新编家常菜谱2 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:青岛出版社

作者:董国成,蝶儿,等

出品人:

页数:222

译者:

出版时间:2009-4-1

价格:19.90元

装帧:平装

isbn号码:9787543653214

丛书系列:

图书标签:

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《舌尖上的烟火：寻常巷陌里的家常风味》 一、 引言：厨房里的时光，是生活的底色 家，不仅仅是一个物理空间，更是由一日三餐的烟火气所构筑起来的温暖港湾。我们每天穿梭于忙碌的工作与生活的间隙，最终都会回归到厨房的炉火旁。这里没有米其林餐厅的繁复讲究，只有最朴素的食材，通过双手和对家人的爱意，幻化出最抚慰人心的味道。 本书《舌尖上的烟火：寻常巷陌里的家常风味》，并非追求新奇猎奇的菜式，而是深耕于我们日常生活中最常接触、最能勾起回忆的那些家常味道。它是一本献给所有热爱生活、愿意为家人亲手烹饪的“生活实践手册”，旨在帮助读者掌握烹饪的核心技巧，理解食材的本味，最终让每一顿家常饭，都成为值得期待的仪式。 本书内容涵盖了从基础的食材处理、调味品的认识与运用，到不同菜系的经典家常代表作，再到针对特定人群（如老人、儿童）的膳食搭配建议。我们相信，最好的味道，往往藏在最熟悉的角落里。 二、 基础篇：扎稳根基，方能变化无穷 烹饪的艺术，始于对基础的敬畏。许多人畏惧下厨，往往是因为不了解食材的“脾气”和火候的“诀窍”。本书的第一部分，便着重于夯实这些基础功。 1. 刀工的艺术：生活的节奏感 本书详尽图解了中餐中最常用的几种刀法——切、剁、片、剞。我们不要求达到专业厨师的精细程度，但要求掌握安全、高效、能让食材受热均匀的实用刀法。例如，如何将蒜瓣拍散后切成蒜蓉而不伤手；如何将土豆切成均匀的菱形片，确保红烧时口感一致；以及如何将肉类逆着纹理切断筋膜，使其口感松软。我们强调，好的刀工能让菜肴在视觉和味觉上都提升一个层次。 2. 调味品的哲学：咸甜苦辣的平衡 酱油、醋、料酒、糖、盐，这五味构成了中餐的基石。本书详细介绍了不同种类调味品的特性和适用场景。例如，生抽重“鲜”，老抽重“色”；香醋多用于凉拌或出锅增香，陈醋则适合烹煮提味去腥。我们特别开辟了一章“厨房里的‘味觉校准器’”，教授读者如何通过“尝”来判断调味是否到位，避免“一勺定乾坤”的盲目性。 3. 火候的掌控：热力的对话 大火快炒的爆香，中火慢炖的入味，小火温油的酥脆，火候是家常菜的灵魂。书中通过大量的实例，阐述了不同锅具（铁锅、不粘锅、砂锅）在不同火力下的热传导差异，并给出了时间参考。比如，如何通过观察油面冒烟的程度判断油温是否适合滑炒肉片，以及如何利用砂锅的保温特性来煨制一锅暖心的排骨汤。 三、 菜系精选：经典重现，还原家的味道 本书并未试图涵盖所有菜系，而是精选了最贴近大众日常餐桌的几大类家常菜系，每一道菜品都经过反复实践，确保即便是初学者也能成功复刻。 1. “国民基础”：素菜的百变乾坤 素菜是家常菜中出镜率最高的品类。本书收录了如“手撕包菜”、“蒜蓉炒时蔬”、“醋溜土豆丝”、“清炒荷兰豆”等。重点讲解了如何让绿叶蔬菜保持翠绿不黄、如何让豆制品充分吸收汤汁的技巧。例如，炒青菜时，何时放盐才能锁住水分，保持脆嫩口感。 2. “硬菜担当”：肉类的入味与嫩滑 肉类是餐桌上的主角，但处理不当易老易柴。本书深入探讨了肉类的预处理——腌制（上浆、码味）的重要性。收录了“红烧肉”、“可乐鸡翅”、“农家小炒肉”、“酱牛肉”等。针对红烧肉，我们详细对比了“焯水”与“煸炒”对口感的影响，并提供了不同甜度偏好的调整方案。对于鸡翅等，则侧重于如何腌制才能让味道深入骨髓。 3. “汤水滋养”：慢炖的智慧 家常汤水，是滋补与慰藉的代名词。本书介绍了十余款经典家常汤，如“冬瓜排骨汤”、“番茄鸡蛋汤”、“玉米排骨汤”、“菌菇老鸭汤”。讲解了“撇油”、“吊汤”的基本流程，以及如何通过食材的搭配（如红枣配鸡肉，枸杞配鱼肉）来平衡滋补效果，避免“大补”带来的燥热感。 4. “面点伴侣”：主食的升华 家常菜肴离不开主食的搭配。本书提供了几种易学的面点做法，如“葱油饼”、“韭菜盒子”、“手擀面”和“简易包子”。我们侧重于快速发酵或不发酵的方法，旨在让读者在半小时内就能做出能与菜肴完美融合的主食。 四、 特别章节：针对性的烹饪关怀 为了让这本书更具实用性，我们还增加了几个特别针对日常需求的章节。 1. “餐桌上的健康”：减油减盐的智慧 我们认识到现代人对健康的关注。本章提供了大量“低脂替代方案”，例如用蒸、煮、烤代替油炸；用少量橄榄油代替大量猪油；以及如何使用天然香料（如香草、柠檬皮屑）来替代部分盐分，提升风味。 2. “厨房应急簿”：快手与剩菜的重生 针对忙碌的上班族和年轻父母，本章收录了“十分钟快手菜”，如“蛋炒饭的升级版”、“十分钟肉丝盖饭”等，重点在于食材预处理的效率。同时，也提供了处理剩菜的“重生秘籍”，如如何将昨日的米饭转化为今日美味的炒饭，或将剩余的炖肉重新加工成新的菜肴，避免浪费。 3. “孩童的味蕾启蒙”：温和与趣味并重 为家中有学龄前儿童的读者准备的章节。菜品口味清淡，注重营养均衡和造型的趣味性。例如，用模具将米饭做成卡通形状，或将蔬菜切成孩子们喜欢的形状，鼓励他们主动尝试新的食物。 五、 结语：每一口，都是对生活的热爱 《舌尖上的烟火：寻常巷陌里的家常风味》不是一本高高在上的“菜谱大全”，而是一位老朋友在厨房里的真诚分享。我们希望通过这本书，让烹饪不再是压力，而是一种放松和创造的过程。当你将一盘热腾腾的家常菜端上桌，看到家人的满足笑容时，所有的辛劳都化为无形。这份由爱驱动的“烟火气”，才是我们生命中最宝贵的味道。拿起锅铲，开始你的下一段美味旅程吧！

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