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出版者:Quayside Pub Group

作者:Calagione, Sam

出品人:

页数:184

译者:

出版时间:2006-11

价格:$ 28.24

装帧:Pap

isbn号码:9781592532933

丛书系列:

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 精酿啤酒
• 家庭酿造
• 配方
• 技术
• 工艺
• 啤酒文化
• 啤酒爱好者
• DIY

《精酿啤酒的艺术与科学》 这是一本专为啤酒爱好者、家庭酿酒师以及对精酿啤酒世界充满好奇的读者量身打造的深度指南。本书旨在揭示啤酒酿造背后的精妙之处，从基础的原料选择到复杂的发酵过程，为您提供一套系统而全面的知识体系。 原料的精妙世界： 啤酒的灵魂始于其原料。本书将带您深入探索不同种类的大麦麦芽，了解它们如何影响啤酒的颜色、风味和酒体。您将学习如何根据您的酿造目标选择合适的麦芽，例如提供烘烤香气的焦香麦芽，带来丰富糖分的基麦芽，以及赋予啤酒特殊风味的特种麦芽。 除了麦芽，啤酒花是赋予啤酒苦味、香气和保存性的关键。本书将详尽介绍各种主要的啤酒花品种，分析它们的 알파 酸含量、香气特征（如花香、柑橘香、松香味、草本香等）以及在酿造过程中不同的添加时机所带来的影响。您还将了解到如何利用啤酒花来平衡麦芽的甜味，并创造出令人惊叹的香气组合。 酵母，这个微小却至关重要的生物，是啤酒发酵的魔法师。我们将深入探讨艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）这两种主要酵母的特性，包括它们的理想发酵温度、产生的风味物质（如酯类、酚类）以及对啤酒整体风格的影响。本书还将介绍如何正确地培养和管理酵母，以确保健康的 and 活跃的发酵过程。 水，作为啤酒的主要组成部分，其矿物质含量对啤酒风味有着不容小觑的作用。本书将指导您如何分析水源的水质，并根据不同啤酒风格调整水的成分，例如增加硫酸盐以增强啤酒花的苦味和干爽感，或者添加碳酸钙来平衡酸度。 酿造流程的艺术化解析： 从糖化到煮沸，再到发酵和熟成，本书将一步步地解析每一个酿造环节。 糖化 (Mashing): 这是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的关键步骤。您将学习到不同的糖化方法，如单温糖化、阶梯式糖化以及投料式糖化，了解它们如何影响麦芽汁的最终比重和啤酒的风味谱。本书还将详细介绍捣碎比、温度控制以及酶的活性，帮助您优化糖化效果。 煮沸 (Boiling): 煮沸不仅是为了灭菌，更是为了添加啤酒花、沉淀蛋白质以及挥发掉不需要的物质。您将学习如何精确控制煮沸的时间和温度，以及不同时间添加啤酒花所带来的苦味和香气差异。 发酵 (Fermentation): 这是啤酒生命中最激动人心的阶段。本书将深入讲解好氧阶段（酵母繁殖）和厌氧阶段（酒精和二氧化碳的产生），以及如何监测和控制发酵温度，以获得最佳的发酵效果。您还将学习如何识别和解决常见的发酵问题，例如感染和迟滞。 熟成与调味 (Conditioning and Flavoring): 发酵完成后，啤酒需要一段熟成期来发展和稳定其风味。本书将介绍冷藏熟成、瓶中二次发酵以及桶中熟成等方法，以及如何通过添加水果、香料、木桶等来创造出更加复杂和独特的啤酒风味。 探索啤酒风格的广阔疆域： 本书将系统地梳理世界各地各种经典的啤酒风格，并为您提供具体的酿造指导。从清爽的拉格，到醇厚的波特，再到果香四溢的IPA，您将了解每种风格的历史渊源、关键原料特征、发酵要求以及最终的风味特征。无论您是想重现一款经典的德式小麦啤酒，还是挑战酿造一款复杂的比利时风格啤酒，本书都将为您提供可行的路径和宝贵的建议。 家庭酿造的实用技巧与进阶： 本书不仅为初学者提供了清晰的入门指南，也为有经验的酿酒师提供了提升技艺的进阶内容。您将学习如何安全有效地进行消毒，如何精确测量和调整密度，如何优化过滤和装瓶过程，以及如何建立自己的酿酒日志来记录和分析您的酿造过程。此外，本书还将探讨一些更高级的主题，如酸啤酒的酿造，桶陈技术的应用，以及如何创造出属于您自己独特风格的啤酒。 《精酿啤酒的艺术与科学》不仅仅是一本食谱，更是一次深入的探索之旅，它将点燃您对啤酒的热情，并赋予您将平凡的水麦变成非凡佳酿的能力。准备好踏上这场充满风味和创造力的啤酒酿造冒险吧！

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我必须承认，这本书的某些章节对我来说简直是一场思维的挑战，特别是关于“非传统原料发酵动力学”的研究。作者大胆地探讨了使用谷物以外的糖源，比如蜂蜜、枫糖浆甚至某些特定蔬菜汁液，在不同温度曲线下的风味转化机制。他引用的数据表格异常详尽，涉及到复杂的有机酸生成路径和酯类的副产物控制。说实话，有些公式和化学反应式我得对照着大学时期的化学参考书才能完全搞懂，但正是这种深度，让我体会到了酿酒科学的迷人之处——它远不止是混合、煮沸和等待那么简单。这本书没有回避复杂性，反而鼓励读者去拥抱它，去探索那些尚未被主流市场完全开发的风味领域。它不是一本教你“如何快速做出好喝的IPA”的书，而是告诉你“如何构建一个可以稳定产出具有独特风味特征的复合型发酵体系”的蓝图。对于那些已经掌握了基础操作，渴望突破瓶颈的进阶酿酒者来说，这本书无疑是一剂强效的催化剂。

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这本书最让我感到惊喜的是，它跨越了传统酿酒的界限，触及到了设备工程和可持续发展的前沿课题。作者花了不少篇幅讨论了如何利用现代传感器技术和数据分析平台，实现对发酵罐内部环境的实时、非侵入式监测。那些关于热交换效率优化和能源消耗最小化的章节，对于那些考虑扩大规模或者关注运营成本的专业人士来说，具有极高的参考价值。例如，书中对使用超声波辅助萃取技术在冷接触阶段提升风味物质提取率的实验数据进行了详尽的展示，这在传统的酿酒书籍中是极为罕见的。更难得的是，作者还探讨了如何将酿造废弃物（如酒糟）进行高效再利用，提出了一系列兼顾环境责任和经济效益的解决方案。这本书展现了一种面向未来的酿造理念，它要求读者不仅是手艺人，更要是能够将科学、工程学与商业模式融会贯通的系统思考者。它让人明白，顶尖的酿造艺术，其背后是严谨的系统工程支撑。

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这本书简直是把《现代啤酒酿造技术》这本教科书的精华提炼出来，再用一种让人耳目一新的方式呈现了出来。作者在介绍发酵过程时，那种对酵母菌株选择的细致入微的讲解，完全不是那种蜻蜓点水般的描述，而是深入到基因层面，告诉你为什么某些特定菌株在特定的温度和麦汁浓度下会产生令人惊叹的风味物质。我尤其欣赏他对“氧气管理”这一环节的论述，那种近乎偏执的精确度，让一个初学者也能理解为什么在发酵的特定阶段，哪怕一丝空气的介入都可能毁掉一整批精心制作的啤酒。更别提后面关于水处理的部分，作者简直就是个水化学家，用最直白的语言解释了如何通过调整硫酸盐和氯化物的比例，来精准模拟出比利时修道院啤酒的矿物特征，或者新英格兰IPA那种柔和的口感支撑。我感觉读完这本书，我不再是单纯地在“做”啤酒，而是开始“设计”啤酒了。它提供给我的工具和知识体系，已经远远超出了普通家庭酿酒指南的范畴，更像是一本高级工艺控制手册，每一个章节都充满了实操性和理论深度。

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说实话，这本书的排版和视觉设计简直让人眼前一亮，完全没有传统技术书籍那种枯燥乏味的感觉。那些精美的插图和图表，不是那种生硬的流程图，而是充满了艺术感的设计，特别是对各种高级过滤技术和澄清工艺的展示，简直就像在看分子料理的制作过程。我记得有一页专门讲“冷发酵与澄清剂协同作用”的彩色图谱，用不同的色块模拟了蛋白质沉淀和硅藻土过滤的动态过程，那种视觉冲击力，让我对那些过去觉得神秘莫测的工业化步骤有了直观的理解。而且，作者在叙述中穿插了一些酿酒历史的小故事，比如某个经典酒厂如何意外发现了低温陈酿的秘密，这些小插曲让原本严肃的技术探讨变得生动有趣，仿佛在听一位经验丰富的老酿酒师在炉边娓娓道来。这本书的纸张质量也非常好，拿在手里有种厚重感，那种油墨的触感，让人更愿意反复翻阅，而不是把它束之高阁。它成功地将严谨的科学知识和对啤酒艺术的热爱完美地融合在了一起。

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这本书的叙事结构非常独特，它没有采用传统的“原料-糖化-发酵-熟成”的线性编排，而是将重点放在了“风味轮廓构建”上。每一章都围绕着一个核心的感官目标展开，比如如何通过精确的温度控制来最大化硫醇（Thiols）的释放，以达到热带水果的香气爆发力；或者如何通过控制麦芽胚芽的烘焙程度和水解时间，来打造出具有泥土和烟熏感的复杂基调。这种自上而下的设计思路，极大地改变了我过去那种“配方先行”的制作习惯。现在，我更倾向于先确定我想要最终品尝到的风味目标，然后再回溯并精确设计每一个工艺步骤来达成这个目标。书中对于“杂味去除策略”的论述也极其到位，它详细分析了二甲基硫醚（DMS）和双乙酰（Diacetyl）等常见杂味的成因及其在不同酿造阶段的“再转化”潜力，这对于追求纯净度和复杂感平衡的酿酒师来说，简直是无价的指引。

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对啤酒自酿的人要去看看，真的很实用，有酿酒的配方

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