具体描述
《食品调味技术(第2版)》第一版2002年5月出版以来，受到众多读者的好评，七年多来中国食品产业发生了很大变化，大量新技术及相关研究成果有了很大发展，原书的许多方面需要补充、修订。《食品调味技术(第2版)》全面介绍了与食品调味有关的各方面资料。详细介绍了食品调味需要的咸味料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、苦味剂、天然浸出物、食用香料、香辛料、发酵类调味料以及食用油脂，动物类食品、植物类食品、发酵类食品的风味特点及调味技术，国内外重要菜系的风味特点和中国烹调技艺，食品风味的设计，复合调味料的调配技术与生产工艺。第二版在基本保持原书风格和定位的基础上，与第一版相比，除.使用新技术新材料外尤其新增了业界普遍关注的“食品风味设计”的内容，方便读者参考使用。
《食品调味技术(第2版)》可作为食品科学研究、食品加工制造、餐饮等相关领域的技术人员和高校相关专业师生参考用书。
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用户评价
我之前总觉得做菜调味是个玄学，凭感觉来，有时候好吃有时候不好吃，特别不稳定。《食品调味技术》这本书，彻底颠覆了我对调味的认知。它就像一本调味的“说明书”，把那些看似复杂的东西都讲得很清楚。我最喜欢的部分是关于“香辛料的世界”那一章，里面把各种常用的香辛料，比如八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒等等，都做了详细的介绍，不仅说了它们是什么，还有它们各自的味道特点，以及在什么菜里适合放，放多少。我之前用香辛料总是凭着一股子“大概差不多就行”，结果有时候味道会变得很奇怪，要么太冲，要么根本尝不出来。这本书教我学会了如何根据不同的食材和烹饪方法，去选择合适的香辛料组合，以及掌握好用量。比如，它解释了为什么红烧肉里放八角和桂皮能增加香气，又为什么在卤牛肉的时候要加入花椒和草椒来去除肉腥味。更让我惊喜的是，书中还介绍了如何自己在家制作一些基础的复合香料，比如五香粉、咖喱粉等，并且提供了非常详细的制作方法和配方。这不仅能保证香料的新鲜度和纯度，还能根据自己的口味进行调整，非常人性化。我现在做菜，不再是“瞎猫碰上死耗子”，而是胸有成竹，能够自信地调出我想要的味道。这本书真的让我在厨房里变得更聪明、更有自信了！
评分这本《食品调味技术》真是让人爱不释手！我是一个对烹饪充满热情但又常常陷入瓶颈的业余爱好者，总觉得自己的菜肴总差那么一点点灵魂。读了这本书，我才明白，原来调味并不是简单的“加盐加糖”，而是一门博大精深的学问。书中详细地介绍了各种调味品（比如各种酱油、醋、料酒、香辛料、发酵调味品等等）的来源、特性、风味构成以及它们在不同菜肴中的应用原理。我特别喜欢它关于“鲜味”的章节，深入浅出地讲解了谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等鲜味物质的协同作用，以及如何通过食材本身的搭配来提升鲜味，而不是仅仅依赖味精。读到这里，我恍然大悟，原来我之前追求的“鲜美”其实是可以有更科学、更精妙的实现方式的。书中还穿插了大量的实例，从家常小炒到地方特色菜肴，都给出了详细的调味配比和操作步骤，并且解释了为什么这样调味能够达到最佳效果。我尝试了几道书中推荐的菜肴，比如“豉汁蒸排骨”和“糖醋里脊”，效果简直是立竿见影。家人都说我的厨艺进步了很多，味道比以前更醇厚、更丰富了。这本书不仅仅是教你食谱，更是教你如何“思考”调味，如何根据自己的口味和食材进行创新。它让我从一个被动执行者变成了一个主动的创造者，我对厨房的热情也因此被重新点燃，充满了探索的动力。我还会继续深入研究书中的其他章节，比如关于香辛料的搭配艺术，我相信它会带给我更多的惊喜。
评分这本书《食品调味技术》带给我的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对生活的热爱和对细节的关注。我一直认为，味道是能够唤起情感、连接回忆的重要载体。这本书中对于“味觉记忆”和“情感调味”的探讨，让我深有感触。它并没有将调味局限于物质层面，而是拓展到了心理和文化层面。例如，书中提到，童年时期熟悉的味道，往往能够唤起温暖的回忆，而恰当的调味，则能够帮助人们重温那些美好的时刻。这让我开始思考，我为家人做的菜，是否也承载着这样的意义。书中介绍的关于基础调味酱料（如番茄酱、辣椒酱、芝麻酱等）的制作方法，都非常详尽，并且强调了使用新鲜、优质的原料的重要性。我尝试了书中自制番茄酱的配方，味道比市售的要浓郁很多，而且没有添加剂，吃起来特别放心。更让我惊喜的是，它还介绍了如何根据不同的食材调整调味酱的配方，比如在制作辣椒酱时，可以根据自己的喜好添加不同的香辛料来丰富其风味。这本书让我明白，调味是一门艺术，更是一种爱的表达。当我为家人精心调配出一道道美味佳肴时，那种满足感和幸福感是无与伦比的。我还会继续探索书中关于地域特色调味的内容，希望能够为我的餐桌带来更多惊喜和新鲜感。
评分对于我这种对食材本身味道很敏感的人来说，《食品调味技术》这本书简直是福音。它详尽地阐述了如何在烹饪过程中最大程度地保留和衬托食材的原有风味，而不是用过多的调味料去掩盖。书中对于“清淡调味”的理念进行了深入的讲解，强调了食材的质量和处理方式在调味中的关键作用。我过去总以为清淡的菜肴就等于寡淡无味，但这本书通过对高汤的制作、蒸、煮、焯水等烹饪技法的细致描述，以及各种天然香料（如葱、姜、蒜、香菜、薄荷等）的运用，让我认识到清淡的调味也可以带来丰富的层次感和独特的香气。书中还特别强调了“调味的时机”，即在什么烹饪阶段加入什么调味品能够达到最佳效果。例如，在炒青菜时，什么时候放盐，什么时候放蒜蓉，都会对最终的味道产生很大的影响。书中给出的解释非常科学，也很有说服力。我按照书中的方法尝试了“葱油拌面”，原本以为简单的组合，结果做出来的味道却非常惊艳，葱的香气和面的筋道完美结合，一点多余的味道都没有。这本书让我明白，真正的调味高手，是能够通过精妙的搭配，让食材的光芒更加闪耀，而不是喧宾夺主。它让我对“吃”有了更深的理解，也让我更加珍惜每一份食材本身的味道。
评分读完《食品调味技术》，我最大的感受是，原来“隐藏的美味”可以通过如此多的方式被挖掘出来。书中关于“食材本身风味”的挖掘，让我从一个新的角度审视了日常的食材。它并没有仅仅停留在教你如何“加料”，而是教你如何“理解”食材。比如，书中对于不同部位的肉类，其脂肪分布、纤维结构对风味的影响，以及如何通过不同的腌制方法、烹饪温度和时间来最大化其风味，都有非常详尽的介绍。我之前在处理鱼类时，常常会担心腥味问题，但读了这本书，我才知道，除了料酒和姜，还可以通过柠檬、醋、或者一些特殊的香辛料来中和鱼的腥味，同时又能保留其鲜美的原味。书中还强调了“季节性食材”的调味，即根据不同季节的食材特点，采用不同的调味方式，以达到最佳的风味效果。例如，夏季的蔬菜瓜果，口感清爽，适合用清淡的调味；而冬季的根茎类蔬菜，则更适合通过炖煮、红烧等方式来释放其深沉的风味。这本书就像一位经验丰富的厨师，耐心地引导我一步步去探索食材的奥秘，让我对烹饪这件事充满了敬畏和热爱。我还会继续深入研究书中关于“风味协同作用”的理论，相信它会带给我更多的烹饪惊喜。
评分《食品调味技术》这本书，就像一本打开了我味觉世界的新地图。它让我明白，原来我们日常接触到的各种味道，背后都有着一套科学的理论和精密的配比。我特别着迷于书中关于“风味轮”的介绍，它将各种味道、香气、口感以及它们之间的相互关系进行了系统化的梳理。这让我能够更直观地理解，为什么某些食材搭配在一起会产生美妙的火花，而另一些搭配则会显得突兀。书中还提供了大量的“风味配对”的案例，比如，巧克力和咖啡的搭配，肉类和香草的搭配，以及水果和奶酪的搭配等等，并详细解释了背后的科学原理。我尝试了书中推荐的“烤三文鱼配莳萝柠檬酱”的做法，莳萝的清新和柠檬的酸爽与三文鱼的鲜美完美融合，味道层次丰富，是我吃过最好的三文鱼。更让我惊喜的是，书中还涉及了一些“风味逆向工程”的思路，即通过分析一道菜肴的味道，来反推其所使用的调味品和烹饪方法。这让我对那些令人回味无穷的菜肴，有了更深的理解和感悟。这本书不仅让我成为了一个更会调味的烹饪者，更让我成为了一个更懂得欣赏美食的鉴赏家。我还会继续研究书中关于“风味创新”的章节，期待能够创造出属于自己的独特风味。
评分作为一个注重健康饮食的人，《食品调味技术》这本书让我认识到，美味与健康是可以兼得的。书中对于“低盐、低糖、低油”调味的理念进行了深入的阐述，并且提供了大量的实践操作方法。它并没有教你如何去牺牲味道来追求健康，而是通过科学的调味方法，让你在减少盐、糖、油的摄入的同时，依然能够享受到丰富而令人愉悦的口感。书中详细介绍了如何利用天然香料、发酵食品、蔬菜的天然甜味以及多种风味组合来提升菜肴的鲜美度和层次感，从而减少对盐、糖、油的依赖。例如，书中提到，通过增加香辛料的用量，可以有效替代一部分盐的功能，因为香辛料本身就带有一定的咸味和刺激味觉的特性。此外，书中还介绍了许多低脂烹饪技巧，例如蒸、烤、煮、炖等，以及如何利用这些烹饪方式来制作出低油但风味浓郁的菜肴。我尝试了书中“健康版宫保鸡丁”的配方，减少了糖和油的使用，但通过恰当的醋和辣椒的搭配，以及红油的提味，做出来的味道依然非常可口，家人也都赞不绝口。这本书让我明白，追求健康饮食并非是对美食的妥协，而是对烹饪智慧的一种升华。它让我在享受美味的同时，也能够对身体更加负责。
评分我一直认为，在全球化的今天，了解不同国家和地区的饮食文化，以及它们独特的调味方式，是非常有意义的。《食品调味技术》这本书恰好满足了我的这个愿望。它不仅介绍了中式、西式、日式、韩式等主流菜系的调味特点，还深入挖掘了一些小众地域的调味精髓。书中对于各国特色调味品（如咖喱粉、辣椒酱、番茄酱、黑胡椒、迷迭香、罗勒等）的起源、制作以及在不同菜肴中的运用，都做了非常详尽的介绍。我特别喜欢关于“东南亚风味”的那一章，里面详细讲解了香茅、柠檬叶、椰奶、鱼露等调味品如何组合，创造出酸、辣、甜、香、鲜等丰富多样的风味。我尝试了书中推荐的“泰式绿咖喱鸡”，味道地道，完全不输餐厅的水准。更让我惊喜的是，书中还提到了不同文化背景下人们对“鲜味”的感知和追求的差异，以及如何通过跨文化交流来创新调味方式。这让我意识到，调味不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种文化交流和融合的体现。这本书为我打开了一扇了解世界美食的窗口，也让我对未来的烹饪探索充满了期待。我打算继续研究书中关于“分子料理”中调味的新兴技术，相信它会带来更多的惊喜。
评分我是一位对烘焙情有独钟的爱好者，《食品调味技术》这本书虽然主题是食品调味，但其中关于香甜类调味品和风味搭配的章节，对我来说同样意义非凡。书中对于糖、蜂蜜、枫糖浆、巧克力、香草等甜味剂和风味剂的特性分析，以及它们在烘焙中的应用，让我受益匪浅。我之前在制作蛋糕和甜点时，常常会遇到甜度不均、风味单一的问题，或者烘焙后香味散失过快。这本书详细介绍了不同糖类的吸湿性、焦糖化反应以及它们对烘焙成品质地的影响。例如，它解释了为什么在制作曲奇时，使用红糖能够带来更湿润的口感和焦糖风味。更让我惊喜的是，书中还涉及了香料在烘焙中的应用，比如肉桂、豆蔻、丁香等，以及如何通过这些香料来提升甜点的层次感和复杂度。我尝试了书中关于“香草奶油酱”的制作配方，步骤清晰，而且解释了为什么需要加入香草荚而不是香草精，以及如何通过低温慢煮的方式来提取香草的天然香气。做出来的酱料口感细腻，香气浓郁，让我的甜点提升了好几个档次。这本书不仅拓展了我对调味的认知，也为我的烘焙创作带来了新的灵感和思路。我还会继续研究书中关于水果风味搭配的章节，期待能够创造出更多美味的烘焙作品。
评分作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我一直对精进技艺充满渴望。市面上关于烹饪的书籍不少，但真正能触及“调味”核心的却不多。《食品调味技术》这本书，可以说是为我打开了一扇新的大门。它并没有停留在表面化的技巧介绍，而是深入剖析了调味品的化学成分、物理性质，以及它们在烹饪过程中发生的各种化学反应。书中对于发酵调味品（如豆瓣酱、豆豉、腐乳等）的阐述尤为精彩，详细介绍了它们的发酵原理、微生物的作用以及不同发酵周期对风味的影响。我之前在处理发酵类调味品时，多是凭经验，有时会遇到发酵过度或不足的问题，导致风味不佳。这本书提供了一个非常科学的视角，让我能够更准确地把握这些调味品的特性。此外，它对不同风味类型（如酸、甜、苦、辣、鲜、涩、香等）的细致分类和组合方式的讲解，更是让我受益匪浅。例如，书中提到“酸甜平衡”不仅仅是简单的1:1比例，而是需要考虑醋的种类、糖的种类以及烹饪过程中水分的蒸发等多种因素。这让我在调制糖醋类的菜肴时，能够更加游刃有余，调出的味道更加层次分明，回味悠长。书中还涉及了季节性调味、地域性调味以及不同饮食习惯人群的调味需求，这些内容为我提供了更广阔的视野，也让我能够更好地满足不同顾客的需求。我打算将书中的一些理论结合到我的实际工作中，相信一定会为我的菜肴带来新的亮点。
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