初级西式面点师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-23

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070043

丛书系列:

图书标签:

• 西点
• 面点
• 烘焙
• 初级
• VCD
• 教程
• 技能
• 美食
• 甜点
• 烹饪

好的，这是一份关于《法式甜点精粹：从零开始的艺术之旅》的图书简介。 --- 《法式甜点精粹：从零开始的艺术之旅》 献给所有渴望触摸法式烘焙灵魂的匠人与爱好者。 在这本厚重的卷帙中，我们摒弃了基础流程的简单罗列，转而深入探究法式甜点领域最为精妙、最具挑战性，同时也最能体现烘焙师功力的核心技术与经典范例。这不是一本教科书式的入门指南，而是一部旨在将读者从“会做”提升至“精通”的工艺典籍。 本书核心聚焦于以下三大支柱，每一部分都包含深度解析与独家技巧： 第一篇章：法式基础的颠覆与重构——超越基础的底层逻辑 本篇将彻底剖析法式烘焙中那些看似简单，实则蕴含深厚科学原理的基础技术，为后续所有复杂作品打下坚实的理论与实践基础。 1. 完美黄油的炼金术（Le Beurre Maîtrise）： 我们不满足于“软化”或“切块”。本章详述如何根据不同配方需求（酥皮、奶油霜、萨布蕾）精确控制黄油的晶体结构与温度梯度。深入讲解黄油的乳化机制，如何通过不同速度的搅拌，实现从“砂砾状”到“丝绒状”的完美过渡，确保最终产品的酥脆度与融化口感达到极致平衡。特别收录“澄清黄油的微调应用”，教您如何用澄清黄油来替代部分液体，以增强曲奇和挞皮的层次感，避免湿润。 2. 法式蛋白霜的温度与张力控制（Meringue Architecture）： 法式（French）、意式（Italian）与瑞士式（Swiss）蛋白霜的运用场景千差万别。本书不仅讲解制作步骤，更侧重于“稳定性的科学”：不同糖浆温度对蛋白卷曲结构的影响，以及如何通过添加微量酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）和特定酶（如蛋清放置时间），来调节蛋白胶体的最大承重力。独家提供“冷藏稳定性测试”的标准，确保制作的蛋白霜在挤花或烘烤后不会塌陷或出水。 3. 欧式奶油霜的进阶炼化（Crème au Beurre Perfection）： 从传统的法式黄油霜（Pâte à Bombe基底）到更稳定、更适合裱花的意式黄油霜，我们详细拆解了每种奶油霜的“临界温度点”。重点解析如何处理在混入黄油后出现的“油水分离”现象，提供快速修复的专业手法，以及如何通过添加特定稳定剂（如少量转化糖或玉米淀粉水）来适应不同湿度环境下的操作需求。 第二篇章：结构大师的杰作——挞、派与千层（La Structure et la Délicatesse） 这一部分专注于构建那些需要精确结构支撑的经典作品，强调内馅与外壳的和谐共存。 1. 挞皮的“三防”技术（Pâte Sablée & Brisée）： 法式挞皮的精髓在于“酥而不松，脆而不硬”。我们深入探讨了“砂化法”与“揉面法”的适用性，并引入“低温休眠”的优化方案。更关键的是，我们详细解析了“预烤（Blind Baking）”中防止底部湿润的“三防”技术：防收缩（使用模具衬重）、防渗水（蛋液封底）和防焦边（使用隔热条）。 2. 镜面淋面与完美覆盖（Glaçage Miroir）： 本书将镜面淋面的复杂性解构为四个核心变量：明胶的用量、糖浆的浓度、巧克力的可可脂含量，以及最重要的——“淋面温度的精准控制”。提供多种色彩的配方，并重点讲解如何通过调整淋面密度，实现对慕斯体表面零瑕疵的均匀覆盖，包括镜面厚度与最终切片效果的关联分析。 3. 经典法式千层（Mille-Feuille）的力学挑战： 不仅仅是堆叠酥皮和卡仕达。我们详细阐述了酥皮制作中蒸汽的生成与控制，以确保每一层酥皮的膨胀高度一致。并提供了一种独特的“粘合剂”技术，用于增强卡仕达酱与酥皮之间的附着力，确保在切块时，内馅不会挤出，结构保持完美的垂直性。 第三篇章：慕斯与冷藏艺术的温度哲学（L'Art de la Mousse et du Froid） 本篇聚焦于对温度敏感的冷藏甜点，它们对技术精度要求极高。 1. 慕斯的“空气感”调配： 慕斯成功的关键在于“空气的捕捉与固定”。本书详述了如何根据水果的酸度、果泥的含水量，精确计算出所需吉利丁或鱼胶的用量，以实现从“入口即化”到“轻微支撑”的不同口感。收录了“巧克力慕斯的乳化平衡”，避免因温度波动导致的脂肪析出。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的层叠矩阵： 歌剧院蛋糕是检验细节的试金石。我们将其拆解为七个独立单元（咖啡糖浆、杏仁海绵、咖啡奶油霜、甘纳许层等），并为每一个单元制定了“前置准备时间表”。重点讲解如何确保杏仁海绵的湿润度，以及如何使每一层奶油霜和甘纳许在冷藏后，拥有相同的“咀嚼感”。 3. 巴伐利亚奶油（Bavarois）的澄清艺术： 巴伐利亚奶油是经典冷藏甜点的基石。本书教授如何利用蛋奶沙司作为基底，精确掌握其冷却至“浓稠但未凝固”状态，再轻柔拌入打发鲜奶油的技巧，避免过度搅拌导致消泡，确保成品拥有如天鹅绒般细腻的质地。 总结： 《法式甜点精粹：从零开始的艺术之旅》是一部面向中高级学习者的实用百科，它要求读者不仅要遵循配方，更要理解配方背后的“为什么”。通过对温度、湿度、乳化与结构稳定性的深度钻研，本书旨在培养出能够应对任何复杂挑战，并能根据环境变化自由调整工艺的法式甜点工程师。翻开它，您将开始一场对极致口感和优雅形态的不懈追求。

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说实话，当初买这本《初级西式面点师VCD》纯粹是抱着试试看的心态，毕竟网络上教程太多了，总担心买到一本“图鉴”性质的书，也就是看看图挺好看，自己做起来就完全不是那么回事了。但翻开这本书，我的疑虑立马打消了一半。它不像一些速成教程那样，上来就告诉你怎么做，而是会花篇幅去讲基础知识，比如不同面粉的区别，酵母的活性，糖的作用，甚至奶油的打发技巧。我之前做蛋糕总是不成功，要么太干，要么太湿，现在明白了，原来是很多基础环节没做好。这本书就把这些“为什么”都解释得很清楚，而且讲解得非常通俗易懂，一点都不枯燥。我按照书里教的，重新尝试了戚风蛋糕，以前总是塌陷，这次学乖了，严格按照比例和步骤来，还注意了打发蛋白的稳定度，结果出炉后，蓬松得像个小云朵！切开的时候，那细腻的组织，让我成就感爆棚，简直是“面点小白”的福音。这本书给我的感觉，就像是在教你一套扎实的基本功，让你知其然，更知其所以然，这对于真正想学好烘焙的人来说，太重要了。

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我一直是个对烘焙充满热情但又技术不精的人，总觉得那些漂亮的西点离我遥不可及，直到我遇到了《初级西式面点师VCD》。我原本以为这只是一本简单的食谱大全，但打开之后才发现，它更像是一位经验丰富的老师，耐心地教授我每一个制作步骤的细节。我特别喜欢书中对于“为什么”的解释，比如为什么需要过筛面粉？为什么需要预热烤箱？这些看似基础的问题，却往往是烘焙成功的关键。书中还提供了很多关于食材选择和替换的小贴士，这对于我这种经常买不到特定材料的人来说，简直是太实用了。我跟着书里的食谱，尝试制作了几个小面包，虽然外形还有待改进，但口感却非常松软，味道也比我自己之前摸索出来的要好很多。让我惊喜的是，书中对于一些常见问题的解答也十分到位，比如面团发酵过度怎么办，饼干烤糊了怎么办，这些都让我觉得这本书非常贴心，仿佛一位随时能为我排忧解难的烘焙伙伴。这本书让我重新找回了烘焙的乐趣，也让我对自己的烘焙技能有了更多的信心。

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最近迷上了烘焙，总想在家捣鼓点小甜点，满足一下自己的口腹之欲。在网上搜罗了一圈，被一本叫做《初级西式面点师VCD》的书吸引了。虽然名字听起来有点老派，但看封面上的那些诱人小点心，我就心痒痒地入手了。收到书之后，迫不及待地翻开。第一眼就被那种朴实又充满诚意的排版打动了，没有花里胡哨的设计，就是一本正儿八经的教程。那些图片，虽然算不上顶级摄影棚出品，但胜在真实，能清晰地看到面团的质感，奶油的纹路，还有烤好的成品那种金黄诱人的色泽。我尤其喜欢那些配方里的细节讲解，比如为什么这个步骤需要低温发酵，那个地方为什么要反复揉捏，感觉作者不是在敷衍地给配方，而是在手把手地教你理解背后的原理。我尝试跟着做了几个简单的饼干，结果比我想象的要成功得多，口感也比外面买的要好，那种成就感简直爆棚！我感觉这本书就像一位慈祥的长辈，用最真诚的态度，把烘焙的奥秘一点点地展现在我面前，让我这个烘焙新手也能找到自信，一步一步向前走。

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随着生活节奏的加快，我越来越渴望在忙碌之余，能有一些属于自己的时间和爱好。烘焙，便是那个能让我静下心来，享受创造乐趣的出口。然而，我对西式面点的了解非常有限，总觉得它是一门非常高深的学问，门槛很高。偶然间，我发现了《初级西式面点师VCD》这本书，它的名字虽然朴实，但内容却让我眼前一亮。这本书的排版清晰明了，每一个步骤都配有详细的图解，让我这个对流程要求极高的人，也能轻松理解。我尤其欣赏书中对于“烘焙工具”和“基础技法”的讲解。它不仅列举了初学者必备的工具，还对每种工具的使用方法做了说明，让我避免了盲目购买，走弯路。更重要的是，它用浅显易懂的语言，讲解了如何打发奶油、如何揉面、如何制作基础的面糊，这些都是制作各种美味西点的基石。我按照书中的方法，成功地制作了我人生中的第一个马卡龙，虽然外观还有些许不完美，但口感却意外地好，那份小小的成就感，让我觉得一切的努力都值了。这本书让我觉得，烘焙不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的美好体验，它点燃了我对烘焙的热情，让我开始期待下一次的尝试。

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作为一个资深吃货，我对甜点的热爱简直是滔滔不绝，尤其是一些精致的法式甜点，更是我的心头好。偶然间看到了《初级西式面点师VCD》这本书，虽然名字听起来偏向基础，但我还是被里面一些看起来颇有难度的甜点图片吸引了。我一直对手工制作这些精巧的甜点充满了好奇，但又担心自己没有专业基础，会学不会。然而，当我仔细阅读这本书的内容后，我发现我的担心是多余的。它从最基本的饼干、蛋糕开始，循序渐进地引导读者，而且在一些稍有难度的点心制作过程中，它并没有回避一些关键的技术点，而是用非常详细的步骤和配图来解释。我尤其对书中关于慕斯制作的部分印象深刻，它不仅给出了配方，还详细讲解了吉利丁的用量和处理方法，以及如何才能让慕斯达到丝滑的口感，甚至连模具的选择和脱模的技巧都一应俱全。我按照书里的方法，尝试做了一个简单的巧克力慕斯，成品的效果非常惊艳，光滑细腻，味道浓郁，完全不输给外面甜品店里的。这本书让我觉得，即使是看起来很高大上的西式面点，只要有好的教程和耐心，普通人也能在家轻松制作出来，这是一种非常美妙的体验。

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