香鱼辣蟹-中国湘菜新潮湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:湖南科学技术出版社

作者:高沉香

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2007-1

价格:16.80元

装帧:

isbn号码:9787535747815

丛书系列:

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• 湘菜
• 川菜
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• 美食
• 烹饪
• 食谱
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• 香鱼辣蟹

《鱼跃龙门——湘菜的传承与创新》 本书并非《香鱼辣蟹——中国湘菜新潮湘菜》一书，而是深入探讨中国湘菜发展脉络、技艺精髓与未来趋势的学术性专著。它旨在为读者呈现一个更广阔、更深邃的湘菜世界，而非局限于某一特定菜品的展示。 一、 湘菜溯源：千年传承的味觉记忆 湘菜，作为中国八大菜系之一，其历史悠久，源远流长。本书将从地理环境、历史变迁、文化习俗等多个维度，追溯湘菜的起源与发展。我们将深入挖掘湘江流域独特的地理风貌如何孕育出辛辣鲜香的独特风味，分析历代王朝更迭、人口迁徙对湘菜烹饪技法和食材选择的影响。 起源与早期发展： 追溯湘菜最早的痕迹，从古代的渔猎饮食习惯，到秦汉时期湘域饮食文化的雏形，再到宋元时期湘菜体系的初步形成。我们将结合考古发现、历史文献，展现湘菜在漫长岁月中如何吸收融合周边地域的烹饪精华。 明清时期： 重点考察明清时期湘菜的成熟与繁荣。分析辣椒传入中国后，如何被湖南人民巧妙运用，成为湘菜最具辨识度的灵魂。我们会探讨当时湘菜馆的兴盛，以及名厨的出现如何推动了湘菜技艺的提升。 近现代变革： 剖析民国时期及新中国成立后，湘菜在社会变革中的演变。从传统家族传承到专业烹饪学校的兴起，从地域局限到走向全国乃至世界，湘菜如何适应时代的需求，不断进行自我革新。 二、 湘菜的技艺精髓：火候、刀工与调味的艺术 湘菜之所以能够独树一帜，在于其独到的烹饪技艺。本书将系统性地解析湘菜的核心烹饪要素，并以大量详实的案例进行阐释。 火候的掌握： 湘菜烹饪对火候的要求极为严苛，无论是爆炒的“锅气”，还是煨炖的“火功”，都蕴含着深厚的经验智慧。我们将详细解读湘菜中常见的烹饪方式，如清炒、煨、炖、蒸、炸、熏等，并分析不同菜品对火候的精准要求。 刀工的精妙： “形随意动，形随意转”，湘菜的刀工不仅仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪过程中更好地吸收汤汁和调味。本书将深入浅出地介绍湘菜中常见的刀法，如丝、片、丁、块、茸、花刀等，并分析不同刀法对菜肴口感和风味的影响。 调味的艺术： 湘菜以其“香、辣、鲜、脆”的独特风味征服了无数食客。本书将深度剖析湘菜调味体系，从基础的油、盐、酱、醋、糖，到灵魂的辣椒、花椒、姜、蒜，再到各种特色酱料和腌制技法。我们将探讨不同地域湘菜在调味上的细微差异，以及如何通过复合调味创造出层次丰富的口感。 食材的精选： 湘菜的食材选择同样至关重要。从鲜活的江河湖海的鱼虾，到山野田间的禽畜，再到各种时令蔬菜，湘菜对食材的新鲜度和品质有着极高的追求。本书将介绍湘菜中常用的经典食材，以及它们的最佳处理方法。 三、 湘菜的经典风味：代表性菜品的深度解析 湘菜拥有众多令人垂涎的经典菜品，每一道菜都凝聚着厨师的匠心与智慧。本书将精选一系列最具代表性的湘菜，进行细致入微的分析，带领读者领略其独特的魅力。 “辣”的千姿百态： 辣椒在湘菜中的地位无可撼动，但湘菜的辣并非单一的刺激。我们将深入解析不同辣椒品种在湘菜中的运用，如干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒粉等，以及它们所能带来的不同辣度、香气和风味。 “鲜”的极致追求： 湘菜的鲜味主要来源于对食材本身的尊重和烹饪过程中的精准把握。我们将重点介绍以“鲜”为核心的湘菜，如剁椒鱼头、辣椒炒肉、毛氏红烧肉等，并解析其背后的烹饪原理和风味特征。 “脆”的口感体验： 湘菜中不乏口感脆爽的佳肴，这得益于精湛的烹饪技法和对火候的极致控制。我们将探讨如何通过油炸、凉拌等方式，赋予菜肴酥脆的口感。 经典菜品案例分析： 剁椒鱼头： 剖析其剁椒的选择、鱼头的处理、蒸制的火候以及最后的提鲜步骤，展现“鲜辣”的完美结合。 辣椒炒肉： 探讨辣椒与猪肉的经典搭配，以及如何通过精准的翻炒，激发出食材的最佳风味。 毛氏红烧肉： 深入分析其选材、煸炒、炖煮的技巧，以及如何炼制出软糯香甜、入口即化的口感。 农家小炒肉： 展现家常湘菜的朴实与美味，分析其中的辣椒、豆豉、猪肉等食材的搭配之道。 小炒黄牛肉： 探索如何将牛肉处理得嫩滑，以及搭配各种配料炒制出的丰富口感。 四、 湘菜的未来趋势：创新与融合的无限可能 在传统湘菜的基础上，当代湘菜正朝着更加多元化、国际化的方向发展。本书将展望湘菜的未来，探讨创新与融合的路径。 新派湘菜的崛起： 分析新派湘菜在食材运用、烹饪技法、摆盘呈现等方面的创新尝试。探讨如何将现代烹饪理念与传统湘菜精髓相结合，创造出更符合当代人口味的菜肴。 地域湘菜的特色化： 关注湖南各地湘菜的差异化发展，如长沙湘菜、湘西湘菜、常德湘菜等，分析它们在食材、口味、烹饪方式上的独特之处，并探讨如何保护和传承这些地域特色。 湘菜的国际化之路： 探讨湘菜在海外的发展现状与面临的挑战，以及如何通过文化交流、标准化推广，让湘菜的魅力走向世界。 健康与可持续发展： 关注湘菜在健康烹饪、食材可持续性等方面的探索，以及如何在新时代背景下，让湘菜焕发新的生机。 《鱼跃龙门——湘菜的传承与创新》不仅是一本关于湘菜的百科全书，更是一次对中国饮食文化的深入解读。它将带领读者走进湘菜的世界，感受那份穿越千年的火辣鲜香，探寻那份源远流长的味觉记忆，并一同展望湘菜更加辉煌的未来。

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作为一名业余的烹饪爱好者，我常常在面对复杂的菜谱时感到气馁，因为很多书的步骤描述过于简略或使用了太多专业术语。然而，这本书的讲解方式非常注重读者的“体验感”。它会提前告诉你，做这道菜需要什么样的心态，预期会遇到哪些难点，以及如何应对。这种“预警机制”非常贴心。比如，在处理一些需要长时间腌制的食材时，它会给出清晰的时间轴和湿度控制建议，而不是简单地说“腌制数小时”。而且，书里收录的许多小窍门，比如如何快速去除辣椒籽而不损失风味，或者自制万能红油的秘方，都简单易学，实用性极强。这本书的价值在于，它没有把烹饪变成一种遥不可及的技艺，而是用一种非常平易近人的方式，邀请每一个热爱美食的人走进湘菜的殿堂，感受那份热烈的、充满生命力的烹饪激情。

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坦白说，市面上的美食书汗牛充栋，但真正能让人读出“新意”和“深度”的凤毛麟角。这本书最让我惊喜的是它对“新潮”二字的诠释。它并没有完全抛弃传统的根基，而是在保持湘菜灵魂（比如对辣椒的尊重和对鲜味的追求）的前提下，大胆地引入了一些现代的烹饪手法和摆盘艺术。我注意到它在处理海鲜或一些非传统湘菜食材时所采用的调味思路，非常巧妙地用湘菜的酸辣体系去融合，而非生硬地嫁接。比如，其中关于“烟熏三文鱼配剁辣椒油”的章节，让我看到了湘菜跨界融合的巨大潜力。文字的节奏感掌握得极好，一会儿是激昂的描述，一会儿是冷静的技术解析，读起来跌宕起伏，绝不沉闷。它成功地打破了湘菜“只有大油大火”的刻板印象，展现出湘菜细腻、精致的一面，对于那些追求高品质家宴或小型聚会的读者来说，这本书提供的思路是革命性的。

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这本书的装帧和内容质量都达到了一个很高的水准，拿在手里沉甸甸的，感觉物有所值。我个人特别喜欢它附带的那几页关于“香料的地域性陈述”，详细列举了湖南不同山区的特色花椒和野山椒品种，甚至配上了高清的植物形态图，这已经超越了普通食谱的范畴，更像是一部微型的植物志和调味学专著的结合体。对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，这种深度的挖掘是极其宝贵的。它让我明白，湘菜的“辣”不是单一维度的，而是由无数种层次分明的香、麻、酸、冲撞融合而成的复杂交响乐。读完后，我对厨房里的调味罐都有了新的认识，准备回去把那些积灰已久的小众香料重新激活起来。总而言之，这本书不仅是厨房里的工具书，更是激发你对美食探索欲的一剂强心针。

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这本厚厚的书一拿到手，那种油墨的香气就扑鼻而来，让人忍不住想立刻翻开。装帧设计得非常现代，封面上那张色彩鲜明的图片，光是看着就让人食指大动，仿佛已经能闻到那股子热辣鲜香了。我一直对湘菜抱有很高的期待，总觉得它不仅仅是“辣”那么简单，更是一种对食材本味的极致挖掘和火候的精准把控。这本书的排版很舒服，字体大小适中，即便是厨房光线不佳时阅读也毫无压力。我特别欣赏它在章节划分上做的用心，不像有些食谱只是简单地堆砌菜品，而是似乎在讲述一个关于湘菜流派演变的故事。我特别关注了其中关于“酸辣”平衡的论述，那部分写得非常细腻，涉及到了不同酸源（如藠头、酸姜、米醋）在调味中的细微差别，这点是很多传统菜谱中轻易一带而过的。它不光是教你怎么做菜，更像是在教你怎么“理解”这道菜背后的风土人情和烹饪哲学。光是看那些配图，我就已经记下了好几样准备周末尝试的新菜式，尤其是那个看似复杂实则步骤清晰的“腊味合蒸”，简直是视觉上的享受，让人跃跃欲试。

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翻开内页，我立刻被那种强烈的地域特色所吸引。这本书的叙述语言非常生动，带着一种娓娓道来的亲切感，读起来完全没有枯燥的食谱讲解感。作者似乎对湖南各个地县的食材和独特的烹饪习惯有着深入骨髓的了解。例如，它详细对比了湘西腊肉和湘南腊肉在烟熏工艺和用盐比例上的差异，这种细致入微的比较，对于想真正掌握一门菜系的人来说，简直是无价之宝。我尤其对其中关于“煨”和“炖”的技艺区分印象深刻。书里用图表的形式解释了不同锅具材质对煨制时间的影响，这简直是颠覆了我过去那种“时间越长越入味”的简单认知。读到最后，我有一种强烈的冲动，想立刻飞去湖南，从街边的小店开始，一路吃到那些被藏在深山里的私房菜馆。这本书的魅力就在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一张通往湖南美食腹地的文化地图，让你在品尝每道菜时，都能联想到它背后的那方水土。

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