果蔬汁加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:108

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出版时间:2009-6

价格:6.80元

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isbn号码:9787508726267

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• 果蔬汁
• 加工技术
• 食品科学
• 食品工程
• 果蔬保鲜
• 饮料技术
• 食品添加剂
• 质量控制
• 营养健康
• 工艺流程

《现代食品工程原理与应用》图书简介 第一章：食品科学基础与发展趋势 本书旨在为食品工程领域的专业人士、研究人员及高年级学生提供一套系统、深入且与时俱进的理论基础与实践指导。我们将从食品的化学组成、物理特性及其生物学功能入手，构建坚实的学科框架。 1.1 食品的宏观与微观结构 本章详细阐述了蛋白质、碳水化合物、脂质、色素、风味物质等核心营养成分的分子结构、聚集态特征及其在食品基质中的存在形式。重点探讨了食品在不同加工条件下，其微观结构（如乳液、泡沫、凝胶体系）的稳定性与变化机制。例如，通过散射技术分析淀粉糊化过程中晶体结构的重排过程，以及在挤压、高压等非热加工技术下，蛋白质二级、三级结构的变化与功能特性的关联。 1.2 食品化学与反应动力学 深入解析食品加工过程中发生的关键化学变化。这包括但不限于美拉德反应、类胡萝卜素的氧化降解、脂肪的酸败与氧化（引发机理、自由基链式反应模型），以及维生素的稳定性研究。我们将引入化学反应动力学模型，如阿伦尼乌斯方程在温度敏感性物质降解预测中的应用，并探讨抗氧化剂（天然与合成）的协同作用机制及其在延长货架期中的作用。 1.3 食品加工技术发展前沿 本章将概述全球食品技术的发展方向，聚焦于可持续性、营养强化与食品安全控制。重点介绍超临界流体萃取（SFE）在高效分离天然产物中的应用，基于等离子体的表面灭菌技术，以及利用生物技术手段（如酶工程、微生物发酵）改良食品风味和功能特性的最新进展。 --- 第二章：热力学与质量与能量传递基础 理解食品加工中的质量与能量传递是实现过程优化和产品质量控制的关键。本章侧重于工程原理的严谨阐述。 2.1 热力学基础及其在食品系统中的应用 复习和深化食品体系的热力学概念，包括相平衡、化学势以及熵增原理。重点讲解水分活度（$a_w$）的测定与控制，以及其在微生物生长和化学反应速率控制中的核心地位。通过实例分析不同热处理（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌UHT）过程中的热量吸收与传递效率。 2.2 传热学原理与设备设计 详细分析食品系统中三种主要的传热方式：传导、对流和辐射。对于复杂食品体系（如非牛顿流体或多孔介质），应用修正的传热方程进行建模。重点介绍换热器（如板式、管式、刮板式）的设计原理，并探讨瞬时加热技术中热点与冷点的形成机制，确保热致性状的均匀性。 2.3 动量传递与流体力学 系统阐述牛顿流体和非牛顿流体（如酱料、凝胶）的流变学特性。讲解雷诺数、摩擦系数等无量纲参数在管道输送、泵选型以及搅拌混合过程中的应用。深入分析剪切速率对食品结构，特别是高分子网络结构（如淀粉、胶体）的影响。 --- 第三章：过程控制与食品工程单元操作 本章将理论与工业实际操作相结合，详细剖析核心单元操作的工程控制策略。 3.1 质量传递与分离技术 深入探讨扩散、渗透和吸收等质量传递现象。重点分析膜分离技术在食品脱盐、浓缩和纯化中的应用，包括微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）的技术差异、膜污染控制策略及膜材料的选择。此外，也将解析工业级的萃取（液-液萃取）过程的效率优化。 3.2 干燥与水分移除工程 干燥是食品加工中能耗最高的单元之一。本章系统比较了间歇式干燥（如盘式、厢式）与连续式干燥（如喷雾干燥、流化床干燥）的优缺点。重点分析含湿物料的干燥曲线，讲解恒速阶段和降速阶段的传质机制，并讨论微波辅助干燥、冷冻干燥在保持高附加值产品质量方面的应用。 3.3 固液分离与颗粒化技术 涵盖沉降、过滤（深度过滤、表面过滤）和离心分离等技术。深入分析过滤介质的选择，以及影响过滤速率的关键因素。针对颗粒状或粉末状产品的生产，解析造粒（湿法、干法）过程中的粘结剂选择、粒径分布控制以及粉体工程学在储存和输送中的重要性。 --- 第四章：过程安全、质量控制与系统集成 现代食品工程强调全流程的质量保障与风险管理。 4.1 食品加工中的微生物控制 系统梳理热力学杀菌效果的量化评估，引入D值（致死时间）和Z值（温度敏感性参数）的概念，并探讨其在热力学优化中的应用。详细介绍非热杀菌技术（如高静水压HPP、强脉冲电场PEF）的作用机理、对微生物细胞膜的影响，及其在保持生物活性物质方面的优势。 4.2 过程自动化与传感器技术 讲解现代食品工厂中PID控制器的应用原理，实现对温度、压力、流量的关键参数的精确调控。介绍近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等在线（In-line）和近线（On-line）传感器技术在实时质量检测（如成分分析、熟度判断）中的集成应用。 4.3 工艺放大与工厂设计基础 讨论从实验室规模到工业生产规模放大的工程挑战（Scale-up），包括几何相似、动力学相似和运动学相似的考量。概述食品厂的物流规划、卫生设计（HACCP/GMP原则的工程体现）以及能源效率优化策略，确保生产过程的可持续性和经济性。 --- 本书特点： 本书内容严谨，理论深度足够，并辅以大量的工程计算示例和实际案例分析，确保读者能够将基础科学原理有效转化为解决实际工程问题的能力。它不侧重于单一产品的具体操作规程，而是聚焦于支撑所有食品加工领域的核心工程学原理和前沿技术。

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这本书的论述逻辑和结构安排，着实让我这个对“如何吃得健康”略有研究的人感到困惑。我本意是想找一本涵盖广泛的健康饮品指南，最好能涉及不同季节对应不同食材的搭配，以及针对特定亚健康状态（比如轻微贫血或睡眠不佳）的食疗建议。然而，这本书几乎完全沉浸在如何“稳定化”和“延长货架期”的技术细节里。它花了大量的篇幅去讨论巴氏杀菌的温度曲线对维生素C保留率的影响，以及不同包装材料（PET、玻璃瓶、利乐包装）对风味物质挥发性的差异。我最想知道的“香蕉苹果汁如何能避免快速褐变”，在这本书里被归类到“氧化还原反应控制”那一章，用晦涩的化学公式进行了阐述，而不是简单地告诉我加点柠檬汁就行。而且，书中对于“新鲜度”这个概念似乎采取了一种近乎嘲讽的态度，它更推崇的是经过一系列复杂物理和化学处理后，达到“标准风味”的产品。我甚至在目录中搜寻了关于“发酵饮品”或“天然酶活性”的内容，但几乎没有提及。这让我不禁思考，这本书的作者是不是已经完全脱离了食材本身的新鲜魅力，而只专注于如何将它们“工业化复制”了。对于追求自然、崇尚“即榨即饮”理念的读者来说，这本书提供的知识仿佛是一条平行线，虽然专业，但对我个人的日常饮用习惯毫无指导意义。

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这本书的语言风格极其干燥和技术化，阅读起来就像是在啃一块没有调味的压缩饼干，虽然营养丰富，但缺乏任何愉悦感。我本来是想找一本能激发我对“异域风味果汁”兴趣的书，比如探索一下巴西的卡姆果，或者东南亚的酸角汁是如何被当地人巧妙处理的，期待能从中获得一些激发创意的灵感。结果，这本书几乎完全聚焦于欧美主流市场的标准产品，比如橙汁、苹果汁和葡萄汁的浓缩还原技术。对于那些边缘的、地方性的、或者传统的手工制作方法，它仅仅用一两句话带过，并将其归类为“低效率、不可控”的工艺。我记得有一页详细分析了“浓缩还原橙汁的臭氧脱臭技术”，整个段落都在讨论如何用精确控制的臭氧剂量来去除陈旧风味物质。而我真正想知道的“如何用天然香料（如姜黄、丁香）来提升普通果汁的层次感”，在这本书里简直是找不到任何蛛丝马迹。它对“风味”的理解，似乎被简化成了“VOCs（挥发性有机化合物）的谱线分析”，而不是人类感官的真实体验。这种冰冷的、数据驱动的叙事方式，让我对烹饪和饮品的兴趣热情迅速消退，仿佛在阅读一份设备维护手册，而非一本关于美味探索的书籍。

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这本书的篇幅和内容组织，明显是为专业研究机构服务的，而非面向广大兴趣爱好者。我买这本书的初衷，是希望找到一个关于“如何利用家庭剩余食材制作高营养价值饮品”的实用工具书。例如，如何有效地利用那些形状不好看但依然新鲜的蔬菜，或者如何处理那些马上就要过期的浆果。我期待的是那些巧妙的配方和废物利用的妙招。然而，这本书的目录结构清晰地划分成了“原料预处理”、“提取分离”、“热力杀菌”、“灌装储存”等板块，每一个板块都要求极高的前置知识。我试图在“副产物资源化利用”那一章里寻找一些关于果皮酵素或者果渣再加工的简单方法，结果发现它讨论的是如何从柑橘皮中提取高纯度的柠檬烯作为香精原料，这涉及到昂贵的萃取设备和严格的安全标准。这本书提供的解决方案，无一例外地指向了大规模、高资本投入的路径。对于我这种只想在周末用搅拌机试试新组合的普通消费者来说，这本书的每一个建议都像是一道难以逾越的鸿沟。它像是一架重型轰炸机，而我需要的只是一把精巧的瑞士军刀。它提供的知识体系太过庞大和系统化，完全无法被拆解成可供家庭操作的小单元。

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我得说，这本书的学术严谨性是毋庸置疑的，但这种严谨性也成了它对我最大的阻碍。我最初是带着对“五谷杂粮饮品”的好奇心来翻阅的，我希望能看到一些关于传统谷物如何通过浸泡、研磨和水解过程转化为易于吸收的营养液的详尽描述，最好能附带一些传统食疗的背景介绍。令人啼笑皆非的是，这本书中对于“谷物提取”的章节，几乎全部聚焦于如何优化大豆分离蛋白的提取效率，以及如何去除玉米浸泡液中的非淀粉多糖，以便提高最终产品的澄清度和稳定性。书中的图表充满了复杂的流体力学计算和热力学平衡分析，我甚至看到了一张关于“浆料在管道中湍流与层流转换点”的专业插图，这对我来说，比看天书还要困难。我需要的仅仅是知道，如果我用豆浆机打打鹰嘴豆，应该注意什么，最多是温度控制。这本书似乎假设每一位读者都拥有一个配备了光谱分析仪和精密流量计的实验室。我尝试着去寻找一些关于口感改善的章节，比如如何让粗纤维的饮品喝起来更顺滑，但它给出的方案是“使用胶体磨进行微粉化处理”，这对我来说，意味着我得去购买一台价值不菲的工业设备。这本书的视角，从头到尾都锁定在“量产”和“标准化”上，完全没有顾及到“个体化”和“家庭化”的需求。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种淡雅的绿色调，搭配上清晰有力的书名，一下子就抓住了我的眼球。我原本是想找一本关于家庭园艺的书籍，能指导我如何从零开始打理我的小阳台菜园。然而，当我翻开这本书后，发现它的内容重心似乎完全跑偏了。里面充斥着大量的工业化生产流程图和复杂的设备参数，什么“超高压均质机的最佳工作压力曲线”、“酶解反应的动力学模型”，这些专业术语看得我一头雾水。我期待的是如何挑选成熟的西红柿，如何用最简单的工具榨出清爽的汁水，甚至是如何利用果皮制作天然肥料。结果，这本书里详细描述的是大型工厂如何通过连续流反应器来稳定果蔬汁的口感和色泽，以及如何应对大规模生产中的微生物污染控制。我花了很大力气才在其中找到一小节关于“家用榨汁机选择指南”，但那部分内容写得极其简略，与其说是指南，不如说是一个匆匆带过的脚注。对于一个纯粹的业余爱好者来说，这本书的深度和广度远远超出了我的认知范围，它更像是一本写给食品工程师的教科书，而不是给像我这样热爱生活、追求自然味道的普通读者的入门手册。我花了半天时间试图理解其中关于“澄清工艺”的章节，最终放弃，转而去网上搜索“如何在家去除果肉渣滓”。这本书的内容，与我周末想在厨房里享受手工乐趣的初衷，相去甚远。

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