中式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:机械工业出版社

作者:于贵昌,李茂华,王利琴

出品人:

页数:353

译者:

出版时间:2007-10

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787111223320

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 技巧
• 菜谱
• 饮食

好的，这是一份针对“中式烹调师”之外的、内容详尽的图书简介，着重于其他烹饪领域的深度探索。 --- 书名：《环球风味地图：从米其林殿堂到街头巷尾的味觉探险》 图书简介 一、引言：超越边界的味觉探索 在这本书中，我们将暂时放下对传统中式烹饪技艺的钻研，启程前往全球风味的最前沿。我们的目标不再是炉火纯青的刀工和对“镬气”的精准掌控，而是理解全球美食文化如何通过食材、香料和烹饪哲学相互交织、演变。 《环球风味地图》是一部关于世界美食地理的深度考察录，它不仅是一本食谱集，更是一份跨文化的美食人类学报告。我们试图回答这样一个问题：在全球化的浪潮下，地方风味如何保持其灵魂，又如何吸收外来影响，进化出新的生命力？ 二、第一部：欧洲的“匠心”与“风土”——精致与本真的对话 欧洲美食体系以其严谨的法规、对食材产地的执着（AOC/PDO认证），以及精细到毫克的剂量控制而闻名。 1. 法国烹饪的理性与浪漫： 我们将深入剖析经典的法式酱汁体系——从至简的“母酱”到复杂的衍生变化。本书将详细拆解勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中，不同年份的黑皮诺如何影响最终的酸度和醇厚度；考察法式酥皮（Pâte Feuilletée）中，黄油与面团之间叠合的物理学原理，及其对口感的决定性影响。重点章节将探讨现代分子料理（如阿兰·杜卡斯和费朗·阿德里亚的理念）如何利用科学工具，重新诠释传统风味。 2. 意大利的“非烹饪”哲学： 意大利菜的精髓在于“极简”，即用最少的、最优质的原料，突出食材本身的风味。我们将聚焦于意大利南北风味的巨大差异：从北部的浓郁黄油、奶油和烩饭（Risotto），到南部的橄榄油、番茄和海鲜。书中有一整章专门用于研究意大利面（Pasta）的制作——从杜兰小麦的选择到手工揉制过程中面筋的形成，以及如何通过不同的“收汁”（Mantecare）技术，使酱汁完美地附着在面条上，而非分离。特别收录了那不勒斯披萨（Vera Pizza Napoletana）的面团配方和窑烤环境参数的还原指南。 3. 伊比利亚半岛的烟熏与海洋： 西班牙，尤其是加泰罗尼亚和巴斯克地区，对烟熏风味（Pimentón）和海鲜的处理达到了新的高度。我们将探究“阿摩西”（Ahumado）技术在不同肉类上的应用，以及巴斯克“新派美食”（Nueva Cocina Vasca）如何将传统烹饪方法与现代创新相结合，创造出如“分子橄榄”等标志性菜肴。 三、第二部：美洲大陆的熔炉——融合与创新的沃土 美洲是新旧世界食材交汇的产物，其烹饪充满了活力、大胆的香料组合和多元文化的影响。 1. 北美烧烤（BBQ）的地域战争： 本书将以近乎学术的态度，梳理美国四大烧烤流派：德州的全牛肉风格、卡罗莱纳的醋/芥末基底酱料、堪萨斯城的甜辣浓稠风格，以及孟菲斯的干擦（Dry Rub）技术。我们将详细解析不同木材（山核桃木、苹果木、橡木）在慢烤过程中释放出的酚类化合物，如何构建出每一派系独特的烟熏轮廓。这不是简单的烤肉教程，而是对“烟熏风味化学”的解析。 2. 拉美风味的酸与辣的平衡： 墨西哥的“莫莱酱”（Mole）被誉为“墨西哥的宇宙”，我们追溯其历史演变，详细列出包含数十种香料、坚果、辣椒和巧克力的复杂配方，并探讨其在不同地区（瓦哈卡、普埃布拉）的细微差别。在秘鲁，我们将学习“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中“虎奶”（Leche de Tigre）的制作，理解酸度、盐度和低温如何“烹煮”生鱼肉，实现口感的完美蜕变。 3. 加勒比海的香料热带风情： 介绍牙买加的“杰克香料”（Jerk Spice），其核心在于苏格兰帽辣椒（Scotch Bonnet）的果香与哈瓦那的辛辣的共存艺术，以及如何用发酵和腌制技术锁住热带风味。 四、第三部：亚洲的深度：香料的层次与发酵的魔法 撇开中餐的宏大体系，我们将焦点投向亚洲其他烹饪强国，关注其对发酵和草本植物的极端运用。 1. 东南亚的酸、甜、咸、辣的动态平衡： 越南河粉（Pho）的清澈高汤需要十余小时的文火慢炖，书中将详细分析骨胶原释放与香料包（如八角、桂皮、小豆蔻）的“浸泡”而非“久煮”策略。泰国的咖喱（如绿咖喱和红咖喱）则依赖于新鲜香料研磨的“膏体”艺术，强调泰国青柠叶（Kaffir Lime Leaf）和南姜（Galangal）的独特芳香分子。 2. 日本的“旨味”哲学与海洋的馈赠： 本书将深入探讨“出汁”（Dashi）作为日本料理基石的地位。我们不仅会介绍昆布和鲣鱼干的基础高汤，还会探索椎茸和干沙丁鱼等不同组合对“旨味”（Umami）的复合增强作用。同时，对日本腌制技术（如渍物）中盐分与微生物作用的探讨，将揭示发酵如何带来更深层的鲜味。 3. 南亚次大陆：香料的交响乐： 印度菜的复杂性在于其香料是分批次、按需添加的。我们将区分“炒香”（Tempering/Tadka）——将香料用热油激活，以及“慢炖”——让香料的脂溶性成分完全融入酱汁。重点分析印度的素食烹饪，特别是豆类（Dal）的正确处理方式，以避免淀粉感过重，实现丝滑的口感。 五、结语：食谱背后的文化符号 《环球风味地图》的最终目的，是让读者理解，每一道异域菜肴都是特定地理、气候和历史环境的产物。烹饪的艺术在于理解这些“为什么”，而非仅仅复制“怎么做”。通过学习这些他者的烹饪哲学，我们的味觉视野将得到极大的拓展，从而反观自身熟悉的烹饪传统，获得新的启发和更深层次的理解。 目标读者： 对全球饮食文化有强烈好奇心、希望超越单一菜系限制、并有能力理解复杂风味结构的高阶烹饪爱好者与专业人士。 ---

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坦白讲，我对这本书的评价是复杂的，因为它挑战了我过去多年形成的一些烹饪习惯。我一直信奉“经验至上”的原则，很多时候做菜凭感觉，靠着以前的习惯来操作。这本书中很多观点是颠覆性的，它毫不留情地指出了很多我们习以为常的“误区”。比如，作者明确反对在某些特定情况下使用高压锅，并从分子结构的角度解释了为什么这种快速加热方式会破坏食材的某些细微风味。这种带着批判精神的论述，一开始让我有点不舒服，感觉自己的经验被否定了。然而，当我静下心来，带着“如果这是对的，那我的方法错在哪里”的心态去审视时，我发现作者的论证逻辑是无懈可击的。这本书需要读者具备一定的耐心和开放的心态去接受新的、甚至是挑战性的观念。它不是来迎合读者的口味，而是来引导读者进入一个更高阶的烹饪境界。读完之后，我没有立刻学会做多少新菜，但我学会了如何更审慎、更科学地对待厨房里的每一个操作步骤，这比学会几道菜本身更有价值。

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我对烹饪的了解，基本停留在电视美食节目上那些光鲜亮丽的成品阶段，私下里动手能力极差，经常不是糊锅就是调味失衡。我原本是抱着“死马当活马医”的心态买的这本书，希望能找到一些立竿见影的窍门。这本书的排版风格非常“硬核”，没有太多花哨的色彩和闪亮的图片，大部分内容都是密集的文字阐述，这对我来说其实是个挑战。我一开始有点犯怵，觉得内容会不会过于学术化，难以消化。但当我真正沉下心来阅读后，发现作者的逻辑性极强，像是在写一篇严谨的学术论文，但每一个理论点都紧密结合了实际操作的可能性。尤其是一些关于调味品的层次感处理，作者给出了一个类似“味觉金字塔”的模型，将咸、酸、甜、辣、鲜五味之间的相互作用，解释得条理分明。我尝试着根据书里描述的理论，调整了我平时炒菜的用盐时机，结果令人惊喜——虽然菜式还是我过去熟悉的那些，但整体的“和谐感”提升了好几个档次。这本书更像一本烹饪理论的教科书，它要求读者付出努力去理解背后的原理，而不是提供现成的答案。

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说实在话，我买这本书纯粹是冲着它的“哲学意味”去的。我不是那种严格遵循食谱、一步不差的完美主义者，我更喜欢在烹饪中寻找一种心流体验。这本书最吸引我的地方，在于它对食材本味的挖掘和对传统烹饪精神的回归。它里面有一段话我印象特别深刻，大意是说，好的烹饪，其实是与食材进行的一场无声的对话。这本书并没有堆砌上百道菜谱作为噱头，而是用了大量的篇幅去探讨“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“怎么做”。比如，在讲究“高汤”制作的那一章，作者不是简单地给出一个配方，而是深入分析了不同骨材、不同药材在长时间熬煮过程中风味分子是如何变化的，甚至提到了古代文人墨客对汤品意境的描述。这种带有文化底蕴的讲解方式，让我觉得这不是在学做饭，而是在学习一种生活态度。我读得津津有味，很多段落我甚至会反复读上几遍，思考其中的深意。它让我开始重新审视自己对“吃”的理解，从单纯的生理需求，上升到了一种对天地万物的敬畏和对生活美学的追求。对于那些只想要五分钟搞定晚餐的人来说，这本书可能过于“沉重”了，但对我这种想要慢下来的人来说，简直是醍醐灌顶。

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这本书给我的最大感受就是“厚重”，它不像市面上那些轻飘飘的网红食谱，翻两下就看完了。它更像是一部地方志或者家族传承下来的技艺汇编，充满了地方特色和代代相传的经验总结。我留意到，作者在描述某些传统菜肴的制作过程中，会穿插一些关于食材产地的历史背景，以及特定区域如何根据气候和物产发展出独特的烹饪方式。这种“历史的纵深感”让我对每一道菜都有了一种全新的认识，我不再觉得它们只是“一道菜”，而是某个地域文化和历史沉淀的缩影。比如，书中对某种腌制工艺的描述，就详细追溯到了古代的保存技术，并对比了现代技术带来的风味差异。这种细节的考究程度，简直到了令人咋舌的地步。我发现自己开始对食材的“来历”产生浓厚的兴趣，甚至开始思考，我所使用的调料，其源头和历史是怎样的。这本书成功地把我从一个单纯的“食客”提升到了一个对“吃”有深度思考的体验者，它提供给读者的，是一种更广阔的视角。

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这本书，说实话，拿到手上的时候，我其实是抱着一种既期待又有点怀疑的心态的。毕竟市面上关于烹饪的书籍多如牛毛，想要找到一本真正能让人眼前一亮、并且真正能学到点真东西的，简直比淘金还难。我平时对下厨的热情是有的，但总感觉自己停留在“会做”的层面，离“做好”还有十万八千里。这本书的装帧设计很朴实，没有那些花里胡哨的图样，反而给我一种沉稳、靠谱的感觉。我翻开目录，里面的章节划分很细致，不是那种笼统的“炒菜”、“炖菜”分类，而是深入到了很多基础技法和食材处理的细节上。比如，光是关于“刀工”的讲解，就用了好几页篇幅，配的图示非常清晰，即便是像我这种厨房新手，也能大致明白其中的门道。我特别注意到其中关于火候控制的章节，作者似乎非常强调“慢工出细活”的理念，而不是一味追求速度。这和很多追求效率的现代食谱不太一样，反而让我觉得，这可能是一本能真正沉淀下来学习的书籍。我还没开始实操，但光是这些前期的文字和结构布局，已经让我对它充满了好感，它不像一本快速消费的菜谱，更像一本可以常伴左右的烹饪“武功秘籍”。我期待着周末能静下心来，跟着书里的步骤，尝试做一道以前总觉得高不可攀的经典菜式。

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