Auditing the Food & Beverage Operation pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Steiniger, Hans L.

出品人:

页数:488

译者:

出版时间:2007-12

价格:$ 33.84

装帧:

isbn号码:9781424167692

丛书系列:

图书标签:

食品饮料审计
餐饮管理
财务审计
成本控制
运营管理
库存管理
质量控制
风险管理
内部控制
绩效评估

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具体描述

Operational auditing goes beyond attesting to the fairness of the financial statements. The reader will learn to make significant contributions to the food and beverage operationas profitability by auditing for efficiency and making recommendations that help management reduce costs and increase revenues. It is an exciting aspect of auditing that makes the auditor feel he has made a real difference to the success of the operation. While reading the book, the student will follow Aimee Stone, a senior auditor, as she conducts an audit of Jennyas CafA(c), a full-service restaurant and bar. The student will discover the types of audit deficiencies that auditors uncover in typical food and beverage operational audits as Aimee audits all aspects of Jennyas CafA(c), including cash, warehouse operations, bar operations, sales, inventories, menu costing, kitchen operations, and other areas. Finally, the student will learn to write an effective audit report with solid management recommendations.

深入解析食品与饮料运营的审计精要本书并非《Auditing the Food & Beverage Operation》，而是旨在为食品和饮料行业的专业人士、管理者以及审计人员提供一个全面、深入且实用的视角，用以理解和执行高效的运营审计流程。我们的焦点在于构建一个强健的内部控制框架，优化资源配置，并确保合规性与盈利能力之间的完美平衡。第一部分：运营审计的基础与战略定位本部分详尽阐述了现代食品与饮料运营审计的核心理念、目标设定及其在企业战略中的定位。我们摒弃了传统审计中侧重于事后纠错的刻板印象，转而强调前瞻性风险管理与价值创造。第一章：现代F&B运营环境的复杂性解析食品和饮料行业正经历前所未有的变革：供应链的全球化、消费者对可持续性和透明度的日益关注，以及劳动力市场的结构性变化。本章首先绘制出当前F&B运营的宏观图景，重点剖析了影响成本控制、质量保证和客户体验的五大关键驱动因素。我们将详细分析小型独立餐厅、大型连锁餐饮集团、酒店餐饮服务（In-House Services）以及高端宴会服务在风险敞口上的差异化特征。供应链韧性审计：探讨如何评估供应商的可靠性、价格波动敏感性及替代方案的准备度。侧重于“最后一公里”的物流控制和冷链管理中的潜在薄弱点。合规性矩阵构建：超越基本的卫生许可，深入分析如食品安全现代化法案（FSMA）相关要求（如适用）、过敏原管理流程的有效性，以及劳动法在排班和加班管理上的合规性审计切入点。第二章：从控制点到绩效驱动的审计框架成功的运营审计必须从“查错”转向“优化驱动”。本章介绍一种定制化的审计框架，该框架将控制点（Control Points）与关键绩效指标（KPIs）紧密耦合。流程映射与瓶颈识别：详细指导如何使用价值流图（Value Stream Mapping）技术，识别从采购到服务的全流程中不增加价值的环节。例如，在后厨区域，时间浪费往往源于不合理的动线设计或设备布局。 “三道防线”模型在F&B中的应用：重新定义第一道防线（一线员工自我监控）、第二道防线（部门经理的日常监督与报告）和第三道防线（内部审计或外部顾问）的职责边界与互动机制，确保控制责任的有效分层。第二部分：核心运营领域的深度审计技术本部分是本书的核心，专注于对F&B运营中成本最高、风险最大的环节进行细致入微的审计技术指导。第三章：采购与库存管理的“双重控制” 采购和库存是决定毛利率的关键领域。本章提供超越简单盘点和比价的复杂审计工具。供应商关系与回扣风险评估：探讨如何审计采购决策的客观性，识别潜在的利益冲突，以及评估是否存在未被记录的商业回扣或隐性价格优惠。这需要对采购合同条款的深入解读和付款记录的交叉核对。动态库存与变质控制审计：重点分析先进先出（FIFO）原则在实际操作中的执行偏差。引入“虚拟盘点”的概念，即通过销售数据逆推理论库存消耗，并与实际库存进行差异分析，以揭示偷盗或管理疏忽。此外，针对高价值、易腐败原料（如海鲜、精品酒类）的特定存储条件审计流程也被详细阐述。第四章：生产与服务效率的量化审计本章关注效率与服务标准的执行度，这是影响客户满意度和劳动力成本的关键。菜单工程与实际成本差异分析：审计部门需要不仅仅核对配方卡（Recipe Cards）上的成本，更要审计厨师在高峰时段是否严格遵循标准份量。我们将介绍如何通过随机抽样检查成品，测量份量偏差，并将其转化为成本损失的量化报告。劳动力优化审计：聚焦于排班效率而非简单的时间打卡。审计师需要评估预估客流量与实际排班需求的匹配度。特别关注“隐性加班”和交叉培训的充分性，确保员工在不同岗位间能够顺畅轮换，以应对突发情况，避免不必要的超额排班。第五章：销售点（POS）系统的完整性与收入保护收入流失是F&B运营审计中最敏感的环节之一。本章深入探讨POS系统配置、权限管理和交易审计的技术。 “幽灵交易”与折扣滥用检测：详细指导如何利用系统日志审计，识别未经授权的Void操作、夜间现金调账（Cash Reconciliation）中的异常，以及员工利用内部折扣代码进行的舞弊行为。这需要对系统权限层级的深入了解。小费分配与合规性审计：针对不同司法管辖区的小费管理法规差异，本章提供了审计小费池记录、分配准确性及是否符合最低工资标准的审计步骤，确保企业在法律风险上滴水不漏。第三部分：新兴风险与未来审计趋势本部分展望了未来F&B运营审计将面临的挑战，特别是技术集成和可持续发展压力。第六章：技术集成与数据安全审计随着数字化点餐、移动支付和自动化设备的普及，审计的焦点正转向数据流的完整性。第三方集成风险评估：审计外卖平台接入点（APIs）的数据传输准确性，防止因平台佣金计算错误或订单信息丢失导致的收入损失。客户数据隐私（GDPR/CCPA等）的运营体现：审计F&B企业在收集会员信息、处理支付数据时的实际操作是否与政策文件相符，特别是对电子记录的存储和销毁流程的审查。第七章：可持续性与企业社会责任（CSR）审计消费者越来越关注品牌的环境足迹，本章指导审计师如何量化和验证F&B企业的可持续发展承诺。 “零浪费”承诺的验证：审计的重点不再是“我们声称的”，而是“我们实际处理的”。这包括对食物残渣处理合同、堆肥计划的执行率，以及通过能耗数据分析来评估能源效率的实际改进。道德采购的透明度审计：评估企业对于公平贸易、本地采购等承诺的文档支持程度，确保其营销声明与实际采购记录之间不存在实质性差异。通过对以上七个维度的全面、细致的剖析与技术指导，本书旨在为运营管理者提供一套行之有效、可落地执行的内部控制和审计工具箱，确保食品与饮料运营在实现卓越服务的同时，最大化效率并最小化风险敞口。本书强调的是实践操作性、量化分析和前瞻性思维，是追求精益管理和稳健运营的F&B专业人士的必备参考。