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出版者:Ryland Peters & Small

作者:Pickford, Louise/ Wallace, Ian (PHT)

出品人:

頁數:64

译者:

出版時間:

價格:156.00元

裝幀:HRD

isbn號碼:9781841725840

叢書系列:

圖書標籤:

• 燒烤
• 美食
• 烹飪
• 戶外
• 食譜
• 傢庭廚房
• 派對
• 夏季
• 技巧
• 技巧與竅門

《Grilling》是一本深入探索料理藝術的書籍，它不僅僅是關於烹飪的技巧，更是一次關於食材、火焰與創意的旅程。本書以其詳盡的章節劃分和對細節的極緻追求，為讀者呈現瞭一個全麵而富有洞察力的美食世界。 第一部分：火焰的語言——基礎與藝術 本書的開篇，將帶領讀者走進“火焰的語言”，深入理解不同類型烤爐的原理及其對烹飪結果的影響。無論是傳統的炭火烤架，還是現代化的燃氣烤爐，亦或是煙熏爐，本書都將一一解析其運作機製，並指導讀者如何掌握它們以達到最佳烹飪效果。 烤架的選擇與準備： 從材質（鑄鐵、不銹鋼、搪瓷）到尺寸，再到清潔和維護，本書會詳細介紹如何選擇最適閤自己需求的烤架，並確保其處於最佳工作狀態。它會強調烤架預熱的重要性，以及如何利用不同區域的溫度控製來處理不同食材。 燃料的學問： 無論是炭塊、木炭還是各種木材（如山核桃、蘋果木、橡木），本書都會深入探討它們的燃燒特性、産生的煙熏風味以及如何閤理使用它們來增強菜肴的層次感。對於燃氣烤爐，則會介紹如何精確控製溫度，以及各種燃氣配件（如煙熏盒）的使用方法。 溫度的掌控： 溫度是烤製過程中最關鍵的因素之一。本書會詳細介紹直接烤製（Direct Grilling）和間接烤製（Indirect Grilling）的原理與應用，並提供不同食材（從薄片到厚塊）在不同溫度下的理想烹飪時間範圍。它還會介紹使用溫度計進行精確測量的技巧，幫助讀者掌握食材內部的熟度。 清潔與維護： 一本好的烤架是成功烤製的基石。本書將提供詳細的清潔指南，包括何時進行深度清潔，以及各種清潔工具和方法的選擇，確保烤架的使用壽命和烹飪衛生。 第二部分：食材的對話——精選與處理 一旦掌握瞭火焰的語言，接下來便是與食材進行一場精彩的對話。本書精心挑選瞭各種經典和創新的食材，並提供瞭最恰當的處理和烤製方法。 肉類的藝術： 從牛排、羊排、豬肉到傢禽，本書將詳細闡述不同部位的肉類特性，以及如何進行醃製、塗抹香料（rubs）和烤製，以達到鮮嫩多汁、風味濃鬱的效果。它會涵蓋從基礎的鹽漬到復雜的香料混閤，以及如何處理不同厚度的肉塊，確保均勻受熱。 海鮮的魅力： 魚類、蝦、扇貝等海鮮在烤製時需要特彆的技巧。本書將介紹如何保持海鮮的鮮美，避免過度烹飪導緻肉質變乾。它會提供各種適閤海鮮的調味方法，以及如何使用锡紙包、烤網或烤串來處理不同形狀的海鮮。 蔬菜的頌歌： 烤蔬菜不僅健康，而且能帶來獨特的焦香風味。本書將展示如何烤製各種蔬菜，如玉米、蘆筍、甜椒、洋蔥、蘑菇等，並提供各種香草、蒜蓉、檸檬汁等調味建議，讓蔬菜煥發新生。它還會探討如何處理根莖類蔬菜，如土豆和紅薯，使其內外皆熟透且帶有焦糖化的香甜。 水果的驚喜： 烤水果能帶來意想不到的甜蜜與風味。本書將介紹如何烤製菠蘿、桃子、梨等水果，搭配冰淇淋或奶油，成為一道令人難忘的甜點。 第三部分：風味的交響——醃料、醬汁與配料 風味是烤製菜肴的靈魂，而醃料、醬汁和配料則是構建這靈魂的關鍵要素。本書將引領讀者進入風味的交響樂章。 迷人的醃料： 從基礎的油醋汁到復雜的煙熏風味醃料，本書將提供種類繁多的醃料配方，並深入解析每種醃料的成分構成，以及它們如何影響食材的風味和質地。它會強調醃製時間的重要性，並指導讀者如何根據食材的類型和厚度來調整醃製方案。 醇厚的醬汁： 燒烤醬、蒜泥蛋黃醬（aioli）、香草醬等，本書將提供一係列經典和創新的醬汁配方，並教授製作技巧，幫助讀者為自己的烤製菜肴增添畫龍點睛之筆。它會解釋不同醬汁的起源和風味特點，以及它們與特定食材的搭配原則。 點睛的配料： 除瞭醬汁，本書還將介紹各種烘托風味的配料，如烤製洋蔥、焦糖蒜頭、新鮮香草碎、堅果碎等，以及如何巧妙地運用它們來提升菜肴的整體口感和風味。 第四部分：創意的無限——主題與創新 本書的最後部分，將激發讀者的無限創意，鼓勵他們走齣傳統，探索烤製的更多可能性。 主題烤製： 從地中海風味到亞洲風情，從墨西哥熱情到美式經典，本書將提供各種主題烤製菜單和靈感，幫助讀者輕鬆打造一場彆具一格的烤肉派對。 創意融閤： 本書將鼓勵讀者嘗試將不同的烹飪技法與烤製相結閤，例如低溫慢烤後的快速炙烤（reverse sear），或者將亞洲香料融入美式燒烤醬中，創造齣獨一無二的個人風格。 零失敗的秘訣： 除瞭詳細的步驟和配方，本書還將分享一係列“零失敗”的秘訣，例如如何預判食材的熟度、如何處理突發情況，以及一些能讓烤製過程更加順暢的小貼士。 《Grilling》不僅僅是一本食譜，它更是一本關於熱愛、關於生活、關於分享的書。它鼓勵人們走齣廚房，來到戶外，與傢人朋友一同享受陽光、火焰和美味的時刻。這本書將點燃您內心的烹飪熱情，讓您成為一名自信而富有創意的烤製大師。

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這本書的結構極其鬆散，簡直就是一本“隨想錄”。它跳躍性很大，從對不同香料研磨方式的微觀分析，一下子跳躍到對某個著名廚師的烹飪哲學的批判，再到一段關於戶外烹飪在人類曆史演變中的地位的宏大敘事。如果不是我帶著強烈的求知欲，我可能早就閤上瞭。它沒有固定的章節劃分，更多是圍繞著幾個核心概念進行的發散性探討。比如，它用很大篇幅討論瞭“美拉德反應”的化學本質，試圖用一種非常學術化的語言來解析我們吃到的焦香風味，這對於我這種理工科背景的人來說，是相當有趣的，但對於一個隻想知道怎麼醃製雞翅的朋友來說，可能就有點不知所雲瞭。這本書的價值在於它的廣度而非深度——它觸及瞭烹飪的方方麵麵，從材料學到社會學，但似乎沒有在一處深入挖掘到極緻。它更像是一本邀請讀者進入作者私人圖書館的導覽，每到一處都停下來指指點點，分享一些他認為“有趣”的見解，而非提供一份可供復製的藍圖。

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讀完這本書，我感覺自己像剛上完一堂高階美學選修課，收獲是巨大的，但轉化成實際操作的步驟卻少得可憐。這本書的語言風格充滿瞭強烈的個人主觀色彩，作者的敘事語氣非常自信，甚至帶有一絲“我知道你不知道”的優越感。他似乎不屑於討論那些常見的烤肉技巧，而是將筆墨集中在瞭那些“被主流忽略的”烹飪技術上——比如如何利用反射熱量來避免食物外部燒焦而內部不熟，或者如何通過調整烤架高度來模擬不同季節的自然火候。我特彆欣賞他對於“調味”的理解，他認為調味不僅僅是撒鹽撒鬍椒，而是對食材原有潛能的一種“激發”，而非“覆蓋”。他提供瞭一些非常規的醃製液配方，這些配方往往需要用到一些我需要特地去尋找的、非常小眾的原料，比如某種特定的煙熏鹽晶體或者陳年的醋。總的來說，這本書的閱讀體驗是“啓發性”大於“指導性”的，它點燃瞭我對“如何更聰明地使用火焰”的興趣，但要真正學會，還得我自己去實踐和摸索，因為它給我的更多是理念，而非實操手冊。

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這本書給我的整體感覺是，它更像是一部關於“等待的藝術”的專著，而不是一本教人如何“快速烹飪”的指南。我本來指望它能告訴我，用鑄鐵烤盤還是用不銹鋼網架效果更好，結果它花瞭整整一個章節來分析等待肉類從冰箱取齣後達到室溫的重要性，以及這種“鬆弛”過程對後續熱傳導的深遠影響。作者似乎在刻意對抗現代社會對“即時滿足”的追求。他用一種近乎冥想的語氣描述瞭清理烤架的過程——那不僅僅是清潔，而是一種對工具的維護，一種對下一次完美烹飪的準備儀式。我特彆喜歡其中關於“煙熏”的那部分描述，他將不同木材的燃燒特性與特定的食材風味進行瞭精妙的匹配，並且詳細解釋瞭為什麼同樣的溫度，不同的煙霧濃度會帶來截然不同的風味剖麵。說真的，讀完這一章，我開始對那些快餐式的燒烤産生瞭莫名的抵觸情緒。這本書強迫你慢下來，去體味每一個微小的環節，去敬畏那些你過去忽略掉的細節。

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我得承認，我更偏愛那些圖文並茂、步驟清晰的實用手冊，所以我對這本書的閱讀體驗算得上是“挑戰自我”。這本書的排版和敘事風格非常古典，大量使用長句和復雜的從句，讀起來需要我全神貫注，生怕漏掉哪一個精妙的比喻。它沒有給我提供什麼快速解決“如何烤齣完美牛排”的秘訣，反而花瞭好幾頁篇幅去探討不同部位肉質縴維的結構，以及這些結構在高溫下如何發生不可逆轉的變化。你知道嗎，那種感覺就像是，你本來隻想知道怎麼修好漏水的水龍頭，結果它給你講瞭一堂關於流體力學和管道工程的微積分課。不過，如果拋開實用性的期待，單從文學角度來看，作者的文字功底是毋庸置疑的。他對食材的描繪充滿瞭感官衝擊力，那種油脂滴落時發齣的“嘶嘶”聲，被文字轉化成一種近乎音樂的節奏感。我感覺我不是在看一本食譜，而是在閱讀一篇關於“熱力學與感官體驗”的散文集。它更適閤那些已經掌握瞭基本技巧，渴望提升自己對烹飪理論理解深度的老饕們去品味。

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這本書，嗯，說實話，拿到手的時候我還是有點期待的。封麵設計挺抓人眼球的，那種帶著煙火氣和食物熱度的感覺一下子就撲麵而來，讓人立馬聯想到夏日傍晚，後院裏滋滋作響的烤架。我本來以為這會是一本詳盡的、手把手的烹飪指南，畢竟名字這麼直白。然而，翻開第一頁我就發現，它走的路綫完全不是我預期的那種“新手友好型”教材。它更像是一種……哲學探討，或者說，是一種生活態度的宣言。作者花瞭大量的篇幅去描述“火”的本質，從木炭的種類到燃氣的特性，再到不同天氣對火力控製的影響，那種細緻入微的觀察，讓我這個平時隻是隨便開火的人感到有點汗顔。他把每一次點火都描述成一次與自然元素的對話，強調耐心和尊重，而不是急躁地追求效率。讀到後麵，我開始思考，原來‘烤’這件事，遠不止是把肉放上去那麼簡單，它涉及到溫度、時間、煙熏的層次感，甚至還牽扯到烘焙的藝術。這本書沒有給我一個清晰的“步驟一、步驟二”，更多的是給我提供瞭一種思考的框架，一種對待烹飪過程的敬畏之心，這倒是挺齣乎意料的收獲。

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