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出版者:Ryland Peters & Small

作者:Pickford, Louise/ Wallace, Ian (PHT)

出品人:

页数:64

译者:

出版时间:

价格:156.00元

装帧:HRD

isbn号码:9781841725840

丛书系列:

图书标签:

• 烧烤
• 美食
• 烹饪
• 户外
• 食谱
• 家庭厨房
• 派对
• 夏季
• 技巧
• 技巧与窍门

《Grilling》是一本深入探索料理艺术的书籍，它不仅仅是关于烹饪的技巧，更是一次关于食材、火焰与创意的旅程。本书以其详尽的章节划分和对细节的极致追求，为读者呈现了一个全面而富有洞察力的美食世界。 第一部分：火焰的语言——基础与艺术 本书的开篇，将带领读者走进“火焰的语言”，深入理解不同类型烤炉的原理及其对烹饪结果的影响。无论是传统的炭火烤架，还是现代化的燃气烤炉，亦或是烟熏炉，本书都将一一解析其运作机制，并指导读者如何掌握它们以达到最佳烹饪效果。 烤架的选择与准备： 从材质（铸铁、不锈钢、搪瓷）到尺寸，再到清洁和维护，本书会详细介绍如何选择最适合自己需求的烤架，并确保其处于最佳工作状态。它会强调烤架预热的重要性，以及如何利用不同区域的温度控制来处理不同食材。 燃料的学问： 无论是炭块、木炭还是各种木材（如山核桃、苹果木、橡木），本书都会深入探讨它们的燃烧特性、产生的烟熏风味以及如何合理使用它们来增强菜肴的层次感。对于燃气烤炉，则会介绍如何精确控制温度，以及各种燃气配件（如烟熏盒）的使用方法。 温度的掌控： 温度是烤制过程中最关键的因素之一。本书会详细介绍直接烤制（Direct Grilling）和间接烤制（Indirect Grilling）的原理与应用，并提供不同食材（从薄片到厚块）在不同温度下的理想烹饪时间范围。它还会介绍使用温度计进行精确测量的技巧，帮助读者掌握食材内部的熟度。 清洁与维护： 一本好的烤架是成功烤制的基石。本书将提供详细的清洁指南，包括何时进行深度清洁，以及各种清洁工具和方法的选择，确保烤架的使用寿命和烹饪卫生。 第二部分：食材的对话——精选与处理 一旦掌握了火焰的语言，接下来便是与食材进行一场精彩的对话。本书精心挑选了各种经典和创新的食材，并提供了最恰当的处理和烤制方法。 肉类的艺术： 从牛排、羊排、猪肉到家禽，本书将详细阐述不同部位的肉类特性，以及如何进行腌制、涂抹香料（rubs）和烤制，以达到鲜嫩多汁、风味浓郁的效果。它会涵盖从基础的盐渍到复杂的香料混合，以及如何处理不同厚度的肉块，确保均匀受热。 海鲜的魅力： 鱼类、虾、扇贝等海鲜在烤制时需要特别的技巧。本书将介绍如何保持海鲜的鲜美，避免过度烹饪导致肉质变干。它会提供各种适合海鲜的调味方法，以及如何使用锡纸包、烤网或烤串来处理不同形状的海鲜。 蔬菜的颂歌： 烤蔬菜不仅健康，而且能带来独特的焦香风味。本书将展示如何烤制各种蔬菜，如玉米、芦笋、甜椒、洋葱、蘑菇等，并提供各种香草、蒜蓉、柠檬汁等调味建议，让蔬菜焕发新生。它还会探讨如何处理根茎类蔬菜，如土豆和红薯，使其内外皆熟透且带有焦糖化的香甜。 水果的惊喜： 烤水果能带来意想不到的甜蜜与风味。本书将介绍如何烤制菠萝、桃子、梨等水果，搭配冰淇淋或奶油，成为一道令人难忘的甜点。 第三部分：风味的交响——腌料、酱汁与配料 风味是烤制菜肴的灵魂，而腌料、酱汁和配料则是构建这灵魂的关键要素。本书将引领读者进入风味的交响乐章。 迷人的腌料： 从基础的油醋汁到复杂的烟熏风味腌料，本书将提供种类繁多的腌料配方，并深入解析每种腌料的成分构成，以及它们如何影响食材的风味和质地。它会强调腌制时间的重要性，并指导读者如何根据食材的类型和厚度来调整腌制方案。 醇厚的酱汁： 烧烤酱、蒜泥蛋黄酱（aioli）、香草酱等，本书将提供一系列经典和创新的酱汁配方，并教授制作技巧，帮助读者为自己的烤制菜肴增添画龙点睛之笔。它会解释不同酱汁的起源和风味特点，以及它们与特定食材的搭配原则。 点睛的配料： 除了酱汁，本书还将介绍各种烘托风味的配料，如烤制洋葱、焦糖蒜头、新鲜香草碎、坚果碎等，以及如何巧妙地运用它们来提升菜肴的整体口感和风味。 第四部分：创意的无限——主题与创新 本书的最后部分，将激发读者的无限创意，鼓励他们走出传统，探索烤制的更多可能性。 主题烤制： 从地中海风味到亚洲风情，从墨西哥热情到美式经典，本书将提供各种主题烤制菜单和灵感，帮助读者轻松打造一场别具一格的烤肉派对。 创意融合： 本书将鼓励读者尝试将不同的烹饪技法与烤制相结合，例如低温慢烤后的快速炙烤（reverse sear），或者将亚洲香料融入美式烧烤酱中，创造出独一无二的个人风格。 零失败的秘诀： 除了详细的步骤和配方，本书还将分享一系列“零失败”的秘诀，例如如何预判食材的熟度、如何处理突发情况，以及一些能让烤制过程更加顺畅的小贴士。 《Grilling》不仅仅是一本食谱，它更是一本关于热爱、关于生活、关于分享的书。它鼓励人们走出厨房，来到户外，与家人朋友一同享受阳光、火焰和美味的时刻。这本书将点燃您内心的烹饪热情，让您成为一名自信而富有创意的烤制大师。

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这本书给我的整体感觉是，它更像是一部关于“等待的艺术”的专著，而不是一本教人如何“快速烹饪”的指南。我本来指望它能告诉我，用铸铁烤盘还是用不锈钢网架效果更好，结果它花了整整一个章节来分析等待肉类从冰箱取出后达到室温的重要性，以及这种“松弛”过程对后续热传导的深远影响。作者似乎在刻意对抗现代社会对“即时满足”的追求。他用一种近乎冥想的语气描述了清理烤架的过程——那不仅仅是清洁，而是一种对工具的维护，一种对下一次完美烹饪的准备仪式。我特别喜欢其中关于“烟熏”的那部分描述，他将不同木材的燃烧特性与特定的食材风味进行了精妙的匹配，并且详细解释了为什么同样的温度，不同的烟雾浓度会带来截然不同的风味剖面。说真的，读完这一章，我开始对那些快餐式的烧烤产生了莫名的抵触情绪。这本书强迫你慢下来，去体味每一个微小的环节，去敬畏那些你过去忽略掉的细节。

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我得承认，我更偏爱那些图文并茂、步骤清晰的实用手册，所以我对这本书的阅读体验算得上是“挑战自我”。这本书的排版和叙事风格非常古典，大量使用长句和复杂的从句，读起来需要我全神贯注，生怕漏掉哪一个精妙的比喻。它没有给我提供什么快速解决“如何烤出完美牛排”的秘诀，反而花了好几页篇幅去探讨不同部位肉质纤维的结构，以及这些结构在高温下如何发生不可逆转的变化。你知道吗，那种感觉就像是，你本来只想知道怎么修好漏水的水龙头，结果它给你讲了一堂关于流体力学和管道工程的微积分课。不过，如果抛开实用性的期待，单从文学角度来看，作者的文字功底是毋庸置疑的。他对食材的描绘充满了感官冲击力，那种油脂滴落时发出的“嘶嘶”声，被文字转化成一种近乎音乐的节奏感。我感觉我不是在看一本食谱，而是在阅读一篇关于“热力学与感官体验”的散文集。它更适合那些已经掌握了基本技巧，渴望提升自己对烹饪理论理解深度的老饕们去品味。

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这本书，嗯，说实话，拿到手的时候我还是有点期待的。封面设计挺抓人眼球的，那种带着烟火气和食物热度的感觉一下子就扑面而来，让人立马联想到夏日傍晚，后院里滋滋作响的烤架。我本来以为这会是一本详尽的、手把手的烹饪指南，毕竟名字这么直白。然而，翻开第一页我就发现，它走的路线完全不是我预期的那种“新手友好型”教材。它更像是一种……哲学探讨，或者说，是一种生活态度的宣言。作者花了大量的篇幅去描述“火”的本质，从木炭的种类到燃气的特性，再到不同天气对火力控制的影响，那种细致入微的观察，让我这个平时只是随便开火的人感到有点汗颜。他把每一次点火都描述成一次与自然元素的对话，强调耐心和尊重，而不是急躁地追求效率。读到后面，我开始思考，原来‘烤’这件事，远不止是把肉放上去那么简单，它涉及到温度、时间、烟熏的层次感，甚至还牵扯到烘焙的艺术。这本书没有给我一个清晰的“步骤一、步骤二”，更多的是给我提供了一种思考的框架，一种对待烹饪过程的敬畏之心，这倒是挺出乎意料的收获。

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这本书的结构极其松散，简直就是一本“随想录”。它跳跃性很大，从对不同香料研磨方式的微观分析，一下子跳跃到对某个著名厨师的烹饪哲学的批判，再到一段关于户外烹饪在人类历史演变中的地位的宏大叙事。如果不是我带着强烈的求知欲，我可能早就合上了。它没有固定的章节划分，更多是围绕着几个核心概念进行的发散性探讨。比如，它用很大篇幅讨论了“美拉德反应”的化学本质，试图用一种非常学术化的语言来解析我们吃到的焦香风味，这对于我这种理工科背景的人来说，是相当有趣的，但对于一个只想知道怎么腌制鸡翅的朋友来说，可能就有点不知所云了。这本书的价值在于它的广度而非深度——它触及了烹饪的方方面面，从材料学到社会学，但似乎没有在一处深入挖掘到极致。它更像是一本邀请读者进入作者私人图书馆的导览，每到一处都停下来指指点点，分享一些他认为“有趣”的见解，而非提供一份可供复制的蓝图。

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读完这本书，我感觉自己像刚上完一堂高阶美学选修课，收获是巨大的，但转化成实际操作的步骤却少得可怜。这本书的语言风格充满了强烈的个人主观色彩，作者的叙事语气非常自信，甚至带有一丝“我知道你不知道”的优越感。他似乎不屑于讨论那些常见的烤肉技巧，而是将笔墨集中在了那些“被主流忽略的”烹饪技术上——比如如何利用反射热量来避免食物外部烧焦而内部不熟，或者如何通过调整烤架高度来模拟不同季节的自然火候。我特别欣赏他对于“调味”的理解，他认为调味不仅仅是撒盐撒胡椒，而是对食材原有潜能的一种“激发”，而非“覆盖”。他提供了一些非常规的腌制液配方，这些配方往往需要用到一些我需要特地去寻找的、非常小众的原料，比如某种特定的烟熏盐晶体或者陈年的醋。总的来说，这本书的阅读体验是“启发性”大于“指导性”的，它点燃了我对“如何更聪明地使用火焰”的兴趣，但要真正学会，还得我自己去实践和摸索，因为它给我的更多是理念，而非实操手册。

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