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出版者:Leisure Arts

作者:Pappas, Lou Seibert

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:2006-10

价格:$ 20.28

装帧:HRD

isbn号码:9780848731380

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 烘焙技巧
• 甜品制作

这是一本关于烘焙的指南，涵盖了从基础知识到进阶技巧的方方面面，旨在帮助任何热爱美食的人，无论您是厨房新手还是经验丰富的烘焙爱好者，都能在这个充满魔力的世界里找到乐趣与成就。 本书将带您深入了解烘焙的奥秘，首先从烘焙所需的各种工具和设备开始介绍。您会了解到不同类型的烤箱（电烤箱、燃气烤箱），它们各自的优缺点以及如何正确使用它们来获得最佳的烘烤效果。我们会详细讲解各种烘焙模具，例如派盘、玛芬模、吐司模、蛋糕模具等，以及它们在不同烘焙作品中的应用。此外，搅拌碗、打蛋器、刮刀、量杯、量勺、面粉筛、擀面杖等基础工具的材质、选择和使用技巧也会一一呈现，确保您拥有一个装备齐全的烘焙工作室。 接下来，我们将聚焦于烘焙中至关重要的食材。面粉是烘焙的灵魂，我们会深入探讨不同种类的面粉，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，以及全麦面粉、黑麦面粉等，解释它们各自的蛋白质含量、筋度以及在不同配方中的作用。糖，作为甜味的来源，我们也会介绍白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆等，以及它们对烘焙品口感和颜色的影响。鸡蛋、黄油、牛奶、酵母、泡打粉、小苏打等其他基础食材的性质、储存方法和替代方案也将成为重点讲解内容，让您能够根据自己的需求和喜好进行灵活调整。 本书将循序渐进地引导您掌握各种基础烘焙技术。从如何正确地测量食材、混合干性材料和湿性材料，到如何打发黄油和糖以制作蓬松的蛋糕糊，再到如何揉面、发酵制作出柔软的面包，每一步都将通过清晰的文字说明和配图来指导。您将学习到如何制作出光滑细腻的糖霜，如何为饼干和蛋糕进行装饰，如何制作出酥脆的派皮，以及如何成功地制作出柔软湿润的蛋糕。 我们精心挑选了涵盖多种经典与创新烘焙作品的食谱，并对每一个食谱都进行了详尽的解析。无论您是想制作一份完美的巧克力蛋糕，还是想要尝试制作手工面包，亦或是想要制作精致的法式马卡龙，本书都能为您提供可靠的指导。食谱将清晰列出所需食材的精确用量，详细的步骤说明，以及可能遇到的问题和相应的解决方法。您还将学到如何根据自己的口味调整甜度、香料和装饰，创造出属于您自己的独特风味。 除了基础的蛋糕、饼干、面包，本书还将带您探索更广阔的烘焙领域。您将有机会学习制作各种美味的派和挞，包括经典的水果派、浓郁的巧克力挞，以及创意十足的咸味派。甜品爱好者们会惊喜于书中丰富的慕斯、布朗尼、芝士蛋糕等食谱。此外，我们还将介绍一些令人垂涎的酥皮点心，如可颂、丹麦酥等，以及如何在家庭厨房制作出媲美专业糕点师的作品。 为了让您的烘焙之旅更加顺利，本书还包含了许多实用的烘焙技巧和窍门。例如，如何判断面糊的浓稠度是否合适，如何防止蛋糕烤糊或烤不熟，如何让饼干保持酥脆，如何正确地储存烘焙品以延长保质期，以及如何处理烘焙过程中出现的常见问题，如蛋糕回缩、饼干散开等。这些经验性的指导将极大地提高您的烘焙成功率，让您充满信心地迎接每一个烘焙挑战。 本书还关注烘焙的视觉美学。您将学习到如何制作出精美的装饰，例如裱花、糖霜拉线、巧克力淋面等，以及如何通过水果、坚果、糖珠等元素来提升烘焙品的颜值。无论您是要为特殊场合制作蛋糕，还是只是想为日常生活增添一份甜蜜，这些装饰技巧都能让您的作品更加令人赏心悦目。 最后，本书鼓励您发挥创意，享受烘焙带来的乐趣。烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种表达爱与关怀的方式。我们希望通过这本书，您能够建立起对烘焙的自信，掌握基本的技能，并在此基础上不断探索和创新，用双手创造出属于您自己的美味奇迹。无论您是想为家人制作一份爱心早餐，还是想与朋友分享烘焙的喜悦，这本书都将是您最忠实的烘焙伙伴。

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老实说，我原本对这类“技术性”读物抱持着怀疑态度，总觉得它们要么过于学院派，要么就是给专业人士准备的。然而，这本关于咖啡烘焙的书彻底颠覆了我的固有印象。它的结构安排极其巧妙，逻辑线索清晰得令人惊叹。开篇并没有急于深入烘焙曲线，而是花了大篇幅讨论了“原点”——生豆的质量、处理方式以及储存环境如何为最终风味奠定基调。这种宏观到微观的视角转换处理得极其流畅。最让我印象深刻的是，作者竟然加入了对烘焙设备“热管理”的深入探讨，不仅限于家用的小型设备，还涉及到了商业级罗氏烘焙机的工作原理，这让即便是业余爱好者也能对专业设备产生一个敬畏且理解的基础认知。书中还附带了大量的图表和实操案例分析，这些图表并非冷冰冰的数据堆砌，而是经过精心设计，能够直观地展示温度波动对风味轮廓产生的细微影响。这本书读下来，感觉像是经历了一场高水平的专业培训，但阅读过程却轻松愉快得像在听一位经验丰富的朋友分享他的独门秘籍。

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哇，我刚读完这本关于咖啡烘焙的绝妙之作，简直爱不释手！这本书的叙述方式非常引人入胜，作者似乎有着一股魔力，能把原本枯燥的化学反应和物理变化描述得像一场精彩的魔术表演。他们对不同咖啡豆品种的特性了如指掌，从埃塞俄比亚的耶加雪菲到哥伦比亚的薇拉，每一种豆子的历史、风味轮廓以及最适合的烘焙曲线，都被描绘得栩栩如生。我特别喜欢其中关于“梅拉德反应”和“焦糖化”的章节，作者没有用那些晦涩难懂的术语来吓唬我们，而是用日常生活中能理解的例子来解释这些核心概念，让人茅塞顿开。读着读着，我仿佛能闻到烘焙机里传出的阵阵香气，感受到咖啡豆从生豆的青涩到完美熟成的蜕变过程。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一封写给咖啡爱好者的情书，字里行间流淌着对这份手艺深深的热爱和敬畏。它成功地激发了我自己动手尝试烘焙的冲动，即便是作为纯粹的咖啡饮用者，阅读体验也达到了极高的享受。

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这绝对是我近几年阅读过的，在某一特定领域内，知识密度最高却又最不让人感到压力的书籍之一。我必须称赞作者在描述烘焙“感觉”方面的功力。烘焙这门手艺，很大程度上依赖于操作者的直觉和经验，如何量化和传达这种“感觉”是最大的挑战。这本书在这方面做得堪称完美。它详尽地描述了不同阶段——比如“一爆”的起始、发展阶段的烟雾颜色变化、乃至烘焙结束时豆子表面的油光程度——应该如何通过视觉、听觉甚至是嗅觉来判断。书里有一段关于“烘焙师的耳朵”的描述，细致入微地区分了爆裂声的强弱、频率和音色，并将其与内部的物理变化关联起来。我试着将书中的描述应用于我平常观察到的现象，发现准确率极高。这不仅仅是理论知识的积累，更是一套系统化的“感官训练指南”。它教会了我如何去“听”和“看”烘焙过程，而不仅仅是设定好程序然后等待结果。这本书为我打开了一扇通往更深层次理解咖啡制作艺术的大门。

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这本书的排版和设计也值得大书特书。在如今充斥着廉价、匆忙出版物的市场里，能看到一本如此用心制作的书实属不易。纸张的选择非常考究，即便是插图和流程图也色彩饱满、清晰锐利。但吸引我的核心仍然是其内容的“可操作性”与“前瞻性”的完美平衡。它不仅涵盖了基础的热传递理论，还探讨了当下行业前沿的一些话题，比如“无氧烘焙”对风味的影响、不同冷却方式对风味锁定机制的差异，甚至涉及到了烘焙数据管理软件的应用入门。这些内容让这本书立刻从一本入门读物升级为了一本可以长期参考的案头宝典。它不会随着技术迭代而迅速过时，因为它教授的是核心思维模式，而不是僵化的操作步骤。每当我遇到烘焙中的瓶颈时，我总能翻到相关的章节，找到新的启发点。这是一部真正能陪伴烘焙师成长，从新手到专家都能从中汲取营养的重量级著作。

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说真的，很少有书籍能让我产生强烈的“工具书”与“哲学思辨”完美结合的感受。这本书的伟大之处，在于它探讨了烘焙背后的“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。作者似乎在不断地追问：我们到底在追求什么样的风味？这种对完美烘焙的追求，是否只是一种主观偏好？书中关于“烘焙度的定义”和“风味期望值”的讨论非常深刻。它没有给出绝对的“最佳烘焙曲线”，而是提供了一套灵活的框架，鼓励读者根据自己的目标风味进行个性化调整。我尤其欣赏它对于“瑕疵烘焙”的坦诚分析，比如过度发展导致的“烘焙味”、“木炭味”，以及欠发展的“谷物味”、“青涩味”，作者不仅指出了问题，更提供了如何通过调整热量输入和时间管理来规避这些陷阱的详细策略。阅读过程就像是与一位睿智的大师进行了一场深入的对话，他不仅传授技巧，更传递了一种对待工艺的严谨态度和探索精神。

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