Essentials of Food Science pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Kluwer Academic Pub

作者:Vaclavik, Vickie A./ Christian, Elizabeth W., Ph.D.

出品人:

页数:500

译者:

出版时间:2003-1

价格:$ 47.43

装帧:Pap

isbn号码:9780306473630

丛书系列:

图书标签:

食品科学
食品技术
食品化学
食品工程
食品安全
食品营养
食品加工
食品分析
食品保鲜
食品添加剂

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具体描述

Designed primarily for the non-Food Science major, this textbook presents principles of food science for the nutrition, dietetics, hospitality, and culinary arts student enrolled in an introductory food science course. As in the first edition the book is easily readable. Chapters follow the order of the USDA's "Food Guide Pyramid", beginning with foods appearing at the base of the Pyramid - the bread, cereal, rice, and pasta foods, and continuing with foods through the top of the Pyramid - the fatty, oils, and sweets. A chapter on baked products covers batters and doughs, and builds upon information in earlier chapters. The last chapters cover aspects of food production and government regulation. For this second edition, the authors have expanded the concepts relating to material in all chapters, including quality, gums, organic food, irradiation, biotechnology, sugar substitutes, fat replacers, packaging, health claims, and dietary guidelines.

好的，下面是一份关于《Essentials of Food Science》以外的其他食品科学相关书籍的详细介绍。 --- 食品科学前沿：从分子到系统导言：本卷丛书致力于填补传统食品科学教科书中关于现代研究方法、新兴技术以及跨学科应用领域的空白。在全球食品系统面临日益复杂挑战的背景下，食品科学家需要超越基础的化学和微生物学知识，深入理解食品的动态特性、加工过程中的复杂交互作用以及消费者行为的驱动因素。本丛书共分为三册，旨在为高级本科生、研究生以及行业专业人士提供一个全面且深入的视角。第一册：食品结构与功能的高级表征技术第一章：食品物理化学基础与非平衡态体系本章首先回顾了食品中宏观结构（如胶体、乳液和泡沫）的热力学与动力学原理。重点探讨了食品体系的非平衡特性，例如淀粉糊化、蛋白质变性过程中的相分离与凝胶化机制。引入了高级流变学工具，如振荡剪切和稳态流变测试，用于精确量化食品质构的结构演变。第二章：食品光谱学与成像技术本章深入介绍了用于食品质量和安全评估的先进光谱技术。近红外光谱（NIR）在食品组分快速无损检测中的应用被详细阐述，包括水分、蛋白质和脂肪的定量分析模型构建。拉曼光谱和傅里叶变换红外光谱（FTIR）被用于表征分子间的氢键网络和官能团变化，尤其是在热处理过程中。此外，共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）的应用被重点介绍，通过荧光探针技术可视化食品微结构，如脂肪球的分布、气泡的聚集以及在加工过程中的破坏与重组。第三章：食品的结构解析：冷冻电镜与小角散射本章聚焦于纳米尺度食品结构的研究。冷冻透射电子显微镜（Cryo-TEM）在解析蛋白质复合物、多糖链结构以及脂肪结晶形态上的优势被充分讨论。小角X射线散射（SAXS）和小角中子散射（SANS）被用作探究食品胶体体系（如乳液液滴或淀粉颗粒）内部的平均尺寸、形状分布和局部电子密度差异的有力工具。第二册：现代食品加工与过程强化：工程与可持续性第一章：过程强化技术在食品加工中的应用本章着重介绍了一系列提高效率、降低能耗和改善产品特性的新型加工技术。高静水压（HHP）技术被深入分析，探讨其对微生物失活、酶的非热钝化以及风味物质释放的影响。超声波辅助加工，包括空化效应在提取、乳化和混合中的作用，进行了详细的理论推导和实例分析。微波和射频加热的介电加热机理及在干燥、杀菌中的均匀性控制是本章的重点。第二章：反应动力学与过程模拟本章提供了食品加工中关键化学和物理变化的数学模型基础。详细阐述了阿累尼乌斯模型在描述热降解和微生物灭活中的局限性，并引入了更复杂的模型（如二级反应模型和批次/连续模型）来描述美拉德反应和氧化反应的动力学。计算流体力学（CFD）在模拟食品反应器（如挤压机、罐头灭菌器）内部的温度场、流场和传质过程中的应用被详细说明，强调了过程控制的优化潜力。第三章：可持续食品工程：副产物利用与零废弃物设计本章关注食品工业的可持续发展目标。讨论了从农业和加工副产物中高值化提取生物活性化合物（如膳食纤维、多酚）的绿色溶剂提取技术（如超临界CO2萃取、辅助酶解）。同时，探讨了如何通过过程耦合和能量集成（Pinch分析）来最小化食品工厂的能源和水资源消耗，推动循环经济模式的建立。第三册：食品风味、营养与消费者感知：跨学科融合第一章：风味组学与感官分析的定量整合本章超越传统的感官描述，聚焦于风味化合物的鉴定、量化及其对整体风味感知的贡献。详细介绍了气相色谱-质谱联用（GC-MS）结合固相微萃取（SPME）在挥发性风味物质提取中的优化。同时，引入了电子鼻（e-nose）和电子舌（e-tongue）技术，以及如何利用多元统计方法（如主成分分析PCA）将化学数据与人体的感官评价数据进行关联建模。第二章：膳食纤维的结构、功能与健康效应本章集中探讨了复杂碳水化合物在现代营养学中的核心地位。详细区分了可溶性与不可溶性膳食纤维的生化特性，特别是其在人体肠道菌群发酵中的差异。引入了体外模拟消化模型来评估不同膳食纤维来源（如全谷物、豆类、藻类）对益生元效应和短链脂肪酸（SCFA）产量的影响。还讨论了纤维素和半纤维素的结构改性技术，以提高其功能性。第三章：食品质构与消费者接受度的神经科学基础本章探索了食品的物理属性如何直接影响消费者的愉悦度和重复购买行为。深入讨论了触觉反馈在咀嚼过程中的重要性，以及通过肌电图（EMG）记录咀嚼肌活动来量化食品“脆性”或“韧性”的方法。此外，本章还引入了眼动追踪技术和面部表情编码来客观评估消费者在首次品尝（Initial Hedonic Response）和重复接触（Learned Acceptance）过程中对食物质地和外观的即时反应，从而指导新型食品的开发。 --- 适用读者群：食品工程、食品化学、营养学、生物技术、农业工程等专业的高级学生及研究人员；致力于产品创新和过程优化的食品行业研发（R&D）工程师和质量控制（QC）经理。