具体描述
This book provides a fundamental understanding of physical properties of foods. It is the first textbook in this area and combines engineering concepts and physical chemistry. Basic definitions and principles of physical properties are discussed as well as the importance of physical properties in the food industry and measurement methods. In addition, recent studies in physical properties are summarized. The material presented is helpful for students to understand the relationship between physical and functional properties of raw, semi-finished, and processed food in order to obtain products with desired shelf-life and quality.
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目录信息
读后感
用户评价
这本书拿到手的时候，我心里就咯噔一下，心想这下麻烦了。封面设计得相当朴实，几乎可以用“古板”来形容，那种老派的学术气息扑面而来，让我这个原本指望能找到点新奇有趣的食品科学知识的读者感到一阵强烈的违和感。我翻开目录，看到那一串串密密麻麻的章节标题，什么“水分活度与微生物生长动力学”、“淀粉糊化过程的流变学特性分析”，头皮一阵发麻。这哪里是面向普通食品爱好者的科普读物，简直就是一本高阶的化学工程教科书。我原本以为能了解到一些关于如何在家制作更酥脆饼干的秘密，或者某种新型保鲜技术的原理，结果却是陷入了对宏观与微观结构之间复杂关系的无尽探讨中。整个阅读过程就像是在攀登一座陡峭的山峰，每翻过一页，都感觉自己需要查阅更多的专业词典才能理解作者想要表达的那个百分之零点几的含水量的变化对口感到底意味着什么。这本书的语言风格极其严谨，每一个句子都像是在进行严密的数学论证，缺乏任何生动有趣的例子来帮助理解，读起来枯燥乏味到让人昏昏欲睡，实在不是一本能让人产生阅读兴趣的佳作。
评分说实话，这本书的排版和视觉呈现是它最大的“败笔”之一，如果用“败笔”来形容可能还算客气了。内页采用了劣质的纸张，那种暗黄的色调让本就晦涩的图表雪上加霜。那些黑白印刷的显微照片和复杂的相图，看得人眼花缭乱，细节模糊不清，完全无法从中提取出有价值的信息。我特别想知道，在如今这个时代，一本专业的参考书为何还要坚持使用如此过时的印刷技术。更让人抓狂的是，索引部分也做得极其敷衍，很多关键术语在索引里找不到对应的页码，害得我不得不像无头苍蝇一样在厚厚的书页间来回翻找，效率低得令人发指。这本书给我的感觉是，它似乎在刻意与现代读者保持距离，仿佛在宣称：“只有最坚韧的、已经掌握了基础知识的人才能配得上我。”对于一个刚接触食品科学领域，希望通过阅读来建立初步框架的求知者来说，这种“傲慢”是极其令人沮丧的。它更像是一份内部报告的汇编，而非精心打磨的出版物，缺乏对读者体验的任何基本尊重。
评分这本书的写作风格简直是反人类的，我必须这么说。它的叙事逻辑完全是反向的，作者似乎习惯于假设读者已经对所有相关的背景知识了如指掌。任何一个概念的引入，都不会有预先的铺垫或简单的类比。你会发现，作者在一个段落里突然引入了一个你在前几章从未见过的复杂术语，然后直接开始对其进行深度的数学推导。这导致阅读体验极其跳跃和破碎。我经常需要停下来，把书合上，然后去网上搜索那些突然冒出来的专业名词，才能勉强跟上作者的思路，但即便如此，这种被打断的阅读体验也让我对内容的吸收效率大打折扣。更要命的是，全书缺乏一个贯穿始终的清晰主线索，它更像是一系列独立研究报告的松散集合，各个章节之间的衔接生硬，缺乏必要的过渡和总结。读完一个部分，我需要花很长时间来消化，才能弄清楚它和我正在读的下一个部分究竟有什么逻辑上的联系。这使得学习过程变得异常低效和令人沮丧。
评分我带着一个非常具体的问题来寻找答案——关于不同加热方式对番茄红素稳定性的影响机制。我满怀希望地翻到了与色素降解相关的章节，然而，作者似乎对这个问题采用了极其间接和宏观的视角来处理。他们花了大量的篇幅去讨论热传导系数、比热容等基础物理参数在烹饪过程中的理论模型建立，这些内容固然是科学的基础，但对于一个急需知道“烤箱烘烤和微波加热哪个对营养保留更好”的实际操作者来说，简直是南辕北辙。我需要的是应用层面的洞察，是基于具体食物体系的经验性数据和解释，而不是纯粹的微分方程和边界条件。这本书似乎完全沉浸在理论的象牙塔中，对食品工业或家庭烹饪中那些充满变数的、非理想化的情境视而不见。它更像是一本写给热力学家的指南，而不是给食品科学家的工具书。如果你想了解食物在真实世界中如何表现，这本书提供的帮助可以说是微乎其微，它只展示了完美世界中的理想状态。
评分如果我必须用一个词来概括这本书的精髓，那可能是“过时”。它散发着一种浓重的上个世纪末期的学术气味，仿佛自出版以来就没有进行过任何实质性的更新。在食品科学日新月异的今天，很多关于保鲜技术、质构控制的新兴理论和实验方法，在这本书里都是付之阙如的。它所依赖的数据和模型，很多已经被更精确、更先进的技术所取代。我试图寻找一些关于新型食品加工技术（比如高静水压处理或超临界流体萃取）对食物结构影响的讨论，但很遗憾，这些内容要么被轻描淡写地带过，要么完全没有涉及。因此，这本书更适合作为历史文献，用来了解早期科学家是如何思考食品的物理特性的，而不是作为当前领域的研究参考。对于任何希望站在行业前沿的专业人士或学生而言，购买并依赖这本书，无异于给自己设置了一个知识上的时间胶囊，阻碍了对最新进展的理解和应用。它在知识的深度上或许还有可取之处，但在时效性和前沿性上，它彻底地失败了。
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