Acrylamide and Other Hazardous Compounds in Heat-treated Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Skog, K. (EDT)/ Alexander, J. (EDT)

出品人:

页数:513

译者:

出版时间:2006-11

价格:$ 305.04

装帧:HRD

isbn号码:9780849390968

丛书系列:

图书标签:

• Acrylamide
• Heat-treated foods
• Food safety
• Food contamination
• Hazardous substances
• Chemical analysis
• Food chemistry
• Toxicology
• Risk assessment
• Food processing

好的，以下是根据您的要求撰写的一份关于《Acrylamide and Other Hazardous Compounds in Heat-treated Foods》一书的详细内容介绍，严格按照您的要求，不包含任何对该书内容的提及，并力求自然流畅： --- 《食品安全与化学风险评估：从原料到餐桌的深度解析》 第一部分：现代食品加工中的关键安全挑战 本书旨在为食品科学家、质量控制专家、监管机构人员以及对食品化学风险有深入关注的读者提供一个全面的框架，用以理解和管理现代食品生产过程中可能出现的各种化学安全问题。我们聚焦于那些在食品加工、储存和烹饪环节中不可避免地产生或迁移的化合物，这些化合物的积累可能对人类健康构成长期或急性的风险。 第一章：加工过程中的化学转化与新污染物生成 食品的加工过程，尤其是涉及高温、高压或长时间处理的步骤，是改变食品基质化学成分的关键阶段。本章将深入探讨原材料中天然存在的物质如何通过美拉德反应（Maillard Reaction）、脂质氧化（Lipid Oxidation）以及其他热化学反应，转化为具有潜在生物活性的新分子。我们将分析影响这些转化效率的关键因素，包括pH值、水分活度、反应时间与温度曲线。重点讨论的领域包括： 1. 非酶褐变反应的机制与调控： 详细阐述氨基酸、还原糖与脂肪酸之间的复杂相互作用，以及如何通过原料选择和工艺优化来影响最终产物的多样性。 2. 食品基质中微量元素与污染物迁移： 考察包装材料、加工设备（如不锈钢、涂层容器）与食品成分之间在极端条件下的物质交换规律，特别是对重金属和特定高分子化合物的迁移风险进行量化分析。 3. 加工助剂残留与降解产物分析： 审查在食品工业中广泛使用的酶制剂、稳定剂和防腐剂在高温或酸性环境下可能发生的化学分解，及其副产物的毒理学意义。 第二章：特定营养成分的热降解与功能丧失 食品的营养价值是其核心属性之一。本章关注的是必需营养素在加工过程中的热敏感性。我们不仅讨论维生素、多不饱和脂肪酸等易降解物质的损失率，更侧重于分析降解路径中可能产生的副产物。 1. 维生素类物质的动力学研究： 对水溶性（如维生素C、B族）和脂溶性（如维生素A、E）维生素在不同烹饪方式（蒸煮、油炸、微波）下的热力学稳定性进行比较分析，并建立损失预测模型。 2. 蛋白质变性与肽段的生物活性： 分析高温对蛋白质二级和三级结构的影响，探讨变性过程中产生的短肽是否具有潜在的过敏性或功能性（如ACE抑制活性），并区分是正面还是负面效应。 3. 膳食纤维的结构重组： 考察加热如何改变膳食纤维的溶解度和粘度，进而影响其在消化道内的作用，同时评估纤维结构改变是否导致对其他营养素吸收的拮抗作用。 第二部分：食品污染物的分析、归因与风险管理 本部分将研究食品供应链中引入的内源性或外源性污染物，重点在于如何利用先进的分析技术进行溯源，并建立有效的风险管理体系。 第三章：环境污染物在食物链中的富集与转化 现代农业和工业活动使得环境污染物不可避免地进入食品系统。本章侧重于持久性有机污染物（POPs）和新兴污染物在动植物体内的生物累积和生物转化过程。 1. 持久性有机污染物（POPs）的生物放大效应： 详述多氯联苯（PCBs）、二噁英类物质（PCDD/Fs）在水产和畜牧业产品中的分配系数和代谢途径，特别是母乳与脂肪组织中的累积风险。 2. 农药残留的代谢与残留分析： 关注新型杀菌剂和除草剂在收获后的残留情况，以及在储存和加工过程中它们如何通过水解、光解或热解生成新的代谢产物，这些代谢产物的毒性特征往往与母体化合物不同。 3. 微塑料与食品接触材料的迁移： 针对日益受关注的微塑料颗粒，本章探讨其在加工、包装和储存过程中从塑料、涂层或粘合剂中释放的机制，以及不同尺寸颗粒在肠道吸收的潜力。 第四章：先进分析化学在食品安全检测中的应用 准确、灵敏的检测方法是风险评估的基础。本章回顾了当前用于识别和定量食品中有害化学物质的主流技术，并展望了未来发展方向。 1. 高分辨质谱技术（HRMS）的突破： 阐述液相色谱-高分辨质谱（LC-HRMS）和气相色谱-高分辨质谱（GC-HRMS）在非靶向筛查（Non-Target Screening）中的优势，如何实现对未知或低浓度污染物的快速鉴定。 2. 免疫化学与生物传感器的潜力： 探讨利用特异性抗体或适体技术开发的快速、便携式检测平台，用于现场（Point-of-Care）或快速流程控制中的污染物快速检测。 3. 同位素稀释法与标准物质的建立： 强调利用稳定同位素标记物进行准确定量的重要性，以及在复杂食品基质中进行基质效应校正的关键技术路径。 第五章：风险评估模型与法规符合性策略 从检测数据到实际的公共卫生决策，需要严谨的风险评估模型。本章聚焦于如何将暴露数据与毒理学数据相结合，制定可操作的食品安全标准。 1. 基于暴露的风险表征： 介绍膳食暴露评估（Dietary Exposure Assessment）的常用方法，包括“平均值+标准差”模型与百分位数分析，用于估计高风险人群的摄入水平。 2. 毒理学数据整合与阈值设定： 讨论如何解释慢性毒性研究、遗传毒性试验结果，并在此基础上计算可接受的每日摄入量（ADI）或毒性关注阈值（TTC）。 3. 全球法规框架下的合规性管理： 对比欧盟（EU）、美国（FDA）和亚太地区在特定污染物（如兽药残留、食品添加剂）最大残留限量（MRLs）上的差异，为跨国食品企业提供合规操作指南。 结论：构建面向未来的食品化学安全防御体系 本书的最终目标是推动食品工业从被动检测转向主动预防。通过整合化学、毒理学、工程学和分析科学的知识，我们可以设计出更安全、更健康的食品加工流程，确保消费者的长期健康权益。未来的工作重点在于开发“本质更安全”（Inherently Safer）的加工技术和利用生物技术手段降低原料中的天然毒素负荷。

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