籍。它不仅仅教会我如何做出美味的重庆家常菜，更让我体验到了烹饪的乐趣和家庭的温暖。我已经迫不及待地想把书中学到的技巧应用到我的餐桌上，让我的家人也能品尝到正宗的重庆味道。对于所有热爱美食、喜欢在家烹饪的朋友来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。

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这本书带给我的，不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一次对味蕾深处记忆的唤醒。我一直觉得，真正的家常菜，是最能体现一个地方饮食文化精髓的。而《重庆家常菜》这本书，就像一位技艺精湛的老师傅，耐心地为我揭开了重庆家常菜的神秘面纱。 书中对一些基础烹饪技法的讲解，比如“码味”和“泹”的应用，让我茅塞顿开。我过去在做一些肉类菜肴时，总觉得肉质不够入味，或者烹饪后不够嫩滑，看了这本书才知道，原来“码味”里放的料酒、酱油、淀粉等都有其独特的功用，而“泹”这个过程，更是能锁住肉的水分，使其口感更加鲜嫩。这些基础但关键的技巧，书中都讲解得非常透彻。 令我印象深刻的是，书中对一些“灵魂调料”的运用，进行了细致的分析。例如，关于花椒的选择和使用，书中就区分了不同种类的花椒，以及它们在制作麻辣菜品时的风味差异。这让我明白，原来同样的“麻”，也可以有不同的层次和口感。还有，关于豆瓣酱的选用，也给出了非常实用的建议，让我不再是盲目地选择。 而且，这本书的“实用性”体现在方方面面。除了详细的菜谱，书中还提供了一些关于食材选购、储存以及厨房小窍门的建议，这些都非常贴合实际生活。我尝试着书中的方法制作了几道菜，效果都非常令人满意，这让我对自己的烹饪能力有了极大的提升。 这本书的语言风格也非常讨喜，既有专业的讲解，又不失幽默和亲切。阅读过程中，我常常会心一笑，感觉就像在和一位经验丰富的朋友交流烹饪心得。它让我觉得，烹饪不再是一件枯燥的事情，而是一种充满乐趣的生活方式。 总而言之，《重庆家常菜》是一本我强烈推荐的烹饪书籍。它不仅仅教我如何做出美味的重庆菜，更让我体会到了烹饪的乐趣和家庭的温馨。这本书，绝对是我厨房里不可或缺的宝藏。

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我是一名在异乡打拼的重庆人，最思念的莫过于家里的味道。每次在外面吃到不地道的重庆菜，总会觉得少了点什么。直到我翻开《重庆家常菜》，才仿佛找到了失散多年的味蕾记忆。这本书，它不是一本简单的菜谱，更像是一封封来自家乡的情书，饱含着浓浓的乡愁和温暖。 书中对一些经典菜品的阐述，简直是“直击灵魂”。比如，书里对“水煮肉片”的讲解，不仅仅是简单的放油、放肉，而是深入到如何选择合适的肉片厚度、如何腌制才能让肉片嫩滑，以及关键的“油要热到什么程度才能下花椒和辣椒”的火候把握。这些细节，是我在其他地方从未见过的。我尝试着按照书中的方法去做，端上桌的那一刻，熟悉的麻辣鲜香扑鼻而来，那一刻，我仿佛就回到了家。 让我特别感动的是，书中收录了很多我记忆中小时候妈妈做的菜，比如“滑肉汤”、“烧白”等等。这些菜，在很多菜谱里都被简化或者被“改良”了，但这本书却坚持了最传统的做法，并且配以非常详细的图文讲解，让我能够重现那些熟悉的味道。这对于在外地漂泊的游人来说，简直是一种精神上的慰藉。 除了菜品的制作，书中还穿插了一些关于重庆饮食文化的小故事，让我对这些菜有了更深的理解。比如，书中提到“毛血旺”的起源，以及它如何从一道街头小吃发展成为一道享誉全国的菜肴。这些故事，让我在品尝美食的同时，也感受到了浓厚的地域文化气息。 这本书的印刷质量和排版设计也非常出色，每一页都充满了家的气息。我非常喜欢它那种朴实无华，却又充满内涵的风格。它让我觉得，即使身处异乡，只要有这本书，我随时都能为自己和家人做出最正宗、最温暖的重庆家常菜。

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不得不说，这本书简直就是为我这样的“厨房小白”量身定做的。我一直对川菜，尤其是重庆的家常菜非常感兴趣，但很多时候看到复杂的菜谱，就望而却步了。而《重庆家常菜》却用一种非常友好的方式，把这些美味变得触手可及。 最让我惊喜的是，书中对每道菜的讲解都非常细致，而且步骤清晰明了， even a beginner like me can follow along easily. For instance, when I first tried to make the "Kung Pao Chicken," I always ended up with either too much sauce or the chicken being too dry. But this book provided a detailed breakdown of how to achieve that perfect balance of crispy chicken and savory sauce, including the precise temperature for stir-frying and the exact amount of starch to use for thickening the sauce. Another aspect that I found incredibly helpful is the visual aids. The book is filled with high-quality photographs that clearly illustrate each step of the cooking process. This is a huge advantage for someone like me who often needs to see what they're doing rather than just reading about it. Seeing the exact color of the stir-fried ingredients or the desired consistency of a sauce makes a world of difference. Beyond the technical aspects of cooking, the book also offers a glimpse into the cultural significance of these dishes. The author shares little anecdotes and background information about each recipe, which adds a layer of depth and understanding to the food. It's not just about making a meal; it's about connecting with the traditions and the people behind these beloved dishes. I also appreciate the emphasis on using fresh, readily available ingredients. The book doesn't call for obscure or hard-to-find items, which makes it practical for everyday cooking. I've already tried a few recipes, and the results have been consistently delicious and, more importantly, achievable for me. It has given me a newfound confidence in the kitchen. In conclusion, "Chongqing Home-Style Cooking" is an excellent resource for anyone looking to explore the rich culinary heritage of Chongqing. It's practical, informative, and inspiring, and I highly recommend it to both novice and experienced cooks alike.

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这是一本让我感到耳目一新的烹饪书籍，它跳脱了市面上许多“快餐式”的菜谱，而是以一种更深入、更有人文关怀的角度来呈现重庆家常菜。我一直认为，真正好的菜谱，不仅仅是告诉“怎么做”，更要引导读者去“理解为什么这么做”。而《重庆家常菜》恰恰做到了这一点。 书中的内容，与其说是一份份独立的菜谱，不如说是一连串关于重庆饮食文化的叙事。作者并没有一味地追求“创新”或者“简化”，而是回归到最本真的味道，去挖掘那些流传于民间、浸润在生活里的家常美味。比如，在讲到“酸菜鱼”这道菜时，作者不仅仅给出了食材的比例和烹饪的步骤，还详细介绍了重庆地区不同酸菜的特色，以及如何通过巧妙的调味来达到鱼肉鲜嫩、汤汁酸辣开胃的绝佳平衡。这种对细节的考究，让我看到了作者的用心和专业。 让我特别欣赏的是，这本书的语言风格非常朴实，没有过多的华丽辞藻，却充满了真诚和力量。读着读着，我仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香，听到家人围坐在一起谈笑风生的声音。书中收录的许多菜品，都是我小时候在家里常常吃到的，看到它们被如此细致地记录下来，心中涌起一股莫名的感动。这不仅仅是一本教做菜的书，更是一本承载着回忆和情感的读物。 《重庆家常菜》在食材的处理上也给了我很多启发。比如，书中关于如何处理猪肉，区分不同部位的肉质以及它们适合制作的菜肴，就讲解得非常细致。我以前做回锅肉，总是觉得肉质有些柴，看了这本书才明白，原来选择“二刀肉”或者“臀尖肉”会是更好的选择，而且炒制前的焯水和晾凉也有讲究。这些看似微小的技巧，却能对最终的菜品产生巨大的影响。 总的来说，这本书不仅仅是一份菜谱，更是一次关于重庆味道的探寻之旅。它用最真诚的态度，最扎实的讲解，将那些平凡却又充满魅力的家常菜带到了我面前。我已经迫不及待地想要走进厨房，用书中的方法，为我的家人烹饪出充满爱意的重庆味道。

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