Original 1896 Boston Cooking-School Cook Book pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Dover Publications

作者:Fannie Merritt Farmer

出品人:

页数:618

译者:

出版时间:1997-07-03

价格:USD 16.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780486296975

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 美国烹饪
• 波士顿烹饪学校
• 19世纪烹饪
• 历史食谱
• 经典食谱
• 家庭烹饪
• 美食
• 烹饪历史

《炉火与智慧：十九世纪末期的家政艺术与烹饪实践》 一部深入剖析维多利亚晚期家庭生活与厨房变革的史诗级著作 引言：时代的切片与餐桌的革命 本书并非聚焦于任何特定的食谱集，而是将目光投向一个更为宏大、更为精微的领域——十九世纪末期，一个工业化浪潮席卷全球，社会结构与家庭角色剧烈变动的时代，家庭厨房是如何运作的，以及它如何反映和塑造着当时的社会文化。我们考察的重点，是掩藏在那些被广泛流传的食谱背后的，关于家政管理、营养观念的初兴、食材获取的挑战，以及女性在快速更迭的现代性面前所扮演的复杂角色。 这部长篇研究，旨在还原一个在蒸汽机轰鸣和电灯初现的时代背景下，关于“如何持家”的完整图景。它摒弃了单纯的食谱罗列，转而深入探究了那些促成一顿“完美”晚餐的无形体系：从煤炉的温度控制到侍仆的等级管理，从采购信誉良好的供货商到应对季节性食材短缺的智慧。 第一部分：家庭空间的重构——从厨房到圣殿 维多利亚时代的家庭，被视为抵御外部世界喧嚣与腐败的堡垒。然而，厨房，作为这个堡垒的心脏，其功能正经历着深刻的转变。 1. 仆役制度的复杂性与解体前夜： 这一时期，对于中上层阶级家庭而言，一个高效的厨房依赖于严密的阶级结构。我们将详细分析“主厨”（Cook）、“助理厨娘”（Under Cook）和“洗碗工”（Scullery Maid）之间的权力动态、专业分工与等级森严的规矩。对于没有全职厨师的家庭，本书将探讨“当家主母”如何扮演起临时“总管”的角色，利用有限的资源和知识来维系烹饪标准。我们不会探讨特定的食谱，而是分析这些等级制度如何影响了食物的准备速度与复杂程度。 2. 燃料与技术的较量： 煤炭、木柴、乃至最早期的煤气炉，它们对烹饪实践产生了决定性的影响。本书将详尽描述不同燃料的特性，以及厨师们必须掌握的“炉火脾气”。例如，如何利用煤炉的“余温”来慢炖，如何精确判断木材燃烧产生的温度梯度。这不是关于“如何使用食谱中的烤箱”，而是关于“如何驯服那个巨大的、不稳定的热源”。 3. 储存与保鲜的科学： 在制冷技术尚未普及的年代，食材的储存是一门艺术与科学的结合。我们将深入考察冰窖（Ice House）的建造与维护、盐渍、腌制、风干等传统方法的复兴与应用，以及如何根据季节和市场情况制定周密的采购计划。这些策略，直接决定了家庭菜单的多样性与健康程度，而非某个特定菜谱的成功与否。 第二部分：营养观念的萌芽与公共卫生观念的渗透 十九世纪下半叶，科学的浪潮开始冲击着传统的、基于经验的烹饪哲学。 1. “食物的本质”：从感觉转向化学： 我们将考察早期营养学理论，如酯类、蛋白质和碳水化合物的初步概念如何开始渗透到家政教育中。重点在于，这些抽象的科学概念是如何被“翻译”成日常可操作的烹饪准则的——例如，为什么需要“多吃肉汤”来滋养体弱的病人，或者某些蔬菜被认为具有“净化血液”的功效。这种观念上的转变，塑造了家庭饮食的结构，而非具体的调味细节。 2. 卫生标准与公共健康： 随着城市化带来的疾病传播风险增加，对厨房卫生的关注达到了前所未有的高度。本书将分析关于“清洁度”的严格要求——从水质的净化，到生熟食器具的分离，再到对通风系统的重视。这些规范是时代对家庭管理者的道德考验，也是社会控制的一种体现。 3. 应对“贫瘠”与“富饶”： 不同的社会阶层对“营养”的理解截然不同。对于富裕家庭，营养意味着均衡和精致；而对于新兴的中产阶级，营养意味着用最经济的方式提供最可靠的能量。本书对比了这两种追求，展示了营养观念在社会阶层间的流动与适应过程。 第三部分：餐桌礼仪与社会表演 餐桌不仅是进食的场所，更是社会地位、道德教养和家庭财富的公开展示舞台。 1. 仪式化的用餐顺序： 我们将细致描绘一顿正式晚宴的流程，从客人抵达、侍从上菜（Service Style）的差异（如法式“A la Russe”与英式“A la Française”的对比），到餐具摆放的精确要求。这些仪式是关于“谁在餐桌上说了算”的无声语言，与食谱内容无关，而与餐桌礼仪手册紧密相关。 2. 地方风味与“国际化”的张力： 随着全球贸易的发展，异域风味开始出现在城市餐桌上。本书探讨了地方传统烹饪（如新英格兰或中西部特色）如何与欧洲大陆的“高雅烹饪”风格进行融合与冲突。这种融合并非对某个特定异域菜谱的介绍，而是对文化品味选择的分析。 3. “家”的符号： 最终，本书总结了家庭厨房在构建身份认同中的核心作用。无论是通过严格的家政管理，还是通过展示对最新营养学的理解，家庭管理者都在通过厨房的效率与餐桌的丰盛，向社会宣告着其家庭的稳定、品德与未来潜力。 结语：未被记录的劳作 《炉火与智慧》旨在揭示在那些印刷精美的食谱之外，家庭厨房所蕴含的庞大、复杂且常常被忽视的劳作系统。它是一部关于管理学、社会学和早期公共卫生史的交叉研究，描绘了十九世纪末的女性和仆役们，如何以精湛的技艺和坚韧的毅力，将科学、传统与社会期望熔铸于每一日的三餐之中。本书深入探讨的是“如何组织一个厨房”，而非“如何制作一道菜”。

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