雲鄉話食 在線電子書 圖書標籤: 美食  隨筆  飲食  吃  文化  生活  散文隨筆  鄧雲鄉集   

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更喜歡的一本美食記

愛上瞭鄧雲鄉的文字

越到後來，越覺雞肋。這類文章通常應以“人文”兩字打底，但此書多文而少人，亦即人情味不足也。想想硃自清某文寫一傢人圍坐吃白水煮豆腐，多麼令人嚮往，就是因為有人情味在。此書不但無情，反而地方主義色彩濃厚。愛傢鄉自然很好，但為凸顯咱大北京的好，總把江南綁來躺槍，是不是有些過分瞭呢？且有些地方主義又蠻可笑，其中有篇寫北京人泡茶好“香”，喜往茶裏添茉莉花，骨子裏頗有些睥睨南方人非要分紅茶綠茶碧螺春鐵觀音，太做作矯情。我心想：這也叫吃茶？不過，今日的北京人當不再是當年那代北京人瞭吧。

作者在北京長大，長期寓居上海。對帝都飲食有迷之熱愛和魔性激賞。好多並不是北京特産或特長的食物為啥全歸入大北京範疇？但凡說到某種食物，必然引某位不太齣名的名人名言，然後斷定此物在北京最好，揚北抑南特彆明顯。老先生你除瞭北京上海還去過什麼地方？吃過什麼菜係？纔能讓你如此大言不慚比如烹魚掌勺，“南中無此妙手”之類？1/3棄，不能直視

民俗挺有用的額，僅舉一例。茅海建以醇親王府菜單中有“燒活魚”論斷不在鼕天，理由是北京當地很少養魚，鼕天活魚尤其難得，未免武斷。鄧雲鄉說北京曆史上有廣闊的養殖區，而且講究吃活魚。鼕天活魚哪裏來的？一方麵是冰釣，另一方麵是外運，乾隆時汪啓淑《水曹清暇錄》雲：”鼕時關東來貨，石花與等不勝屢指。“ 清代北京還吃海魚，尤其是三月從天津運來的黃花魚，那時沒有火車，如何保證魚的新鮮？對，靠的就是冰窖裏的藏冰冷凍保鮮。普通老百姓過年也必吃魚，明代劉若愚《酌中誌》“飲食好尚”十二月份記雲：“初一起，便傢傢買住醃肉……醋溜鮮鯽魚、鯉魚。”普通老百姓都吃得起，堂堂親王政府吃活魚有何難？

在《云乡话食》中读到这样一段文字： 奶酪的制法，是把牛奶加白糖或冰糖烧开，盛在小瓷碗中，冷却后掀去奶皮，实际也就等于脱脂。然后把酒酿、白酒每碗中滴入数滴，使其凝固，放入冰箱中，冰镇一段时间取出，便成为一碗雪白的比嫩豆腐还嫩的奶酪了。端上来时，碗上冒着冷气，奶...  

北京西郊，俺那小平房的破床头堆着几本河北教育版的邓云乡集，硬牛皮纸封面，贴着方木刻藏书票，简单的有些寒酸。屋外的喜鹊唧唧喳喳，窝在小屋里倚在床上翻翻邓老先生的书很惬意。文字质朴，像是杂院里穿着大背心的隔壁老大爷坐在树荫底下，一手端茶壶一手摇蒲扇，望着漫天繁...  

冬夜微寒， 趺坐床上， 身披大被， 执一本《云乡话食》， 佐玉松饼几枚、盐爆花生一把， 虽粗鄙不文，却怡然自得。 读至清人有“吃肉”之俗， 大方烀烂白肉，席地而飨，自割自食，神往非常……。 突然想念曹香居的烩菜：白菜、粉丝、干豆腐、几片五花肉， 泡汤下饭，再好不过。...  

上大学的时候，不知从哪里找来了邓云乡的《红楼风俗谭》和《燕京乡土记》，断断续续读过，很是被其中的乡土人文风味吸引，这才知道，邓云乡是87版电视剧《红楼梦》的民俗指导，再一看，剧中的片头果然有他的名字。如今看他这本关于老北京食物的书，仍是一贯的风味，恍若坐在老...