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牛铁柱作者

机械工业

译者

2010-7 出版日期

246 页数

28.00元价格

丛书系列

9787111310464 图书编码

新烹调工艺学在线电子书图书标签: 教材

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发表于2024-09-21

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新烹调工艺学在线电子书著者简介

新烹调工艺学在线电子书图书目录

序前言第一章菜品制作基础第一节原料的采购鉴别保鲜技术第二节烹调加工技术与营养保护第三节配菜技术与营养搭配第四节调味技术与应用第五节烹调火候掌握与应用第二章烹调基本功训练第一节如何学习好烹调基本功第二节教学准备与要求第三节工具使用与规范操作第四节刀工刀法训练第五节平刀法训练第六节斜刀法训练第七节勺工训练第八节原料初加工训练第九节配菜与点缀训练第十节上浆制糊训练第十一节勾芡、芡汁、炒汁训练第十二节油温火候与鉴别训练第十三节装盘训练第十四节冷菜水果拼摆训练第十五节食品雕刻训练第三章菜品制作工艺第一节烹调技法和要求第二节烹饪技法对营养素的影响和应用第三节菜肴制作训练与学生考核第四节中国名菜制作与营养分析第五节中国主要菜系知识第四章菜品标准化制作与管理第一节建立质量管理制度第二节厨房标准化操作及监控管理第三节制定菜肴成品质量标准第四节加强操作室卫生标准监控管理第五节国家示范企业的菜品质量标准——天津集贤佰悦海鲜酒楼经验第六节五星级酒店厨房部分管理规范第五章工艺改革与菜品创新第一节烹调工艺的改革第二节工艺改革需要现代化设备第三节菜肴创新方法与菜例第四节天津名厨菜品创新第六章营养学的普及和菜品营养检测第一节食品营养学的普及应用第二节物理化学知识在烹饪中的实际应用第三节合理营养知识及原料营养分析第四节健康食疗菜肴制作（例）第五节菜品营养检测第七章厨房科学管理和经营第一节科学质量管理在厨房中的应用第二节厨房科学设计与合理布局第三节现代厨房的科学管理第四节现代饮食企业的市场营销第八章西餐制作知识第一节西餐烹饪的导热方法第二节西餐厨房的分工第三节西餐制作知识第四节西餐冷热菜制作参考文献
· · · · · · (收起)

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新烹调工艺学在线电子书图书描述

《新烹调工艺学》紧密结合餐饮行业发展的最新变化，以培养餐饮行业高技能人才为目标，内容定位准确，符合烹调工艺的实际操作过程和学生的认知规律，充分体现了职业性、实践性、开放性。本教材主要内容包括烹调制作基础、烹调基本功训练、菜品制作工艺、菜品标准化制作与管理、工艺改革与菜品创新、营养学的普及和菜品营养检测、厨房科学管理和经营、西餐制作知识等。

《新烹调工艺学》适合高职高专烹饪专业学生使用，也适合作为餐饮企业从业人员的培训教材。

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