The Food and Cooking of China pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Francine Halvorsen

出品人:

页数:226

译者:

出版时间:1996-1

价格:148.00元

装帧:Pap

isbn号码:9780471110552

丛书系列:

图书标签:

• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 亚洲美食
• 中华料理
• 饮食文化
• 食材
• 烹饪技巧
• 家常菜

舌尖上的中国：一场穿越时空的味蕾之旅 这是一本关于中国美食文化史的探索之旅，它不仅仅是一本食谱，更是一部浓缩了中华民族五千年文明的味蕾史诗。我们将一同潜入中国古老而迷人的烹饪世界，追溯那些流传千年的食材，品味那些承载着家族记忆的技艺，感受那份深深植根于土地的饮食哲学。 溯源千年，从稻谷到官府宴席 我们的旅程始于中国最古老的餐桌。我们会追溯那些如今依然是中国主食的稻谷、小米、小麦是如何在中国广袤的土地上扎根、生长，并最终成为支撑起一个文明的基石。从史前时代的粗粮杂烩，到先秦时期贵族餐桌上的精致烹饪，我们将一步步揭开中国烹饪的演变脉络。 我们将会深入了解中国古代农业的发展如何直接影响了饮食的构成，例如，一项新的作物传入，如何改变了地区的饮食习惯，甚至影响了朝代的兴衰。我们会考察古代的饮食礼仪，了解在等级森严的社会里，食物是如何被用来划分身份、彰显地位的。从“民以食为天”的古训，到“礼”在中国饮食文化中的重要地位，我们将看到中国人对食物的敬畏与创造。 地域风情，南北东西的味蕾版图 中国地域辽阔，气候多样，孕育出了举世闻名的八大菜系，而本书将带您走进这片广阔的味蕾版图，领略各地的独特风情。 东部的儒雅与鲜美： 我们将探访鲁菜的浑厚与大气，了解其对食材本味的追求，以及宫廷菜肴的精致与考究。江南的淮扬菜，又将以其清淡、精致、注重时令的特点，展现出温婉如水的江南风情。这里，鱼虾的鲜美，蔬菜的清脆，都在厨师的巧手中焕发光彩。 南部的热情与浓烈： 广东的粤菜，以其“不时不食”的原则，将海鲜的鲜美发挥到极致，也融合了东南亚的香料，创造出独特的热情与鲜活。我们会品味早茶的点心，感受潮汕菜系的独特韵味，以及客家菜的朴实与醇厚。 西部的豪放与奔放： 四川的川菜，以麻辣鲜香闻名于世，但它的魅力远不止于此。我们将深入了解其丰富的味型变化，从宫保鸡丁的酸甜微辣，到水煮鱼的麻辣鲜香，体会其“一菜一格，百菜百味”的精髓。西北的烹饪，则展现出与高原风貌相呼应的粗犷与实在，羊肉、面食，在烤、炖、蒸的技法下，散发出诱人的香气。 北部的质朴与醇厚： 北方的菜肴，则更多地展现出一种质朴与醇厚的魅力。北京烤鸭的皮脆肉嫩，葱油拌面的简单却丰富的香气，以及东北菜的豪爽与实在，都深深地刻画着北方的饮食印记。 本书不仅介绍菜肴，更挖掘其背后的故事，无论是某个地方的传统节日里的特色菜肴，还是某个家庭世代相传的私房秘方，都将被娓娓道来，让您在品味美食的同时，也感受到浓厚的人情味。 技法传承，炉火与刀工的艺术 中国菜肴的精髓，在于其精湛的烹饪技法。本书将详细剖析这些被代代相传的绝技。 刀工的魔力： 从片、丝、丁、块，到更为精细的雕花，中国厨师的刀工堪称一绝。我们将揭示不同食材需要何种刀工处理，才能最大程度地释放其风味。 火候的奥秘： 炒、炸、蒸、煮、炖、焖、煨……每一种火候都蕴含着无限的智慧。我们将探讨如何掌握不同火候下的烹饪时间与温度，以达到最佳的口感与风味。 调味的艺术： 酱油、醋、糖、盐，以及各种香料，在中国菜肴中扮演着至关重要的角色。我们将深入了解各种调味料的特性，以及它们如何在中国菜肴中相互融合，创造出丰富多变的味觉体验。从基础的“五味调和”，到更为复杂的香料配比，我们将带您领略调味的艺术。 食材的智慧： 中国人善于利用各种食材，从天上飞的，地上跑的，到水中游的，以及生长在地下的，几乎无所不包。本书将介绍各种常见食材的处理方法，以及它们的营养价值与食疗功效，展现中国人对食材的尊重与创造力。 饮食哲学，天人合一的智慧 中国的美食不仅仅是满足口腹之欲，它更承载着深厚的文化与哲学。 平衡与和谐： “阴阳五行”是中国古代哲学思想的重要组成部分，它也深刻地影响着中国的饮食文化。本书将探讨如何在食材的选择、烹饪的搭配以及口味的平衡中体现“天人合一”的和谐理念。 时令与养生： “春生夏长，秋收冬藏”，中国人的饮食紧密跟随自然的节律。我们将了解不同季节的食材如何影响着人们的饮食选择，以及如何通过饮食来顺应四时变化，达到养生的目的。 家的味道： 食物是连接家庭的重要纽带。许多菜肴都承载着家族的记忆与情感。本书将讲述一些关于“家的味道”的故事，让您体会到食物中蕴含的温暖与爱。 不止于品尝，更在于体验 这本书不仅是一本关于中国菜肴的百科全书，它更是一次邀请，邀请您走进中国厨房，亲手去感受、去创造、去品味。我们希望通过这本书，让您不仅仅停留在对中国美食的想象，更能激发您动手实践的热情，去探索属于您自己的“舌尖上的中国”。 无论您是烹饪爱好者，还是对中华文化充满好奇的读者，这本书都将为您打开一扇通往中国美食世界的奇妙之门，让您在字里行间，便能闻到阵阵食物的香气，感受到中华文明独特的魅力。

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这本书简直是一场味蕾的冒险，我仿佛跟随作者的脚步，穿越了中国的广袤大地，从北方的粗犷豪放到南方的精致细腻，每一种地方风味都被描绘得栩栩如生。书里对食材的选用和处理方式，展现了中国烹饪哲学中对于“时令”和“本味”的极致追求。比如，书中对川菜中“麻辣”的层次感分析得极为透彻，它不仅仅是简单的辣味叠加，而是通过花椒、辣椒、豆瓣酱等多种元素，构建出一种复合而又平衡的口感体验，那种在舌尖上跳跃的酥麻感，让人读起来就口水直流。再谈到粤菜，作者并没有流于表面地介绍广式点心，而是深入探讨了粤菜对于火候的苛刻要求——如何通过精准的蒸汽控制来保持食材的原汁原味和最佳口感，比如一份完美的白切鸡，其皮的韧度和肉的嫩滑之间的微妙平衡，被描绘得如同艺术品一般精妙。我特别欣赏作者在描述烹饪技法时所流露出的那种对传统工艺的尊重，很多老一辈厨师的独门秘诀，都被细致地记录下来，使得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部关于中国饮食文化的百科全书，让人在学习烹饪的同时，也深深地理解了食物背后所承载的地域风情与人文情感。

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我是一个喜欢自己动手实践的人，所以对食谱的可操作性要求很高。这本书在这方面做得尤为出色，它不仅提供了详尽的步骤，更关键的是，它提供了“替代方案”和“常见错误解析”。例如，在介绍制作北方传统面食时，它详细列举了不同地域面粉的蛋白质含量差异，并指导读者如何根据自己手头的面粉调整水量和揉面时间，避免了新手常遇到的“面团太硬”或“口感发粘”的问题。此外，书中还穿插了一些非常实用的“厨房小窍门”，比如如何快速去除鱼腥味，或者如何利用剩饭制作出比新鲜米饭更美味的炒饭的秘诀。这些实用性极强的小知识点，被巧妙地融入到菜肴的介绍中，让阅读过程充满了“啊，原来如此！”的惊喜感。它没有故作高深，而是用一种非常亲切、如同老友在厨房里手把手指导的语气，引导读者一步步攻克技术难关，实操性非常强。

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说实话，我拿到这本书的时候，内心是抱着一丝怀疑的，毕竟市面上关于“中国美食”的书籍汗牛充栋，想要真正写出新意和深度的实在太难了。然而，这本书在叙事结构上就给了我一个惊喜。它没有采用那种平铺直叙的菜系划分，而是以“食材的旅程”为线索，讲述了某些关键食材如何从田间地头，通过不同地域的烹饪手法，最终成为餐桌上的杰作。比如，对豆腐这种极其普通的食材，书中描绘了淮扬菜中精雕细琢的“文思豆腐”与黔菜中大胆泼辣的“臭豆腐”之间的巨大反差，这种对比手法极其有力地展现了中国烹饪的包容性与创造力。作者的笔触极其细腻，尤其擅长描绘那些不易察觉的细节，例如在炒制过程中，何时下油、油温的细微变化对最终菜肴色泽的影响，或是某些香料在加热至何种程度才能完全释放其芳香。这种对过程的极致关注，让即便是初学者也能窥见专业厨师的思维方式，它挑战了我们对于“做饭”的固有认知，提升了阅读体验的层次感。

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这本书最独特之处，在于它敢于触碰那些在中国美食界常常被忽略的“边缘地带”和“争议性话题”。它并没有将中国菜塑造成一个完美无瑕的符号，而是诚实地展示了不同地域在资源限制下产生的独特生存智慧。例如，书中花了大篇幅探讨了中国西南地区对于“酸”这种味道的深度开发，这不仅仅是泡菜的范畴，而是包含了发酵、腌渍、乃至利用天然酸性植物来提味的复杂系统。作者在描述这些地方特色时，其态度是尊重且充满好奇心的，他没有用主流文化的标准去评判这些“非主流”的烹饪方式，反而将其视为中国美食多样性的重要组成部分。这种开放包容的视野，极大地拓宽了我对“什么是好味道”的认知边界。它让我意识到，中国烹饪艺术的魅力，恰恰在于其无边无际的适应性和对每一种可能性的探索，这本书真正做到了展现一个立体、鲜活、充满生命力的中国美食世界。

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这本书的装帧设计和图文排版简直是视觉上的盛宴，虽然我评价的是内容，但不得不提，这种视觉上的享受极大地增强了阅读的沉浸感。内容上，这本书最让我印象深刻的是它对中国饮食“哲学”的探讨，而非仅仅是“食谱”的堆砌。作者似乎在追问：为什么中国人如此重视“团圆饭”？为什么有些菜肴的名字承载着美好的寓意？书中对于“食不厌精，脍不厌细”的理解，不再是简单的讲究食材的精细，而是上升到了对人与自然、人与社会关系的理解。它探讨了古代文人墨客对美食的品鉴标准，以及这种标准如何影响了后世的宫廷菜和官府菜的发展脉络。这种宏观的视角，使得阅读体验不再局限于厨房操作台，而是延伸到了历史长廊之中。它教会了我如何“欣赏”一道菜，而不仅仅是“吃”一道菜，例如，品尝一道腌制品时，要体会它背后是劳动人民在物资匮乏年代对抗时间、保存能量的智慧结晶。

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