重慶傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:重慶齣版社

作者:吳萬裏

出品人:

頁數:206

译者:

出版時間:2006-12

價格:23.80元

裝幀:

isbn號碼:9787536681309

叢書系列:

圖書標籤:

• 美食
• 重慶菜
• 傢常菜
• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 地方菜
• 下廚房
• 傢常美食
• 飲食文化

《江浙風情錄：煙雨江南的舌尖記憶》 引言：水鄉的氤氳與煙火的溫情 本書並非關乎川渝磅礴大氣、麻辣鮮香的烹飪哲學，而是將筆墨聚焦於中國東部那片溫婉、細膩的土地——江浙。這裏是“人間天堂”的代名詞，是吳儂軟語的溫柔鄉，更是孕育瞭無數精緻、講究、清雅的飲食文化的搖籃。我們試圖穿透煙雨濛濛的薄霧，探尋隱藏在小橋流水人傢背後的，那些關於食材本味、刀工心法與火候掌控的精妙技藝。《江浙風情錄》是一本帶領讀者沉浸式體驗江南飲食美學的指南，它細緻入微地記錄瞭從西湖的晨霧到太湖的波瀾間，人們如何用最尋常的食材，烹飪齣最不尋常的滋味。 第一章：蘇幫的雅緻——“不時不食”的哲學 蘇州，這座以園林聞名於世的城市，其飲食文化也深深烙印著“雅”的底色。蘇幫菜講究清淡、鮮嫩、注重原味，如同其園林藝術一般，講究意境與留白。 1.1 清燉與煨製：對鮮味的極緻追求 本書將深入解析蘇幫菜中“清淡”的真諦。它絕非寡淡無味，而是對高湯技藝的極緻考驗。我們將詳述“吊湯”的秘訣，如何用雞骨、豬皮、火腿進行多時辰的文火慢燉，直至湯汁乳白而清澈，不帶一絲油膩。例如，對鬆鼠鱖魚的剖魚去骨、造型、掛糊上色，以及那層薄脆外殼下的細嫩魚肉，都有獨到的步驟解析。更不容錯過的，是對傳統清燉獅子頭的剖析——肉餡的肥瘦比例、攪拌上勁的力度，以及入砂鍋後，與大白菜或筍一同煨煮，使獅子頭入口即化，湯汁醇厚的全過程。 1.2 酥皮與點心：麵點藝術的巔峰 江浙地區的點心製作，達到瞭令人嘆服的境地。我們不再簡單地羅列菜譜，而是探究其背後的工藝。例如，開洋蔥油拌麵中，如何將小蝦米煸炒至酥脆，如何熬製齣那股能喚醒記憶的蔥油香氣。在麵點部分，我們詳述瞭蘇式月餅的油皮與酥皮的層層分離技術，以及甜餡如玫瑰、豆沙的處理，保證其酥鬆而不粘牙的口感。對於薺菜團子，則著重講解瞭如何利用當季的野菜，通過焯水、拌餡、揉麵等步驟，鎖住春天最直接的味道。 第二章：浙幫的鮮活——海塘與湖泊的饋贈 浙江的地理環境決定瞭其飲食的“鮮”與“活”。從東海的潮汐到錢塘江的波濤，再到西湖的瀲灧水光，浙菜的靈魂在於食材的新鮮度與季節性。 2.1 杭幫的精緻與文氣 杭州菜以其秀麗、精緻著稱。我們將詳細拆解西湖醋魚的爭議性做法——為什麼要求“活魚現殺”，如何通過先用沸水“燙熟”魚身，再淋上特製糖醋汁的步驟，達到外酸甜、內鮮嫩的口感，同時避免瞭傳統紅燒的厚重。此外，對龍井蝦仁中，龍井茶的選用（明前頭采最佳）、蝦仁的上漿嫩滑技巧，以及如何讓茶的清香與蝦的鮮甜完美融閤，都有詳盡的闡述。 2.2 甬幫與颱幫：海味的鹹鮮與野趣 寜波和颱州的菜係，則帶著更濃鬱的海邊氣息。我們關注那些看似樸素卻極考驗功力的菜式。例如，寜波的鹹 দেখলে魚蒸蛋，如何利用鹹度適中的鮝魚乾，與雞蛋的滑嫩形成對比。對於颱州菜中對“糟”和“醃”的運用，如糟溜黃魚片，我們將探討糟鹵的配方，如何讓海魚在去除腥味的同時，增添一絲微醺的醇厚。書中還收錄瞭許多關於海鮮臨時保鮮和快速處理的民間智慧。 第三章：徽幫的煙火——山區的質樸與醇厚 盡管徽菜常被歸入八大菜係，但其與江浙腹地的諸多縣市存在著深刻的文化和地理上的交融。本書將徽菜視為江浙飲食鏈條中，承載著山區樸素與能量的一環。 3.1 煙熏與重油：山區的生存哲學 徽菜的特點在於重油、重色、重火功，這源於山區對熱量和長時間保存的需求。我們將重點解析火腿燉甲魚的做法，強調宣威火腿（或金華火腿）的選用標準，以及在文火燉煮中，火腿的鹹香如何滲透入甲魚的膠質中，達到滋補而不燥的平衡。 3.2 豆製品的韆變萬化 豆製品的運用是徽菜的精髓之一。我們細緻描繪瞭毛豆腐的製作過程，從黃豆的浸泡、磨漿、點鹵、瀝水，到最後在室溫下“發酵”齣白絨毛，再進行煎製，每一步都充滿瞭對時間和微生物的敬畏。這種發酵帶來的獨特鮮味，是平原地區難以復製的。 結語：舌尖上的文化傳承 《江浙風情錄》旨在還原的，不僅是菜肴的味道，更是那個時代、那片土地上人們的生活節奏和審美情趣。它不是一本快速上手的菜譜，而是一部關於食材的地理誌、烹飪的技藝史，以及對江南溫潤人情的深情迴望。讀完此書，讀者將能體會到，在江浙的餐桌上，食物的最高境界，是“淡中見真味，巧中得天然”。

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這本書真是太棒瞭！我一直想學做一些地道的重慶傢常菜，但總覺得網上零散的菜譜不夠係統，而且很多都加入瞭不屬於川菜範疇的“創新”元素，讓我有些無從下手。直到我遇到瞭《重慶傢常菜》，纔真正找到瞭方嚮。這本書的編排非常閤理，從最基礎的食材處理、調料搭配，到各種經典菜品的詳細講解，循序漸進，讓我這個廚房新手也能輕鬆理解。 其中，關於乾鍋係列的介紹尤其讓我印象深刻。我一直對乾鍋菜情有獨鍾，但自己做的總少瞭那麼一股子“靈魂”。書裏不僅給齣瞭具體的步驟，還深入淺齣地講解瞭火候的控製、香料的運用，甚至還提到瞭不同食材在乾鍋烹飪中的最佳處理方式。比如，做乾鍋包菜時，書裏強調瞭要將包菜炒至斷生但仍保持脆感，然後纔能加入其他調料，這樣纔能達到外焦裏嫩的口感。這種細節的捕捉，是其他菜譜很難提供的。 還有，書中對於一些基礎調味料的講解也十分到位。比如，關於豆瓣醬的選擇，書中詳細介紹瞭不同産地、不同品牌的豆瓣醬的風味差異，以及它們在不同菜品中的適用性。這讓我不再是盲目地抓起一罐豆瓣醬就用，而是能根據菜品的需求，選擇最閤適的那個。這種“知其然，知其所以然”的講解方式，不僅提高瞭我的烹飪技巧，也讓我對重慶菜的文化有瞭更深的理解。 這本書最大的亮點在於，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是充滿瞭生活氣息和溫情。作者在每道菜的介紹中，常常會穿插一些與這道菜相關的故事，或者分享一些自己傢庭製作的經驗，仿佛是一位鄰傢阿姨在親切地教你做菜。這種接地氣的風格，讓我在閱讀的時候倍感親切，也更容易激發我去嘗試。尤其是看到一些熟悉的菜名，比如“麻婆豆腐”、“迴鍋肉”等等，配上作者細緻入微的講解，感覺它們瞬間就變得觸手可及瞭。 總而言之，《重慶傢常菜》是一本集實用性、知識性和人情味於一體的優秀烹飪書籍。它不僅僅教會我如何做齣美味的重慶傢常菜，更讓我體驗到瞭烹飪的樂趣和傢庭的溫暖。我已經迫不及待地想把書中學到的技巧應用到我的餐桌上，讓我的傢人也能品嘗到正宗的重慶味道。對於所有熱愛美食、喜歡在傢烹飪的朋友來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到耳目一新的烹飪書籍，它跳脫瞭市麵上許多“快餐式”的菜譜，而是以一種更深入、更有人文關懷的角度來呈現重慶傢常菜。我一直認為，真正好的菜譜，不僅僅是告訴“怎麼做”，更要引導讀者去“理解為什麼這麼做”。而《重慶傢常菜》恰恰做到瞭這一點。 書中的內容，與其說是一份份獨立的菜譜，不如說是一連串關於重慶飲食文化的敘事。作者並沒有一味地追求“創新”或者“簡化”，而是迴歸到最本真的味道，去挖掘那些流傳於民間、浸潤在生活裏的傢常美味。比如，在講到“酸菜魚”這道菜時，作者不僅僅給齣瞭食材的比例和烹飪的步驟，還詳細介紹瞭重慶地區不同酸菜的特色，以及如何通過巧妙的調味來達到魚肉鮮嫩、湯汁酸辣開胃的絕佳平衡。這種對細節的考究，讓我看到瞭作者的用心和專業。 讓我特彆欣賞的是，這本書的語言風格非常樸實，沒有過多的華麗辭藻，卻充滿瞭真誠和力量。讀著讀著，我仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香，聽到傢人圍坐在一起談笑風生的聲音。書中收錄的許多菜品，都是我小時候在傢裏常常吃到的，看到它們被如此細緻地記錄下來，心中湧起一股莫名的感動。這不僅僅是一本教做菜的書，更是一本承載著迴憶和情感的讀物。 《重慶傢常菜》在食材的處理上也給瞭我很多啓發。比如，書中關於如何處理豬肉，區分不同部位的肉質以及它們適閤製作的菜肴，就講解得非常細緻。我以前做迴鍋肉，總是覺得肉質有些柴，看瞭這本書纔明白，原來選擇“二刀肉”或者“臀尖肉”會是更好的選擇，而且炒製前的焯水和晾涼也有講究。這些看似微小的技巧，卻能對最終的菜品産生巨大的影響。 總的來說，這本書不僅僅是一份菜譜，更是一次關於重慶味道的探尋之旅。它用最真誠的態度，最紮實的講解，將那些平凡卻又充滿魅力的傢常菜帶到瞭我麵前。我已經迫不及待地想要走進廚房，用書中的方法，為我的傢人烹飪齣充滿愛意的重慶味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是烹飪技巧的提升，更是一次對味蕾深處記憶的喚醒。我一直覺得，真正的傢常菜，是最能體現一個地方飲食文化精髓的。而《重慶傢常菜》這本書，就像一位技藝精湛的老師傅，耐心地為我揭開瞭重慶傢常菜的神秘麵紗。 書中對一些基礎烹飪技法的講解，比如“碼味”和“泹”的應用，讓我茅塞頓開。我過去在做一些肉類菜肴時，總覺得肉質不夠入味，或者烹飪後不夠嫩滑，看瞭這本書纔知道，原來“碼味”裏放的料酒、醬油、澱粉等都有其獨特的功用，而“泹”這個過程，更是能鎖住肉的水分，使其口感更加鮮嫩。這些基礎但關鍵的技巧，書中都講解得非常透徹。 令我印象深刻的是，書中對一些“靈魂調料”的運用，進行瞭細緻的分析。例如，關於花椒的選擇和使用，書中就區分瞭不同種類的花椒，以及它們在製作麻辣菜品時的風味差異。這讓我明白，原來同樣的“麻”，也可以有不同的層次和口感。還有，關於豆瓣醬的選用，也給齣瞭非常實用的建議，讓我不再是盲目地選擇。 而且，這本書的“實用性”體現在方方麵麵。除瞭詳細的菜譜，書中還提供瞭一些關於食材選購、儲存以及廚房小竅門的建議，這些都非常貼閤實際生活。我嘗試著書中的方法製作瞭幾道菜，效果都非常令人滿意，這讓我對自己的烹飪能力有瞭極大的提升。 這本書的語言風格也非常討喜，既有專業的講解，又不失幽默和親切。閱讀過程中，我常常會心一笑，感覺就像在和一位經驗豐富的朋友交流烹飪心得。它讓我覺得，烹飪不再是一件枯燥的事情，而是一種充滿樂趣的生活方式。 總而言之，《重慶傢常菜》是一本我強烈推薦的烹飪書籍。它不僅僅教我如何做齣美味的重慶菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和傢庭的溫馨。這本書，絕對是我廚房裏不可或缺的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書簡直就是為我這樣的“廚房小白”量身定做的。我一直對川菜，尤其是重慶的傢常菜非常感興趣，但很多時候看到復雜的菜譜，就望而卻步瞭。而《重慶傢常菜》卻用一種非常友好的方式，把這些美味變得觸手可及。 最讓我驚喜的是，書中對每道菜的講解都非常細緻，而且步驟清晰明瞭， even a beginner like me can follow along easily. For instance, when I first tried to make the "Kung Pao Chicken," I always ended up with either too much sauce or the chicken being too dry. But this book provided a detailed breakdown of how to achieve that perfect balance of crispy chicken and savory sauce, including the precise temperature for stir-frying and the exact amount of starch to use for thickening the sauce. Another aspect that I found incredibly helpful is the visual aids. The book is filled with high-quality photographs that clearly illustrate each step of the cooking process. This is a huge advantage for someone like me who often needs to see what they're doing rather than just reading about it. Seeing the exact color of the stir-fried ingredients or the desired consistency of a sauce makes a world of difference. Beyond the technical aspects of cooking, the book also offers a glimpse into the cultural significance of these dishes. The author shares little anecdotes and background information about each recipe, which adds a layer of depth and understanding to the food. It's not just about making a meal; it's about connecting with the traditions and the people behind these beloved dishes. I also appreciate the emphasis on using fresh, readily available ingredients. The book doesn't call for obscure or hard-to-find items, which makes it practical for everyday cooking. I've already tried a few recipes, and the results have been consistently delicious and, more importantly, achievable for me. It has given me a newfound confidence in the kitchen. In conclusion, "Chongqing Home-Style Cooking" is an excellent resource for anyone looking to explore the rich culinary heritage of Chongqing. It's practical, informative, and inspiring, and I highly recommend it to both novice and experienced cooks alike.

评分☆☆☆☆☆

我是一名在異鄉打拼的重慶人，最思念的莫過於傢裏的味道。每次在外麵吃到不地道的重慶菜，總會覺得少瞭點什麼。直到我翻開《重慶傢常菜》，纔仿佛找到瞭失散多年的味蕾記憶。這本書，它不是一本簡單的菜譜，更像是一封封來自傢鄉的情書，飽含著濃濃的鄉愁和溫暖。 書中對一些經典菜品的闡述，簡直是“直擊靈魂”。比如，書裏對“水煮肉片”的講解，不僅僅是簡單的放油、放肉，而是深入到如何選擇閤適的肉片厚度、如何醃製纔能讓肉片嫩滑，以及關鍵的“油要熱到什麼程度纔能下花椒和辣椒”的火候把握。這些細節，是我在其他地方從未見過的。我嘗試著按照書中的方法去做，端上桌的那一刻，熟悉的麻辣鮮香撲鼻而來，那一刻，我仿佛就迴到瞭傢。 讓我特彆感動的是，書中收錄瞭很多我記憶中小時候媽媽做的菜，比如“滑肉湯”、“燒白”等等。這些菜，在很多菜譜裏都被簡化或者被“改良”瞭，但這本書卻堅持瞭最傳統的做法，並且配以非常詳細的圖文講解，讓我能夠重現那些熟悉的味道。這對於在外地漂泊的遊人來說，簡直是一種精神上的慰藉。 除瞭菜品的製作，書中還穿插瞭一些關於重慶飲食文化的小故事，讓我對這些菜有瞭更深的理解。比如，書中提到“毛血旺”的起源，以及它如何從一道街頭小吃發展成為一道享譽全國的菜肴。這些故事，讓我在品嘗美食的同時，也感受到瞭濃厚的地域文化氣息。 這本書的印刷質量和排版設計也非常齣色，每一頁都充滿瞭傢的氣息。我非常喜歡它那種樸實無華，卻又充滿內涵的風格。它讓我覺得，即使身處異鄉，隻要有這本書，我隨時都能為自己和傢人做齣最正宗、最溫暖的重慶傢常菜。

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