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出版者:萬里

作者:江獻珠

出品人:

页数:246頁厂

译者:

出版时间:1994/11

价格:HK$118.00

装帧:精

isbn号码:9789621422576

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
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舌尖上的京都：千年古都的京料理与茶道美学 图书信息： 书名： 舌尖上的京都：千年古都的京料理与茶道美学 作者： 樱井和美 出版社： 远流博雅（虚构） 页数： 480页 开本： 16开 装帧： 精装，内含数百幅高清摄影图片与手绘插图 --- 内容提要： 本书并非聚焦于日常的糕点制作或中式面点技艺，而是带领读者深入日本的文化心脏——京都，探索其独有的“京料理”体系，以及这种饮食哲学如何与千年沉淀的茶道美学、精致的器物文化和季节更迭紧密交织。我们探访的不是制作馅料与皮酥的技巧，而是关于“食之禅意”的深度解读。 第一章：千年之味：京料理的源流与精神基石 京料理，作为日本料理的集大成者，其历史可以追溯到平安时代的宫廷膳食，并在佛教的兴盛中发展出独特的“精进料理”（素食料理）。本书将详细剖析京料理与其他地方菜系（如江户前的寿司或大阪的章鱼烧）的根本区别：不在于“吃饱”，而在于“品味”与“心境”。 我们首先梳理了其核心精神： 1. “一期一会”的器皿哲学： 京料理对餐具的选择近乎苛刻。每一道菜肴，从主食到配菜，都必须匹配特定的季节性陶器、漆器或瓷器。书中将详尽介绍如清水烧、信乐烧等京都周边著名的陶艺流派，以及如何通过器皿的纹理、色彩和触感来提升食物的“侘寂”之美。 2. “出汁”的艺术： 与中式高汤的浓郁不同，京料理的灵魂在于“出汁”（Dashi），即昆布与鲣鱼干熬煮出的清澈汤底。本章将深度解析不同等级昆布（如真昆布、利尻昆布）的最佳浸泡时间、水温控制，以及如何通过精细的熬煮，实现“味尽其鲜，而味不留痕”的境界。 3. 季节的极致表达： 京都在四季变化中展现出无与伦比的细腻。书中将按照春（花开、竹笋）、夏（纳凉、清爽）、秋（红叶、松茸）、冬（温热、岁末）的顺序，介绍最具代表性的季节性食材，例如春季的“抢时”鲜味，以及秋季如何用栗子和芋头营造丰收的沉稳感。 第二章：怀石的精髓：从茶宴到宴席的升华 本书的核心篇幅将聚焦于“怀石料理”，这是京料理中最具艺术性和仪式感的表现形式。我们不教授如何包制食物，而是深入探讨怀石料理的结构和背后的文化意涵： 流程的叙事性： 怀石并非随机上菜，而是有一套严格的、如同诗歌般起承转合的流程——先付（开胃）、椀物（汤品）、向付（刺身）、烤物、煮物、蒸物、强肴、食事（米饭、渍物、汤）和水物（甜点）。我们分析每一道菜在整体流程中所扮演的“叙事角色”，例如“椀物”如何作为味蕾的转换器，承接开胃菜与主菜的过渡。 “留白”的哲学在摆盘中的体现： 与追求满溢和华丽的某些传统烹饪方式不同，怀石料理的摆盘强调“间”（Ma，留白）。书中通过大量摄影作品对比，展示了如何利用盘子的边缘、装饰的少量季节性绿叶，来引导食客的目光，达到视觉上的平衡与宁静。 茶的介入与影响： 怀石料理的起源与茶道密不可分。我们将探讨茶道大师如何将“不浪费”和“简朴即美”的理念融入到餐点的设计中，使得每一份食材的份量都恰到好处，既不奢侈，又不失款待之心。 第三章：探寻町屋深处的家常味：京町家料理 京料理的光环之下，是渗透于城市肌理中的日常饮食智慧。这一部分将带领读者走进京都老宅（町屋）中，探访那些代代相传的“小吃”或家庭料理，它们是京料理哲学的民间体现： 渍物（Tsukemono）的学问： 渍物不仅是配菜，更是保存智慧的体现。我们将详述京都特有的“千枚渍”（用大头菜腌制）和“柴渍”（用茄子和紫苏腌制）的制作原理，及其如何平衡一餐的咸度与酸度。 汤豆腐与汤叶的温柔： 在佛教文化影响下，以大豆为基础的料理在京都占据重要地位。本书将剖析“汤豆腐”（Yudofu）如何通过控制水质和火候，将简单的豆腐提升至令人惊叹的口感；以及“汤叶”（腐皮）的采集过程，展现其细致入微的手工技艺。 “一汁三菜”的均衡之道： 介绍京都家庭如何通过一碗汤、三道小菜（一主两副）来实现营养和风味的完美平衡，这是一种对“不过度”生活态度的实践。 第四章：器物、花艺与餐桌的对话 京料理的美学扩展到了餐桌之外的领域。本章将探讨围绕食物展开的艺术形式： 插花（Ikebana）与餐桌的呼应： 介绍如何根据所选的季节性菜肴，选择恰当的插花风格（如投入花、立花），确保花艺不会喧宾夺主，而是与食物的色彩、主题相互映衬。 水质的秘密： 京都以其优质的地下水闻名。我们将探讨当地人如何根据水的硬度（软水）来调整煮饭、泡茶、制作出汁的用水标准，强调“水是料理的无形之本”。 和菓子作为季节的定格： 虽然本书不侧重于制作，但会从鉴赏角度分析京都有名的“和菓子”（Wagashi），特别是那些模仿自然景象（如雪、花瓣、苔藓）的造型，它们是如何作为茶道的完美句点，浓缩了当季的诗意。 结语：在慢食中寻找生活的节奏 《舌尖上的京都》旨在提供一种“慢食”的视角。它不是一本技术手册，而是一本关于文化感知、审美取向和生活哲学的导览。通过理解京料理对细节的执着、对季节的敬畏以及对“不完美之美”的追求，读者将领悟到，真正的美食，是食物、器皿、环境与心境共同达成的和谐瞬间。

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我之前尝试过好几本不同的烘焙或烹饪书籍，但很多时候都会遇到一个问题：要么讲解得过于学术化，充满了让人看不懂的专业术语；要么就是过于口语化，关键步骤含糊不清，真正操作起来就一头雾水。这本书在这方面做得非常平衡和到位。它的语言风格既保持了足够的专业性，确保了信息的准确性，同时又采用了非常贴近家庭操作者的叙述方式。比如，它会详细解释为什么某个步骤需要精确到几克，而不是简单地说“适量”，这种严谨性极大地提高了成品率。对于那些像我一样，经验不算特别丰富，但又追求高品质成品的人来说，这种细致入微的指导简直是福音。我特别欣赏作者在讲解食材特性时所展现出的那种深厚积累，让人感觉作者是真正理解食物本身，而不是只会照本宣科的工匠。

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这本书在细节的呈现上达到了一个近乎苛刻的程度，这也是我愿意向所有人推荐它的主要原因。很多步骤，特别是涉及到温度和时间的控制，书里都给出了非常明确的区间指导，并且会附带解释“如果出现A情况，你应该做B调整”这样的应对策略。例如，在涉及到发酵的章节，它不仅仅告诉你发酵多久，还会描述出在不同环境湿度下，面团应该呈现出什么样的视觉和触觉特征。这种“可预见性”极大地降低了制作过程中的不确定性，让我信心倍增。它就像一位经验丰富、耐心十足的师傅，时刻在你身边指导，让你在每一步操作中都胸有成竹，极少出现“搞砸了”的情况。这种对学习者体验的深度关注，是很多工具书所欠缺的。

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这本书的结构安排简直是教科书级别的典范，逻辑性强到让人佩服。它不是简单地罗列菜谱，而是建立了一个系统的学习路径。从最基础的工具介绍和原料预处理开始，层层递进，最后过渡到复杂造型的制作。我最欣赏的是它对“基础功”的强调，很多书会直接跳到成品，而这本书花了相当大的篇幅去讲解比如如何揉面达到理想的延展性，或者对面糊状态的细微观察。这对于想要真正掌握技艺的人来说至关重要，因为只有打好了地基，后面的变化才能游刃有余。每次我翻到关于某种传统技法的讲解部分，总能有一种豁然开朗的感觉，好像突然明白了过去操作中总出问题的原因所在。这种循序渐进的教学设计，让学习过程充满了成就感，而不是挫败感。

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从一个资深美食爱好者的角度来看，这本书的选材和广度令人惊叹。它显然不仅仅局限于市面上常见的那些网红点心，而是深入挖掘了许多具有地域特色或者传统节令的品种。我惊喜地发现了一些我只在记忆中模糊存在过的老式点心的做法，这些往往是现代食谱里找不到的“失传秘籍”。作者似乎跑遍了大街小巷，拜访了许多老手艺人，才将这些宝贵的经验汇集成册。这种对“本土文化”的尊重和传承，让这本书的价值远超一本普通的食谱，它更像是一部活态的饮食文化档案。每一次翻阅，都能发现新的惊喜，满足了我对探索传统美食的好奇心和求知欲。

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这本书的装帧和设计真是让人眼前一亮，封面那种淡雅的色彩搭配上精致的插图，一看就知道是下过一番心思的。我尤其喜欢它那种传统又不失现代感的排版风格，阅读起来非常舒适，不像有些食谱书，密密麻麻的文字和图片堆在一起，让人望而生畏。拿到手的时候，首先吸引我的是那种纸张的质感，摸上去很舒服，感觉拿在手里很有分量，绝对不是那种廉价的印刷品。而且，书里的每一个章节的过渡都处理得非常自然流畅，像是带着你一步步走进一个充满香气的世界。随便翻开一页，里面的图文比例把握得恰到好处，即便是初次接触这方面内容的人，也能很快找到重点。这不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的手工艺品，放在书架上也是一道风景线。我对这类书籍的审美要求一向很高，这本书的表现绝对超出了我的预期，让人忍不住想立刻动手试试书里的内容。

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