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出版者:Chronicle Books Llc

作者:Hensperger, Beth

出品人:

页数:496

译者:

出版时间:2004-10

价格:$ 22.54

装帧:Pap

isbn号码:9780811845267

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 食谱
• 烘焙食谱
• DIY烘焙
• 家庭烘焙
• 烘焙技巧
• 面包制作
• 美食
• 烘焙入门

《面包圣经》是一本探索烘焙艺术的传世之作，它不仅仅是一本食谱，更是一扇通往美味世界的窗口。这本书以其详尽的步骤、精辟的技巧讲解和对面包制作背后科学原理的深入剖析，赢得了无数烘焙爱好者和专业人士的推崇。 这本书的开篇，作者便以饱含深情的笔触，描绘了面包作为人类文明基石的悠久历史。从古埃及人最早的酵母发酵，到中世纪欧洲的石窑烘焙，再到现代工业化生产的演变，《面包圣经》带领读者穿越时空，感受面包在人类发展进程中所扮演的不可或缺的角色。这种历史的厚重感，为接下来的烘焙之旅奠定了坚实的基础，让读者在动手制作之前，便对这份古老而伟大的技艺有了更深的敬畏。 本书的精华之处在于其对基础知识的极致追求。它详细阐述了制作面包的四大基本要素：面粉、酵母、水和盐。作者并非简单列出这些成分，而是深入探讨了不同种类面粉的特性，如高筋面粉的蛋白质含量如何影响面团的筋性，低筋面粉适合制作怎样的点心，全麦面粉又带来怎样的风味和营养。对于酵母，书中不仅介绍了干酵母和鲜酵母的使用方法，更详细解释了酵母的生命活动过程，以及如何创造适宜的温度和环境来激活它们，让面团充分发酵，产生美妙的孔洞和蓬松的口感。水和盐的角色同样被细致描绘，水温对发酵速度的影响，盐的用量如何调节发酵并增强风味，这些看似微小的细节，在《面包圣经》中都得到了 the most detailed attention。 紧接着，本书进入了核心的制作技巧环节。从揉面开始，《面包圣经》就提供了多种方法，无论是传统的“推、折、压”手法，还是现代省力的“摔打”或“搅拌机”方式，作者都一一示范，并讲解了不同揉面方法的优缺点，以及如何判断面团揉至“出膜”的状态。这种对过程的极致关注，让读者能够真正理解“手感”的重要性，并逐渐培养出自己的烘焙直觉。 发酵是面包制作的关键步骤，书中花费了大量篇幅讲解。从第一次发酵（也称为基础发酵），到排气、整形，再到第二次发酵（也称为最后发酵），每一个环节的温度、湿度和时间控制都被详细说明。作者强调了发酵不足和发酵过度的区别，以及如何通过观察面团的状态来判断其是否发酵到位。书中还穿插了许多实用的技巧，例如如何在家中营造恒温恒湿的发酵环境，如何利用烤箱发酵功能，以及如何通过“手指戳洞法”来判断发酵程度。 烘烤是面包完成的最后一步，也是最能决定最终成败的环节。《面包圣经》在烘烤部分同样一丝不苟。它不仅提供了不同类型面包的建议烘烤温度和时间，更深入讲解了烤箱预热的重要性，以及如何利用蒸汽来创造出酥脆的外壳。书中分享了在烤箱中制造蒸汽的各种方法，从简单的喷水雾，到使用烤盘或铸铁锅，这些技巧都旨在帮助读者在家中也能烤出媲美专业面包房的金黄酥脆外皮。 除了基础的面包制作，本书还包含了一系列令人垂涎的特色面包。从经典的法式长棍，到香浓的布里欧修，再到充满乡村风情的全麦面包，以及各种口味的甜面包和咸面包，《面包圣经》几乎囊括了你所能想象到的所有面包种类。每种面包的食谱都经过精心设计，不仅配料清晰，步骤明确，更重要的是，作者会在食谱中穿插一些独特的建议和变化，例如如何在布里欧修中加入香草或巧克力，或者如何在全麦面包中加入坚果或水果，这些都鼓励读者在掌握基础的同时，发挥自己的创意。 这本书的另一个突出之处在于其对烘焙过程的科学解释。作者并没有回避“为什么”的问题，而是用清晰易懂的语言解释了面团形成筋性、酵母如何产生气体、美拉德反应如何带来烤色的原理。这种科学的视角，让烘焙不再是冰冷的机械操作，而成为一门充满智慧的艺术。理解了这些背后的原理，读者就能更灵活地应对各种突发状况，并根据自己的经验进行调整。 《面包圣经》不仅是一本食谱，更是一本可以陪伴你成长的烘焙导师。它鼓励循序渐进，从最基础的白面包开始，逐步挑战更复杂的品种。书中包含了许多“常见问题解答”和“烘焙错误排查”的章节，帮助读者解决在实际操作中遇到的各种困难，例如面团太粘、面包塌陷、外壳太硬等等，让读者在犯错中学习，在学习中进步。 总而言之，《面包圣经》是一本集知识性、实用性和启发性于一体的烘焙百科全书。它用严谨的态度对待每一个细节，用热情的语言分享每一个步骤，旨在将制作美味面包的乐趣和成就感带给每一位读者。这本书是所有热爱面包、渴望在家中创造温暖与美味的人们的必备之选，它将陪伴你踏上一段令人难忘的烘焙探索之旅，让你在亲手制作的香气四溢的面包中，找到属于自己的幸福。

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作为一个追求极致口感的烘焙爱好者，我一直为找不到真正能提升我作品“灵魂”的秘诀而苦恼。市面上的食谱往往只停留在原料配比的层面，但这本书却将焦点放在了“时间”和“温度”的哲学层面。它探讨了长时间低温发酵对风味物质积累的决定性作用，解释了美拉德反应和焦糖化反应在不同温度区间如何协同作用，赋予面包复杂而迷人的香气层次。书中还分享了一些看似简单却极具洞察力的操作技巧，比如如何通过“水合法”来最大化面粉的吸水率而又不损失面筋结构，以及如何根据烤箱的实际温度波动来动态调整烘烤策略。这些内容不是那种可以轻易复制的公式，而是一种需要通过实践去体会的“内功心法”。读完后，我感觉自己不再是被动地按照指令操作，而是成为了烘焙过程的掌控者和引导者，每一次出炉的面包都带有了我个人独特的印记和更深层次的风味表现。

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这本书的章节逻辑安排得非常巧妙，它不像是一本扁平化的食谱书，而更像是一条循序渐进的成长路径。开篇从基础的原理和工具入手，确保读者建立稳固的理论基础；随后逐步过渡到对不同面粉（硬质、中筋、低筋）特性的深度剖析，让你明白为什么换一种面粉，面包的性格就会彻底改变；再到具体配方的讲解，它总是会提供一个“基础版”和一个“进阶版”的选择，并详细说明进阶版所带来的风味提升点在哪里。这种结构设计非常人性化，它既能满足初学者建立信心的需求，也能让资深玩家从中挖掘出新的灵感和实验方向。阅读的过程是渐进式的、充满探索欲的，每一次翻页都像是在解开一个关于面包制作的谜题，让人有强烈的冲动去验证书中所述的每一个假设和理论，从而不断精进自己的技艺。

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这本书的封面设计就给我一种温暖而踏实的家的感觉，那种朴实的字体和米黄色的纸张，仿佛能闻到空气中弥漫着的酵母和烘焙的香气。我刚打开它，就被里面丰富的面包历史和文化背景深深吸引了。它不是那种枯燥的食谱合集，而更像是一部关于“面包精神”的史诗。作者深入浅出地讲述了从古代埃及人如何发现发酵，到中世纪欧洲的村庄面包房的兴衰，再到现代工业化生产对传统工艺的冲击与回归。阅读过程中，我仿佛置身于那些古老的厨房里，看着面团在手中慢慢变化，体会着烘焙师们对自然的敬畏和对食物的尊重。书中对不同地区、不同季节所使用的面粉、水源和酵母种类的细致描述，展现了一种近乎匠人般执着的精神。它让我重新认识到，面包远不止是果腹的食物，它承载着文明的演进和人与土地的连接。这种深厚的文化底蕴，让这本书在众多烹饪指南中显得尤为独特和珍贵，极大地拓宽了我对“面包”二字的理解边界。

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从内容涵盖的广度来看，这本书真正做到了“百科全书”级别的专业性。它没有局限于我们日常所见的白面包或吐司，而是跨越了地域和历史的界限。我惊喜地发现其中详细介绍了欧洲的硬皮乡村面包（Pain de Campagne）的古老做法，以及如何在家中模仿出那种标志性的酸度和气孔结构；同时也涵盖了中东扁平面包（如皮塔饼）在不同加热介质下的膨胀原理。最让我印象深刻的是关于“全麦面包”的章节，它没有回避全麦面粉在制作中的挑战性，反而提供了一套完整的解决方案来应对麸皮对筋度链的破坏，让全麦面包也能拥有令人愉悦的口感和饱满的体积。这种对全球面包文化的兼收并蓄，以及对每一种面点独特技艺的尊重和还原，使得这本书不仅仅是一本操作手册，更像是一张通往世界烘焙地图的邀请函，极大地丰富了我的菜单选择和技术视野。

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这本书的排版和视觉呈现简直是教科书级别的享受。色彩搭配上极其考究，那些由专业摄影师捕捉到的面团纹理、烤箱内部的热浪，以及最终出炉时那层诱人的焦糖色外壳，都具有强烈的视觉冲击力，让人忍不住立刻冲进厨房大干一场。更值得称赞的是，作者在讲解技术难点时，采用了大量的分解步骤图，清晰到连我这种厨房新手都能一目了然。比如关于“揉面”这一环节，它细致到告诉你手指应该以什么角度施力，什么时候该拉伸，什么时候该折叠，甚至不同湿度下需要调整的力度都有明确的指示。这种细致入微的指导，极大地降低了烘焙的门槛。我印象最深的是关于“天然酵种维护”那一章节，它不像其他书那样只给出一个模糊的时间表，而是通过描述酵种的“活力迹象”——气泡的形态、酸度的变化——来教你如何“读懂”你的酵种，真正做到人与微生物和谐共处。这种将科学精确性与艺术直觉完美融合的写作手法，实在令人赞叹。

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