食品化学检验工作页 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:厦门大学出版社

作者:余奇飞 编

出品人:

页数:145

译者:

出版时间:2010-4

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787561535400

丛书系列:

图书标签:

• 食品化学
• 食品检验
• 实验指导
• 食品安全
• 质量控制
• 分析化学
• 食品科学
• 检验技术
• 实验室
• 食品检测

好的，这是一份关于《精妙的味觉调色盘：现代食品风味化学与感官评价》的图书简介，内容力求详实，且完全不涉及“食品化学检验工作页”的相关主题或写作痕迹。 --- 精妙的味觉调色盘：现代食品风味化学与感官评价 —— 探索人类感官边界，解码舌尖上的复杂交响 图书概述：超越基础，深入风味世界的微观与宏观 《精妙的味觉调色盘：现代食品风味化学与感官评价》并非一本基础的实验室操作手册，而是一部深入剖析食品风味形成机制、风味物质解析及其与人类感官系统之间复杂交互作用的专业参考书。本书旨在为食品科学家、风味化学家、感官分析师，乃至对美食科学怀有浓厚兴趣的研究人员，提供一个理解“为什么某种食物尝起来是这样”的全新视角。 本书的核心理念在于：风味是化学信息、生理反应与心理感知共同编织的艺术品。 我们将从分子层面解构风味化合物的结构与来源，进而探讨这些分子如何通过复杂的感觉通路，最终转化为我们丰富多彩的味觉和嗅觉体验。 第一部分：风味化学的基石——从分子到感官 第一章：风味的构成要素与感知框架 本章首先界定了“风味”（Flavor）与“味道”（Taste）和“香气”（Aroma）的区别，强调了风味是一个多通道的综合体验。我们详细介绍了主要的五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜）的化学本质及其受体机制，并引入了现代感官科学中对“口感”（Mouthfeel）和“灼烧感”（Trigeminal Sensations）的重新认识。 结构与功能的关系： 深入讨论了特定官能团（如酯类、醛类、酮类）如何决定其挥发性和气味特征。 阈值与浓度效应： 分析了不同风味物质的感知阈值差异，以及在高浓度下风味可能发生的非线性变化。 第二章：热解与美拉德反应的“魔法” 风味化学的魅力往往体现在烹饪过程中。本章聚焦于热驱动的化学反应，特别是美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。我们不仅回顾了这些反应的经典路径（Strecker降解、醛/酮的缩合），更侧重于解析现代食品加工中对这些反应的精确控制手段。 反应产物的谱系图： 详细描绘了不同氨基酸-还原糖组合如何衍生出肉香（吡嗪类）、烘焙香（呋喃类）和咖啡香（恶唑类）等关键风味物质。 过程强化与风味构建： 探讨了如何利用酶促反应或微波技术来定向产生目标风味前体物质。 第三章：脂肪、脂质氧化与陈化风味 脂肪不仅仅是能量的载体，更是许多风味的关键介质和储存库。本章深入探讨了脂质氧化（特别是自由基链式反应）如何产生令人不悦的陈败气味，同时也讨论了某些特定脂质降解产物（如己醛、壬烯醛）在乳制品和肉制品中带来的正面风味贡献。 抗氧化剂的角色： 从化学结构上分析了天然和合成抗氧化剂如何中断氧化链式反应，并对风味持久性的影响。 风味交联与传递： 探讨了脂肪作为挥发性香气物质的载体，如何影响风味在食品基质中的释放速率。 第二部分：解析与量化——风味分析的尖端技术 第四章：气相色谱-质谱联用（GC-MS）的高级应用 风味分析的“金标准”——GC-MS，在本章被提升到更精细的应用层面。我们超越了简单的定性分析，聚焦于如何利用高分辨率技术对复杂基质（如发酵产品、精油）中的痕量风味物质进行准确定量。 二维气相色谱（GC×GC）： 详细介绍如何利用二维分离技术有效解析“风味团簇”（Flavor Co-elution），克服传统一维GC的局限性。 选择性检测器的优化： 讨论了氮磷检测器（NPD）、硫化学发光检测器（SCD）等在特定风味物种捕获中的精确设置。 第五章：顶空技术与动态顶空固相微萃取（HS-SPME） 为了准确模拟人类在进食过程中释放出的香气，本章重点介绍非破坏性的挥发物捕获技术。 平衡顶空（Equilibrium Headspace）： 分析了温度、时间对顶空分析结果的影响模型，及其在质量控制中的应用。 动态顶空（Dynamic Headspace）： 比较了该技术在浓缩低浓度目标风味物时的效率优势，尤其适用于追踪次级和三级风味物质。 第六章：电子鼻（E-Nose）与化学传感器阵列 本章探讨了基于快速、非破坏性感官信号采集的电子鼻技术。我们关注的重点是如何通过模式识别和机器学习算法，将复杂的传感器响应转化为可解释的“电子指纹图谱”。 特征向量提取： 讨论了主成分分析（PCA）和判别分析（DA）在区分细微风味差异中的应用，例如区分不同产地的咖啡豆或不同发酵阶段的奶酪。 传感器交叉敏感性的校准模型： 如何建立鲁棒的模型来克服不同传感器对多种气体的交叉响应问题。 第三部分：感官科学的实践与模型 第七章：高效的感官评价设计与执行 感官评价是连接化学数据与消费者偏好的桥梁。本章提供了设计和执行高统计功效感官实验的全面指南。 实验设计范式： 详细比较了描述性分析（Descriptive Analysis）、判别分析（Difference Testing，如三角试验）和消费者偏好研究（Hedonic Scaling）在风味评估中的适用场景。 评价员的选拔与训练： 强调了建立稳定、高灵敏度感官小组的重要性，以及通过“风味图谱构建”实现小组间数据同步的必要性。 第八章：风味掩盖与增效的心理声学机制 风味并非简单的加和，而是复杂的交互作用。本章深入探讨了风味之间相互影响的现象，包括增效（Synergism）和掩盖（Masking）。 阈值交互作用： 分析了当两种风味物质同时存在时，其联合感知强度如何偏离乘法模型。 口感与风味的反馈回路： 探讨了酸度、粘度等口感因素如何通过改变唾液分泌和气味释放速率，反过来影响我们对甜味和苦味的感知强度。 第九章：功能性食品中的风味挑战与解决方案 在健康化趋势下，食品工业面临着如何掩盖功能性成分（如蛋白质水解物、膳食纤维、维生素或矿物质补充剂）带来的不良异味（Off-flavors）的挑战。 苦味和涩味的化学对抗： 专门分析了生物碱、多酚等苦味物质的分子结构特征，并介绍了利用胶束化技术或特定脂质载体实现苦味掩盖的先进方法。 蛋白质风味掩蔽的策略： 探讨了酶解蛋白质的肽段大小与异味产生、以及通过修饰肽段末端残基来降低异味的化学工程策略。 结语：风味科学的未来展望 本书的最终目标是激励读者将风味化学的深度理解与感官科学的实践操作紧密结合，从而能够更科学、更具创造性地设计和改良食品产品。通过对风味世界的系统探索，我们期望读者能够掌握解码舌尖上每一缕复杂信息的钥匙。 --- 目标读者： 食品研发工程师、风味调配师、食品质量控制专家、感官分析实验室管理者、食品科学专业研究生及科研人员。 关键词： 风味化学、感官评价、美拉德反应、挥发物分析、电子鼻、风味掩盖、脂质氧化。

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