具体描述
For courses in Quantity Food Production and Foodservice Management. THE resource--for nearly 70 years--for students and professionals in quantity food production and foodservice management. Exceptionally comprehensive, this classic text/reference provides basic technical food production information; offers a wealth of high-quality, standardized, quantity recipes applicable to most types of foodservices; and clearly explains the full range of generally accepted procedures and techniques involved in quantity food preparation. Very contemporary in perspective, it provides a host of "new tools" for helping food professionals and students meet quickly changing dining trends and satisfy the expectations of today's customer.
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读后感
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用户评价
初次拿到这本《Food for Fifty》，我的第一反应是它的重量感，它沉甸甸的，拿在手里就有一种“靠谱”的感觉。这本书的叙事方式非常独特，它似乎不是写给初学者的，而是写给那些已经对基本烹饪技巧有所了解，但正在努力跨越“家庭份量”到“群体份量”这个鸿沟的人。它的行文结构有一种古典的韵律感，每一个章节的过渡都极其平滑，仿佛在带领读者进行一次结构化的心智升级。我个人对其中关于“风味平衡的群体调整”这一节情有独钟。比如，制作一份针对五人的咖喱，你可能可以凭感觉多加一点姜黄粉来增加色泽；但是当份量扩大到五十份时，这种微小的调整就会被放大成灾难性的味道偏差。书中提供了一套基于味觉强度阈值的调整模型，用非常优雅的方式解释了为什么在增加食材用量时，某些高强度调味料（如丁香、肉桂）的增加比例需要低于其他基础调味料。这本书的排版也值得称赞，它利用大量的留白和清晰的层级标题，使得在手忙脚乱的厨房环境中，也能迅速定位到所需信息，这在处理突发情况时尤其重要。它更像是一部等待被查阅和参考的专业手册，而不是一本用来消遣的读物。
评分我必须承认，这本书的阅读体验是一种智力上的挑战，它毫不留情地要求读者具备一定的数学和逻辑思维能力。它没有试图用华丽的辞藻来掩盖复杂的计算过程。我发现，它在很多地方甚至可以被视为一种关于“时间与空间优化”的指南。例如，书中讨论了如何设计一个最有效率的厨房工作站布局，以处理五十人份的餐点，这涉及到洗涤区、准备区、烹饪区和装盘区的空间动线分析。它甚至提到了不同类型炉灶（燃气灶与电磁炉）在处理大批量食物时的热能效率差异，并建议了相应的操作策略。这让我意识到，烹饪的艺术在达到一定规模后，就不可避免地要服从于工程学的规律。对于我来说，最大的收获是它让我从“做一道菜”的思维，转变为“完成一个批次生产”的思维。书中的字体选择和纸张质感都非常低调，它们仿佛在低声宣告：“我的价值在于内容，而非外表。”它不是一本适合在周末下午蜷缩在沙发上阅读的书，而是应该被平摊在一张宽敞的料理台上，随时准备接受检验的实战指南。它的存在，让原本令人望而生畏的大型宴会准备工作，变得有迹可循，有章可依。
评分这本书的整体气质，是那种沉静、内敛，但一旦你需要它，它就能爆发出惊人能量的类型。它不像那些花哨的美食杂志那样充斥着高饱和度的色彩和诱人的特写镜头，它的插图非常朴素，更多的是流程图和设备示意图，这反而更让我信任它——它不靠视觉的刺激来推销食谱，它靠的是硬核的实用性。我特别关注了其中关于“交叉污染预防”和“食品安全标准”的部分，对于在家庭环境或非专业场所进行大规模供餐来说，这一点至关重要。书中对不同温度段的肉类、蛋类和乳制品的安全处理流程描述得极为细致，甚至精确到建议使用哪种类型的温度计，以及如何校准它。对于我而言，这本工具书的价值远超食谱本身。它提供的是一套完整的、可复制的餐饮管理流程。我甚至将它带到了我女儿学校的义卖活动准备会上，指导家长们如何安全、高效地制作数百个小蛋糕。它提供的解决方案非常成熟，例如，如何用一台家用搅拌机分批次地混合出稳定的大量面糊，以保证每一批次的口感一致性。这本书的作者显然对“规模化”的挑战有着深刻的理解和敬畏之心。
评分翻开这本书，扑面而来的是一股浓郁的、充满实验精神的理工科气息，让我这个搞研发的朋友都连连称赞其逻辑严谨性。我原本以为处理“五十人份”这种量级，必然会涉及到很多工业化的烹饪技巧，但《Food for Fifty》却巧妙地将理论与实际操作完美地结合了起来。它深入探讨了热传导在大型容器中的变化，比如，用一个大号烤盘烤制五十份布朗尼时，中间和边缘的受热差异如何影响最终口感，并提供了相应的温度补偿方案。这已经超出了普通食谱书的范畴，更像是一本小型食品工程学的入门读物。最让我印象深刻的是它对“食材损耗控制”的章节，书中详细分析了不同食材在清洗、切割过程中不可避免的损耗率，并给出了基于这些损耗率的反推配料表，确保你不会因为估算失误而采购过多或过少。这本书对于那些热衷于活动策划、社区服务或者小型餐饮创业的人来说，价值简直是无可估量。它教会你如何进行成本核算，如何挑选最适合大规模烹饪的食材品种，而不是盲目追求昂贵和稀有。阅读过程中，我甚至产生了一种错觉，仿佛身处一个设备齐全的专业厨房中，一位经验丰富的大厨正在我身旁，用精准的数字指导我的每一步操作。
评分这本《Food for Fifty》简直是厨房里的瑞士军刀，我本来以为它会是一本专注于批量烹饪的枯燥手册，毕竟名字听起来就很有年代感，针对的是那种大型聚餐或者机构餐饮的场合。结果呢？大出我的意料。这本书的结构设计得极其精妙，它不仅仅是简单地罗列食谱，而是深入探讨了如何根据不同规模的人数调整配方，这一点对于我们这种偶尔需要为十几个人准备一顿丰盛晚餐的家庭来说，简直是救命稻草。比如，它会用非常清晰的图表告诉你，如果食谱是针对五个人份的，那么当人数变成三十个人的时候，你需要增加的食材比例是如何精确计算出来的，而不是简单地乘以六。更让我惊艳的是，它没有将重点放在那些复杂的法式大餐上，反而用了大量的篇幅来讲解如何高效地处理基础食材，像是如何快速地处理一大筐土豆，如何用最经济的方式制作出大量口感一致的沙拉酱。我尤其喜欢它关于“备餐策略”那一章节，提出了许多实用的时间管理技巧，告诉我哪些菜可以提前两天准备，哪些必须在当天完成，这对于我这种工作日下班后还要应付厨房挑战的职场人士来说，简直是神助攻。它教会我如何像个专业厨师一样思考流程，而不是手忙脚乱地在炉灶前转圈。这本书的语言风格非常务实、直接，没有多余的修饰，每一个字都透露着实战经验的重量。
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