The Properties of Water in Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Reid, D. 编

出品人:

页数:528

译者:

出版时间:1997-7

价格:$ 111.87

装帧:

isbn号码:9780751403824

丛书系列:

图书标签:

• 水
• 食品
• 食品科学
• 食品化学
• 水分活性
• 食品质构
• 热力学
• 相变
• 水与食品相互作用
• 食品稳定

好的，这是一本关于食品中水特性的书籍的详细简介，内容严格围绕该主题展开，并力求自然流畅。 --- 《食品中水的特性：从基础科学到应用技术》 书籍简介 本书深入探讨了水在食品系统中的复杂作用及其关键的物理、化学和热力学特性。水是食品中最主要的组分，其存在的形式、状态和动态行为直接决定了食品的结构、质地、稳定性和保质期。理解食品中水的行为，是现代食品科学、技术开发以及质量控制领域不可或缺的基础。 本书旨在为食品科学家、工程师、质量控制专家以及相关领域的研究生提供一本全面、深入且具有实践指导意义的参考书。它不仅梳理了水在食品中的基础科学原理，更聚焦于如何利用这些原理来优化食品加工过程和提升产品质量。 第一部分：水的物理化学基础与食品环境 本部分首先建立起理解食品中水行为的理论框架。我们从最基础的分子结构和性质入手，阐述水分子独特的极性、氢键网络及其在不同温度和压力下的相变行为。这些基础知识是理解宏观现象的前提。 随后，本书详细介绍了水在食品基质中的“有效”或“结合”状态。与纯水不同，食品中的水受溶质、胶体颗粒和生物大分子（如蛋白质、多糖和脂肪）的影响，其行为被极大地改变。 水活度（Water Activity, $a_w$）的深度剖析： 这是食品科学中衡量“有效”水含量、预测微生物生长和化学反应速率的核心参数。本书不仅阐述了$a_w$的测定方法（如等温吸附法和露点法），更重要的是，深入分析了$a_w$与食品稳定性之间的定量关系。我们探讨了如何通过精确控制$a_w$来实现食品的微生物抑制和货架期的延长，这对于干燥、冷冻和浓缩产品的设计至关重要。 结合水与非结合水： 探讨了不同类型结合水的概念——包括吸附水、渗透水以及化学结合水。通过解析水与食品大分子之间的界面作用力（范德华力、静电引力等），读者将理解为何只有一部分水可以被自由利用或参与反应，而另一部分水则被“锁定”在复杂的食品网络中。 溶液和分散体系中的水： 食品本质上是复杂的胶体体系（如乳液、泡沫和凝胶）。本部分详细考察了水在这些分散相中的空间排布和动态特性。例如，在蛋白质凝胶中，水被截留形成三维网络，这直接决定了凝胶的弹性模量和持水能力。 第二部分：水在食品加工中的热力学与传质 食品加工过程，如加热、冷却、干燥和冷冻，本质上是对食品中水相进行重新调控的过程。本部分聚焦于水在这些过程中的传热和传质动力学。 热力学与相变： 详细分析了水在食品体系中冻结和解冻的复杂过程。与纯水不同，食品中的水通常在一定温度范围内分步冻结，这涉及到共熔现象和过冷现象。本书提供了预测冻结曲线的实用模型，并讨论了冻结速率对冰晶尺寸和食品微结构（如细胞壁的破坏程度）的影响，这对于保证冷冻食品的口感至关重要。 干燥过程的传质机制： 干燥是去除水分以延长保质期的关键技术。本书系统地介绍了对流干燥、真空干燥和冷冻干燥（升华）的原理。重点分析了在不同干燥阶段（恒速阶段和降速阶段），水分如何通过扩散、毛细管流等机制从食品内部迁移到表面。理解这些传质限制因素，是设计高效、低能耗干燥工艺的基础。 水分扩散与重分布： 在储存和运输过程中，食品内部的水分会发生再分布，导致局部区域（如外层或接触面）水分含量发生变化。本书介绍了水分扩散系数的测定方法，并讨论了温度梯度和水分活度梯度如何驱动水分在食品矩阵中的迁移，这对于理解“回潮”现象和保证食品均匀性至关重要。 第三部分：水与食品质量、稳定性的相互作用 水环境直接决定了食品的最终品质和安全特性。本部分着眼于水在维持或破坏食品质量方面扮演的角色。 质构的形成与维持： 水是构建食品质构的“骨架”。本书阐述了水凝胶的形成机理，探讨了淀粉糊化过程中水的吸收和淀粉颗粒的溶胀，以及蛋白质变性和网络形成如何影响食品的粘弹性。特别关注了“水分迁移导致的质构劣变”，例如饼干变软或肉制品失水收缩。 化学反应动力学： 水是许多关键化学反应的溶剂或参与者。本书系统回顾了水活度对非酶褐变（美拉德反应）、脂质氧化以及维生素降解速率的影响。通过实验数据和模型，展示了较低的水活度如何显著减缓这些降解反应，从而延长货架期。 微生物控制与水活度： 详细介绍了水活度作为食品安全指标的地位。通过对微生物生长等温线的研究，明确了不同微生物（细菌、酵母菌、霉菌）对低水活度的耐受极限，并提供了使用水活度数据进行风险评估和工艺设计的实例。 第四部分：水的表征技术与新兴应用 为了精确控制食品中的水，需要先进的分析和表征技术。本书介绍了当前食品工业和研究领域中用于量化和可视化水状态的工具。 水分测量技术： 对比了传统的热重法（烘箱法）、卡尔费休滴定法与更先进的动态蒸汽吸附（DVS）技术。重点讲解了DVS如何提供关于吸附/脱附等温线和结合能的信息。 光谱学与成像技术： 介绍了核磁共振弛豫谱（NMR Relaxometry）在区分不同状态水（快速、中速、缓慢移动的水）方面的应用。此外，还讨论了近红外光谱（NIR）和低场MRI在非破坏性地监测食品内部水分分布和动态变化中的潜力。 总结 本书通过整合基础科学原理、过程工程学和应用实例，为读者提供了一个全面且实用的知识体系。对食品中水特性的深刻理解，是实现高效、安全、高质量食品生产的基石。本书期望能成为所有致力于优化食品体系中水行为的专业人士案头的必备工具书。

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