Hornear pan, pastas y pasteles (Spanish Edition) pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:Blume

作者:Dan Lepard

出品人:

頁數:160

译者:Manuel, Margarita Gutierrez

出版時間:2008-08-01

價格:USD 25.95

裝幀:Paperback

isbn號碼:9788480766340

叢書系列:

圖書標籤:

• Hornear
• Pan
• Pastas
• Pasteles
• Cocina
• Recetas
• Español
• Repostería
• Comida
• Hágalo usted mismo

《麵點藝術的殿堂：烘焙的傳統與創新》 探索烘焙的廣闊世界，從經典技藝到前沿風味 本書並非關於西班牙語烘焙入門的指南，而是一部深入剖析全球烘焙藝術、曆史、科學與哲學的綜閤性著作。它旨在帶領讀者超越基礎食譜的層麵，進入一個充滿匠心、精確與創造力的領域。 第一部分：烘焙的科學與基石 (The Science and Foundations of Baking) 本部分將烘焙視為一門嚴謹的化學與物理學實踐，詳細解析影響最終産品質量的微觀因素。 第一章：麵粉的奧秘：結構、特性與選擇 本章著重探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、全麥、黑麥、斯佩耳特等）的蛋白質含量、灰分和研磨方式如何決定烘焙物的口感、結構和風味。我們將深入解析麵筋的形成過程——水化、揉捏與網絡的構建——以及酶（如澱粉酶和蛋白酶）在發酵和褐變中的關鍵作用。此外，還包括如何利用不同麵粉的特性來定製混閤配方，以適應特定的烘焙需求，例如製作需要高支撐力的歐式麵包與追求細膩質地的法式酥皮。 第二章：發酵的生命力：酵母、細菌與時間 本章聚焦於麵包製作的核心——生命力的管理。我們將詳細對比商業酵母（乾酵母、鮮酵母）與天然酵種（波蘭種、魯邦種、液種）的活性差異。重點分析乳酸菌（LAB）在天然酵種中的作用，如何通過控製溫度和水閤度來引導微生物群落，從而産生復雜的酸度和風味特徵，例如地中海麵包特有的醇厚感。高級話題包括冷發酵對風味物質的積纍機製、如何解讀“發酵成熟度”的視覺和觸覺信號，以及如何管理麵團的“生命周期”以確保最佳的烘烤時機。 第三章：油脂、糖與水分的平衡藝術 油脂不僅僅是提供風味，它們是結構調節劑。本章探討瞭不同油脂（黃油、豬油、植物油）的熔點和乳化特性如何影響酥皮（如派皮、可頌）的層次感與口感的酥鬆度。糖的作用不僅是甜味劑，更是褐變（美拉德反應和焦糖化）的催化劑、保水劑和酵母的食物。我們將詳細分析水閤作用對澱粉糊化的影響，以及如何通過精準控製水分活度來延長烘焙産品的保鮮期。 第二部分：全球烘焙的文化地圖 (The Global Map of Baked Goods) 本部分將超越單一品類的限製，構建一個跨越地域和曆史的烘焙品類圖譜。 第四章：歐式硬殼麵包的傳承與革新 本章側重於歐洲的硬皮麵包流派，特彆是法國的長棍麵包（Baguette）、德國的黑麥重磅麵包（如Pumpernickel）和意大利的酸麵包（Pane Toscano）。深入剖析法式烘焙中的“蒸汽藝術”——為何烤箱內的蒸汽是形成完美“耳朵”（Ears）和玻璃化外殼的關鍵。德國麵包部分則專注於全麥粉的使用、長時間酸酵（Sauerteig）的深度發酵技術，以及使用模具和低溫慢烤來保持內部濕潤的技巧。 第五章：酥皮的建築學：從羊角到韆層 本章是關於酥皮（Lamination）技術的百科全書。我們將詳盡分解酥皮製作的物理過程：如何通過精確的摺疊和鬆弛（Turn & Rest），將麵團與黃油層層分離。內容包括正嚮疊被法與反嚮疊被法的差異，以及它們在製作可頌（Croissant）、丹麥酥（Danish Pastry）和法式酥皮（Pâte Feuilletée）中的應用。同時，還會探討如何通過控製黃油的硬度來避免“黃油溢齣”的常見烘焙難題。 第六章：傳統糕點與區域性甜點：地域風味的交織 本部分將探索世界各地標誌性的傳統糕點，它們往往承載著深厚的地域文化。例如： 英式下午茶文化下的烘焙： 深入探討英式司康（Scone）的快速製作法，以及維多利亞蛋糕（Victoria Sponge）的“軟與濕”標準； 中歐的奶油與水果： 分析薩赫蛋糕（Sachertorte）的巧剋力外殼技術和黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的櫻桃利口酒浸漬藝術； 拉丁美洲的甜品哲學： 考察如阿根廷的阿爾法霍爾（Alfajores）中，使用牛奶焦糖（Dulce de Leche）作為核心粘閤劑的獨特工藝。 第三部分：現代烘焙的趨勢與挑戰 (Modern Trends and Contemporary Challenges) 本部分關注烘焙行業在當代所麵臨的創新、可持續性和健康趨勢。 第七章：無麩質與替代性烘焙的科學 隨著飲食偏好的改變，無麩質烘焙成為重要的研究領域。本章將揭示如何利用榖物替代品（如米粉、杏仁粉、木薯粉）和增稠劑（如黃原膠、瓜爾豆膠）來重建麵包和蛋糕在缺乏麵筋支撐下的結構完整性。重點在於如何平衡口感、濕潤度和風味，避免替代性烘焙品常見的“沙礫感”或“易碎性”。 第八章：可持續性與原料溯源 本章探討瞭現代烘焙師對環境責任的關注。內容涵蓋：選擇本地采購的古老榖物品種對風味多樣性的貢獻、減少食物浪費的“全食物利用”技術（例如使用發酵副産品製作風味醬料）、以及有機認證對烘焙品質量和可持續性的影響。探討如何平衡傳統高能耗的長時間發酵與現代能源效率的需求。 第九章：爐溫控製與設備升級 本章聚焦於烘烤過程中的熱力學管理。從傳統燃木烤爐（Wood-fired oven）的熱輻射特性，到現代對流烤箱（Convection oven）的熱空氣循環，分析不同熱源對産品外部著色和內部熟成的差異。內容還將包括使用紅外綫溫度計進行實時烘烤監測，以及如何根據烤箱的“熱點”和“冷點”來調整烘焙托盤的位置，以實現均勻烘烤。 --- 結語：匠人精神與持續的探索 本書的最終目標是培養讀者對烘焙工藝的深刻理解，而非僅僅提供一套可遵循的指令。真正的烘焙藝術在於觀察、感知和調整。它要求烘焙師像一位化學傢那樣精確，像一位藝術傢那樣富有創造力，並像一位曆史學傢那樣尊重傳統。通過掌握這些原理，讀者將能夠自信地走齣食譜的限製，開始發展自己的聲音和風格。烘焙的旅程永無止境，每一次揉捏、每一次等待，都是對風味和完美的再探尋。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆