具体描述
《面食绝招大全》从面食制作的最基础步骤——面团的调制讲起，详细介绍了水调面团、发酵面团等7种面团的调制及要领，以及烤制、炸制等多种制法的关键。还介绍了面条、馒头、饺子、饼子、包子、烧卖、花卷、糕、点心等9大类155道面食制作实例，不仅列出了制作所需的材料、配料及制作方法，还将作者多年面食制作所积累的宝贵经验写成小贴士，帮助读者在制作面食时少走弯路。内容丰富实用，配有精美图片，方便读者学习使用。
烹饪艺术的另一面：风味与技艺的深度探索 书名： 《烟火人间：世界风味与烹饪哲思》 内容简介： 在这个信息爆炸的时代，我们时常在琳琅满目的食谱中迷失方向，追逐着那些被过度包装的“速成秘籍”。然而，真正的烹饪艺术，从来不是简单的食材堆砌或步骤复制。《烟火人间：世界风味与烹饪哲思》提供了一条截然不同的路径——它是一场深入世界各地厨房、探寻风味本源、并反思烹饪本质的学术性与实践性兼具的旅程。 本书将视角从日常的家庭餐桌拉高至全球美食版图，旨在剖析“好吃”背后的科学、历史与文化逻辑。我们不关注某一特定品类的极致精进，而是着眼于构成所有美味的基础框架。 第一部分：风味的化学与历史的轨迹 第一章：味觉的拓扑学——从分子到感知 本章摒弃了传统食谱中模糊的“适量”、“少许”等描述，转而深入探讨味觉感知的神经生物学基础。我们将解析“鲜味”如何被发现、被量化，以及酸、甜、苦、咸、鲜五大基本味觉在不同文化中如何被重新定义。重点讨论了美拉德反应、焦糖化反应的精确温度控制，以及风味化合物（如萜烯、酯类）在食材发酵、陈化过程中产生的复杂性。例如，我们将对比日本昆布高汤与地中海鱼高汤中，鲜味分子结构上的微妙差异如何塑造了各自的饮食哲学。 第二章：香料的全球迁徙与文明的交汇 香料不仅仅是调味品，它们是地理大发现的驱动力，是帝国兴衰的无形资产。本章细致描绘了从马可波罗时代到现代贸易路线中，关键香料（如胡椒、肉桂、丁香、藏红花）如何跨越大陆，并深刻影响了当地的烹饪技法和饮食习惯。我们将分析印度香料混合（Masala）的层次构建逻辑，对比其与中东地区的复合香料（如巴哈拉特 Baharat）在香气谱系上的差异，探讨这些差异如何根植于当地气候和草药学的传统。 第三章：食材的驯化与地域性表达 烹饪的起点是土地。本部分探讨了数千年来，人类如何通过选育、嫁接，将野生植物和动物驯化为我们今日所依赖的食材。我们将聚焦于特定“风土”（Terroir）对作物特性的不可替代性影响，例如，高海拔地区种植的咖啡豆与低地品种在酸度和醇厚度上的差异，以及这种差异如何指导了烘焙和萃取技术的演变。此外，我们也探讨了基因多样性在维护饮食安全和风味创新中的核心地位。 第二部分：烹饪技艺的哲学构建 第四章：火候的艺术与热力学的实践 烹饪的本质是对能量的精确控制。《烟火人间》将“火候”提升到物理学的层面。我们详细解析了传导、对流和辐射这三种热传递方式，如何在不同的烹饪器具（铸铁锅、陶罐、蒸汽烤箱）中协同作用。书中包含对“浸提”与“析出”的深入分析，解释了为什么慢炖能达到某些特定风味，而高温短时爆炒又能锁住某些敏感的营养素和香气。书中不提供菜谱，而是提供一套工具，让读者理解高汤在不同温度下蛋白质变性的临界点。 第五章：发酵的微生物景观：时间的魔法 发酵是人类最早掌握的、也是最依赖微生物的烹饪技法。本章超越了简单的酸奶和泡菜制作，深入探讨了复杂真菌和细菌在提升食物复杂度中的作用。我们系统性地梳理了三大类发酵体系：厌氧发酵（如味噌、酱油的豆类转化）、需氧发酵（如康普茶、醋的生成），以及复合发酵（如瑞士奶酪的复杂霉菌群落）。重点研究了特定菌株（如黑曲霉、酵母菌）如何代谢糖分和蛋白质，产生我们所称颂的“陈年风味”。 第六章：质地的构造：从脆到糯的触觉体验 食物的口感（Mouthfeel）是决定整体用餐体验的关键因素，常被烹饪书籍所忽视。本章专注于食物的结构工程。我们将探讨淀粉的糊化、胶原蛋白的转化（明胶化），以及油脂在口腔中融化和涂覆感的影响。通过分析法式酥皮的层理结构、日式果冻的凝胶强度（Bloom值），读者将掌握如何通过控制水分活性和分子间作用力，来精确调控食物的物理形态和咀嚼反馈。 第三部分：现代烹饪的伦理与未来 第七章：食物的地域性回归与全球食材的融合困境 在全球化的背景下，食材的流通性前所未有，但这同时也带来了对本地传统的消解。《烟火人间》探讨了“慢食运动”背后的哲学诉求，即重新建立人与土地、人与厨师之间的信任链。我们审视了现代农业对风味的影响，并讨论了如何利用现代技术（如真空低温烹饪、超临界萃取）来重塑或凸显传统食材的独有风味，而非将其取代。 第八章：厨师的责任：可持续性与创新边界 本书的终章将视野投向未来。在气候变化和资源日益紧张的今天，烹饪不再只是审美活动，更是一种对环境负责任的实践。我们将探讨“零浪费烹饪”的系统性设计，如何利用食材的每一个部分（从菜叶到骨髓），以及如何通过烹饪创新来减少食物的碳足迹。最终，我们强调，真正的烹饪大师，是那些深刻理解食材的来处、技艺的原理，并能以尊重和智慧来驾驭这门古老艺术的人。 《烟火人间：世界风味与烹饪哲思》 不是一本教你如何快速做出某道菜的工具书，而是一本邀请你进行深度思考的“烹饪哲学地图”。它旨在培养读者的“烹饪直觉”——那种基于扎实知识积累后，能够即兴、自信、并富有创造力地面对任何厨房挑战的能力。它适合那些渴望超越食谱，真正理解烹饪艺术深层结构的美食爱好者、专业人士和思想探索者。
作者简介
目录信息
第1部分 各种面团的调制及制法关键 一 水调面团的方法及要领 二 发酵面团的方法及要领 三 油酥面团的调制及要领 四 混酥面团调制及要领 五 矾碱盐膨松面团的调制及要领 六 米粉面团的调制及要领 七 发酵米粉面团的调制及要领 八 如何调制咸馅心 九 如何调制甜馅心 十 包馅面食制品的皮与馅 十一 面食的手工成形方法 十二 烤制面食的关键及注意事项 十三 炸制面食的关键及注意事项 十四 煮制面食的关键及注意事项 十五 煎制面食的关键及注意事项 十六 蒸制面食的关键及注意事项第2部分 面食实例 一 面食分解举例 寿桃馒头 五香葱油饼 化皮莲蓉饼 果昧荞面糕 二 面条 （一）凉面 蟹肉冰面 鸡杂黄金猪耳面 冷拌绿茶面 汤鸡串面 （二）浇卤面 小炖肉拉面 小炒肉碱面条 蛋肉面条 （三）焖炒面 什锦炒抿曲 樟茶鸭笋炒面 咖喱鸡丝炒面 麻辣肚丝面 （四）汤菜 锅仔麻酱豆杂面 茶菇牛肉面 骨髓香豆腐面 红柿炖鱼面 三 馒头 四 饺子 五 饼子 六 包子 七 烧卖 八 画卷 九 糕 十 点心
· · · · · · (收起)
· · · · · · (收起)
读后感
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