Nutrition Hdbk for Food Proces pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:CRC Pr I Llc

作者:J, HENRY

出品人:

页数:500

译者:

出版时间:2002-9

价格:$ 378.49

装帧:HRD

isbn号码:9780849315435

丛书系列:

图书标签:

• 营养学
• 食品加工
• 食品科学
• 食品工程
• 食品安全
• 营养手册
• 食品配方
• 食品成分
• 食品分析
• 食品工业

烹饪科学与工艺的深度探索：现代食品加工的基石 图书名称：《现代食品工程原理与实践》 书籍简介： 本书旨在为食品科学、食品工程、营养学以及相关领域的专业人士和高级学生提供一个全面、深入且高度实用的知识体系，涵盖了现代食品加工领域的核心原理、关键技术、质量控制以及未来发展趋势。它不仅是一本理论参考书，更是一本指导实际操作的工具书，力求在理论的严谨性与应用的实用性之间达到完美的平衡。 第一部分：食品科学基础与原料特性 本部分首先构建了扎实的科学基础，深入探讨了食品的化学组成、物理特性及其在加工过程中的变化规律。 第一章：食品结构与组分分析 详细阐述了水活度、pH值、氧化还原电位（Eh）在食品体系中的调控作用。着重分析了蛋白质、碳水化合物、脂质这三大宏量营养素的分子结构、功能特性（如乳化性、胶凝性、起泡性）及其在热处理和机械处理下的构象变化。例如，如何通过控制温度和剪切力来优化淀粉的糊化过程，或如何利用蛋白质的等电点实现高效分离与纯化。此外，对食品色素、风味物质（如美拉德反应、焦糖化反应的机理）的形成与稳定机制进行了深入剖析。 第二章：原料的生物学特性与预处理 本章聚焦于不同类型食品原料——谷物、水果、蔬菜、肉类、水产品和乳制品的生物学差异及其对加工的影响。详细介绍了原料的采收后生理变化（如呼吸作用、成熟过程），以及如何通过控制温度、湿度和气体成分来延迟或调控这些变化。预处理技术是食品加工的第一步，本章系统介绍了清洗、去皮、去核、分级、嫩化等工艺的工程学基础，并讨论了微生物控制在预处理阶段的重要性。 第二部分：核心加工技术与工程原理 本部分是全书的核心，系统介绍了现代食品工业中最常用和最先进的加工单元操作及其背后的热力学、流体力学和传质学原理。 第三章：热力学与传热工程 详细阐述了食品加工中传热的三个基本模式：传导、对流和辐射。通过实际案例，分析了不同加热设备（如夹套锅、管式换热器、板式换热器）的热负荷计算和设计优化。特别关注了瞬时高温短时（HTST）和超高温瞬时灭菌（UHT）技术中的热力学挑战，包括如何精确计算食品的F值（致命性指数）以确保微生物的有效失活，同时最大程度地保留营养成分和感官品质。 第四章：质量与动量传递 本章深入探讨了食品工程中的核心概念——传质。涵盖了干燥（如喷雾干燥、冷冻干燥的原理与能耗分析）、蒸发、提取（如溶剂萃取、超临界流体萃取）的工程模型。流体力学部分侧重于非牛顿流体的行为（如酱料、浓缩汁），讲解了剪切速率、粘度与设备（如泵和管道）选型之间的关系，并介绍了搅拌、混合过程中的能量输入与混合效率的评估方法。 第五章：保藏技术与微生物控制 本章是食品安全的关键。除了传统的巴氏杀菌和商业灭菌外，重点介绍了新兴的非热杀菌技术，如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）和强紫外线（UV-C）技术的杀菌机理、设备设计参数及对食品品质的影响。详细论述了微生物生长动力学模型，以及如何结合这些模型来设计可靠的保藏工艺曲线，确保产品的微生物安全性和货架期。 第六章：分离与纯化工程 针对高附加值食品成分的提取，本章详细介绍了膜分离技术（微滤、超滤、纳滤、反渗透）在乳清蛋白浓缩、果汁脱色和海水淡化中的应用。讨论了膜污染的机理与清洗策略。同时，也涵盖了离心分离、过滤和沉降等传统分离技术的工程放大问题。 第三部分：食品质量、安全与过程控制 本部分关注如何利用现代技术手段来优化生产过程、确保产品一致性并符合全球法规要求。 第七章：食品的结构工程与质构分析 质构（Texture）是决定消费者接受度的重要因素。本章从流变学角度分析了食品的粘弹性行为，介绍了粘度计、物性测试仪（Texture Analyzer）的操作与数据解读。深入探讨了食品结构形成的过程，例如凝胶网络的构建、脂肪晶体结构对口感的影响，以及如何通过添加特定功能性配料来精确调控最终产品的质构。 第八章：过程监测与自动化控制 介绍了过程分析技术（PAT）在食品工业中的集成应用，包括近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等在线监测工具。详细阐述了反馈控制、前馈控制等PID控制算法在温度、流量、压力等关键过程变量中的应用。讨论了批次（Batch）生产和连续（Continuous）生产的自动化策略及其对生产效率和能耗的影响。 第九章：包装工程与货架期管理 食品包装不再仅仅是物理保护，而是主动的保鲜系统。本章系统讲解了阻隔性能（气体渗透率、水蒸气透过率）的测试与评估。详细分析了主动包装（Active Packaging，如氧气吸收剂、水分吸收剂）和智能包装（Smart Packaging，如指示剂标签）的设计原理和应用前景。同时，结合加速老化实验，阐述了预测和延长货架期的科学方法。 第十章：可持续性与绿色食品加工 面对日益严格的环保要求，本章聚焦于“更环保”的加工路径。探讨了食品工业中的水资源管理与废水处理技术（如膜生物反应器MBR）。深入分析了副产物和废弃物的增值利用（Upcycling），如从植物提取物中分离功能性寡糖、利用酶工程技术提高蛋白质利用率等，旨在推动循环经济在食品行业中的实践。 结语： 本书综合了化学、生物学、物理学与工程学的交叉知识，为读者提供了从微观分子层面到宏观工厂设计层面的完整知识框架，是当代食品加工领域不可或缺的深度参考资料。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆