Food-Borne Infections and Intoxications pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Riemann, Hans P./ Oliver, Dean O.

出品人:

页数:928

译者:

出版时间:2005-12

价格:$ 175.15

装帧:

isbn号码:9780125883658

丛书系列:

图书标签:

• Foodborne illness
• Food safety
• Food microbiology
• Food poisoning
• Infections
• Intoxications
• Bacterial foodborne illness
• Viral foodborne illness
• Parasitic foodborne illness
• Mycotoxins

烹饪的艺术：从食材到餐桌的味觉探索 内容简介 本书是一部深入探讨现代烹饪技艺、食材科学与餐饮文化融合的深度指南。它旨在超越基础的食谱汇编，为热爱烹饪、追求卓越口感与健康生活方式的读者提供一套系统化、前瞻性的知识框架。本书的核心理念在于，烹饪不仅是简单的材料组合，更是一门精密的科学、一种细腻的艺术，以及一种连接人与自然的深刻体验。 第一部分：食材的奥秘——从源头到餐盘的旅程 本部分将彻底解构我们日常所见的食材，揭示其内在的化学、物理特性以及对最终风味的影响。 第一章：植物基石——蔬菜、谷物与豆类的结构与转化 我们将详细考察不同蔬菜的细胞壁结构，探讨烹饪过程中水分的吸收与流失，以及淀粉糊化和蛋白质变性的机制。例如，深入分析了不同品种的土豆在烘烤和油炸过程中，因其含水量和直链/支链淀粉比例差异所产生的口感分化。对于谷物，我们不仅关注其营养价值，更侧重于面粉的筋度（蛋白质含量与形成的面筋网络强度）如何决定面包的结构和气孔分布，以及不同研磨度和蛋白质活性的面粉如何影响烘焙产品的最终质地。豆类部分，则着重于钙镁离子对烹煮时间的影响，以及如何通过浸泡和精确控制烹饪温度来最大限度地保留其风味和营养。 第二章：肉类的科学——肌纤维、脂肪与熟成 本章聚焦于动物性蛋白质的复杂性。我们将解剖肌肉纤维的构成，解释胶原蛋白在低温慢煮（如法式红酒炖牛肉）中如何转化为明胶，从而赋予菜肴丰富醇厚的口感。脂肪是风味的载体，本书将详细区分饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在加热过程中的稳定性差异，及其对煎炸油选择的影响。更进一步，本书深入探讨了“熟成”（Aging）这一概念，无论是干式熟成还是湿式熟成对牛肉风味发生的复杂酶促反应和氨基酸转化进行了科学阐述，使读者能够精确控制目标风味的形成。 第三章：海味的鲜活密码——水产的保鲜与处理 海鲜的处理对新鲜度的要求极为严苛。本章详细介绍了鱼类肌肉中三甲胺氧化物（TMAO）如何随时间分解产生“鱼腥味”，并提供了从捕捞到烹饪的每一个环节如何科学地减缓这一过程的最佳实践。对于贝类和甲壳类，重点讨论了pH值和温度对肌球蛋白变性的影响，解释了为何过热会导致虾蟹肉质发紧、水分流失，并介绍了如何通过快速加热和精确控温保持其弹性和多汁性。 第二部分：烹饪技艺的精进——温度、时间与工具的哲学 本部分将烹饪过程分解为可量化、可重复的科学步骤，强调精确控制在提升菜肴品质中的决定性作用。 第四章：热传递的艺术——传导、对流与辐射的平衡 热量是烹饪的核心驱动力。本章将深入剖析三种主要热传递方式： 1. 传导 (Conduction)： 锅具材料（如铸铁、不锈钢、铜）的热容量和导热系数如何影响底部的受热均匀度和煎烤的“美拉德反应”程度。 2. 对流 (Convection)： 无论是水浴（水波炉）还是烤箱中的热空气循环，我们分析了流体运动速度对食材表面水分蒸发速率的影响。 3. 辐射 (Radiation)： 烤箱的上下加热元件和明火烧烤中，红外线如何直接作用于食材表面，形成焦化层。 第五章：精确控温的革命——低温慢煮与反向烹饪 现代烹饪越来越依赖精确的温度控制。本书详细介绍了“低温慢煮”（Sous Vide）技术，不仅是简单的保温，更是通过将蛋白质加热至其最终理想温度，同时保持食材内部水分的最大化，从而实现前所未有的均匀度和嫩度。此外，本书还系统介绍了“反向烹饪”（Reverse Sear）——先用低温烤箱将大块肉类均匀加热至目标温度，再以极高温度快速形成焦脆外壳的流程，解释了这种方法如何有效避免传统烹饪中外部过熟而内部未熟的问题。 第六章：液体魔法——乳化、萃取与风味转移 烹饪中大量依赖液体介质。本章将深入讲解“乳化”现象，从基础的蛋黄酱（卵磷脂稳定）到复杂的多相酱汁（如荷兰酱），阐述乳化剂的分子结构如何稳定油水混合物。在萃取方面，我们探讨了浸渍（Infusion）和提取（Extraction）的过程，例如如何通过不同温度的热水或酒精从香料中提取脂溶性和水溶性风味化合物，以实现对特定风味的精准捕捉。 第三部分：风味的构建与平衡——感官科学与味觉地图 风味是烹饪的最终目的。本部分带领读者构建一个系统的风味感知模型。 第七章：美拉德反应与焦糖化的化学交响 美拉德反应（Maillard Reaction）是赋予烘烤、煎炸食物诱人棕色和复杂香味的关键。本书详细分析了还原糖、氨基酸与反应温度、pH值之间的关系，解释了为什么同一种食材在不同条件下会产生醛类、酮类或吡嗪类等不同风味物质。焦糖化则被视为糖分子自身的降解过程，分析了蔗糖在特定酸或碱催化下分解的路径和产生的苦甜层次。 第八章：酸、咸、苦、甜、鲜的味觉平衡艺术 风味的平衡是大师与新手之间的分水岭。本书提供了一套味觉地图，帮助读者理解五味（甜、酸、苦、咸、鲜）的相互作用。例如，酸味（如柠檬汁或醋酸）如何“切断”油脂的粘腻感，提升整体的清爽度；鲜味（谷氨酸盐）如何通过协同作用（与核苷酸结合）极大地增强咸味和整体的“饱满度”。本书提供了大量实例，指导读者如何在调味后期使用特定酸度或鲜味剂来“提亮”或“压实”菜肴的风味基调。 第九章：香料的地域与时代：从传统配方到分子组合 香料的使用不仅是传统，更是一种科学。本书分类解析了挥发性芳香化合物（如丁香的丁香酚、胡椒的胡椒碱），并探讨了如何根据热稳定性来安排香料的添加顺序。我们探索了不同地理区域的经典香料组合（如印度的马萨拉、中东的扎塔尔），并介绍了一种基于分子风味谱进行创新搭配的方法，鼓励读者跳出传统框架，创造出独一无二的味觉体验。 结语：构建你的厨房哲学 本书的最终目标是赋予读者批判性思考和实验精神。它鼓励读者将知识应用于实践，理解每一步操作背后的原理，从而不再是食谱的奴隶，而是能够根据手中现有的食材、特定的设备和追求的目标，自主设计和优化烹饪流程的创造者。烹饪，即是对物理、化学和感官科学的实践应用，是对生活品质的持续提升。

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这本书的阅读体验是渐进式的，一开始可能觉得信息量有点过载，但随着深入，你会发现它为你构建了一个异常坚固的知识堡垒。它的优点在于其全面性，几乎覆盖了所有主流的食源性风险类型，从生物性的到化学性的，再到物理性的污染源，作者都做了详尽的梳理。我个人认为，这本书最出彩的地方在于它对“检测方法”的介绍，它没有止步于告诉我们“有问题”，而是详细解释了目前最前沿的快速检测技术，比如PCR和质谱分析在食品溯源中的应用，这部分内容对于技术人员来说极具参考价值。另外，书中对“过敏原管理”的独立章节也做得非常出色，清晰地区分了中毒与过敏反应的区别和应对策略，这是很多同类书籍容易混淆的地方。总而言之，这是一本结构严谨、内容详实、且具备极高实践指导意义的专业著作，它值得每一个关心餐桌健康的人放在手边，随时翻阅。

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我对这本书的整体印象是，它提供了一个极其专业且严谨的视角来审视我们日常的饮食结构。这本书的深度远超了我原本的预期，它不仅仅罗列了“什么不能吃”，而是深入探讨了从农场到餐桌（Farm-to-Table）整个链条中可能出现的污染节点。作者在论述过程中，引用了大量的流行病学数据和国际标准，比如HACCP体系的应用和解读，这对于从事食品质量管理工作的人来说，无疑是一本宝贵的参考书。我特别欣赏它对不同国家和地区在食品安全法规上的比较分析，这拓宽了我的国际视野，理解了为什么不同地方的食品召回事件处理方式会有差异。书中的图表制作得非常精良，尤其是关于毒素产生机制和潜伏期的那几张流程图，逻辑性极强，帮助我迅速掌握了复杂的生化过程。坦白说，有些关于分子生物学和免疫反应的章节，我需要反复阅读才能完全消化，但最终的收获是巨大的，它让我对食品安全有了更宏观、更科学的理解，不再是停留在表面的“别吃生肉”的常识层面。

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这本书的文字风格非常具有说服力，它不是那种干巴巴的学术报告，而是充满了对公共卫生事业的关怀和对个体健康的责任感。作者的叙事节奏把握得非常好，时而像个耐心的老师，用简洁明了的语言解释复杂的微生物学概念；时而又像个警醒的评论员，对全球食品供应链中的漏洞提出尖锐的批评。我特别喜欢它探讨“食品假冒与掺假”的部分，这部分内容让我看到了食品工业背后不为人知的灰色地带。书中分析了历史上几次著名的食品安全丑闻，并剖析了监管失败的原因，这种深度反思远超了一本普通的科普读物。它成功地将科学知识、法律法规以及伦理道德问题编织在了一起。对于那些希望从宏观角度理解食品安全体系如何构建和运作的读者来说，这本书提供了绝佳的理论框架。它不只是教你如何避免生病，更重要的是让你理解，一个安全的社会对食品质量有着怎样的集体期望。

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这本《食品中的疾病与中毒》的书简直是为我量身定做的！我一直对食品安全问题很感兴趣，尤其是在外就餐或者自己烹饪的时候，总会担心会不会吃到不干净的东西。这本书的结构非常清晰，从微生物学的角度深入浅出地讲解了各种常见的食源性病原体，比如沙门氏菌、大肠杆菌这些，真的是把细菌和病毒的“前世今生”都扒了个底朝天。特别是关于它们在不同食物中的存活和繁殖条件，分析得极其透彻，简直就像是给食品从业者写的一本操作手册，但又丝毫没有那种枯燥的教科书味儿。作者用了大量的真实案例来佐证观点，读起来引人入胜，让我深刻体会到了“病从口入”的真实含义。书中还详细介绍了不同中毒类型的临床表现和急救措施，虽然有些内容读起来让人心惊胆战，但正是这种直观的描述，让我对预防工作更加重视。我以前总觉得只要食物看起来干净、闻起来没异味就没事了，但这本书彻底颠覆了我的认知，让我明白了许多隐形的威胁才是最可怕的。读完之后，我感觉自己像个刚拿了食品安全“高级认证”的侦探，看什么都多了一层谨慎的考量。

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说实话，这本书给我的感觉是既实用又有点让人“压力山大”。它就像一个拆穿了所有美好假象的“真相揭露者”。我原本以为这会是一本介绍健康食谱或者营养搭配的书，结果完全不是这么回事。这本书完全聚焦在“事故”和“危机”上。作者用了一种近乎冷酷的精确性，描述了那些可能导致急性中毒的真菌毒素和化学污染物，比如黄曲霉素、农药残留等。书中对这些毒物如何干扰人体正常机能的描述，细致到细胞层面，读起来让人不寒而栗。我尤其印象深刻的是关于“热稳定性”和“清除难度”的讨论，很多我们以为“煮熟了就没事”的毒素，在这本书里被证明是多么顽固和狡猾。这促使我开始重新审视我厨房里的每一个角落，对保鲜、储存和交叉污染的警惕性达到了前所未有的高度。这本书的价值在于，它强迫你正视一个事实：美味和安全，有时是需要付出巨大努力去平衡的。

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