饮食宜忌一本全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:轻工

作者:佟伟

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2009-10

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787501970827

丛书系列:

图书标签:

• 饮食养生
• 传统医学
• 养生保健
• 饮食文化
• 健康饮食
• 食疗
• 中医养生
• 饮食禁忌
• 膳食宜忌
• 中华文化

《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完整指南》 本书并非《饮食宜忌一本全》，它是一部旨在深入剖析现代烹饪理论、技巧与食材特性的综合性工具书。我们关注的焦点在于如何通过科学的方法、创新的技术和对风味平衡的精准把控，将基础食材转化为令人惊叹的美食体验。 第一部分：食材的生命周期与特性解析 本部分将超越简单的“什么能吃，什么不能吃”的范畴，深入探讨构成我们餐桌的各种原材料的内在科学。 第一章：蛋白质的精密解构与重塑 肉类纤维的结构与热变性： 详细分析肌肉纤维（肌原纤维与结缔组织）在不同温度下的变化。探讨胶原蛋白如何转化为明胶，以及这对肉类的口感、嫩度和保水性的决定性影响。我们不再只是教您“煎牛排”，而是解释为何“五成熟”的内部温度能带来最佳的嫩度，以及如何通过“低温慢煮”（Sous Vide）技术精确控制蛋白质变性。 海鲜的瞬时性与风味分子： 剖析鱼类和贝类的风味物质（如三甲胺氧化物及其还原产物）的生成机制。重点研究“熟成”过程对鱼肉质地的影响，以及温度、酸度对蛋白质凝固速度的差异化控制。内容将涵盖不同捕捞季节海鲜风味强度的变化规律。 植物蛋白的转化： 深入研究豆类、谷物和坚果中的蛋白质结构，如何通过发酵（如豆腐的制作）、水合作用和机械处理（如制作素肉替代品）来改变其口感和营养释放效率。 第二章：碳水化合物的魔术与质地工程 淀粉的糊化与回生： 详细阐述淀粉颗粒在水和热作用下的结构膨胀、破裂与粘度变化（糊化过程）。同时，深入讲解淀粉“回生”（Retrogradation）的化学原理，这是理解面包变硬、米饭隔夜口感下降的关键。 糖类的美拉德反应与焦糖化： 区分美拉德反应（氨基酸与还原糖的复杂反应）与焦糖化反应（单纯的糖分子热解）。通过精确的温度曲线图，展示如何利用这两种反应来控制食物表面的颜色、香气和苦甜平衡，例如在烘焙和烤制中的应用。 纤维素与半纤维素的角色： 探讨膳食纤维在烹饪中的作用，它如何影响蔬菜的脆度、汤汁的稠度，以及与水和油脂的结合能力。 第三章：脂质的储存、风味载体与乳化艺术 脂肪的氧化与风味： 探讨不同脂肪酸（饱和、单不饱和、多不饱和）在加热过程中氧化的速率和产生的异味物质。指导读者如何选择最适合高温烹饪的油脂，以及如何通过添加抗氧化剂（如香草）来减缓风味退化。 乳化稳定性的化学基础： 深入解析蛋黄卵磷脂、芥末中的多糖等天然乳化剂的作用机制。提供详细的步骤和理论支持，教您如何稳定地制作法式蛋黄酱（Hollandaise）、蛋奶沙司（Custards）以及奶油酱汁，避免油水分离。 风味的释放与传输： 脂质作为主要风味载体，如何携带和释放脂溶性香气分子。探讨油炸过程中风味物质如何从食材内部迁移至油脂，再被嗅觉感知。 第二部分：烹饪技术的科学化实践 本部分着重于将物理学和化学原理应用于实际的烹饪操作中，实现对结果的精确控制。 第四章：热力学在厨房中的应用 传导、对流与辐射加热的效率对比： 分析不同加热方式（平底锅、烤箱、蒸汽、微波）在能量传递效率和热量分布上的差异。指导读者如何根据食材的特性选择最合适的加热模式。 精确温度控制： 探讨温度在不同烹饪阶段的重要性——从低温发酵到高温锁水。引入红外测温仪的使用，强调温度测量误差对最终产品的影响。 水的状态与压力烹饪： 深入讲解高压锅如何通过提高沸点来加速热传导和软化坚韧组织，并解释其对风味物质溶解度的影响。 第五章：调味与风味构建的平衡矩阵 我们视调味为一场风味分子的精确组合，而非随意的添加。 基础味觉的阈值与叠加效应： 研究酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五种基本味觉的感知阈值，以及它们之间如何相互掩盖、增强或中和。提供味觉图谱，指导如何通过微调一种味道来平衡整体风味。 香气分子的提取与固定： 探讨香草、香料和芳香蔬菜（如洋葱、大蒜）中挥发性有机化合物（VOCs）的释放机制。如何通过“爆香”（Tempering）和“浸泡”（Infusion）技术，最大化地提取这些分子。 酸碱平衡在风味中的作用： 解释酸性物质（如醋、柠檬汁）如何影响蛋白质的凝固（如制作酸橘汁腌鱼 Ceviche）和风味轮廓的“提亮”。探讨碱性环境（如用小苏打嫩肉）对淀粉和蛋白质的化学作用。 第六章：发酵、腌制与酶促反应 微生物生态与风味： 详细介绍乳酸菌、酵母菌和霉菌在制作面包、酸菜、酱油和奶酪中的作用。分析这些微生物如何通过代谢过程产生复杂的酯类、醛类和有机酸，形成独特的风味。 酶促嫩化与熟成： 探讨木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等天然酶如何定向分解肉类中的肌纤维蛋白，实现嫩化。对比酶促嫩化与热嫩化的区别。 盐、糖与渗透压的控制： 阐释盐和糖在腌制过程中通过渗透压作用脱水、抑制微生物生长，并改变食材质地的原理。 第三部分：高级应用与食品科学前沿 本部分面向希望将烹饪提升到更高层次的实践者，探索现代技术与传统方法的融合。 第七章：分子料理的工具箱与原理 胶体的魔力： 深入讲解藻酸钠、卡拉胶、琼脂等胶凝剂的工作原理，如何利用它们进行球化（Spherification）、热凝胶化等技术来创造意想不到的口感。 干燥与浓缩技术： 探讨真空低温脱水（Freeze-Drying）和旋转蒸发仪（Rotovap）在保留和浓缩高挥发性风味物质中的应用，以及它们对食材形态的颠覆。 第八章：厨房中的环境控制与食品安全 交叉污染的物理屏障： 详述细菌、病毒在不同表面上的存活时间，以及温度“危险区”的精确界限。这部分提供了基于微生物学而非经验的食品处理指南。 保鲜技术的科学： 分析真空包装、气调包装（MAP）对食材保质期的延长作用，以及不同包装材料对风味物质挥发和氧气渗透的影响。 总结：烹饪是一种实验与发现的永恒过程。本书提供给读者的不是一套固定的食谱，而是一套理解和驾驭食材化学与物理变化的底层逻辑，使您能够自信地在任何厨房环境中，创造出具有科学基础和卓越风味的菜肴。

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我本来抱着试试看的心态入手了《饮食宜忌一本全》，没想到却给了我巨大的惊喜！作为一名常年与美食打交道的美食编辑，我以为自己对食材的了解已经足够深入，但这本书却刷新了我对“吃”的认知。它不仅仅是罗列一些“能吃”和“不能吃”的清单，而是深入剖析了各种食物的营养成分、药用价值，以及它们在不同情况下的相互作用。比如，它详细介绍了关于“食疗”的科学依据，并提供了不少简单易行的食疗方，让我觉得养生不再是遥不可及的事情，而是可以融入日常饮食的。我特别喜欢书中关于“亚健康”饮食调理的部分，里面提到的很多食物搭配，比如如何改善睡眠，如何缓解疲劳，都非常实用，而且效果立竿见影。书中的图文并茂，很多食材的辨识技巧都讲得很清楚，让我在挑选食材时更有底气了。而且，这本书还非常接地气，考虑到了很多现代人生活方式的特点，比如工作压力大、作息不规律等，并提供了相应的饮食建议。读完这本书，我感觉自己对食物的理解上升到了一个新的高度，不再是单纯的味蕾享受，而是对身体负责任的生活方式。

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说实话，我之前对各种健康类的书籍有点免疫，觉得它们要么太专业，要么太鸡汤，很难真正落地。但《饮食宜忌一本全》完全打破了我的这种偏见。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的老朋友在跟你聊天，给你讲他自己的养生心得。我印象最深刻的是，它并没有把所有食物都一概而论，而是强调了“因人而异”、“因时而异”。比如，书中讲到关于“忌口”的问题，不是简单地告诉你这个不能吃，那个不能碰，而是会解释为什么不能吃，或者在什么情况下需要注意。这一点对我很有帮助，因为我之前经常因为不了解原因而感到困惑。它还特别提到了很多日常生活中容易被忽视的饮食禁忌，比如某些水果和药物的相互作用，这真的非常重要，可能会避免很多潜在的危险。这本书让我开始重新审视自己的饮食习惯，不再是随心所欲地吃，而是开始思考，什么才是真正适合我的。我感觉自己的身体状态也在悄悄地发生变化，不再是以前那种容易疲惫、消化不良的感觉了。

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作为一名健身爱好者，我一直非常注重饮食对身体的影响。《饮食宜忌一本全》这本书，可以说是为我量身定制的！它不仅仅是关于“什么能吃，什么不能吃”，更是关于如何通过饮食来优化身体机能，提升运动表现。书中对各种食物的营养成分分析非常透彻，尤其是蛋白质、碳水化合物和脂肪的合理搭配，以及各种微量元素的补充建议，都非常有科学依据。我特别喜欢它关于“运动前后如何科学饮食”的部分，这让我受益匪浅，能够更有效地支持我的训练。而且，书中还提到了很多关于“减脂”和“增肌”的饮食策略，这些内容对我来说非常实用。它还解释了为什么某些食物有助于身体恢复，为什么某些食物会阻碍运动效果，这让我能够更明智地做出食物选择。这本书的语言风格也很容易理解，即使是很复杂的营养学概念，也能被解释得通俗易懂。读完这本书，我感觉自己对健身饮食的理解更加全面和深入了，也更有信心通过科学的饮食来达成我的健身目标。

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老实说，我是一名胃肠道不太好的人，平时吃饭总是小心翼翼，生怕吃错什么东西。拿到《饮食宜忌一本全》这本书，我简直是如获至宝。它就像一本为我量身定制的“饮食宝典”。书中关于“养胃”的篇章，简直是我的救星！它详细解释了哪些食物容易刺激胃黏膜，哪些食物有助于修复胃黏膜，以及不同胃部疾病的饮食注意事项。我终于明白为什么我平时吃某些东西会感到不适，也知道了哪些食物才是真正适合我的“温和之选”。这本书并没有简单地列出“禁用食物”，而是提供了很多替代方案和烹饪建议，让我即使在不能吃某些食物的情况下，也能享受到美味。我特别喜欢它关于“食物的性味”的讲解，虽然一开始觉得有点玄乎，但读下去之后，发现这其实是古人对食物性质的一种归纳，结合现代营养学，非常有启发性。我现在按照书中的建议调整饮食，感觉胃部的不适感真的减轻了很多，消化也好了不少。这本书让我重新找回了对美食的信心，不再是对食物感到恐惧。

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这本书真的给我打开了新世界的大门！我一直以来都对各种养生知识挺感兴趣的，但总觉得零散，不成体系。这次拿到《饮食宜忌一本全》，简直是太惊喜了。它不是那种枯燥的理论堆砌，而是用非常生活化的语言，把我平时吃饭、聚餐、甚至偶尔嘴馋时会遇到的问题，都给点透了。比如，我一直以为海鲜和维生素C一起吃会中毒，这本书就详细解释了其中的科学原理，并给出了更安全、更健康的搭配建议。还有，我妈经常跟我念叨什么食物相克，其实很多都是以讹传讹，这本书用科学的证据，把这些误区一一戳破，让我吃得更安心。它还讲到了不同体质的人，比如寒性体质、热性体质，应该如何选择食物，这对我这个容易手脚冰凉的人来说，简直是福音！我按照书里的建议调整了一些饮食习惯，感觉身体比以前轻盈多了，精力也更充沛了。而且，这本书还提供了很多实用的小贴士，比如如何挑选当季的蔬菜水果，如何辨别食物的新鲜度，这些细节都体现了作者的用心。总而言之，这是一本让我从“吃”这个最基本的生活需求出发，去了解身体、关爱自己的绝佳读物。

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