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單守慶作者

中國商業齣版社

譯者

2014-5-1 出版日期

206 頁數

23.00元價格

平裝

叢書系列

9787504458919 圖書編碼

烹飪刀工在線電子書圖書標籤: 廚藝烹飪美食烹飪,廚藝

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發表於2024-12-23

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烹飪刀工在線電子書用戶評價

評分☆☆☆☆☆

用刀的技術，基礎全麵，就是圖片太少，不利於理解。雞肉有塊果子肉，還有雞肉要拍一下，竹筍類菜肴也要多拍。

評分☆☆☆☆☆

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烹飪刀工在線電子書著者簡介

寫在前麵的話切：學廚第一刀切：使用最多的刀法切：練刀工從這裏開始切：竅門多多切製刀法菜例扣三絲淡糟香螺片龍身鳳尾蝦片：刀工中的另類片，既是刀法又是形片，不都是片齣來的片，刀工中的錶演項目片製刀法菜例裴翠珍珠鮑白汁玉翅芙蓉海參削：各種刀法的基礎削：人們最早接觸的刀工技術削：在菜肴製作和食品雕刻中的應用削：在麵食製作中的應用削製刀法菜例鳳陽釀豆腐三元牛頭開水白菜剁：廚房裏的樂章刀口能剁，刀背也能剁單刀能剁，雙刀也能剁剁：廚房裏的樂章剁製刀法菜例靈芝戀月蟬包心魚丸母子大燴剞：中國獨創的刀法剞製刀法中國製造四種基本刀法之一美化菜肴的高手剞製刀法菜例葡萄魚溜腰花百花肥頭劈：刀工中的大手筆用力最大的刀法更需謹慎操作的刀法刀工中的幕後英雄劈製刀法菜例錦綉魚絲溜排骨鳳尾桃花剔：很挑剔的刀法廚師應懂點解剖學從剔雞說開去整雞齣骨及其他剔製刀法菜例炸瓜棗雞湯氽海蚌金牛鴨子拍：廣為應用的刀法在“開場菜”中亮相拍齣熱菜滿屋香竹筍菜肴多用拍拍，是主要刀法之一拍製刀法菜例遊龍戲鳳三絲拌糟雞醋椒鯉魚剜：多種刀法一起上剜，是為瞭填瓜果變“外衣” 特殊的“肉袋” 剜製刀法菜例新疆八寶釀香梨蓬逢豆腐虹橋贈珠鏇：菜肴美容師廚房裏的去皮高手食品雕刻常用的刀法鏇製原料一覽鏇的“遊戲規則” 鏇製原料及成品的保藏鏇製刀法菜例丹鳳朝陽雙壽報喜錦綉花籃颳：刀工中的”於無聲處聽驚雷” 颳齣“放心肉” 輕輕地颳…… 非颳不可的菜肴颳製刀法菜例三絲湖鮮東坡肉三杯雞食雕：凸現刀工的神奇賽事最多的刀法刀具最多的刀法最能展現刀工技藝的刀法食雕刀法菜例月季花西蕃蓮西瓜蠱後記
· · · · · · (收起)

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烹飪刀工在線電子書圖書描述

本書是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、颳、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例，並有與各種刀法相關的插圖．圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。本書可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

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