全家最爱的100道家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:袁欣

出品人:

页数:87

译者:

出版时间:2007-1

价格:18.00元

装帧:平装

isbn号码:9787501957330

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
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• 美食教程

《米其林星级厨师的私房秘籍：法餐从零到精通》 内容简介 本书并非仅仅是一本食谱，它是一部详尽的、系统化的法式烹饪艺术教程，旨在将读者从厨房新手提升为能够独立设计并执行精致法式宴会的烹饪大师。我们深入剖析法餐的灵魂——酱汁的制作、食材的选取与处理、烹饪技法的精确掌握，以及法式摆盘的艺术性，提供一条清晰、可复制的进阶之路。 第一章：法餐的基石——厨房哲学与工具的精选 本章首先建立读者对法式烹饪的基本认知。我们不谈快速出餐，只谈“耐心”与“精确”。内容涵盖法式厨房的工作流程优化，从备料（Mise en Place）的组织艺术，到不同类型刀具（如片刀、斩骨刀、蔬菜刀）的专业选择与保养。重点讲解铸铁锅、不锈钢深锅（Saucepan）和专业的平底锅（Sauté Pan）在法餐中的特定用途与维护，确保读者从一开始就拥有专业的工具基础。 食材的精挑细选：风土与时令的尊重 法餐的灵魂在于对优质食材的尊重。本章详细介绍了如何辨别顶级黄油（如爱思尼、迪安蒙的等级区分），理解不同产地和脂肪含量的奶油在乳化过程中的作用。对于肉类，我们深入探讨了牛的各个部位（如菲力、沙朗、牛小排）在法式烹饪中的最佳应用，以及如何正确地处理禽类（如鸭胸皮的煎制、鹅肝的去筋处理）。海鲜部分，则教授如何判断扇贝的新鲜度、处理小龙虾和辨识不同种类鱼类的质地。此外，香草和香料的使用被提升到哲学层面，细致区分了新鲜百里香、干百里香、迷迭香在不同汤底和腌制中的微妙差异。 第二章：酱汁的奥秘——法餐的生命线 法餐的等级，往往由其酱汁的质量决定。本章是全书的核心，我们摒弃了传统食谱中“适量”、“少许”的模糊描述，以化学和物理学的精确角度来解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的制作过程。 母酱的精确还原： 1. 布朗汤底（Fond Brun）与白汤底（Fond Blanc）： 详细图解如何通过长时间的文火慢炖，从烤制骨头的焦糖化反应（美拉德反应）中萃取出最浓郁的鲜味，并掌握撇除浮沫、过滤澄清的每一个细节。 2. 鱼高汤（Fumet）： 强调鱼骨的选择（避免使用多脂鱼类）和火候的控制，防止汤汁变浑浊或产生异味。 3. 基础酱的衍生成果： 以荷兰酱（Hollandaise）为例，深入解析蛋黄乳化过程中，温度和酸度的临界点。我们会提供“反向乳化”的应急处理方案，这是米其林厨房中极为关键的技巧。 经典子酱的实践： 从母酱出发，我们详细演示如何制作魔鬼酱（Sauce Diable）、勃艮第红酒酱（Sauce Bourguignonne）、白酱配白葡萄酒（Sauce Vin Blanc）等数十种经典子酱，确保读者能根据主食材的特性，灵活调配出完美的酱汁配方。 第三章：技法精进——从基础到高级的质变 本章专注于法式烹饪中的核心技术，强调操作的规范性和一致性。 煎与烤的艺术： 深入探讨如何通过控制锅具的初始温度，实现完美“梅拉德反应”——以法式煎牛排（Steak Frites）为例，我们对比了“反向煎烤法”（Reverse Sear）和传统高温煎制法的优劣，并教授如何使用探针温度计精确控制牛排内部的熟度（Rare, Medium Rare, Medium）。同时，教授如何处理鸭皮，使其达到极致的酥脆，而内部肉质保持粉嫩。 炖煮与焖制（Braising and Stewing）： 以红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和法式焗蜗牛（Escargots de Bourgogne）为例，讲解食材在液体中长时间低温烹饪时，胶原蛋白转化为明胶的转化过程，以及如何精确控制液体减少的速度，以达到浓稠而不糊底的效果。 面点基础：酥皮的构建与层叠 法式甜点的基石——酥皮（Pâte Feuilletée）的制作被详细拆解。我们将黄油的冷冻、折叠的次数（单折与双折）、擀面的力度与均匀度，转化为精确的几何学问题。读者将学会制作出能膨胀至原始厚度八倍的千层酥，并应用于制作拿破仑（Mille-Feuille）和各种馅饼皮。 第四章：经典法菜的系统化复刻 本章将前三章所学的理论和技巧应用于具体菜肴的制作中，分为“入门级”、“进阶级”和“挑战级”三个难度层级。 1. 入门级：法式洋葱汤（Soupe à l'Oignon Gratinée）——着重于洋葱的焦糖化时间和高汤的澄清。 2. 进阶级：香草黄油煎海鲈鱼配白酱——侧重于鱼皮的脆度和酱汁的丝滑平衡。 3. 挑战级：法式烤鸡（Poulet Rôti）与松露酱汁——要求对温度的精准把控和酱汁中松露油/新鲜松露的完美融合。 第五章：法式摆盘与宴会筹备 烹饪的最后一步是呈现。本章教授法式盘饰的“黄金法则”，即如何利用酱汁的线条、食材的高度堆叠和色彩的对比来创造视觉焦点。同时，我们提供了一份从采购到上菜的法式多道菜宴会筹备清单，帮助读者高效地管理烹饪时间表，确保每道菜都能在最佳状态下被享用。 本书旨在为严肃的家庭烹饪爱好者提供一个深入法餐核心的机会，它要求投入时间与热情，但最终的回报是掌握一种能够优雅地招待亲友的、超越日常的烹饪技能。

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我以前买过一些号称“一本书搞定所有家常菜”的厚重食谱，结果发现里面有三分之一的内容是粤菜的复杂炖品，或者需要提前腌制两天的硬核功夫菜，实用性极差。这本完全不同，它的核心竞争力在于“效率”和“接受度”。我发现书里介绍的绝大多数菜肴，从备菜到上桌，用时都在四十分钟以内，非常适合现代快节奏的生活。而且，我家的孩子，那个出了名难搞的“小美食家”，居然对里面很多菜表现出了极大的热情。我怀疑这和这本书的“少油少盐”的基调有关，它更注重食材的原味，而不是靠重油重盐来掩盖不足。比如那个“香菇滑鸡煲仔饭”，我按照书上的做法，用电饭煲完成了，米饭的香糯程度和鸡肉的鲜嫩度达到了惊人的平衡，孩子吃了两碗。这本书真正做到了“老少咸宜”，它让做饭成了一种享受亲子时光的方式，而不是一个不得不完成的家务。

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要说这本书带来的改变，最直接的就是我家餐桌的“色彩”和“营养结构”都有了质的飞跃。在有了它之前，我们的晚餐结构很固定：一个肉菜，一个素菜，一碗汤，有时候还会重复。这本书引导我开始尝试“组合搭配”，比如它会把一些看似不搭的食材组合在一起，创造出非常惊喜的味觉体验。例如，它介绍了一种用南瓜泥做底酱的拌面，那种天然的甜和面条的筋道结合得非常完美，完全是以前不敢想的搭配。此外，这本书在“健康理念”的传达上做得非常到位，它不是生硬地强调健康，而是通过巧妙的烹饪手法来自然实现健康化。比如，它推荐用烤箱来制作一些原本需要油炸的菜肴，保留了酥脆的口感，但大大降低了脂肪摄入。对于我们这种越来越关注身体健康，又不想牺牲口味的家庭来说，这本书简直是提供了一条完美的平衡之道。它让我重新燃起了对“家”的味道的热爱，那种踏实、温暖、充满烟火气的味道。

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这本菜谱简直是厨房新手的救星，我刚开始学做饭的时候，面对那些复杂的步骤和陌生的调料简直手足无措。但是翻开这本书，那种直观的感受立刻让人安心下来。它不是那种动辄要求你准备一堆稀奇古怪食材的书，而是真正扎根于日常生活的点滴。比如那道“番茄炒蛋”，它竟然能把这个最基础的菜肴都讲出好几个版本，从火候的掌控到最后的勾芡，每一步都用大图配合简洁的文字说明，让人一目了然。我按照上面的方法做了几次，每一次都比上一次进步明显。更棒的是，它对调味品的用量把握得非常精准，对于我这种“凭感觉”放盐的选手来说，简直是福音。它教会我的不是简单的复制食谱，而是理解每种食材的特性和烹饪的逻辑。我印象最深的是其中关于“如何让肉类更嫩滑”的几个小技巧，用了之后家人才夸我厨艺大涨，完全没有了以前那种干柴的感觉。这本书的编排逻辑也很有趣，它没有按照严格的“荤素”分类，更像是按照“今天想吃点开胃的”或者“晚上想来点暖和的”这种心情来组织的，非常贴合我们日常做饭的真实需求。

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我必须承认，我是一个对烹饪有着高度追求的“老饕”，家里的各种米其林级别的食谱也常备，但说实话，很多时候那些“殿堂级”的菜肴，虽然美味，却不适合每周重复出现在餐桌上，费时费力不说，口味也太重了。这本书的价值恰恰在于它的“返璞归真”。它没有那些华而不实的摆盘技巧，强调的是食材本身的味道被恰当地激发出来。我特别欣赏它对“时令”的尊重，很多菜谱都提到了“应季蔬菜口感最佳”的提示，这让做出来的菜肴多了一层鲜活的生命力。举个例子，那道关于清炒时蔬的介绍，它用非常朴素的语言描述了如何通过快速翻炒来保持蔬菜的翠绿和脆嫩，我试着用书里提到的“热锅冷油”法，效果立竿见影，完全吃出了春天刚摘下来的那种清甜。而且，这本书在处理一些传统菜系（比如川菜或鲁菜中的家常版本）时，懂得做“减法”，把复杂的调味简化成几味关键的香料，既保留了地域风味，又降低了操作难度。对于我们这种追求日常精致生活的人来说，它提供的不是“宴客菜”，而是“日日滋养”的美味秘诀。

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这本书的装帧和设计风格，透露着一种非常温馨且实用的气息。我拿到手时就感觉，这不是一本放在书架上供人观赏的“花架子”，而是随时可以摊开在灶台边被油烟熏染的“工作手册”。纸张的质地很厚实，即使用力翻页也不会轻易损坏，这一点对于经常在厨房里忙活的人来说太重要了。我尤其喜欢它在每个章节开头做的那个“食材替换建议”的小版块。比如，如果你家刚好没有香菜，它会建议用小葱或欧芹来替代，并且说明了风味上的细微差别。这种细致入微的体贴，让做饭的过程充满了弹性，不再需要因为缺少某一样小配料而中断整个烹饪流程。更重要的是，它对“份量”的拿捏非常人性化。很多菜谱都是按照四人份来设计的，但我们家只有两个人，光是计算如何减半而不影响味道平衡就很头疼。这本书里，很多菜都给出了“双人简餐版”的配方，精确到了克数，这种量身定制的感觉，大大减少了食材的浪费。

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