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出版者:Prentice Hall

作者:The American Culinary Federation

出品人:

页数:1104

译者:

出版时间:2005-8

价格:$ 160.69

装帧:HRD

isbn号码:9780131180116

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪基础
• 烹饪技巧
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 餐饮
• 烘焙
• 营养
• 烹饪学校
• 美食文化

《烹饪基础》并非一本食谱，它是一次探索，一次深入了解我们与食物之间关系的旅程。这本书不提供具体的菜肴配方，而是聚焦于烹饪艺术背后的原理、技艺和哲学，旨在帮助读者建立对烹饪更深刻的理解和更扎实的信心。 本书的出发点是，真正的烹饪智慧并非源自死记硬背无数食谱，而是来自对食材特性、烹饪方法以及风味组合的透彻洞察。它试图解答那些常常被忽视的问题：为什么某种烹饪方式能让蔬菜保持鲜脆？如何才能让肉类充分释放其最诱人的风味？不同香料混合在一起时，它们之间会发生怎样的化学反应，从而创造出意想不到的和谐？ 《烹饪基础》首先会带领我们走进食材的世界。它会深入剖析各种食材的内在构成，例如肉类的纤维结构、鱼类的脂肪分布、蔬菜的细胞壁组织，以及谷物和豆类的淀粉与蛋白质。理解这些基础知识，能帮助我们更准确地选择合适的烹饪工具和温度，从而最大限度地保留食材的原有风味和营养，并赋予它们最理想的质地。本书不会列举成百上千种食材，而是会挑选一些代表性的类别，并通过对这些类别的深入讲解，触类旁通，让读者能够举一反三，理解更多未曾提及的食材。 接着，本书将系统地探讨各种烹饪技法。从简单的加热方式，如烤、煮、蒸，到更复杂的技巧，如煎、炸、炖、焖，每一项技法都会被细致地解析其作用原理。例如，为什么在煎炸时需要高温？高温如何作用于食材表面，形成焦黄酥脆的外壳，同时锁住内部的汁水？为什么炖煮需要低温长时间进行？低温慢炖如何使坚韧的肉类变得软烂入味，并充分融合汤汁的风味？本书会关注这些“为什么”，而非“怎么做”，让读者理解技法背后的逻辑。 风味科学也是本书的重要组成部分。我们将会探讨味蕾如何感知酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道，以及它们如何相互作用，产生复杂的味觉体验。本书会深入讲解香料、草药、发酵食品等如何为菜肴增添层次感和深度。它会揭示味觉的平衡之道，例如如何通过酸度来提亮菜肴的整体风味，如何通过甜度来柔化苦味，以及如何通过脂肪来承载和释放香气。本书不会提供具体的调味比例，而是会引导读者去感知和理解不同风味元素之间的关系，培养自己的味觉判断能力。 此外，《烹饪基础》还会触及一些烹饪过程中至关重要的“细节”。例如，关于火候的控制，不仅仅是温度的高低，更包括火力的强弱、火焰的类型等。关于水分的管理，无论是在烹煮过程中还是在调味过程中，水分的添加量和蒸发速度都会对最终的成品产生深远影响。关于锅具的选择，不同的材质和设计如何影响热传导和烹饪效果。这些看似微小的细节，往往是区分平庸与卓越烹饪的关键。 本书还将探讨烹饪中的一些基本的美学原则。食物的摆盘，色彩的搭配，纹理的对比，这些都不仅仅是为了美观，更是为了增强用餐的整体体验，激发食欲。虽然本书不涉及具体的美学设计，但会引导读者去思考，如何通过对烹饪过程的理解，自然而然地呈现出食物最迷人的状态。 《烹饪基础》是一本为所有热爱烹饪，但希望超越简单模仿，追求更深层次理解的读者而准备的书。它将成为你厨房里的一位循循善诱的导师，引导你一步步解锁烹饪的奥秘，让你从一个被动的食谱执行者，蜕变成一个主动的、富有创造力的烹饪探索者。它提供的是一套思维框架，一种观察和解决问题的能力，这些能力一旦习得，便可以灵活应用于各种食材和各种烹饪情境，让你在厨房里游刃有余，创造出属于自己的独特美味。这本书，旨在让你在未来的每一次烹饪中，都能感受到那份源自深刻理解的自信和喜悦。

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我简直不敢相信，这本书在烘焙科学方面的阐述竟然如此深入且充满趣味！我过去烤的饼干总是要么太硬，要么中间塌陷，后来才意识到是面筋形成和膨胀剂反应的平衡没掌握好。这本书里用大量的篇幅去剖析了糖在烘焙中的多重角色，它不只是甜味剂，更是保湿剂和褐变的催化剂。特别是关于酵母的激活和控制，简直是打开了我新世界的大门，作者甚至用图表对比了不同温度下酵母的活性曲线，让我明白了为什么在潮湿的夏天需要减少干酵母的用量。最让我拍案叫绝的是它对“湿性材料”和“干性材料”混合时搅拌时机的讨论。它明确指出，对于戚风蛋糕这种需要最大体积的结构，应该在混合到“勉强混合均匀”的状态就停止，以防止面筋过度发展，这完全解释了我之前蛋糕组织粗糙的原因。这本书读起来不像食谱，更像是一本高阶的食品化学入门读物，但它完全没有那种枯燥的学术腔调，而是用充满激情的语言，让你对每一个配方背后的物理和化学变化充满好奇心。我尝试着按照书中的建议调整了一款布朗尼的配方，减少了2%的糖分并用蜂蜜替代，结果口感的湿润度和风味层次感都有了质的飞跃，这得益于它对不同糖类吸湿性的精确比较。

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这本书的排版设计，用我朋友的话说，简直是“视觉盛宴”，它完全颠覆了我对传统烹饪书籍的刻板印象。它的版式布局极其现代，留白恰到好处，每道菜的成品图都像是艺术画廊里的摄影作品，光影的运用和色彩的搭配都透露着一种冷静而高级的美感。但更重要的是，在这些令人赏心悦目的图片下方，信息是如何被组织起来的。它没有采用传统食谱中“配料-步骤”的线性结构，而是采用了“核心技术模块”的划分方式。比如，关于“慢炖与低温慢煮”这一模块，它不是简单地给出几个食谱，而是先分析了不同肉类纤维在特定温度区间内的变化，然后才将技术应用到具体的菜肴中。这种由理论指导实践的结构，极大地提高了阅读的效率和理解的深度。我尤其喜欢它在每道菜旁边设置的“风味轮廓图”，用雷达图的形式直观地展示了酸、甜、苦、鲜、咸这五种基础味道的占比，这使得我在即兴发挥时，能够更精准地进行调味平衡。这种对信息视觉化的精妙处理，让我在厨房里查找信息时，能够迅速抓住重点，而不是被大段的文字淹没。

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坦白说，我是一个对区域性烹饪历史背景特别感兴趣的读者，我期待能从书中读到一些关于食物起源和文化迁移的故事。这本书虽然提供了全球范围内的食谱范例，但它在讲述这些菜肴的文化渊源时，显得有些过于保守和表面化了。例如，当介绍一道经典的东南亚咖喱时，它只是简单地提到了香料的使用和地域性，但对于这种咖喱是如何受到殖民历史或贸易路线影响而产生风味演变的，却几乎没有着墨。我能理解这是一本旨在教授“基础与技术”的书籍，但如果能加入一些关于“风土人情”的细微观察，比如某一种辣椒品种在特定海拔下的独特辛辣度，或者传统家庭中替代某种昂贵香料的智慧，那这本书的厚度会立刻提升一个档次。它提供的技巧是普适的、全球通用的，但在“灵魂”层面，我总感觉缺少了一点点地方色彩的厚重感。当我按照书中的精确指导复刻出一道菜时，它完美无缺，却像一个精密的机器人制造出来的成品，缺少了那种不经意间流露出的、属于特定土地的“人情味”和故事性。

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这本书在处理素食和植物基饮食方面的介绍，可以说是中规中矩，但绝对称不上是开创性的。它确实提供了几道令人印象深刻的纯素主菜，比如用发酵黑豆来模拟陈年奶酪的鲜味，或者使用特定菌菇来模仿肉类的口感，这些技巧在技术层面上是值得肯定的。然而，当我翻阅到关于“植物蛋白替代品”的部分时，发现它主要集中在对现有市售产品的简单介绍，比如不同品牌植物奶的脂肪含量对比，或者哪种藜麦的蛋白质吸收率更高。我更希望看到的是，作者能基于自己深厚的烹饪知识，指导我们如何利用天然食材进行更深层次的结构重塑。比如，如何通过特定的水煮和冷冻技术来改变豆腐的分子结构，使其在口感上更接近撕裂的鸡肉丝，而不是仅仅依赖于购买预制的高科技素肉产品。对于这个时代越来越多人关注的、如何用传统烹饪智慧来构建丰富素食餐谱的需求，这本书的着墨略显不足，更像是一个“附加章节”，而不是核心技术的一部分，它满足了基础需求，但未能提供真正让人眼前一亮的、颠覆性的植物烹饪思路。

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这本书的烹饪技巧讲解简直是教科书级别的清晰明了，特别是关于法式基础酱汁的章节，作者用极其细腻的笔触，将Roux的制作过程，从黄油融化到面粉糊化，再到高汤的缓慢加入，每一步骤都拆解得如同慢镜头回放。我一直对制作完美的荷兰酱心存畏惧，总觉得温度控制是个玄学，但这本书里详述了乳化过程中蛋黄和澄清黄油的比例，以及保持水浴温度稳定的“艺术”，读完后我信心倍增。它不仅仅是罗列步骤，更重要的是解释了“为什么”要这么做——比如为什么加热速度过快会导致酱汁凝固，这背后的化学原理被阐述得通俗易懂。而且，书中穿插了许多关于食材选择和处理的“小窍门”，例如如何通过观察鱼肉的颜色和气味来判断新鲜度，或者处理贝类时如何用特定的水流冲洗才能去除沙子而不损伤肉质。对于一个想从“会做饭”进阶到“精通烹饪”的爱好者来说，这种深度解析是无价的，它让你对厨房里的每一个操作都有了更深刻的理解和敬畏，而不是盲目地遵循菜谱。我尤其欣赏它对刀工的强调，光是关于洋葱丁的切法，就分了三种不同精细度的级别，并说明了它们分别适用于哪种菜肴，这种对细节的执着，体现了作者对专业性的极致追求。

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