中国川菜史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

导言：在边缘、琐碎中漫步的现实和学术诉求
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【第一章】可能并不辉煌的川菜起源
石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化
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【第二章】自娱自乐的“川食”与“蜀味”
秦至清中叶古典川菜的发展时期
第一节：古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝
时期巴蜀的饮食文化
一 饮食食材越来越丰富
二 烹饪方法逐渐多样化
三 饮食特色越来越明显
·“尚滋味”概念与巴蜀食风繁盛
·“好辛香”：辛香料的实指问题
四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征.
五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展
第二节：文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化.
一 食材的扩大与菜品的进一步开发..
· 主食的结构变化及特色主食的涌现.
· 动物类荤食菜品的开发利用
· 植物类素食菜品的开发利用
二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型
三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现
· 古典时期的巴蜀游宴风尚对巴蜀饮食文化的促进
· 巴蜀饮食文化的话语出现与巴蜀饮食的实际地位
附 录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系
一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系
二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展
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【第三章】本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜
清中叶至20世纪中叶传统川菜的形成
第一节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景.
一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征
目 录 003
二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响
三 复合神器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成
第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的显现
一 传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性
二 熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展
· “川菜之王”回锅肉的出现与名实变化
· 名声在外的麻婆豆腐的出现与变化
· 有故事和传奇的宫保鸡丁与荔枝味型川菜的发展.
· 安徽、江西粉蒸方式传入与巴蜀样式的粉蒸肉定型
· 巴蜀田席代表菜烧白（扣肉）的出现与名实变化
· 巴蜀田席夹沙肉和酥肉的出现与变化
· 川式腊肉和风肉的出现与相关菜品
· 火爆类菜品的大量出现与川菜小炒小煎特征
· 经典的豆瓣鲫鱼与大蒜鲢鱼的出现
· 从满族跳神肉到川式蒜泥白肉
· 中国传统白切鸡与川味白砍鸡
· 象形类的樱桃肉和芙蓉类名菜品的出现与名实变化
· 调、俏、佐三合一的巴蜀豆豉与水豆豉的制作历史
· 传统川式腌制菜的发展与菜品烹饪的进入
· 川菜中第二豆腐菜家常豆腐的来历
· 最有历史感的东坡肉与川式红烧肉
· 有区县地名标识的川菜：合川肉片和江津肉片
· 江南地区米花糖的传入与巴蜀米花糖的发展
· 影响深远的巴蜀辣子鸡
· 历史悠久的巴蜀平民小吃担担面
第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展
一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展
二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响
第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展
一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣
二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣
三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣
· 自贡
· 泸州
· 绵阳
· 内江
· 遂宁
· 广汉与德阳
· 乐山
· 南充
· 宜宾
· 雅安与西昌
· 灌县
目 录 005
· 巴中、达州、广元
· 广安
· 三台、射洪、阆中
· 万县
· 涪陵
· 江津
· 合川
· 永川与资中
第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型
一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程
二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品
· 鱼香肉丝与鱼香味型的推广应用
· 水煮肉片的出现与水煮方法的推广
· 锅巴肉片的出现与“轰炸东京”的历史迷案
· 酱爆肉、盐煎肉的出现与小炒肉的发展
· 干煸鳝鱼与干煸烹饪方式的出现和推广
· 陈皮鸡兔与川菜的陈皮味型的出现
· 樟茶鸭子与巴蜀鸭类烹饪方式的多元
· 蚂蚁上树与开水白菜的出现
· 巴蜀第一江湖菜重庆火锅的起源问题
· 夫妻肺片的名实与菜品的发展
· 南北豆腐汇集地的豆腐类菜品的发展
第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型
一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知
二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗
第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系
的出现
一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉
· 成都帮
· 重庆帮
· 大河帮
· 小河帮
· 自内帮
二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程
· 食糯文化鲜明
· 菜品辛辣指数高
· 擅长用蜀姜烹饪
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第四章 饮食商业化背景下“新派”与 “江湖”的不同结局
第一节 新派川菜的不断涌现与昙花一现
第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行
一 江河鱼类江湖菜的历史发展
· 成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展
· 资中球溪河鲶鱼的历史发展
目 录 007
· 成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼
· 205省道与重庆潼南太安鱼的发展
· 成渝公路与江津酸菜鱼的发展
· 川黔公路与綦江北渡鱼的发展
· 机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展
· 北碚三溪口豆腐鱼与国道212线
· 巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展
· 成都谭鱼头的发展与衰落
· 宜宾南溪黄沙鱼与新津黄辣丁的发展与衰落
二 鸡鸭鹅类江湖菜的历史发展
· 南川、璧山烧鸡公的历史发展
· 重庆万盛碓窝鸡的历史发展
· 歌乐山辣子鸡（现南山泉水鸡）的历史发展
· 渝中坝梁山鸡和奉节紫阳鸡的历史发展
· 古蔺麻辣鸡与黔江李氏鸡杂的历史发展
· 彭州九尺鹅肠与荣昌卤鹅的形成与发展
· 乐山甜皮鸭与梁平张鸭子
三 牛羊兔等杂类江湖菜的发展
· 乐山苏稽跷脚牛肉的历史发展
· 黔江青菜牛肉的发展
· 自贡冷吃兔、鲜锅兔与双流老妈兔头的历史发展
· 成都老妈蹄花汤的历史发展
· 简阳羊肉汤锅与荣昌羊肉汤的历史发展
· 沙坪坝磁器口毛血旺与叙永江门荤豆花的发展
· 白市驿辣子田螺与武陵山珍的历史发展
· 巴蜀传统豆腐菜品宴的形成与发展
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第五章 川菜食性小事件与巴蜀社会大世界
传统川菜的基本特征与文化内涵
第一节 从“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征
· 关于“麻”：从全国微麻到独麻天下
· 关于“辣”：从多元辣味到辣得最香
· 关于“鲜”：依甜而生的复合鲜
· 关于“香”：依油而生的复合香
· 关于“复合”：百菜百味下味厚的基础
· 关于“重油”：内陆性菜系增香保鲜之道
第二节 世界内陆平民菜系永远姓“川”姓“蜀”: 传统川菜特征的保护与川菜文化的提炼
参考文献
后　记
· · · · · · (收起)