路克丛书·上海特色餐厅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海辞书

作者:万源 编

出品人:

页数:131

译者:

出版时间:1970-1

价格:26.00元

装帧:

isbn号码:9787532630820

丛书系列:

图书标签:

• 上海
• 美食
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• 路克丛书
• 吃喝玩乐
• 特色小吃
• 城市人文

探寻都市味蕾的奇遇：非凡美食之旅的开启 本书带领读者深入世界各地，探寻那些隐藏在寻常街道背后、却承载着深厚文化底蕴与创新烹饪技艺的餐饮殿堂。这不是一本关于特定城市美食的指南，而是一场跨越地域、聚焦于烹饪哲学与食材故事的味觉探险。 第一辑：食材的低语与土地的记忆 本辑聚焦于“本真”与“起源”。我们相信，最伟大的美食源于对原材料的深刻理解和尊重。 第一章：从泥土到餐桌的远征 本章追踪了数种在全球范围内享有盛誉却又极易被忽视的“灵魂食材”的生命周期。我们不会停留于简单的介绍，而是深入到产地，记录农人与渔民的日常。例如，对意大利某个偏远山谷中，坚持手工采摘的野生牛肝菌的追踪；或是追踪日本北海道一户世代捕捞海胆的家庭，记录他们如何在瞬息万变的海洋环境中坚守传统捕捞时间表。 书中详尽描绘了不同土壤类型（如火山土、冲积土、白垩土）如何赋予同一种蔬菜截然不同的风味特性。我们对比了在传统轮耕模式下生长的农产品与现代集约化农业的产物，力图让读者体会到“风土”（Terroir）在现代餐饮中的复苏意义。 第二章：古老技艺的当代回响 许多餐厅的成功，建立在对失传或濒危烹饪技术的巧妙运用上。本章探访了数个专注于复兴古代发酵、熏制、腌制或慢炖技法的厨房。 我们详细记录了北欧某家餐厅如何利用维京时代的烟熏方法来处理本地的野味，以及东欧某地如何重拾利用天然酵母和石炉烘焙硬质面包的复杂流程。技术分析部分深入探讨了酶解、美拉德反应在这些传统技法中扮演的角色，并展示了如何利用现代科学工具来优化这些古老的步骤，使其适应现代餐饮的高标准。 第二辑：大厨的哲学：边界的消融与重塑 本辑关注那些在国际餐饮界掀起波澜的先锋主厨。他们不仅仅是烹饪者，更是文化的观察者和创新者。 第三章：解构与重构：极简主义的极致追求 探讨那些崇尚“少即是多”理念的厨房。这些主厨如何通过剔除一切不必要的装饰和元素，将焦点百分之百地集中在食材本身的味道和质地上。我们分析了他们菜单的结构——为何一道菜只有三到四种元素，却能带来远超预期的味觉深度。深入解析了他们对于“留白”和“结构平衡”的理解，以及如何通过对温度和口感的精确控制，在简单的组合中创造出复杂的层次感。 第四章：跨越藩篱的对话：全球烹饪的融合体 本章描绘了那些大胆地将看似不相干的烹饪传统结合起来的大师。这不是简单的“混搭”，而是一种深思熟虑的文化对话。例如，一家位于南美洲，却将东南亚香料体系完美融入其本地海鲜料理的餐厅；或是另一家将北非的塔吉锅烹饪哲学应用于传统欧洲根茎类蔬菜的尝试。 书中特别关注主厨在进行跨文化创新时，如何避免陷入刻板印象或文化挪用的陷阱，而是通过学习和尊重不同菜系的“语法”，创造出一种全新的、逻辑自洽的“方言”。 第三辑：体验的剧场：空间、时间与人际互动 美食的意义远超盘中之物。本辑将焦点从食物本身转向了用餐体验的全景。 第五章：设计的叙事：环境如何塑造味觉 探究餐厅设计如何成为“无形的调味料”。我们分析了那些精心设计光线、声学、材质和动线的空间。例如，在高噪音的开放式厨房旁，如何通过特殊的吸音材料来引导客人的注意力；或是如何利用餐具的重量、温度和纹理来增强客人对食物的感知。章节中还包括对“用餐节奏学”的研究，即餐厅如何通过服务流程来控制用餐者对时间流逝的感觉，从而优化整体体验。 第六章：侍酒师的艺术与食物的交响 侍酒师不再只是提供饮品搭配。本章展示了顶尖餐饮场所中，侍酒师如何作为“风味架构师”参与到菜单研发的全过程。我们记录了他们如何寻找那些能“提升”而非“压倒”食物的饮品，包括罕见的自然酒、手工精酿啤酒，甚至是独特的非酒精饮品搭配方案。深入探讨了“第五味”（鲜味）在酒饮与食物配对中的微妙平衡点。 第七章：记忆的储存与情感的连接 最终，最难忘的用餐体验总与情感挂钩。本章采访了那些致力于在食物中植入个人故事的主厨。他们如何利用一道菜来重现童年的某个瞬间，或纪念某段重要的友谊。这些菜肴背后隐藏着复杂的个人密码，而餐厅则成为了一个临时的“情感博物馆”。本章旨在引导读者思考，我们所珍视的餐饮记忆，究竟是食物的味道，还是那一刻共享的人与故事。 结语：回归餐桌的本质 本书并非提供一个“必吃清单”，而是提供一套观察和体验美食的框架。它鼓励读者带着更开放的心态，去倾听食材的秘密、理解厨师的意图，并在每一次用餐中，发现属于自己的独特旅程。我们希望，读者在读完此书后，能以全新的视角审视每一份端上来的菜肴，看到其背后广阔的文化、历史与科学的交汇。

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