Hornear pan, pastas y pasteles (Spanish Edition) pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Blume

作者:Dan Lepard

出品人:

页数:160

译者:Manuel, Margarita Gutierrez

出版时间:2008-08-01

价格:USD 25.95

装帧:Paperback

isbn号码:9788480766340

丛书系列:

图书标签:

Hornear
Pan
Pastas
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Cocina
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具体描述

From Baker and Spice, the internationally-acclaimed, artisanal bakery in London's Knightsbridge area, this guide includes an overview of breadmaking techniques and equipment, professional tips and tricks, and step-by-step techniques to illustrate more complicated proceduresis. Recipes for beautiful breads and tantalizing pastries--from wild yeast breads and butter-rich brioches to elegant tarts and basic biscuits--are included and are handmade using traditional methods and organic ingredients. Lush color photographs of the finished results whet the appetite and inspire readers to get baking. Baker and Spice es una pequena panaderia artesana cuyas recetas y metodos se adaptan perfectamente a las necesidades de la persona que desea hacer pan en su propia casa. Este libro muestra, en un formato facil de seguir, como combinar conocimientos expertos con ingredientes de alta calidad para conseguir excelentes hornadas caseras. Tambien se repasan diversas tecnicas para la elaboracion de pan, consejos y trucos profesionales adaptados para uso en casa que ilustran los procedimientos para que todo aquello interesado pueda obtener los mismo resultados en casa, con su propio horno.

《面点艺术的殿堂：烘焙的传统与创新》探索烘焙的广阔世界，从经典技艺到前沿风味本书并非关于西班牙语烘焙入门的指南，而是一部深入剖析全球烘焙艺术、历史、科学与哲学的综合性著作。它旨在带领读者超越基础食谱的层面，进入一个充满匠心、精确与创造力的领域。第一部分：烘焙的科学与基石 (The Science and Foundations of Baking) 本部分将烘焙视为一门严谨的化学与物理学实践，详细解析影响最终产品质量的微观因素。第一章：面粉的奥秘：结构、特性与选择本章着重探讨不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、全麦、黑麦、斯佩耳特等）的蛋白质含量、灰分和研磨方式如何决定烘焙物的口感、结构和风味。我们将深入解析面筋的形成过程——水化、揉捏与网络的构建——以及酶（如淀粉酶和蛋白酶）在发酵和褐变中的关键作用。此外，还包括如何利用不同面粉的特性来定制混合配方，以适应特定的烘焙需求，例如制作需要高支撑力的欧式面包与追求细腻质地的法式酥皮。第二章：发酵的生命力：酵母、细菌与时间本章聚焦于面包制作的核心——生命力的管理。我们将详细对比商业酵母（干酵母、鲜酵母）与天然酵种（波兰种、鲁邦种、液种）的活性差异。重点分析乳酸菌（LAB）在天然酵种中的作用，如何通过控制温度和水合度来引导微生物群落，从而产生复杂的酸度和风味特征，例如地中海面包特有的醇厚感。高级话题包括冷发酵对风味物质的积累机制、如何解读“发酵成熟度”的视觉和触觉信号，以及如何管理面团的“生命周期”以确保最佳的烘烤时机。第三章：油脂、糖与水分的平衡艺术油脂不仅仅是提供风味，它们是结构调节剂。本章探讨了不同油脂（黄油、猪油、植物油）的熔点和乳化特性如何影响酥皮（如派皮、可颂）的层次感与口感的酥松度。糖的作用不仅是甜味剂，更是褐变（美拉德反应和焦糖化）的催化剂、保水剂和酵母的食物。我们将详细分析水合作用对淀粉糊化的影响，以及如何通过精准控制水分活度来延长烘焙产品的保鲜期。第二部分：全球烘焙的文化地图 (The Global Map of Baked Goods) 本部分将超越单一品类的限制，构建一个跨越地域和历史的烘焙品类图谱。第四章：欧式硬壳面包的传承与革新本章侧重于欧洲的硬皮面包流派，特别是法国的长棍面包（Baguette）、德国的黑麦重磅面包（如Pumpernickel）和意大利的酸面包（Pane Toscano）。深入剖析法式烘焙中的“蒸汽艺术”——为何烤箱内的蒸汽是形成完美“耳朵”（Ears）和玻璃化外壳的关键。德国面包部分则专注于全麦粉的使用、长时间酸酵（Sauerteig）的深度发酵技术，以及使用模具和低温慢烤来保持内部湿润的技巧。第五章：酥皮的建筑学：从羊角到千层本章是关于酥皮（Lamination）技术的百科全书。我们将详尽分解酥皮制作的物理过程：如何通过精确的折叠和松弛（Turn & Rest），将面团与黄油层层分离。内容包括正向叠被法与反向叠被法的差异，以及它们在制作可颂（Croissant）、丹麦酥（Danish Pastry）和法式酥皮（Pâte Feuilletée）中的应用。同时，还会探讨如何通过控制黄油的硬度来避免“黄油溢出”的常见烘焙难题。第六章：传统糕点与区域性甜点：地域风味的交织本部分将探索世界各地标志性的传统糕点，它们往往承载着深厚的地域文化。例如：英式下午茶文化下的烘焙：深入探讨英式司康（Scone）的快速制作法，以及维多利亚蛋糕（Victoria Sponge）的“软与湿”标准；中欧的奶油与水果：分析萨赫蛋糕（Sachertorte）的巧克力外壳技术和黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的樱桃利口酒浸渍艺术；拉丁美洲的甜品哲学：考察如阿根廷的阿尔法霍尔（Alfajores）中，使用牛奶焦糖（Dulce de Leche）作为核心粘合剂的独特工艺。第三部分：现代烘焙的趋势与挑战 (Modern Trends and Contemporary Challenges) 本部分关注烘焙行业在当代所面临的创新、可持续性和健康趋势。第七章：无麸质与替代性烘焙的科学随着饮食偏好的改变，无麸质烘焙成为重要的研究领域。本章将揭示如何利用谷物替代品（如米粉、杏仁粉、木薯粉）和增稠剂（如黄原胶、瓜尔豆胶）来重建面包和蛋糕在缺乏面筋支撑下的结构完整性。重点在于如何平衡口感、湿润度和风味，避免替代性烘焙品常见的“沙砾感”或“易碎性”。第八章：可持续性与原料溯源本章探讨了现代烘焙师对环境责任的关注。内容涵盖：选择本地采购的古老谷物品种对风味多样性的贡献、减少食物浪费的“全食物利用”技术（例如使用发酵副产品制作风味酱料）、以及有机认证对烘焙品质量和可持续性的影响。探讨如何平衡传统高能耗的长时间发酵与现代能源效率的需求。第九章：炉温控制与设备升级本章聚焦于烘烤过程中的热力学管理。从传统燃木烤炉（Wood-fired oven）的热辐射特性，到现代对流烤箱（Convection oven）的热空气循环，分析不同热源对产品外部着色和内部熟成的差异。内容还将包括使用红外线温度计进行实时烘烤监测，以及如何根据烤箱的“热点”和“冷点”来调整烘焙托盘的位置，以实现均匀烘烤。 --- 结语：匠人精神与持续的探索本书的最终目标是培养读者对烘焙工艺的深刻理解，而非仅仅提供一套可遵循的指令。真正的烘焙艺术在于观察、感知和调整。它要求烘焙师像一位化学家那样精确，像一位艺术家那样富有创造力，并像一位历史学家那样尊重传统。通过掌握这些原理，读者将能够自信地走出食谱的限制，开始发展自己的声音和风格。烘焙的旅程永无止境，每一次揉捏、每一次等待，都是对风味和完美的再探寻。