餐饮服务与管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:沈建龙

出品人:

页数:178

译者:

出版时间:2009-6

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787300106182

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮服务
• 酒店管理
• 旅游管理
• 服务业
• 餐饮经营
• 食品安全
• 菜单设计
• 顾客服务
• 餐饮营销

《烹饪艺术与科学：从基础到创新》 内容简介 本书旨在为所有对烹饪艺术与科学抱有深厚兴趣的学习者，提供一个全面而深入的知识体系。它不仅仅是一本菜谱的汇编，更是一部探索烹饪背后原理、技术革新以及文化传承的深度著作。我们相信，真正的烹饪大师不仅需要熟练的技艺，更需要对食材的深刻理解和对科学原理的精准把握。 第一部分：烹饪的基石——食材的科学解析 本部分将带您走进食材的微观世界，揭示不同食材在热力学、化学和生物学层面的变化规律。 第一章：蛋白质的变性与美拉德反应 深入剖析肉类、鱼类和蛋类在加热过程中发生的不可逆转的结构变化。我们将详细阐述温度、pH值和盐分对蛋白质凝固点的精确影响。重点讲解“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学机理，解释为何高温能产生复杂的风味和诱人的色泽，并提供精确控制反应程度的实用方法，以避免过度烹饪带来的风味损失。 第二章：碳水化合物的转化与质构控制 淀粉和糖是烘焙与酱汁制作的核心。本章将详细介绍直链淀粉和支链淀粉的糊化（Gelatinization）过程，以及淀粉的回生（Retrogradation）现象及其在食物保鲜中的意义。此外，我们将探讨蔗糖、果糖等不同糖类在焦糖化过程中的温度梯度控制，以及如何利用这些知识来制作光滑、稳定且具有理想口感的馅料和糖浆。 第三章：脂肪的稳定与风味载体 脂肪是风味释放和口感丰富度的关键。本章探讨不同类型脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪）的熔点特性，以及它们在煎炸、烘烤和乳化作用中的核心角色。我们将讲解如何通过精确控制油温来优化煎炸效率，减少油脂吸收，同时保持食材内部的水分。乳化技术，如制作稳定的蛋黄酱和法式奶油酱（Sauce Hollandaise），将以化学平衡的角度进行深入解析。 第二部分：技术精进——现代烹饪技法与工具运用 本部分侧重于提升操作的精确性和效率，涵盖从传统手工技艺到前沿烹饪技术的全面应用。 第四章：精确控温的艺术——低温慢煮与真空技术 详尽介绍真空低温烹饪（Sous Vide）的原理、设备选择与操作规范。重点分析水浴温度对不同蛋白质纤维的嫩化效果，以及如何利用真空包装来锁住食材的天然风味和营养素。我们将提供针对不同厚度肉块和海鲜的温度时间对照表，确保达到完美的内部熟度和均匀度。 第五章：刀工的几何学与效率 超越基础的切片与切丁，本章侧重于刀具的选择、维护以及不同切法（如蓑衣刀法、滚刀切）对烹饪时间、受热面积和最终口感的影响。通过解剖学和几何学原理，指导读者实现高效且标准化的备料流程。 第六章：发酵与陈化——时间的风味魔法 探讨天然发酵在面包制作、奶酪制造以及腌制过程中的微生物作用。详细介绍酵母、霉菌和细菌在风味生成中的复杂机制。对于肉类的干式熟成（Dry Aging）过程，我们将分析酶解作用如何改变肌肉纤维，提升风味深度，并强调卫生控制的极端重要性。 第三部分：风味构建与感官科学 烹饪的最终目标是创造愉悦的感官体验。本部分将从分子层面和心理学角度解读风味的组合与平衡。 第七章：嗅觉、味觉与食物记忆 解析人体的嗅觉和味觉受体如何识别五大基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）。重点研究“风味化合物”的挥发性及其在食物加热过程中的释放规律。我们将引入“风味轮”的概念，指导读者如何系统性地描述和搭配香气，而非仅仅依靠直觉。 第八章：酸碱平衡与风味的调和 酸度（如柠檬汁、醋）和碱度（如小苏打、碳酸钠）在烹饪中的双重作用：既能软化肉质，又能影响色素稳定性和酵母活性。本章提供一套实用的酸碱度测试方法，教导读者如何通过精确的pH值调整来平衡菜肴的整体口感，达到“清晰”而非“尖锐”的酸味效果。 第九章：香料的分子结构与应用哲学 系统梳理全球主要香料的活性成分（如丁香中的丁香酚、辣椒中的辣椒素）。探讨香料的萃取、烘烤和研磨时机对风味释放的影响。构建一个基于香气谱系的香料搭配矩阵，指导厨师进行创新性的风味组合。 第四部分：厨房的系统化管理与创新 本部分将视野从炉灶扩展到整个厨房运营体系，强调可持续性和标准化流程。 第十章：标准化食谱的构建与转化 介绍如何将模糊的“少许”、“适量”转化为可量化的、可重复操作的标准配方。讨论不同计量单位（重量、体积、摩尔）在专业厨房中的应用，以及如何针对不同规模的出品进行精确的配方系数换算，确保出品的一致性。 第十一章：可持续烹饪与食材零浪费 探讨在专业环境中如何最大限度地利用食材的每一个部分（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）。教授利用边角料制作高汤、风味油、粉末和发酵调味品的系统方法，实现环境责任与成本控制的统一。 第十二章：现代厨房中的技术集成 简要介绍食品安全监测技术（如温度记录仪、微生物快速检测）在保障出品安全中的应用。探讨信息技术如何优化库存管理和订单处理，为未来的智能厨房打下理论基础。 本书的读者对象为：有志于成为专业厨师的学员、希望提升烹饪科学素养的美食爱好者，以及致力于研发和标准化的食品工业从业人员。通过对“为什么”（Why）而非仅仅是“如何做”（How）的深入探讨，本书旨在培养读者独立思考和创新实践的能力，使其能驾驭任何烹饪挑战。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的案例选择非常具有代表性和地域跨度，这一点让我印象深刻。它不是只聚焦于几个一线城市的大型集团，而是把目光投向了区域性的特色餐饮，甚至是新兴的社区餐饮模式。比如书中对“社区团购”在餐饮外卖末端配送中的应用分析，就非常精妙地抓住了当下市场结构变化的脉搏。作者在分析这些案例时，总是能挖掘出不同模式背后的底层运营逻辑和成本结构差异，而不是泛泛而谈。我个人对“成本控制”这一块的内容特别有体会，它没有像传统教材那样只强调采购环节的压价，而是细致地讲解了如何通过精确的损耗控制、能量管理（如烤箱使用效率优化）来间接降低运营成本，这才是真正的高级管理智慧。整本书读下来，感觉就像是跟随一位经验丰富的大师，走遍了全国的优秀餐厅，每一处都有收获，非常扎实。

评分☆☆☆☆☆

让我感到惊喜的是，作者在探讨“品牌建设与市场营销”时，展现出了极强的同理心。这本书没有将消费者塑造成被动的接受者，而是将其视为共创者。它详细分析了社交媒体时代下“口碑裂变”的机制，以及如何设计出能够激发顾客自发分享的“打卡点”和“话题标签”。更重要的是，它提醒我们，所有的营销手段最终都要回归到产品本身的不可替代性上。书里有段话提到“最好的营销是让你的产品本身成为一种稀缺的体验”，这句话让我反复琢磨了很久。它强调了菜品研发的创新性、食材的独特性，以及厨师的个人风格如何被有效提炼并转化为品牌资产。这种深刻的洞察力，让这本书超越了一般的“工具书”范畴，更像是一本关于如何打造“餐饮帝国”的战略蓝图，对于那些有野心将自己的小店做大做强的经营者来说，价值不可估量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是一绝，简直就像为新手量身定做，但老手也能从中找到宝藏。它从基础的“食品安全与法规”这种生命线问题开始讲起，层层递进，先打好地基，再谈上层建筑。我尤其欣赏作者在人力资源管理部分的处理方式。餐饮业的员工流动性大是众所周知的问题，但这本书没有回避这一点，而是提供了一套完整的“组织文化塑造”和“职业发展阶梯设计”的方案。它详细阐述了如何将一份基础的后厨工作，通过技能认证体系，转化为一个有明确晋升通道的“技术岗位”，这极大地提升了员工的归属感和责任心。读到这部分时，我甚至停下来，对照着我店里的现状画了张组织结构图，一下子发现了很多过去被忽视的权责不清的环节。这种边读边实践的体验，是其他很多管理书籍无法比拟的，它真正做到了理论与实践的无缝对接。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是它的前瞻性和跨界思维。它并没有把自己局限在传统餐饮的框架内，而是大量引入了现代零售业、甚至高科技企业的管理精髓。特别是关于数字化转型的那几章，作者对SaaS工具在供应链优化、库存预测上的应用描述得极其透彻，甚至提到了AI在个性化推荐和顾客流失预警中的潜力。对我来说，这简直就是一本“餐饮业的未来指南”。我过去总觉得技术离我们很远，但书中列举的几个成功案例——比如某连锁店如何利用大数据分析调整当日特供菜品——让我看到了立刻可以着手改进的方向。这本书的语言风格非常锐利且充满商业洞察力，它不满足于告诉你“应该做什么”，更重要的是解释了“为什么这样做在商业逻辑上是成立的”。这种从商业价值出发的论述，比那些只谈情怀的行业书籍要实用得多，让人读起来有一种醍醐灌顶的畅快感，仿佛拿到了行业升级的“密钥”。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮服务与管理》的书，真是让我大开眼界。我本来以为它会是一本枯燥乏味的理论堆砌，结果它却以一种非常贴近实际、引人入胜的方式，系统地梳理了餐饮行业的方方面面。尤其让我印象深刻的是它在客户体验设计这一块的深度剖析。书中不是简单地罗列“微笑服务”、“快速响应”这些老生常谈的概念，而是深入探讨了如何通过环境氛围的营造、菜单设计的心理学应用，乃至员工情绪管理，来构建一个让顾客愿意反复光顾的“场景”。记得有一个章节专门讲了高峰期压力管理，作者并没有用空洞的口号敷衍了事，而是提供了一套基于流程再造和跨部门协作的实操模型，那种将复杂问题拆解成可执行步骤的叙述方式，非常适合我这种想把理论落地到日常运营中的管理者。坦白说，我过去总觉得服务好坏更多依赖于“感觉”，但这本书让我明白了，卓越的服务背后，是严谨的系统和精妙的流程在支撑，它彻底改变了我对“服务”这个词的理解深度。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆