Fundamentals of Menu Planning pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:McVety, Paul J./ Ware, Bradley J./ Ware, Claudette Levesque

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2008-3

价格:571.00元

装帧:

isbn号码:9780470072677

丛书系列:

图书标签:

• 菜单规划
• 餐饮管理
• 食品服务
• 营养学
• 烹饪
• 餐饮运营
• 食谱设计
• 餐饮成本控制
• 食品科学
• 酒店管理

《当代餐饮运营与战略管理》 图书简介 本书深入剖析了现代餐饮业在瞬息万变的商业环境中，从战略规划到日常运营所面临的复杂挑战与机遇。它并非关注菜单设计这一特定环节，而是致力于提供一套宏观的、跨职能的运营管理框架，旨在帮助餐饮企业建立持久的竞争优势。 第一部分：餐饮业的宏观环境与战略定位 第一章：全球餐饮业趋势洞察与未来展望 本章首先对当前全球餐饮业的宏观环境进行全面扫描。我们探讨了数字化转型（如移动支付、人工智能在后厨的应用、客户关系管理系统的深度整合）对传统餐饮模式的颠覆性影响。重点分析了可持续发展理念、植物基饮食的兴起、以及零工经济对劳动力结构的影响。通过对区域性消费习惯差异的比较分析，读者将获得制定跨区域扩张战略的理论基础。此外，本章还引入了“体验经济”的概念，阐述了餐饮空间设计、服务流程和品牌叙事如何共同构建独特的顾客体验，从而超越单纯的食物供给。 第二章：竞争分析与差异化战略构建 成功的餐饮企业必须清晰地识别自身的竞争格局。本章采用波特五力模型对餐饮市场的进入壁垒、供应商和买家的议价能力进行细致解构。核心内容集中于如何通过价值创新实现差异化。这包括对“蓝海战略”在餐饮业的应用探讨，即如何开辟尚未被竞争对手占领的市场空间，而非仅仅在现有红海中拼杀价格或产品。章节详述了建立核心竞争力的路径，例如，通过供应链的垂直整合来确保原材料的独特性和成本优势，或通过卓越的服务标准化体系来铸造品牌忠诚度。 第三章：商业模式设计与盈利结构分析 本章超越了传统的成本核算，关注更深层次的商业模式画布（Business Model Canvas）在餐饮业的应用。详细分析了快餐（QSR）、休闲餐饮（Casual Dining）、高端餐饮（Fine Dining）以及新兴的共享厨房（Ghost Kitchen）等不同模式的收入来源、成本结构和关键资源配置。特别关注了高固定成本与高变动成本的平衡艺术，以及如何设计弹性十足的定价策略，以应对客流量的周期性波动。对于新进入者，本章提供了从概念验证到规模化扩张的商业模式迭代路径图。 第二部分：高效能运营体系的构建与优化 第四章：供应链的韧性与风险管理 在当前全球供应链不确定性增加的背景下，建立一个有韧性的供应链至关重要。本章详细阐述了从原产地采购到最终交付的全流程管理。内容涵盖了供应商绩效评估体系（KPIs）、签订长期稳定供货合同的策略、以及如何利用技术手段（如区块链）追踪食品安全和来源透明度。重点探讨了如何建立“双源或多源”的采购机制，以有效对冲自然灾害或地缘政治冲突带来的供应中断风险，确保关键原材料的持续稳定供给。 第五章：后勤效率与流程再造（BPR） 厨房和后勤区域是餐饮运营的心脏。本章聚焦于如何通过科学的流程设计来最大化空间利用率和人员效率。我们将应用精益管理（Lean Management）原则，分析和消除厨房作业中的浪费（如等待、过度处理、不必要的搬运）。内容包括标准作业程序（SOPs）的制定、工作站的人体工程学优化，以及如何通过先进的厨房布局设计来缩短食品制备周期，同时保证出品的稳定性。 第六章：服务流程的标准化与个性化平衡 服务质量是决定顾客满意度的关键要素。本章提供了一套构建卓越服务体验的系统方法。首先，强调了服务蓝图（Service Blueprinting）工具在识别顾客接触点（Touchpoints）和潜在痛点中的作用。接着，深入探讨了如何设计一套既能确保高效性（标准化）又能允许一线员工进行适当“即兴发挥”（个性化）的服务脚本。内容还包括员工在处理顾客投诉时的“恢复性服务”培训模型，以及如何利用客户反馈数据（如NPS）持续改进服务交付。 第三部分：人力资源管理与组织文化塑造 第七章：餐饮人才的招募、培训与保留 餐饮业面临着极高的人才流失率。本章将人力资源管理视为战略投资而非成本中心。详细介绍了针对餐饮业特点的有效招募渠道（如利用社交媒体和专业平台），以及针对不同岗位（从基层服务员到高阶厨师）设计的差异化培训模块。重点探讨了如何通过建立职业发展阶梯、实施公平的激励机制（包括绩效奖金和股权激励的探讨），来提升员工的敬业度和长期留任意愿。 第八章：绩效管理与数据驱动的决策 本章为管理者提供了衡量运营效率和员工贡献度的量化工具。详细介绍了关键绩效指标（KPIs）的选取，例如：每小时销售额（Sales Per Labor Hour, SPLH）、食品成本百分比（Food Cost Percentage, FCP）、以及顾客平均停留时间等。本章强调了利用现代数据分析工具，将POS系统、库存管理系统和在线评论数据进行整合，形成统一的运营仪表盘（Dashboard），从而实现实时、前瞻性的运营决策。 第四章：组织文化与领导力在餐饮业的应用 餐饮企业的文化深深烙印在每一次服务互动中。本章探讨了如何通过领导者的言行举止，自上而下地塑造积极、以客为尊、注重细节的组织文化。内容涉及冲突管理、跨部门沟通障碍的消除，以及如何激励员工在高压环境下保持积极的工作态度和创新精神。强调了“仆人式领导”在服务型行业中的重要性，即领导者通过赋权和支持员工，来最终服务于顾客。 第四部分：财务健康与风险控制 第十章：精细化成本控制与盈利能力提升 本章提供了超越简单成本削减的精细化财务管理策略。深入分析了变动成本（食品、劳动力）和固定成本的优化空间。特别引入了“边际贡献分析”在菜单定价和促销活动设计中的应用，帮助管理者理解不同产品对整体利润的真实贡献。同时，探讨了利用技术手段（如自动化库存盘点系统）来减少浪费和提高资金周转率的方法。 第十一章：资本规划、扩张与风险缓释 对于寻求扩张的企业，本章提供了资本结构选择、融资渠道分析（如股权融资、债务融资）的框架。重点讨论了在快速扩张过程中，如何保持品牌一致性、标准不走样，以及如何平衡速度与质量。此外，深入解析了餐饮业常见的法律合规风险（如劳动法、食品安全法规），并提供了内部审计和合规监控的实用建议，以构建稳健的风险防御体系。 结语：面向未来的餐饮生态系统构建 本书最后总结，未来的成功餐饮企业将是那些能够灵活适应技术变革、深度理解顾客需求、并能有效整合供应链上下游伙伴的生态系统构建者。它呼吁管理者从孤立地看待菜单或单个岗位，转向对整个运营体系进行集成化和战略性的管理。 目标读者： 餐饮企业高层管理者、运营总监、餐饮连锁品牌创始人、酒店餐饮部门负责人、餐饮管理专业学生及行业分析师。

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