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出版者:Delmar Cengage Learning

作者:Culinary Institute of America

出品人:

页数:368

译者:

出版时间:2009-2-4

价格:USD 82.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9781435400368

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
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烹饪的艺术与科学：探索风味、技巧与创新的美食之旅 本套丛书致力于为所有热爱烹饪的人士提供一份全面而深入的指南，旨在超越基础食谱的范畴，引导读者领悟烹饪背后的科学原理、技术精髓以及无尽的创意可能。我们相信，真正的美食创造源于对食材的深刻理解和对操作的精准掌握。本系列丛书共分五卷，涵盖了从基础准备到高级料理的各个方面，力求构建一个完整的烹饪知识体系。 --- 第一卷：食材的本质与准备（The Essence of Ingredients and Preparation） 核心主题： 深入剖析各类主要食材的生物学特性、营养构成、储存方式及其最佳处理技术。 内容概述： 本卷是构建扎实烹饪基础的基石。我们首先从宏观角度审视蔬菜、水果、谷物、豆类的季节性变化和产地差异如何影响其风味和质地。例如，详细阐述了不同品种马铃薯淀粉含量的差异，以及这些差异如何决定了它们最适合的烹饪方法（烘烤、油炸或制作泥状）。 紧接着，我们将焦点转向肉类、禽类和海鲜。这部分内容极为细致，不仅包括了动物解剖学的基本知识——如何识别肌纤维的走向，理解不同部位的脂肪分布——还深入探讨了熟成（Aging）过程，无论是干式熟成还是湿式熟成，如何通过酶的作用重塑肉类的风味结构。对于海鲜，我们详细描绘了从渔场到餐桌的保鲜链条，教会读者如何通过鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度以及鱼肉的弹性来判断新鲜度，并阐述了不同鱼类（如油性鱼与白肉鱼）对温度敏感度的差异。 准备技术的精细化处理是本卷的另一大重点。我们摒弃了笼统的“切块”或“剁碎”，转而介绍法式刀工的严谨性，如布雷瑟（Braiser）切法、斜切（Bias Cut）的原理，以及如何利用刀工优化食材受热面积和保持水分。此外，发酵、腌渍、浸渍（Marinating）等预处理技术被提升到科学层面进行解析，解释了酸、盐、糖在改变食材结构中的化学作用，例如，盐水浸泡如何通过渗透作用使蛋白质持水能力增强。 本卷的最终目标是让读者认识到，每一次食材的清洗、切割、储存，都是对最终成品风味的一次微妙调控。 --- 第二卷：热力学的应用与烹饪介质（The Application of Thermodynamics and Cooking Mediums） 核心主题： 探索热能在食物转化过程中的作用机制，以及不同烹饪介质（油、水、蒸汽、空气）如何影响最终口感。 内容概述： 本卷是关于“火候”的百科全书。热力学不再是抽象的科学概念，而是厨房里的实际操作工具。我们详细分析了传导（Conduction）、对流（Convection）和辐射（Radiation）这三种热量传递方式在烤箱、炉灶、煎锅等不同设备上的具体表现。例如，解释了为什么铸铁锅具有优异的保温性（高热容量）以及它如何创造出完美的“美拉德反应”焦壳。 烹饪介质的选择与管理被赋予了关键地位。关于油脂，我们深入研究了烟点（Smoke Point）的概念，并对比了不同类型脂肪（如饱和脂肪、单不饱和脂肪）在高热下的稳定性和风味贡献。关于水基烹饪，慢炖（Braising）与煨煮（Simmering）的区别不再是温度的微小差异，而是涉及到胶原蛋白转化为明胶的速率控制。 一个重要的章节专门讨论了现代烹饪技术中的温度控制。我们详细介绍了低温慢煮（Sous Vide）的原理，它如何通过精确的温度控制实现对蛋白质变性的完美掌握，从而达到传统烹饪难以企及的均匀熟度和多汁性。同时，我们也会探讨高温瞬时烹饪（如炒锅的“镬气”）中水分蒸发与表面焦化之间的动态平衡。 本卷强调，掌握热力学，就是掌握了从生到熟的转化艺术。 --- 第三卷：风味构建与平衡的艺术（The Art of Flavor Construction and Balance） 核心主题： 解构风味的层次感、对比性与融合性，教授如何系统地设计和校准菜肴的整体风味档案。 内容概述： 风味是烹饪的灵魂，本卷旨在揭示风味的“DNA”。我们不再仅仅罗列香料的名称，而是从嗅觉科学的角度出发，探讨分子如何刺激我们的味蕾和嗅觉感受器。风味轮（Flavor Wheel）被用作分析工具，指导读者识别和分离菜肴中的主要风味基调——酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）。 层叠风味（Layering Flavors）是本卷的精髓。我们教授如何战略性地在烹饪的不同阶段引入风味元素：基础风味（如炒香的洋葱、蒜头）、核心风味（如主料的腌制和香料的烘烤）以及修饰风味（如出锅前的柑橘汁或新鲜草本）。我们深入研究了鲜味（Umami）的来源和利用，讲解了如何通过发酵物（如鱼露、酱油、陈年奶酪）和富含谷氨酸的食材进行协同增效。 酸度与平衡被视为至关重要的调味工具。本卷详细比较了柠檬酸、醋酸、酒石酸等不同酸源对菜肴口感的影响，并提供了精确的平衡指南——何时需要“提亮”风味（用酸），何时需要“软化”口感（用脂肪或糖）。我们还探讨了对比风味的应用，例如利用辛辣与甜美的碰撞，或咸味与草本的对比，来创造令人难忘的味觉体验。 --- 第四卷：基础技术与经典体系的解构（Deconstructing Foundational Techniques and Classic Systems） 核心主题： 系统地拆解西方和东方烹饪体系中最核心、最常用的技术，并探究其背后的逻辑和演变。 内容概述： 本卷聚焦于那些被反复使用、构成了全球美食基石的核心技术。在西方烹饪部分，我们专注于酱汁体系（Sauce Matrix）的理解。这包括对五大母酱（如贝夏梅尔酱、西班牙母酱）的制作流程进行精确的科学分析，解释淀粉糊化、乳化作用的稳定性，以及如何根据基底的不同进行衍生创新。刀工不再是单一技巧，而是与特定菜肴的匹配艺术（如法式清汤所需的精细蔬菜切配）。 东方烹饪体系方面，我们深入研究了“镬气”（Wok Hei）的物理成因，这涉及到高温下油脂的裂解、美拉德反应的极端表现以及水分的快速汽化过程。我们讲解了炒、爆、溜、煸等动作的精确时间控制和火力配合。此外，对于点心制作，我们详细分析了酵母、小苏打、泡打工程中的化学反应，以及如何精确控制面团的延展性和弹性。 发酵与腌制作为跨越东西方的古老技术，在本卷被系统化梳理。我们探讨了不同温度和盐度下微生物的活动模式，指导读者如何安全且有效地控制酸菜、泡菜、甚至传统酵母面包的进程。 本卷的目标是让读者理解，掌握了这些基础技术，就相当于掌握了一套可以灵活应用于任何菜谱的通用操作手册。 --- 第五卷：创意、适应性与未来厨房（Creativity, Adaptability, and the Future Kitchen） 核心主题： 鼓励读者跳出既定框架，学习如何进行食谱的迭代、创新以及应对现代厨房的特殊挑战。 内容概述： 在掌握了坚实的科学和技术基础后，本卷引导读者进入创造性的领域。我们提出了“风味替代矩阵”的方法论，教导读者如何在缺少某种特定食材或香料时，利用已知的风味分子和结构特征，设计出功能等效的替代品。例如，如何用烟熏甜椒粉、辣椒粉和少许发酵醋来模拟某种复杂烟熏风味。 适应性挑战部分关注现代饮食趋势和限制。我们详细分析了无麸质、纯素食（Vegan）和生酮（Keto）饮食的结构性限制，并提供了针对性的技术解决方案——如何用豆类或坚果基底重建肉类的质感，如何利用特定胶体替代蛋黄进行乳化，以及如何在高脂肪、低碳水的限制下保持菜肴的风味复杂性。 摆盘的艺术被提升到感官体验的高度，它不仅仅是美观，更是对风味流程的视觉引导。我们分析了色彩理论、纹理对比和空间布局在提升食欲中的作用。 最后，本卷展望了技术的整合。讨论了现代厨房工具（如精确控温设备、食品级3D打印的潜力）如何与传统技艺结合，以实现前所未有的精度和效率。本卷旨在培养读者的独立思考能力，使他们能够将所学知识融会贯通，成为真正能驾驭厨房、不断探索新风味的烹饪家。 本套丛书提供了一个严谨、系统且富有启发性的框架，是每一位致力于精进烹饪技艺的实践者不可或缺的深度参考。

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我是一个对健康饮食非常关注的人，同时又喜欢品尝各种美食，这之间常常会存在矛盾。《Kitchen Pro Series》恰恰解决了我的这个难题。这本书在提供美味食谱的同时，也非常注重食材的营养价值和烹饪方式的健康性。我发现书中很多食谱都巧妙地运用了各种蔬菜和水果，不仅增加了菜肴的色彩和风味，更重要的是，它们提供了丰富的维生素和膳食纤维。比如，书中关于“低卡路里的沙拉酱制作”的章节，提供了一些用酸奶、柠檬汁、香草等制作的健康沙拉酱，替代了传统的油腻沙拉酱，既能满足味蕾，又能保持健康。我特别喜欢书中关于“海鲜的烹饪技巧”的介绍，比如如何完美地烤制三文鱼，如何蒸制各种鱼类，这些方法都最大程度地保留了海鲜的原汁原味和营养成分，而且烹饪时间都非常短，非常适合忙碌的现代人。书中还分享了许多关于“如何利用天然食材提味”的技巧，比如用大蒜、姜、洋葱、香草等来代替过多的盐和味精，这让我学会了如何做出既美味又健康的家常菜。从这本书中，我不仅学到了很多实用的烹饪技巧，更重要的是，它让我明白了健康饮食和享受美食并不冲突，而是可以完美结合的。我现在的饮食变得更加多样化和有规律，感觉身体也越来越好了。

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我一直对烘焙情有独钟，但总是难以掌握那种微妙的平衡，成品要么太干，要么不够蓬松，要么就是味道怪怪的。《Kitchen Pro Series》中的烘焙章节，彻底改变了我的烘焙体验。这本书在讲解烘焙食谱时，不仅仅是给出了材料清单和步骤，更重要的是，它非常细致地解释了每一个步骤背后的原因。比如，关于“面粉的选择与作用”，它详细介绍了不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋）在烘焙中的不同表现，以及它们对成品口感的影响，让我不再盲目地选择面粉。还有关于“酵母的活化与发酵”，书中不仅介绍了如何正确地激活酵母，还详细解释了发酵过程中酵母的化学作用，以及如何判断发酵是否完成。我最喜欢的是书中关于“马卡龙”的制作方法，马卡龙一直是我烘焙的“噩梦”，但按照这本书的指导，我竟然成功地做出了外壳酥脆、内里Q弹、颜色诱人的马卡龙，这简直是我的烘焙生涯中的一个里程碑！书中还分享了许多关于“装饰技巧”的窍门，让我的烘焙作品不仅味道好，颜值也大大提升。从这本书中，我学到了许多之前从未接触过的烘焙知识，让我对烘焙的理解更加深入，也更加自信。现在，我不仅能做出各种美味的蛋糕、面包和甜点，还能根据自己的想法进行一些创意性的改良，这一切都离不开《Kitchen Pro Series》的指导。

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我是一位经常在厨房里忙碌的上班族，工作之余，做饭是我放松心情的一种方式，但常常也感到力不从心，尤其是在工作日，想要快速又美味地准备一顿饭，确实是个不小的挑战。《Kitchen Pro Series》的出现，彻底改变了我的烹饪习惯。这本书的伟大之处在于它将复杂的烹饪过程分解成一个个简单易懂的步骤，并且提供了很多“聪明”的技巧，让我在有限的时间内也能做出令人惊艳的菜肴。我特别喜欢书中关于“一锅到底”菜肴的介绍，这些食谱不仅省时省力，而且味道也一点不打折，比如那个用一个锅就能完成的香草烤鸡，只需要简单的腌制，然后放入烤箱，就能收获一只外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁的烤鸡，配上书中推荐的蔬菜，一顿丰盛的晚餐就轻松搞定了。此外，书中还有很多关于如何提前准备食材的建议，例如如何预处理蔬菜，如何腌制肉类，这些小技巧对于我这种时间宝贵的人来说，简直是福音。我学会了如何在周末的时候准备好一些基础的酱料和配菜，这样在工作日晚上回家，就能很快地将它们组合起来，变成一道道美味佳肴。这本书让我重新找回了烹饪的乐趣，不再是应付差事，而是真正享受这个过程。它教会了我如何更有效地利用时间，如何更聪明地选择食材，如何将平凡的食材变成餐桌上的亮点。现在，即便是工作日，我也能轻松地为自己和家人准备一顿营养均衡又美味可口的晚餐，这让我感到非常满足和自豪。

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我一直认为，厨房是一个充满创造力的空间，而《Kitchen Pro Series》这本书，就是点燃我创造力的火花。它不仅仅是提供了各种琳琅满目的食谱，更重要的是，它鼓励读者去探索和尝试，去根据自己的喜好进行调整和创新。书中关于“如何制作创意酱料”的章节，给了我巨大的启发。我不再局限于书中提供的酱料配方，而是开始尝试将不同的香料、水果、甚至是酒类进行组合，创造出属于自己的独特酱料。比如，我曾经尝试将覆盆子和迷迭香一起熬制成酱，用来搭配烤鸭，意外地获得了非常令人惊喜的效果。书中还提供了很多关于“如何摆盘”的建议，让我的菜肴不仅仅美味，更具有视觉上的吸引力。我学会了如何利用蔬菜的颜色来搭配，如何通过酱汁的点缀来提升菜肴的整体美感。每一次的烹饪，都变成了一次艺术的创作过程，我不仅仅是在满足口腹之欲，更是在享受创作的乐趣。这本书让我明白，烹饪没有绝对的对错，只有更美味和更有创意的可能性。它鼓励我去打破常规，去挑战自己的极限，去创造出属于自己的烹饪风格。我现在的厨房，已经不再是单调的烹饪场所，而是充满了无限可能性的创意实验室。

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作为一名资深的美食爱好者，我尝试过无数的食谱书，但《Kitchen Pro Series》无疑是我最喜欢的一本。它的伟大之处在于，它能够满足不同层次的读者需求，无论是初学者还是经验丰富的厨师，都能从中获得宝贵的知识和启发。对于初学者来说，书中清晰易懂的步骤和详细的图文解释，让他们能够轻松上手，建立烹饪的信心。而对于像我这样的“老饕”来说，书中深入的烹饪原理、食材的特性分析以及各种“独门秘籍”，则能让我对烹饪有更深层次的理解，并从中获得新的灵感。我尤其喜欢书中关于“不同烹饪工具的选择与使用”的介绍，它详细地讲解了各种锅具、刀具、烤箱等工具的特点和最佳使用场景，让我能够更有效地利用手中的工具，提升烹饪的效率和品质。书中还分享了许多关于“如何品鉴食物”的技巧，让我不仅仅能够烹饪出美味的菜肴，更能学会欣赏和品味食物中的细微之处。我曾经尝试了书中关于“分子料理”的入门介绍，虽然这些技巧听起来很复杂，但书中将其分解得非常容易理解，让我对现代烹饪技术有了初步的认识。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于美食的百科全书，它让我对烹饪的热爱更加深厚，也让我对美食的世界有了更广阔的视野。

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作为一名热爱美食并且对烹饪有一定追求的家庭主妇，我一直都在寻找能够提升我烹饪技艺的书籍。《Kitchen Pro Series》完全超出了我的预期。这本书不仅仅是提供食谱，它更深入地探讨了烹饪的本质，从食材的选择到烹饪工具的使用，再到味道的平衡，都进行了详尽的讲解。书中关于“食材的新鲜度如何影响菜肴的味道”的章节，让我受益匪浅。我以前总以为只要调料放得多，味道就能弥补食材的不足，但这本书让我认识到，好的食材本身就拥有丰富的风味，而厨师的职责是去发掘和提升这种天然的风味，而不是用过多的调料去掩盖。书中还特别提到了关于“香料的搭配艺术”，详细介绍了不同香料的特性以及它们之间如何产生奇妙的化学反应，我学会了如何根据不同的菜系和口味，巧妙地运用香料来增添菜肴的层次感和复杂度。我尝试了书中关于法式料理的一些经典菜肴，比如勃艮第红酒炖牛肉，之前我总是觉得难以掌握其中的火候和炖煮时间，但这本书给出了非常明确的指导，而且还解释了为什么需要这样操作，让我在烹饪过程中不再是盲目尝试，而是心中有数。每一次的成功尝试，都让我对烹饪的热情更加高涨，也让我对《Kitchen Pro Series》这本书充满了感激。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烹饪哲学的启蒙书，让我从一个简单的食谱执行者，变成了一个能够理解并创造美味的烹饪者。

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我是一个在国外生活多年的华人，虽然平日里也会自己做饭，但总觉得少了那么点地道的“家乡味”。《Kitchen Pro Series》的出现，就像是为我打开了一扇回家的窗户。这本书中的很多菜肴，虽然名字我可能不那么熟悉，但它的制作方式和风味，都深深地触动了我内心深处对家乡的记忆。书中对于中式菜肴的讲解，可以说是非常到位，它不仅有清晰的步骤，更重要的是，它还解释了许多传统烹饪技巧背后的文化内涵和历史渊源。比如，书中关于“炒菜的火候与颠勺技巧”的讲解，就让我恍然大悟。我以前总是在炒菜时手忙脚乱，不知道什么时候放油，什么时候放调料，但这本书详细地分解了炒菜的过程，从热锅冷油，到爆香，再到食材的放入顺序，以及如何通过颠勺来让食材受热均匀，让味道更融合。我还特别喜欢书中关于“家常小炒”的食谱，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝，这些都是我从小吃到大的菜，但很多细节我之前都掌握不好。通过这本书，我不仅能够重现那些熟悉的味道，甚至还能做得比以前更好。它让我找回了那种熟悉的味道，也让我对中华美食的博大精深有了更深的敬意。这本书不仅仅是一本食谱，更是一种情感的寄托，让我即使身在异国，也能感受到家乡的温暖。

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我一直认为，一位好的厨师不仅仅是会照着食谱做菜，更重要的是要理解食材的特性，并能将它们以最美味的方式呈现出来。《Kitchen Pro Series》这本书，恰恰拥有这样的深度。它不仅仅是罗列了数百个食谱，更重要的是，在每一个食谱的背后，都有对于食材处理和烹饪原理的详细阐述。例如，书中关于“肉类的不同部位的烹饪方法”的讲解，就让我大开眼界。我以前总是随意地对待不同的肉类，但这本书告诉我，牛腩适合炖煮，而牛排则适合煎烤，因为它们自身的纤维结构和脂肪含量决定了最适合它们的烹饪方式。书中还详细介绍了如何处理不同种类的鱼，从去鳞、去骨到切片，都提供了专业而易懂的指导。我尤其欣赏书中关于“烹饪温度的精确控制”的章节，它不仅仅告诉我要用中火或者大火，更重要的是解释了不同温度下食材会发生什么样的变化，以及如何通过温度的变化来达到预期的口感。当我第一次按照书中关于“如何制作完美的意大利面酱”的指导，将番茄酱小火慢炖数小时，并加入各种香料时，那种浓郁而醇厚的味道，是我以前从未尝过的。这本书让我明白，烹饪是一门科学，也是一门艺术，需要细致的观察和对细节的把握。它不仅仅教会了我做什么菜，更重要的是教会了我“为什么”要这样做，让我从根本上提升了我的烹饪理解力。

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最近一段时间，我一直在思考如何让我的家庭餐桌变得更加丰富和有意义。《Kitchen Pro Series》这本书，恰恰满足了我的这个需求。它不仅仅是提供了各种美味的食谱，更重要的是，它传递了一种享受生活、享受美食的态度。书中很多食谱都非常适合家庭一起制作，比如周末一起包饺子，或者一起制作饼干，这些活动不仅能够增进家人的感情，更能够让孩子们从小就接触和学习烹饪的乐趣。我特别喜欢书中关于“如何根据季节选择食材”的建议，它让我更加关注食材的来源和时令性，从而做出更健康、更美味的菜肴。书中还分享了许多关于“如何为特殊场合准备菜单”的技巧，比如生日派对、节日聚餐，让我在策划家庭聚会时，能够更加得心应手，并且为家人和朋友带来惊喜。我曾经按照书中的建议，为家人的周年纪念日准备了一顿丰盛的法式大餐，从前菜到甜点，每一个环节都充满了爱和用心，那份喜悦和满足感，是金钱无法买到的。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传递爱和分享快乐。它让我的家庭生活变得更加温馨和有仪式感，也让我更加珍惜与家人共度的美好时光。

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这本书简直就是我厨房里的救星！之前我总觉得做菜是一件充满挑战的事情，尤其是那些看起来复杂的大菜，总让我望而却步。但自从我拿到了《Kitchen Pro Series》，我感觉自己像是开启了新的烹饪时代。这本书的排版设计非常人性化，每一页都清晰明了，图片质量高得令人惊叹，那些菜肴的成品图简直就像艺术品一样，光是看着就能让人食欲大开。更重要的是，它不仅仅是展示精美图片，更重要的是每一个步骤都解释得非常详细，从食材的准备，到火候的控制，再到调味料的用量，都给出了非常具体和可操作的建议。我印象最深的是书中关于“如何完美煎出一块牛排”的那一章节，它不仅仅告诉了我需要用多大的火，用什么油，更重要的是解释了为什么需要这么做，背后的科学原理是什么。当我第一次按照书中的方法尝试时，结果真的让我惊喜不已，牛排外焦里嫩，口感绝佳，连我那个挑剔的丈夫都赞不绝口。这本书让我明白，烹饪并不是一门玄妙的艺术，而是一门可以被理解和掌握的技能，只要有正确的指导和耐心，任何人都可以成为厨房里的“Pro”。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在我身边手把手教学，让我从一个对烹饪感到畏惧的新手，逐渐变成了一个充满自信的厨房爱好者。我现在不仅敢于尝试书中的各种菜肴，甚至还能举一反三，根据自己的口味和冰箱里的食材进行一些小小的创新。这本书的价值，远远超出了它印刷的纸张成本，它为我打开了一个全新的美食世界。

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